Тамақ тізімі мен тарихы

Кіріспе

Тамақтар мен сусындардың сатылатын тізімі

Ресторанда мәзір – клиенттерге ұсынылатын тағамдар мен сусындардың тізімі және олардың бағасы. Мәзір à la carte түрінде болуы мүмкін – бұл жағдайда клиенттер таңдау үшін нұсқалардың тізімі ұсынылады – немесе table d'hôte түрінде, онда алдын ала белгіленген тағамдар тізбегі ұсынылады. Мәзірлер тамақтанатындарға берілетін қағаз парақтарға басылып шығарылуы, мекеме ішінде үлкен плакатқа немесе көрнекі тақтаға қойылуы, мейрамхана сыртында көрсетілуі немесе цифрлық экранда орналастырылуы мүмкін. 1990 жылдардың соңынан бері кейбір мейрамханалар өздерінің мәзірлерін интернетке жариялап отыр. Мәзірлер, сондай-ақ, мейрамханалардан басқа, мысалы, тойлардағы өте ресми дастарқандардың да бөлігі болып табылады. 19 және 20 ғасырларда басылған мәзірлер үйлердегі кешкі ас кештерінде жиі қолданылған; шындығында, олардың Еуропадағы бастапқы қолданылуы осы болған.

Тарих

Дайын тамақтардың тізімі ретінде мәзірлер Қытайдағы Сунь әулетіне дейін сақталған. Сол кездегі ірі қалаларда саудагерлер кешкі ас дайындауға уақыты мен күші жетпейтін, шаршаған клиенттерге қызмет етудің жолын тапты. Қытай асханасының түрлі аймақтардағы айырмашылығы, тамақ берушілерге өз клиенттері үшін тізім немесе мәзір жасауға мүмкіндік берді. "Мәзір" сөзі, ас терминологиясының көп бөлігі сияқты, француз тілінен шыққан. Ол латын тіліндегі "minutus" сөзінен, яғни "кішкентай етілген" деген мағынадан туындайды; француз тілінде ол кез келген егжей-тегжейлі тізімге немесе шолуға қолданылды. Тұтынушыларға таңдау жасау мүмкіндігін ұсынған алғашқы мәзірлер кішкентай тақтаға жазылды, француз тілінде "carte" деп аталды; сондықтан, тізімнен таңдалған тағамдар "à la carte", яғни "тақта бойынша" деп сипатталады. Ең ерте еуропалық мәзірлердің бірнешесі 1751 жылдан бері сақталған, Франция королі Людовик XV-нің Шато-де-Шоизиде 31-36 қонаққа ұйымдастырған жақын және ресми емес кешкі ас ("intimes soupers") үшін жасалған. Олардың кейбіреулері үстелге қойылып, әрқайсысы бірнеше тағамнан тұратын төрт бағыттың тізімі мен десерт көрсетілген. 18 ғасырдың екінші жартысында, әсіресе 1789 жылғы Француз революциясынан кейін, мәзірлер мейрамханаларға тарады. Одан бұрын, тамақ ұсынатын орындар немесе "tables d'hôte" аспаз немесе иелері таңдаған тағамдарды ұсынды. Клиенттер сол күні үйден ұсынған тамақты жеді, қазіргі заманғы банкеттер мен швед үстелі сияқты, ал тағамдар ортақ үстелден берілді. Мейрамханалар мен мәзірлердің пайда болуы клиенттерге тапсырыс бойынша дайындалатын, клиенттің таңдауына сәйкес, көрінбейтін тағамдар тізімінен таңдау жасауға мүмкіндік берді. "Table d'hôte" мекемелері клиенттерінен белгілі бір баға алды; ал мәзір клиенттерге қалағанша көп немесе аз ақша жұмсауға мүмкіндік берді.

Бағасыз

Жеке шараларға арналған мәзірлер, алдын ала төленген тамақтар және осы сияқты жағдайларда бағалар көрсетілмейді. Әдеттегі мейрамханаларда 1970-1980 жылдарға дейін жиі қолданылған бағасы жоқ екі түрлі мәзір болған: «көрінбейтін мәзір» және «әйелдер мәзірі». Бұл мәзірлерде бағалары көрсетілмегеннен басқа, әдеттегі мәзірдегі тағамдардың тізімі толық болған. «Көрінбейтін мәзір» бизнес-кездесулерде немесе қонақтардың бағаны көруін қаламаған жағдайларда, сондай-ақ қонақтардың бағасыз тапсырыс беруге қолайлы сезінуі үшін таратылған. 1980 жылдардың басына дейін кейбір жоғары деңгейдегі мейрамханаларда жыныс бойынша бөлінген екі мәзір болған: ерлерге арналған, бағалары көрсетілген тұрақты мәзір және әйелдерге арналған, бағалары көрсетілмеген екінші мәзір («ханымдар мәзірі» деп аталған), соның салдарынан әйелдер тағамдардың бағасын білмеген. 1980 жылы Кэтлин Бик Батыс Голливудтағы L'Orangerie мейрамханасына бизнес-серігімен бірге кешкі асқа барды. Бикке бағасы жоқ әйелдер мәзірі берілсе, оның серігіне бағасы бар мәзір берілді. Бик Калифорния азаматтық құқықтары туралы заңға қайшы келетін әйелдер мәзіріне байланысты кемсітушілік ісін қозғау үшін адвокат Глория Оллредті жалдады.

Мәзір өндірісінің экономикасы

ХХ ғасырдың ортасында кейбір мейрамханалар менюлерін әзірлеу және басып шығару үшін "меню мамандарына" жүктеді. Цифрлық баспаның пайда болуына дейін, бұл мамандандырылған баспа компаниялары толық түсті менюлерді офсеттік баспа машиналарында басып шығарды. Толық түсті офсеттің экономикалық ерекшеліктері қысқа тираждарды басып шығаруды тиімсіз етті. Шешім – бағалары жоқ "меню қабығын" басып шығару болды. Бағалар кейіннен, қара түспен ғана басылатын, арзан баспа машинасымен қосылатын. Әдетте, баспагер 600 меню қабығын шығарып, содан кейін 150 менюді бағалармен бірге аяқтап, ламинациялайтын. Мейрамханаға қосымша тапсырыс қажет болғанда, баспагер бағаларды қосып, қалған қабықтардың бір бөлігін ламинациялайтын. 1990 жылдары цифрлық баспа машиналарының пайда болуымен, толық түсті менюлерді қысқа тираждарда, кейде тіпті 25 данадан да аз көлемде, қолжетімді бағада басып шығару мүмкін болды. Жапырақ өлшемінің шектеулеріне байланысты, үлкен ламинацияланған менюлерді тәуелсіз, бір орналасқан мейрамханалар үшін 300 данадан аз тиражбен шығару қиын болды, бірақ кейбір мейрамханалар одан да аз менюлерді пайдалануға ниеттенуі мүмкін. Кейбір меню баспагерлері әлі де қабықтарды пайдаланады. Мұндай жағдайда мейрамхананың кемшілігі – жаңа қабық жасамай, бағадан басқа ештеңені өзгерте алмайды. 1970 жылдардағы экономикалық дағдарыс кезінде көптеген мейрамханалар менюді қайта басып шығарудың қымбат екенін анықтады, себебі инфляция бағалардың өсуіне әкелді. Экономистер бұл құбылысты байқап, оны экономикалық теорияның бір бөлігі ретінде "меню шығындары" терминімен атады. Жалпы, мұндай "меню шығындары" тек мейрамханалар ғана емес, кез келген бизнеске қатысты болуы мүмкін; мысалы, инфляция кезеңінде каталогтарды немесе өнімдердің баға тізімдерін басып шығаратын кез келген компания оларды жаңа бағалармен қайта басып шығаруға мәжбүр болады. Кейбір мейрамханалар жыл бойы баға өзгерген сайын менюді қайта басып шығарудан аулақтау үшін, тақташаларда менюді және бағаларды жазуды бастады. Осылайша, мейрамхана қағаз менюді қайта басып шығаруға кететін шығындарсыз бағаларды оңай өзгерте алатын. 2000 жылдары ұқсас тәсіл, ұсынысқа, отын бағасына және т.б. сезімтал тауарлар үшін де қолданыла берді: бағаны көрсетудің орнына "базар бағасы" немесе "Маған хабарласыңыз" деген сөздерді қолдану. Бұл мейрамханаларға лобстер, таза балық және басқа да құны тез өзгеретін тағамдардың бағасын өзгертуге мүмкіндік берді. Менюдегі соңғы тренд – оларды қолға ұсталатын планшеттерде көрсету болып табылады; клиенттер оларды қарап, тағамдардың суреттерін көре алады.

As early as the mid 20th century, some restaurants have relied on "menu specialists" to design and print their menus. Prior to the emergence of digital printing, these niche printing companies printed full color menus on offset presses. The economics of full color offset made it impractical to print short press runs. The solution was to print a "menu shell" with everything but the prices. The prices would later be printed on a less costly black only press. In a typical order, the printer might produce 600 menu shells, then finish and laminate 150 menus with prices. When the restaurant needed to reorder, the printer would add prices and laminate some of the remaining shells. With the advent of digital presses, it became practical in the 1990s to print full color menus affordably in short press runs, sometimes as few as 25 menus. Because of limits on sheet size, larger laminated menus were impractical for single location independent restaurants to produce press runs of as few as 300 menus, but some restaurants may want to place far fewer menus into service. Some menu printers continue to use shells. The disadvantage for the restaurant is that it is unable to update anything but prices without creating a new shell. During the economic crisis in the 1970s, many restaurants found it costly to reprint the menu as inflation caused prices to increase. Economists noted this, and it has become part of economic theory, under the term "menu costs". In general, such "menu costs" may be incurred by a range of businesses, not just restaurants; for example, during a period of inflation, any company that prints catalogs or product price lists will have to reprint these items with new price figures. To avoid having to reprint the menus throughout the year as prices changed, some restaurants began to display their menus on chalkboards, with the menu items and prices written in chalk. This way, the restaurant could easily modify the prices without going to the expense of reprinting the paper menus. A similar tactic continued to be used in the 2000s with certain items that are sensitive to changing supply, fuel costs, and so on: the use of the term "market price" or "Please ask the server" instead of stating the price. This allows restaurants to modify the price of lobster, fresh fish and other foods subject to rapid changes in cost. The latest trend in menus is to display them on handheld tablets; customers can browse through these and look at the photographs of the dishes.

Жазу стилі

АҚШ-тағы әдеттегі мәзірдегі негізгі санаттар – алдын ала тағамдар, "гарнирлер және à la carte", негізгі тағамдар, десерттер және сусындар. Гарнирлер мен à la carte бөліміне сорпа, салат және соустар сияқты тағамдар кіруі мүмкін. "Үлкендерге" немесе балаларға арналған жас шектеулері бар бөлімдерде кішкентай порциялар төмен бағамен ұсынылуы мүмкін. Осы бөлімдердің кез келгені жеке мәзір ретінде берілуі мүмкін, мысалы, десерттер және/немесе сусындар, немесе шарап тізімі. Балаларға арналған мәзір ойын-сауық пен жұмбақтармен бірге тақташа түрінде де ұсынылуы мүмкін, бұл балаларды көңілді ұстауға көмектеседі. Мәзірлер асханаға келушілерге қосымша пайдалы ақпарат бере алады. Кейбір мәзірлерде шеф-аспаздың немесе мекеме иесінің тағамға қатысты философиясы, шеф-аспаздың өмірбаяндық мәліметтері (британдықша: CV) немесе мейрамхананың мақсаты сипатталады. Мәзірлерде көбінесе алкогольге қатысты жеке куәлікті тексеру, жоғалған заттар немесе үлкен топтарға арналған қызмет ақысы туралы мейрамхана саясаты көрсетіледі. АҚШ-тағы денсаулық сақтау департаменттері мейрамханалардан шикі немесе жеткілікті пісірілмеген ет, құс еті, жұмыртқа және теңіз өнімдері туралы ескертулерді қосуды жиі талап етеді.

Қалқымалы

Жарнаманың бір түрі ретінде, басылымдағы мәзірлердегі мәтін, әсіресе мақтанға құмарлығымен танымал. Мәзірлерде тағамдарды дайындау процестері жиі баса көрсетіледі, ерекше ингредиенттерге назар аударылады және тағамдарды жоғары дәрежелі әрі экзотикалық етіп көрсету үшін француз немесе басқа шет тілдеріндегі тіркестер қосылады. "Мәзір тілі – оның сызықшалары, дәйексөздері және шет тілдеріндегі кездейсоқ сөздері тағамды сипаттаудан гөрі, сіздің күтулеріңізді басқаруға арналған"; мейрамханалар көбінесе "шетел тілдерінде (олардың 80 пайызы француз тілінде) "көктемгі саңырауқұлақтың жануары", "қоян наны", "апельсин жаггері гастригі" сияқты сөздерді қолданады. Мәзір мәтінінің мақсаты – мейрамханада ұсынылатын тағамдарды дайындау үшін осындай шеберлік, жабдық және экзотикалық ингредиенттер қажеттігін көрсету арқылы клиенттерге әсер ету, осылайша олардың үйде ұқсас тағамдар дайындауға мүмкіндігі жоқ екенін ұқтыру. Манхэттеннің жоғарғы батыс бөлігіндегі тізбекті және басқа да мейрамханалардың белсенді мәзір таратуы 1990 жылдардағы "Мәзір соғысына" әкеп соқты, оның ішінде "Мәзір сақшыларының" Империя Сэчуаньға шабуылы, оның кафе лицензиясының жойылуы, бірнеше сот процесі және мәзір таратушыларға физикалық шабуылдар болды.

Мәзір тақтасы

Кейбір мейрамханалар – әдетте, жылдам тамақтандыру орындары мен кафетерий стиліндегі мекемелер – өздерінің мәзірін қабырғаға жоғары немесе қызмет көрсету тақтасының үстінде үлкен плакат немесе дисплей тақтасы түрінде ұсынады. Осылайша, барлық клиенттер таңдаудың барлығын көре алады, ал мейрамханаға басылған мәзірлерді ұсыну қажеттілігі тумайды. Мұндай үлкен форматтағы мәзір сыртқа да орнатылуы мүмкін (келесі бөлімді қараңыз). Ең қарапайым үлкен форматтағы мәзір тақталарында мәзір үлкен, жалпақ тақтаға басылып немесе боялып жазылған. Көбінесе, қымбат үлкен форматтағы мәзір тақталары металл корпусы, жартылай өткізгіш беті және артқы жарығымен (менюді жарық аз болғанда оқуды жеңілдетеді) жабдықталады, сондай-ақ бағаларын өзгертуге арналған алынып-қойылатын сандармен жабдылған. Бұл мейрамханаға мәзірді қайта басып шығару немесе бояу қажеттілігінсіз бағаларды өзгертуге мүмкіндік береді. Кейбір мейрамханалар, мысалы, кафелер мен шағын асханалар, бүкіл мәзірді көрсету үшін үлкен бор тақтасын пайдаланады. Бор тақтасын пайдаланудың артықшылығы – мәзірдегі тағамдар мен бағаларды өзгертуге болады, ал кемшілігі – бор жарық жетіспесе немесе күн сәулесі түскенде оқылуы қиын болуы мүмкін, сонымен қатар мейрамханада әдемі әрі анық қолжазбасы бар қызметкер болуы керек. Бор тақтасының жоғары технологиялық жаңаруы – LED технологиясын қолданатын, үстіне жазып, сүртіп тастауға болатын шамды тақта. Мәтін қара фонға қарсы жарқын түспен көрсетіледі.

Сыртқы

Кейбір мейрамханалар мәзірдің көшірмесін мейрамханадан сыртқа қояды. Автомобильден немесе жаяу келіп қызмет алатын жылдам тағам орны көбінесе бүкіл мәзірді тақтаға, жарықтандырылған белгіге немесе постерге жазады, сонда клиенттер тамақ таңдауларын көре алады. Жоғары деңгейдегі мейрамханалар да мәзірдің көшірмесін сыртқа қоюы мүмкін, мәзір беттері жарықтандырылған шыны шкафқа орналастырылады; осылайша, келгісі келетін клиенттер мәзірдегі таңдаулар өздеріне ұнайтынын көре алады. Сонымен қатар, кейбір орта және жоғары деңгейдегі мейрамханалар мәзірдегі тағамдардың ("арнайы ұсыныстар") бір бөлігін сырттағы тақтада көрсетеді. Мұндай тақтада әдетте маусымдық тағамдар немесе шефтің ерекше дайындайтын, бірнеше күн ғана қолжетімді тағамдарының тізімі жазылады.

Цифрлық дисплейлер

ЖЖ және плазмалық дисплейлердің ойдағыдай табылуымен, кейбір мәзірлер өзгермейтін баспа түрінен динамикалық түрге көшті. Жалпақ ЖК экран мен компьютерлік серверді пайдалану арқылы мәзірлерді цифрлық түрде көрсетуге болады, бұл қозғалыс суреттерін, анимациялық эффектілерді және егжей-тегжейлі ақпаратты, бағаларды өңдеуге мүмкіндік береді. Фастфуд мекемелері үшін бағалар мен мәзірдегі тағамдарды қажеттілікке қарай жиі жаңарту мүмкіндігі пайдалы. Цифрлық мәзір тақталары сондай-ақ мейрамхана иелеріне күнді бөлуді басқаруға мүмкіндік береді, мысалы, таңғы мәзірден күндізгі мәзірге ауысу. Кейбір платформалар жергілікті операторларға өз бағаларын өздері бақылауға мүмкіндік береді, ал корпоративтік ұйым дизайн стилін басқарады. Цифрлық мәзір тақтасы жүйесін басқару үшін арнайы бағдарламалық құралдар мен жабдықтар жасалған. Цифрлық мәзір экраны толық мәзірді көрсету мен нақты тағамдарды немесе мәзір элементтерін жарнамалау үшін бейнероликтерді кезекпен көрсетуге мүмкіндік береді.

Онлайн мәзір

Онлайн-ресторан мәзірлерін ұсынатын сайттар он жылға жуық уақыттан бері Интернетте бар. Алайда, соңғы жылдары ірі қалалардың шеңберінен тыс жерлерде орналасқан көптеген мейрамханалар да өз мәзірлерін онлайн режимінде ұсыну мүмкіндігіне ие болды. Бірнеше мейрамханалар мен стартаптар онлайн тағамға тапсырыс беруге арналған веб-сайттарында мәзірлерді жариялаған болатын, бірақ онлайн тапсырыстарды қабылдай алатын мейрамханалардың шектеулі санына байланысты көптеген мейрамханалар тек мекенжай тізімі ретінде ғана Интернетте көрінбейтін болды. Бірнеше компания бірден мәзірлерді онлайн-ға жариялау идеясын ұсынды, бірақ кімнің бірінші болғанын анықтау қиын. Мәзірлер мен онлайн тағамға тапсырыс беру мүмкіндігі 1997 жылдан бері қолжетімді. 1997 жылдан бері Интернетте жүздеген онлайн-мейрамхана мәзірлері пайда болды. Кейбір сайттар нақты қалаға арналған, ал кейбіреулері аймақ, штат немесе провинция бойынша тізімделген.

Цифрлық мәзір

Цифрлық мәзірдің идеясы жаңа және онлайн мәзірден өзгеше. Онлайн мәзір – электрондық сауда платформасында тағамдар тізімін ұсынатын веб-сайт, бірақ көбінесе тапсырыс қабылдаудан басқа тағам дайындаумен байланысы жоқ. Цифрлық мәзір – толыққанды біріктірілген тағамдар тізімі, оның интерфейсі веб-қосымша ретінде онлайн ұсынылады, тапсырыс беруді жеңілдетумен қатар ас үйге немесе басқа дайындау орталығымен байланысты. Цифрлық мәзір түрлі есептерді жасауға мүмкіндік береді және қаржы/сату орны жүйесімен байланысады. Сондай-ақ, ол қойманы есептеу және бухгалтерлік бағдарламалық құралдарымен интеграциялануы мүмкін.

Құпия мәзір

Тағы бір құбылыс – кейбір жылдам тамақ мейрамханаларының ресми емес және жарияланбаған таңдаулары бар, оларды клиенттер ауыздан біледі немесе интернеттен іздеп табады. Жылдам тамақ мейрамханалары көбінесе қолда бар тағамдардың өзгеше нұсқаларын дайындайды, бірақ олардың бәрін мәзірге қою шатақтық тудырады. Мұндай жағдай жоғары деңгейдегі мейрамханаларда да кездеседі, онда олар мәзірде тізімделмеген белгілі бір тағамдарды дайындауға дайын болуы мүмкін (мысалы, тұрақты клиенттердің ұзақ жылдар бойы сүйіп жеген тағамдары). Кейде мейрамханалар тұрақты клиенттері жиі тапсыратын тағамдарға олардың есімдерін береді, бұл ыңғайлылық үшін немесе бедел үшін жасалады. Кейбір жылдам тамақ мейрамханаларында бұрынғыда ресми мәзірге кірген, бірақ енді жарнамаланбайтын "құпия мәзір" тағамдары бар. Бұл тағамдар әлі де ресми мәзірдегі тағам ретінде есептеледі және басқа мәзірдегі тағамдарға қолданылатын ингредиенттерден жасалады.