Введение
Подвид растения ковбоя
Черноглазый горох, или черноглазый боб – это бобовое растение, выращиваемое по всему миру ради своих бобов среднего размера, пригодных в пищу. Это подвид ковбины, растения Старого Света, одомашненного в Африке, и иногда его просто называют ковбиной. Наиболее распространенный сорт, продаваемый в коммерческих целях, называется «Калифорнийский блэк-ай» (California Blackeye); он имеет светлый цвет с заметным черным пятном. На юге Америки существует бесчисленное множество сортов, многие из которых являются старинными (heirloom), различающихся по размеру от мелких «леди-горошков» до очень крупных. Цвет «глазка» может быть черным, коричневым, красным, розовым или зеленым. Все горошины зеленые, когда только что вылущены, и коричневые или бежевые, когда высушены. Популярной разновидностью черноглазого гороха является «фиолетовая лузга» (purple hull pea) или «грязь в глазу» (mud in your eye pea); обычно он зеленый с заметным фиолетовым или розовым пятном. В настоящее время принятое ботаническое название черноглазого гороха – Vigna unguiculata subsp. unguiculata, хотя ранее он классифицировался в роде Phaseolus. Vigna unguiculata subsp. dekindtiana является его диким родственником, а Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis – родственной спаржевой фасолью. Другие бобы, внешне похожие, например, фриол-ойо-де-кабра (frijol ojo de cabra) – «боб козьего глаза» из северной Мексики, иногда ошибочно называют черноглазым горохом, и наоборот.
История
Черноглазый горох родом из Западной Африки и выращивается в Китае и Индии с доисторических времен. В Вирджинии его начали возделывать с XVII века африканские рабы, привезенные в Америку вместе с растениями из своих родных земель. В конечном итоге эта культура также стала популярной в Техасе. Джордж Вашингтон Карвер продвигал выращивание черноглазого гороха, поскольку, будучи бобовым растением, он обогащает почву азотом и обладает высокой питательной ценностью. На всем Юге США черноглазый горох до сих пор широко используется в качестве ингредиента в кухне соул и южной кулинарии. Черноглазый горох культивируется по всему миру. Эта культура относительно устойчива к вредителям и болезням. Нематоды, вызывающие корневые галлы, могут представлять проблему, особенно при отсутствии севооборота. Будучи азотфиксирующим бобовым растением, внесение азотных удобрений можно исключить через три недели после прорастания. Цветы обильно выделяют нектар, и большие площади могут служить источником меда. Поскольку цветы привлекают множество опылителей, при применении инсектицидов необходимо соблюдать осторожность, чтобы не нарушить правила использования. После посадки горох должен начать прорастать через 2–5 дней.
Счастливая новогодняя еда
В южных штатах Соединенных Штатов считается, что употребление в пищу черноглазого гороха или хоппин Джона (традиционного блюда южной кухни) в Новый год приносит процветание в новом году. Горох обычно готовят с каким-либо продуктом из свинины для аромата (например, с беконом, салом, окороком или щековиной) и нарезанным кубиками луком, а затем подают с острым соусом чили или уксусом, настоянным на перце. Традиционная трапеза также включает капусту, листовую капусту, брюкву или горчичную зелень, а также ветчину. Горох, который разбухает при варке, символизирует процветание; зелень символизирует деньги; свинина, поскольку свиньи при поиске пищи роют землю вперед, представляет собой позитивные перемены. Кукурузный хлеб, символизирующий золото, также часто сопровождает это блюдо. Существует несколько легенд о происхождении этого обычая. Два популярных объяснения связи Юга с горохом и удачей восходят ко времени Гражданской войны в США. Первое связано с маршем армии Союза под командованием генерала Уильяма Т. Шермана к морю, во время которого они разграбили продовольственные запасы конфедератов. Рассказывают, что горох и соленую свинину оставили нетронутыми, поскольку считалось, что это корм для животных, непригодный для употребления в пищу человеком. Южане считали себя счастливыми, что им удалось сохранить хоть какие-то запасы, чтобы пережить зиму, и черноглазый горох стал символом удачи. Однако эта легенда вызывает вопросы, поскольку генерал Шерман взял с собой дополнительные запасы, включая трехдневный запас корма для животных, и вряд ли оставил бы даже его нетронутым. Кроме того, даты первых средних заморозков для Атланты и Саванны приходятся на 13 ноября и 28 ноября соответственно. Поскольку марш Шермана проходил с 15 ноября по 21 декабря 1864 года, маловероятно, хотя и возможно, что армия Союза наткнулась бы на поля с черноглазым горохом, как это описано в большинстве версий легенды. Согласно другой южной традиции, черноглазый горох был символом освобождения для афроамериканцев, которые ранее находились в рабстве, и которые после Гражданской войны были официально освобождены в Новый год. Другие южноамериканские традиции указывают на то, что евреи ашкеназского и сефардского происхождения в южных городах и на плантациях также употребляли этот горох в пищу.
Африка и Ближний Восток
В Египте черноглазый горох называют лобией. Приготовленный с луком, чесноком, мясом и томатным соком и подаваемый с египетским рисом, в который добавлена мелкая паста шаерья, он составляет самое известное рисовое блюдо в Египте. В Иордании, Ливане и Сирии лобию или зеленый черноглазый горох готовят с луком, чесноком, помидорами, очищенными и нарезанными, оливковым маслом, солью и черным перцем. В Нигерии и Гане, в Западной Африке и странах Карибского бассейна, традиционное блюдо под названием акара или кузе готовится из пюре из черноглазого гороха с добавлением соли, лука и/или перца, которое затем обжаривается. В Нигерии из измельченного гороха, приправ и некоторых растительных белков готовят пудинг под названием "моин моин", который затем готовят на пару. Его подают с различными продуктами, богатыми углеводами, такими как пап, рис или гари.
Азия и Тихий океан
В Индонезии черноглазый горох называется ид или kacang tolo на местном языке. Его часто используют в блюдах, таких как самбал горенг – острое и пряное красное карри, саюр бронгкос или саюр лоде. Этот боб широко используется по всей Индии. В Северной Индии черноглазый горох называют лобия или ронги и готовят как даал, подавая с вареным рисом. В штате Махараштра его называют чавли и используют для приготовления карри чавли амти или чавли усал. В штате Карнатака его называют альсанде калу и используют для приготовления хули – популярного вида карри. В округе Южная Канара его называют латанай дха биджа и готовят в острой кокосовой пасте, чтобы сделать соусное карри или сухое кокосовое карри. В штате Тамилнад его называют карамани или таттапаяру и используют в различных рецептах, включая варку и приготовление салата, такого как сундал (особенно часто во время фестивалей Ганеша Чатурти и Навратри). В штате Андхра-Прадеш он известен как аласандалу и используется для множества рецептов, наиболее популярным из которых является вада. В штате Керала он является частью блюда садхья, олана. Во Вьетнаме черноглазый горох используется в сладком десерте под названием chè đậu trắng (черноглазый горох и липкий рис с кокосовым молоком).
Европа
На Кипре (φρέσκο λουβί (fresko luvi)), в Греции (μαυρομάτικα) и Турции (börülce salatası) бланшированный черноглазый горох едят в виде салата с заправкой из оливкового масла, соли, лимонного сока, лука и чеснока. В Португалии черноглазый горох подают с варёной треской и картофелем, с тунцом и в салатах.
Северная Америка
"Хоппин Джон", приготовленный из черноглазого гороха или полевого гороха, риса и свинины, – традиционное блюдо в некоторых штатах юга США. "Техасская икра", еще одно традиционное блюдо юга Америки, готовится из черноглазого гороха, маринованного в заправке в стиле винегрет и с добавлением измельченного чеснока.
Южная Америка
В северо-восточном бразильском штате Баия, особенно в городе Сальвадор, черноглазый горох (там называемый "feijão fradinho") используется в традиционной уличной еде западноафриканского происхождения, называемой акарадже. Горох очищают и измельчают в пюре, из которого формируют шарики и обжаривают в денде. Акарадже обычно подают, разрезанным пополам и начиненным ватапа, каруру, кубиками зеленого и красного помидора, жареными сушеными креветками и домашним острым соусом. В северной части Колумбии из него готовят жареные пончики, называемые буньюэло. Горох замачивают в воде на несколько часов, чтобы кожура размягчилась. Затем кожуру удаляют вручную или с помощью ручной мельницы. После удаления кожуры горох измельчают или взбивают в блендере, добавляют яйца, получая мягкую массу. Эту массу обжаривают в горячем масле. Это питательный завтрак. В Гайане, Южной Америке и Тринидаде и Тобаго это один из самых популярных видов бобов, которые готовят с рисом, основным из которых является красный боб, также называемый красной фасолью. Его также готовят как самостоятельную закуску или аперитив. В канун Нового года (в Гайане и Суринаме его называют "Ночь старого года") семьи готовят традиционное блюдо под названием "рис с мясом и бобами" (cook up rice). Это блюдо состоит из риса, черноглазого гороха, других бобовых и различных видов мяса, приготовленных в кокосовом молоке и специях. Согласно традиции, "рис с мясом и бобами" должен быть первым блюдом, съеденным в Новом году для привлечения удачи. "Рис с мясом и бобами" также готовят как повседневное блюдо.
Питание
100 г вареной фасоли "горох глаз" содержит энергию и является отличным источником фолиевой кислоты, а также хорошим источником тиамина, железа, магния, марганца, фосфора и цинка. Эта бобовая культура также является хорошим источником пищевых волокон (6,5 г на 100 г порции) и содержит умеренное количество многих других витаминов и минералов (таблица).