Қытай корицасы: Түрлері, қолданылуы және ерекшеліктері
Cinnamomum cassia
Қытай корицасы (Cinnamomum cassia) – Қытайдың оңтүстігінде өсетін мәңгі жасыл ағаш. Дәмдеуіш ретінде қолданылатын хош иісті қабығымен танымал. Түрлері мен пайдасы туралы біліңіз!
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Cinnamomum cassia, яғни қытай кассиясы немесе қытай даршыны, – Қытайдың оңтүстігінен шыққан, сол жерде және Оңтүстік және Оңтүстік-Шығыс Азияның басқа аймақтарында кеңінен өсірілетін мәңгі жасыл ағаш. Бұл хош иісті қабығы үшін қолданылатын Cinnamomum туысына жататын бірнеше түрдің бірі, ол дәмдеуіш ретінде пайдаланылады. Бүраштары да дәмдеуіш ретінде қолданылады, әсіресе Үндістанда, және бұрыңғы римдіктер де оны қолданған.
Species of tree
Cinnamomum cassia, called Chinese cassia or Chinese cinnamon, is an evergreen tree originating in southern China and widely cultivated there and elsewhere in South and Southeast Asia. It is one of several species of Cinnamomum used primarily for its aromatic bark, which is used as a spice. The buds are also used as a spice, especially in India, and were used by the ancient Romans.
Сипаттама
Ағаш биікке дейін өседі, қабығы сұрғылт, қатты, созылыңқы жапырақтары болады, жас жапырақтары 10-15 см ұзындықта және қызғылт түсті.
The tree grows to tall, with grayish bark and hard, elongated leaves that are long and reddish when young.
Шығу тегі және түрлері
Қытай кассиясы Цейлон қынайы (C. verum), Сайгон қынайы (C. loureiroi), Индонезия қынайы (C. burmannii) және Малабар қынайы (C. citriodorum) сияқты жақын туыс. Барлық бес түрінде де кептірілген қабық дәмдеуіш ретінде қолданылады. Қытай кассиясының дәмі Цейлон қынайының дәмінен азырақ нәзік. Оның қабығы қалыңдау, ұрып-соғу қиынырақ және Цейлон қынайына қарағанда құрылысы дөңгелек. Кассия қынайы Солтүстік Америкада сатылатын және тұтынылатын қынайдың ең көп таралған түрі. Қытай кассиясы Қытай мен Вьетнамда өндіріледі. 1960 жылға дейін Вьетнам әлемдегі Сайгон қынайының ең ірі өндірушісі болды, ол майға бай болғандықтан, дәмі күштірек болатын. Бірақ Вьетнам соғысынан кейін, сұранысты қанағаттандыру үшін Индонезияның Суматра аралының таулы аймақтарында индонезиялық кассияның өндірісі артты. Индонезиялық кассияның майлылығы үш түрдің ішінде ең төменгісі, сондықтан бағасы да арзан. Қытай кассиясы индонезиялық кассиядан тәттірек, Сайгон қынайына ұқсас, бірақ майлылығы төмен.
Chinese cassia is a close relative to Ceylon cinnamon (C. verum), Saigon cinnamon (C. loureiroi), Indonesian cinnamon (C. burmannii), and Malabar cinnamon (C. citriodorum). In all five species, the dried bark is used as a spice. Chinese cassia's flavor is less delicate than that of Ceylon cinnamon. Its bark is thicker, more difficult to crush, and has a rougher texture than that of Ceylon cinnamon. Cassia cinnamon is the most popular variety of cinnamon sold and consumed in North America. Chinese cassia is produced in both China and Vietnam. Until the 1960s, Vietnam was the world's most important producer of Saigon cinnamon, which has a higher oil content, and consequently has a stronger flavor. Because of the disruption caused by the Vietnam War, however, production of Indonesian cassia in the highlands of the Indonesian island of Sumatra was increased to meet demand. Indonesian cassia has the lowest oil content of the three types of cassia, so commands the lowest price. Chinese cassia has a sweeter flavor than Indonesian cassia, similar to Saigon cinnamon, but with lower oil content.
Дәмдеуіш
Кассия қабығы (ұнтақталған және тұтас немесе "таяқша" түрінде) кондитерлік өнімдерге, десерттерге, нан-тоқаштарға және етке дәм беру үшін қолданылады; ол көптеген карри рецептерінде көрсетіледі, онда Цейлон қызылқуырығы (cinnamon) азырақ қолайлы. Дәстүр бойынша, ағаштан қабық сызылып алынып, көлеңкеде кептіріледі. Кептіргеннен кейін, оны пайдалану үшін жұқалап кесіп немесе ұнтақтап ұнтақтайды. Сызылған қабықтан жасалған эфир майлары денсаулық сақтау өнімдері, тағам және сусындар сияқты көптеген салаларда қолданылады. Кейде Цейлон қызылқуырығына (cinnamon) кассия қосылады, бірақ ол әлдеқайда жуан және дөңгелек өнім. Кассия қабығы бөліктер түрінде немесе таза таяқшалар немесе таяқшалар ретінде сатылады. Кассия таяқшаларын Цейлон қызылқуырығы (cinnamon) таяқшаларынан былай ажыратуға болады: Цейлон қызылқуырығы (cinnamon) таяқшалары көптеген жұқа қабаттардан тұрады және оларды кофе немесе дәмдеуіш ұнтағын пайдаланып ұнтақтап жасауға болады, ал кассия таяқшалары өте қатты және әдетте бір жуан қабаттан тұрады. Кассия бүршіктері, сирек кездесетін болса да, кейде дәмдеуіш ретінде қолданылады. Олар піспеген қарағай бүршіктеріне ұқсайды және жұмсақ, гүлді қызылқуырық (cinnamon) дәміне ие. Кассия бүршіктері негізінен ескірген тұздама рецептерінде, маринадта және шайда қолданылады.
Cassia bark (both powdered and in whole or "stick" form) is used as a flavoring agent for confectionery, desserts, pastries, and meat; it is specified in many curry recipes, where Ceylon cinnamon is less suitable. Traditionally, the bark is stripped off the tree and dried in the shade. After drying, it is thinly sliced for use or ground into a powder. Essential oils made from the stripped bark have many uses, such as in health products, food and drinks. Cassia is sometimes added to Ceylon cinnamon but is a much thicker, coarser product. Cassia is sold as pieces of bark or as neat quills or sticks. Cassia sticks can be distinguished from Ceylon cinnamon sticks in this manner: Ceylon cinnamon sticks have many thin layers and can easily be made into powder using a coffee or spice grinder, whereas cassia sticks are extremely hard and are usually made up of one thick layer. Cassia buds, although rare, are also occasionally used as a spice. They resemble cloves in appearance and have a mild, flowery cinnamon flavor. Cassia buds are primarily used in old fashioned pickling recipes, marinades, and teas.
Дәстүрлі медицина және фитохимиялық заттар
Қабықтың дәмдеуіштер жасау үшін пайдаланылатын бөлігі "Cinnamomi cortex" деп аталады. Қытай кассиясы (қытай тілінде ròuguì; 肉桂) негізінен Гуанси, Гуандун және Юньнань провинцияларында өндіріледі. Ол дәстүрлі қытай медицинасындағы 50 маңызды шөптің бірі саналады. Cinnamomum cassia-дан 160-тан астам фитохимиялық заттар бөліп алынған. C. cassia-дағы қанды сұйылтатын кумарин компоненті көп мөлшерде қолданған жағдайда бауырға зиян келтіруі мүмкін, сондықтан еуропалық денсаулық сақтау мекемелері кассияны көп мөлшерде тұтынуға ескерту жасады. C. cassia қабығында, ұнтағында және эфир майларында табиғатынан кездесетін басқа биоактивті қосылыстар – цинамальдегид және стирен. Бұл заттардың жоғары дозасы адамға да зиянды болуы мүмкін.
The part of the bark that is used to make spices is called the Cinnamomi cortex. Chinese cassia (called ròuguì; 肉桂 in Chinese) is produced primarily in the southern provinces of Guangxi, Guangdong, and Yunnan. It is considered one of the 50 fundamental herbs in traditional Chinese medicine. More than 160 phytochemicals have been isolated from Cinnamomum cassia. The blood thinning component called coumarin found in C. cassia could damage the liver if consumed in larger amounts, therefore European health agencies have warned against consuming high amounts of cassia. Other bioactive compounds found in the bark, powder and essential oils of C. cassia are cinnamaldehyde and styrene. In high doses, these substances can also be toxic to humans.
Тарих
Қытайлық шөпшілердің мәлімдемесіне сәйкес, кассия қабығы адамдар тарапынан б.з.д. 2700 жылға дейін қолданылған. Ол диарея, қызба және етеккір кезеңдерімен байланысты мәселелерді емдеу үшін қолданылды. Кассия татымы б.з.д. 500 жылдары Египетке әкелінді, онда ол олардың бальзамдау қоспаларының бағалы құрауына айналды. Киелі кітапта бұл Мұса пайғамбардың майлау майының құрамында болғаны айтылған. Гректер, римдіктер және ежелгі еврейлер кассия қабығын алғаш рет тамаққа дәм беру үшін қолданды. Олар сондай-ақ одан парфюмерия жасады және медициналық мақсаттарда пайдаланды. Кассия римдіктермен бірге тарады. 17 ғасырға қарай Еуропада тағамдық қолданысқа енді.
A mention by Chinese herbalists suggests that cassia bark was used by humans at least as far back as 2700 B. C. It was a treatment for diarrhea, fevers, and menstrual issues. Cassia cinnamon was brought to Egypt around 500 B. C. where it became a valued additive to their embalming mixtures. The Bible suggests that it was part of the anointing oil used by Moses. The Greeks, Romans and ancient Hebrews were the first to use cassia bark as a cooking spice. They also made perfumes with it and used it for medicinal purposes. Cinnamon migrated with the Romans. It was established for culinary use by the 17th century in Europe.