Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Ароматты жапырақ
Aromatic leaf
Лавр жапырағы – тағам дайындауда дәмдеуіш ретінде жиі қолданылатын ароматты жапырақ. Оны құрғатылған немесе таза күйінде тұтас қолдануға болады, мұндай жағдайда тамақтан тұтынар алдында алып тасталады, немесе сирек жағдайда ұнтақталған түрінде қолданылады. Лавр жапырағының тағамға қосатын дәмі туралы әртүрлі пікірлер бар, бірақ көпшілігі оның дәмнің жұмсақ толықтырушы екеніне келіседі. Лавр жапырақтары әртүрлі өсімдіктерден алынады және олардың ерекше дәмі мен хош иісі үшін қолданылады. Ең көп таралған түрі – лавр (Laurus nobilis). Басқа түрлеріне Калифорния лавры, Үнді лавр жапырағы, Батыс Үнді лавры және Мексика лавры жатады. Лавр жапырақтарында эвкалипт, терпендер және метилэвгенол сияқты эфир майлары бар, олар оның дәмі мен хош иісіне үлес қосады. Лавр жапырақтары әлемнің әртүрлі асүйлерінде қолданылады, оның ішінде үнді, филиппин, еуропа және кариб асүйлері бар. Олар көбінесе сорпа, қайнатылма, ет, теңіз өнімдері және көкөніс тағамдарында қолданылады. Тамақтан тұтынар алдында жапырақтарын алып тастау керек, өйткені олар асқазан-ішек жолында тітіркендіргіш болуы мүмкін. Лавр жапырақтары азық-түлік сақтау орындарында жәндіктерге қарсы құрал ретінде және энтомологиядағы инсекттерді өлтіруге арналған банкаларда қолданылады. Шығыс православиелік діни қызметтерінде олар Исаның Аидты жойғанын және өлгендерді босатуын бейнелейді. Көзге ұқсас кейбір өсімдіктердің жапырақтары уытты болғанымен, лавр жапырақтары уытты емес және оларды зиянсыз жеуге болады. Дегенмен, олар пісірілгеннен кейін де қатаң болып қалады және тұтас немесе үлкен бөліктерде жұтқанда тұншығу қаупі тудыруы немесе асқазан-ішек жолына зиян келтіруі мүмкін. Канаданың тамақ және дәрі-дәрмек ережелері лавр жапырақтары үшін күлдің мөлшері, ылғалдылығы және эфир майының құрамына қатысты нақты стандарттарды белгілейді.
The bay leaf is an aromatic leaf commonly used as a herb in cooking. It can be used whole, either dried or fresh, in which case it is removed from the dish before consumption, or less commonly used in ground form. The flavor that a bay leaf imparts to a dish has not been universally agreed upon, but most agree it is a subtle addition. Bay leaves come from various plants and are used for their distinctive flavor and fragrance. The most common source is the bay laurel (Laurus nobilis). Other types include California bay laurel, Indian bay leaf, West Indian bay laurel, and Mexican bay laurel. Bay leaves contain essential oils, such as eucalyptol, terpenes, and methyleugenol, which contribute to their taste and aroma. Bay leaves are used in various cuisines around the world, including Indian, Filipino, European, and Caribbean. They are typically used in soups, stews, meat, seafood, and vegetable dishes. The leaves should be removed from the cooked food before eating as they can be abrasive in the digestive tract. Bay leaves are used as an insect repellent in pantries and as an active ingredient in killing jars for entomology. In Eastern Orthodoxy liturgy, they are used to symbolize Jesus' destruction of Hades and freeing of the dead. While some visually similar plants have poisonous leaves, bay leaves are not toxic and can be eaten without harm. However, they remain stiff even after cooking and may pose a choking hazard or cause harm to the digestive tract if swallowed whole or in large pieces. Canadian food and drug regulations set specific standards for bay leaves, including limits on ash content, moisture levels, and essential oil content.
Химиялық құрамдас бөліктер
Еуропалық / Жерорта теңізі өсімдігі Лаурус нобилис-тің жапырақтарында шамамен 1,3% эфир майы (ол. лаври фоли) бар, оның құрамында 45% эвкалиптол, 12% басқа терпендер, 8–12% терпинил ацетаты, 3–4% сесквитерпендер, 3% метилюгенол, сондай-ақ α және β пинендер, фелландрен, линалол, гераниол, терпинеол және лавр қышқылы кездеседі.
The leaves of the European / Mediterranean plant Laurus nobilis contain about 1.3% essential oils (ol. lauri folii), consisting of 45% eucalyptol, 12% other terpenes, 8 12% terpinyl acetate, 3–4% sesquiterpenes, 3% methyleugenol, and other α and β pinenes, phellandrene, linalool, geraniol, terpineol, and also contain lauric acid.
Дәм мен хош иісі
Лавр жапырақтарын толығымен жесеңіз, олардың дәмі өткір, ащы болады. Көптеген дәмдеуіштер мен хош иіс заттары сияқты, лавр жапырағының иісі оның дәмінен гөрі жақсырақ сезіледі. Жапырақ кепкен кезде, оның иісі шөптік, сәл гүлді және біраз дәрежеде орегано мен тимьянға ұқсас болады. Парфюмерияда қолданылатын көптеген эфир майларының құрамында болатын мирценді осы лавр жапырағынан алуға болады. Олардың құрамында евгенол да бар.
If eaten whole, Laurus nobilis bay leaves are pungent and have a sharp, bitter taste. As with many spices and flavourings, the fragrance of the bay leaf is more noticeable than its taste. When the leaf is dried, the aroma is herbal, slightly floral, and somewhat similar to oregano and thyme. Myrcene, a component of many essential oils used in perfumery, can be extracted from this bay leaf. They also contain eugenol.
Қолданылуы
Үндістан асханасында лавр жапырақтары кейде үндістандық лавр жапырағының орнына қолданылады, бірақ олардың дәмі өзгеше. Олар көбінесе биряни сияқты күріш тағамдарында және гарам масаланың құрамында қолданылады. Лавр жапырақтары хинди тілінде tezpattā (तेज़पत्ता), бенгал тілінде Tejpātā (তেজপাতা), ассам тілінде তেজ পাত деп аталады және әдетте ағылшын тілінде Tej Patta деп аударылады. Филиппинде құрғатылған лавр жапырақтары мендо, сиыр еті парес және адобо сияқты бірнеше филиппин тағамдарында қолданылады. Ежелгі гректер дәмдеуіш ретінде лавр жапырақтарын пайдаланған. Олар көптеген еуропалық (әсіресе Жерорта теңізі елдерінің) және Америка тағамдарын дайындауда маңызды орын алады. Олар шұбаттарда, қайнатылмалар мен сөрелерде, тұздалған суларда, ет, теңіз өнімдері, көкөністер және соустарда қолданылады. Жапырақтары француз және итальян тағамдарының көптеген классикалық рецептеріне дәм береді. Жапырақтар көбінесе толықтай қолданылады (кейде дәмдік букетте) және дастарханға бермес бұрын алынып тасталады (олар ас қорыту жолында тітіркенді болуы мүмкін). Тай және Лаос асханалары араб әсерімен дайындалған тағамдарда, әсіресе массаман кәрісінде лавр жапырағын (ใบกระวาน, bai kra wān) қолданады. Лавр жапырақтарын пісіру алдында ұсақтап немесе ұнтақтап алуға болады. Ұнтақталған лавр жапырақтары толық жапырақтарға қарағанда күштірек хош иіс береді, бірақ оларды алып тастау қиын, сондықтан оларды көбінесе муслин қапшықтарында немесе шай құю құралдарында қолданады. Жердегі лавр жапырақтарын толық жапырақтардың орнына қолдануға болады және оларды алып тастаудың қажеті жоқ, бірақ олар күштірек татымды береді. Кариб аралдарында лавр жапырақтары құрт тауығын дайындау үшін қолданылады. Лавр жапырақтарын суға малып, грильдің салқын жағына қояды. Жапырақтардың үстіне пименто таяқшаларын қояды, содан кейін тауықты қойып, түткілейді. Жапырақтар шұбаттарға, қайнатылмаларға және басқа Кариб тағамдарына толықтай қосылады. Сонымен қатар, лавр жапырақтарын ас үйге тарақандарды, шыбындарды және тартпаларды қуып шығару үшін шашыратуға болады. Mediouni Ben Jemaa және Tersim 2011 эфир майының жәндіктерді қуып шығару үшін қолданылатынын анықтады. Лавр жапырақтары энтомологияда жәндіктерді өлтіруге арналған банкалардың белсенді құрамы ретінде қолданылады. Жас, созылып, жаңадан піскен жапырақтарды банкаға салып, қағаз қабатымен жабады. Олар бөліп шығаратын булар жәндіктерді баяу, бірақ тиімді өлтіреді және үлгіні тыныш және оңай орнатуға мүмкіндік береді. Жапырақтар көңілдің өсуін тежейді. Олар ірі қоңыздар мен ұқсас жәндіктерді өлтіруге тиімді емес, бірақ цианидпен өлтірілген жәндіктерді лавр банкасына көшіріп, орнатуды күтуге болады. Әдебиетте Лаурус нобилис цианидтің қандай да бір мағынада көзі болып табылатыны туралы түсініспеушіліктер бар, бірақ цианидтің өлтіру банкаларындағы құндылығына қатысы бар екендігіне ешқандай дәлел жоқ. Бұл майдың құрамында жоғары концентрацияда жәндіктерді басып тастай алатын көптеген компоненттер бар; Мұндай қосылыстар 1,8 цинеол, альфа терпинил ацетаты және метил эвгенолді қамтиды. Сондай-ақ, ұнтақталған жапырақтар бөліп шығаратын цианидтің әсері қаншалықты дұрыс емес екендігі белгісіз. Бұл жапыраққа зиян келтірсе, цианогенді гликозидтердің қауіпті концентрациясын құрайтын цианогенді гликозидтер ферменттерімен бірге цианогенді гликозидтер бар. Лавр жапырақтары Шығыс православие литургиясында қолданылады. Исаның Адуды жойып, өлгендерді азат еткенін атап өту үшін шіркеу мүшелері көкке лавр жапырақтары мен гүлдерді лақтырып, оларды жерге ұшып түсіреді.
In Indian cuisine, bay laurel leaves are sometimes used in place of Indian bay leaf, although they have a different flavour. They are most often used in rice dishes like biryani and as an ingredient in garam masala. Bay leaves are called tezpattā (तेज़पत्ता, in Hindi), Tejpātā (তেজপাতা) in Bengali, তেজ পাত in Assamese and usually rendered into English as Tej Patta. In the Philippines, dried bay laurel leaves are used in several Filipino dishes, such as menudo, beef pares, and adobo. Bay leaves were used for flavouring by the ancient Greeks. They are a fixture in the cooking of many European cuisines (particularly those of the Mediterranean), as well as in the Americas. They are used in soups, stews, brines, meat, seafood, vegetable dishes, and sauces. The leaves also flavour many classic French and Italian dishes. The leaves are most often used whole (sometimes in a bouquet garni) and removed before serving (they can be abrasive in the digestive tract). Thai and Laotian cuisine employs bay leaf (ใบกระวาน, bai kra wān) in a few Arab influenced dishes, notably massaman curry. Bay leaves can also be crushed or ground before cooking. Crushed bay leaves impart more fragrance than whole leaves, but are more difficult to remove and thus they are often used in a muslin bag or tea infuser. Ground bay laurel may be substituted for whole leaves and does not need to be removed, but it is much stronger. Bay leaves are also used in the making of jerk chicken in the Caribbean Islands. The bay leaves are soaked and placed on the cool side of the grill. Pimento sticks are placed on top of the leaves, and the chicken is placed on top and smoked. The leaves are also added whole to soups, stews, and other Caribbean dishes. Bay leaves can also be used scattered in a pantry to repel meal moths, flies, and cockroaches. Mediouni Ben Jemaa and Tersim 2011 find the essential oil to be usable as an insect repellent. Bay leaves have been used in entomology as the active ingredient in killing jars. The crushed, fresh, young leaves are put into the jar under a layer of paper. The vapors they release kill insects slowly but effectively and keep the specimens relaxed and easy to mount. The leaves discourage the growth of molds. They are not effective for killing large beetles and similar specimens, but insects that have been killed in a cyanide killing jar can be transferred to a laurel jar to await mounting. There is confusion in the literature about whether Laurus nobilis is a source of cyanide to any practical extent, but there is no evidence that cyanide is relevant to its value in killing jars. It certainly is rich in various essential oil components that could incapacitate insects in high concentrations; such compounds include 1,8 cineole, alpha terpinyl acetate, and methyl eugenol. It also is unclear to what extent the alleged effect of cyanide released by the crushed leaves has been mis attributed to Laurus nobilis in confusion with the unrelated Prunus laurocerasus, the so called cherry laurel, which certainly does contain dangerous concentrations of cyanogenic glycosides together with the enzymes to generate the hydrogen cyanide from the glycocides if the leaf is physically damaged. Bay leaves are used in Eastern Orthodoxy liturgy. To mark Jesus' destruction of Hades and freeing of the dead, parishioners throw bay leaves and flowers into the air, letting them flutter to the ground.
Қауіпсіздік
Лавр тұқымдасының кейбір өкілдері, сондай-ақ оған жақын емес, бірақ сыртқы түрі ұқсас тау лаврі мен алмұрт лаврінің жапырақтары адамдар мен малға зиянды. Сондықтан, лавр жапырақтары қолданылатын көптеген рецепттер пісіру процесі біткен соң оларды алып тастауды кеңес береді.
Some members of the laurel family, as well as the unrelated but visually similar mountain laurel and cherry laurel, have leaves that are poisonous to humans and livestock. Thus, most recipes that use bay leaves will recommend their removal after the cooking process has finished.
Канадалық азық-түлік және дәрі-дәрмек ережелері
Канада үкіметі лавр жапырақтарындағы жалпы күлдің мөлшері 4,5%-дан аспауын талап етеді, соның ішінде тұз қышқылында ерімейтін күлдің мөлшері 0,5%-дан аспауы керек. Олар кептірілген деп есептелуі үшін 7% немесе одан аз ылғалды болуы тиіс. Дәмдеуіштің 100 грамына майдың мөлшері кемінде 1 миллилитр болуы керек.
The Canadian government requires that the bay leaves contain no more than 4.5% total ash material, with a maximum of 0.5% of which is insoluble in hydrochloric acid. To be considered dried, they must contain 7% moisture or less. The oil content cannot be less than 1 milliliter per 100 grams of the spice.