Қынабарық – Cinnamomum туысына жататын ағаштардың ішкі қабығынан алынатын дәмдеуіш. Әртүрлі тағамдарға хоштандыру үшін қолданылады. Құрамында циннамальдехид бар.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Cinnamomum тұқымдасына жататын бірнеше ағаштардың ішкі қабығынан алынған дәмдеуіш.
Spice from the inner tree bark of several members of genus Cinnamomum
the spice
Қандала – Cinnamomum тұқымдасына жататын бірнеше ағаштардың ішкі қабығынан алынатын дәмдеуіш. Ол негізінен хош иісті дәмдеуіш ретінде және әртүрлі тағамдарда, тәтті және тұзды тағамдарда, таңғы астықтарда, жеңіл тағамдарда, бәліштерде, шайларда, ыстық шоколадта және дәстүрлі тағамдарда қосымша дәм беру үшін қолданылады. Қандаланың хош иісі мен дәмі оның эфир майы мен негізгі құрамы – каналдегид, сондай-ақ эвгенол сияқты көптеген басқа да құрамдас бөліктерінен туындайды. Қандала – бірнеше ағаш түрлерінің және олардың кейбіреулерінің саудаға түсетін дәмдеуіш өнімдерінің атауы. Барлығы лавр тұқымдасына жататын Cinnamomum тұқымдасына кіреді. Дәмдеуіш үшін коммерциялық мақсатта Cinnamomum тұқымдасының тек бірнеше түрі ғана өсіріледі. Cinnamomum verum (немесе C. zeylanicum) Шри-Ланкадан (бұрынғы Цейлон) шыққандықтан «Сейлон қандаласы» деп аталады, бірақ халықаралық саудадағы қандаланың көп бөлігі «кассия» деп аталатын төрт басқа түрден алынған: C. burmanni (Индонезия қандаласы немесе Паданг кассиясы), C. cassia (қытай қандаласы немесе қытай кассиясы), C. loureiroi (Сайгон қандаласы немесе Вьетнам кассиясы) және сирек кездесетін C. citriodorum (Малабар қандаласы). 2021 жылы әлемдегі қандала өндірісі 226 753 тоннаны құрады, оның 43% -ын Қытай өндірді. «Кассия» атауы латын тілінен алынған ежелгі ағылшын тілінде алғаш рет тіркелген, түптеп келгенде еврей сөзі קציעה qetsīʿāh, «қабық сыпыру» деген мағына беретін qātsaʿ етістігінен шыққан. Ерте заманадағы ағылшын тілінде канель және канелла деген аттар да қолданылған, олар латын сөзі cannella-дан шыққан, ол «құбыр» деген мағына беретін canna сөзінің кішіленген түрі, себебі қабық кепкен кезде иіліп құбыр тәрізді болады.
Cinnamon is a spice obtained from the inner bark of several tree species from the genus Cinnamomum. Cinnamon is used mainly as an aromatic condiment and flavouring additive in a wide variety of cuisines, sweet and savoury dishes, breakfast cereals, snack foods, bagels, teas, hot chocolate and traditional foods. The aroma and flavour of cinnamon derive from its essential oil and principal component, cinnamaldehyde, as well as numerous other constituents including eugenol. Cinnamon is the name for several species of trees and the commercial spice products that some of them produce. All are members of the genus Cinnamomum in the family Lauraceae. Only a few Cinnamomum species are grown commercially for spice. Cinnamomum verum (alternatively C. zeylanicum), known as "Ceylon cinnamon" after its origins in Sri Lanka (formerly Ceylon), is considered to be "true cinnamon", but most cinnamon in international commerce is derived from four other species, usually and more correctly referred to as "cassia": C. burmanni (Indonesian cinnamon or Padang cassia), C. cassia (Chinese cinnamon or Chinese cassia), C. loureiroi (Saigon cinnamon or Vietnamese cassia), and the less common C. citriodorum (Malabar cinnamon). In 2021, world production of cinnamon was 226,753 tonnes, led by China with 43% of the total. The name "cassia", first recorded in late Old English from Latin, ultimately derives from the Hebrew word קציעה qetsīʿāh, a form of the verb קצע qātsaʿ, "to strip off bark". Early Modern English also used the names canel and canella, similar to the current names of cinnamon in several other European languages, which are derived from the Latin word cannella, a diminutive of canna, "tube", from the way the bark curls up as it dries.
Тарих
Қандаһар ежелден белгілі. Ол б.з.д. 2000 жылы Ежелгі Мысырға әкелінді, бірақ Қытайдан келгенін айтқандар оны туысқан түрі – Cinnamomum cassia-мен шатастырды. Оның қайдан алынғанын Жерорта теңізі елдеріндегі дәмдеуіш саудагерлері ғасырлар бойы құпия сақтап келді, өнімді монополия ретінде сақтау үшін. Cinnamomum verum, латын тілінен аударғанда "нағыз қандаһар" деген мағына береді, Үндістан, Шри-Ланка, Бангладеш және Мьянмада өседі. Cinnamomum cassia (кассия) Қытайда өседі. Қазіргі заманда қыша ретінде жиналып сатылатын туысқан түрлері Вьетнамда ("Сайгон қандаһары"), Индонезияда және басқа да жылы климатты Оңтүстік-Шығыс Азия елдерінде таралған. Ежелгі Мысырда қандаһар мүміяларды бальзамдау үшін қолданылған. Птолемей патшалығынан бастап, Ежелгі Мысырлықтардың кифи деп аталатын, хош иіс үшін қолданылатын рецептілеріне қандаһар мен кассия кірді. Грек билеушілері храмдарға сыйлық ретінде кассия мен қандаһарды жиі ұсынған. Грек тіліндегі "касия" сөзі алғаш рет б.з.д. VII ғасырда Сапфоның поэмасында кездеседі. Геродоттың сөзіне қарағанда, қандаһар мен кассия Арабияда ладан, мирра және басқа да хош иіс заттармен бірге өсіп, оларды қанатты жыландар күзеткен. Геродот, Аристотель және басқа да авторлар Арабияны қандаһардың отаны деп атады; олар алып "қандаһар құстары" қандаһар ағаштары өскен белгісіз жерден қандаһар таяқтарын жинап, оларды ұяларын салу үшін пайдаланғанын айтқан. Плиний-Старша қыстағы желдің күшімен қандаһар Арабия түбегіне "бадақ, желкен және ескексіз" салдармен жеткізілгенін жазды. Ол сондай-ақ кассияның шарапқа хош иіс беру үшін қолданылғанын және қандаһар құстарының ұясынан жиналған қандаһар туралы әңгімелердің саудагерлердің бағасын көтеру үшін ойлап тапқан өтірік екенін айтты. Алайда, бұл әңгіме Византияда 1310 жылға дейін сақталды. Плиний-Старшаның мәліметінше, Римде кассияның (serichatum) бір фунты 1500 динарийге, яғни елу айлық еңбекақысына тең болған. Диоклетианның 301 жылғы "Бағалар туралы жарлығында" кассияның бір фунты 125 динарийге бағаланған, ал шаруа күніне 25 динарий тапқан. Римде қандаһардың бағасы тым қымбат болғандықтан, оны әдетте жерлеу оттарында қолданбаған, бірақ император Нерон әйелі Поппея Сабинаның қорымында қаланың бір жылдық қандаһар қорынын жаққан деген әңгіме бар.
Cinnamon has been known from remote antiquity. It was imported to Egypt as early as 2000 BC, but those who reported that it had come from China had confused it with Cinnamomum cassia, a related species. Its source was kept a trade secret in the Mediterranean world for centuries by those in the spice trade, in order to protect their monopoly as suppliers. Cinnamomum verum, which translates from Latin as "true cinnamon", is native to India, Sri Lanka, Bangladesh and Myanmar. Cinnamomum cassia (cassia) is native to China. Related species, all harvested and sold in the modern era as cinnamon, are native to Vietnam ("Saigon cinnamon"), Indonesia and other southeast Asian countries with warm climates. In Ancient Egypt, cinnamon was used to embalm mummies. From the Ptolemaic Kingdom onward, Ancient Egyptian recipes for kyphi, an aromatic used for burning, included cinnamon and cassia. The gifts of Hellenistic rulers to temples sometimes included cassia and cinnamon. The first Greek reference to κασία kasía is found in a poem by Sappho in the 7th century BC. According to Herodotus, both cinnamon and cassia grew in Arabia, together with incense, myrrh and , and were guarded by winged serpents. Herodotus, Aristotle and other authors named Arabia as the source of cinnamon; they recounted that giant "cinnamon birds" collected the cinnamon sticks from an unknown land where the cinnamon trees grew and used them to construct their nests. Pliny the Elder wrote that cinnamon was brought around the Arabian peninsula on "rafts without rudders or sails or oars", taking advantage of the winter trade winds. He also mentioned cassia as a flavouring agent for wine, and that the tales of cinnamon being collected from the nests of cinnamon birds was a traders' fiction made up to charge more. However, the story remained current in Byzantium as late as 1310. According to Pliny the Elder, a Roman pound of cassia, cinnamon (serichatum), cost up to 1,500 denarii, the wage of fifty months' labour. Diocletian's Edict on Maximum Prices from 301 AD gives a price of 125 denarii for a pound of cassia, while an agricultural labourer earned 25 denarii per day. Cinnamon was too expensive to be commonly used on funeral pyres in Rome, but the Emperor Nero is said to have burned a year's worth of the city's supply at the funeral for his wife Poppaea Sabina in AD 65.
Орта ғасырлар
Орта ғасырларда қышаның қайдан алынатыны Батыс әлемі үшін құпия болып қала берді. Еуропалықтар Геродоттың сөздерін келтірген латын авторларын оқып, қышаның Қызыл теңіз арқылы Мысырдың сауда портына жеткізілетінін білген, бірақ оның қайдан түсетіні нақты емес еді. 1248 жылы жетінші крест жорығында Франция королі Людовик IX-ты Мысырға ертіп барған Жойнвиллдің Сиері, өзіне айтылғанды баяндады және сенеді: қыша әлемнің шетінде (яғни Эфиопияда) Ніл өзенінің бастауында торлармен ұсталады. Марко Поло бұл мәселеде нақтылықтан жалтарды. Дәмдеуіштің Шри-Ланкада өсетіні туралы алғашқы айғақ 1270 жыл шамасында Закария әл-Казвинидің "Атар әл-билад ва ахбар әл-'ибад" ("Жерлердің ескерткіші және Құдайдың құлдарының тарихы") еңбегінде келтірілді. Осыған ілесіп, 1292 жылға тарта Джон Монтекорвино хатында да айтылды. Индонезиялық салдар қышаны Молукка аралдарынан Шығыс Африкаға тікелей тасымалдап (Рхаптаға да қараңыз), жергілікті саудагерлер оны Александрияға, Мысырға солтүстікке жеткізді. Италиядан келген Венеция саудагерлері Александриядан қыша алып келіп, Еуропадағы дәмдеуіш саудасына монополия құрды. Бұл сауданың Мамлюк сұлтандары мен Осман империясы сияқты Жерорта теңізінің басқа державаларының күшеюімен бұзылуы, еуропалықтардың Азияға басқа жолдарды іздеуіне себеп болған көптеген факторлардың бірі болды.
Through the Middle Ages, the source of cinnamon remained a mystery to the Western world. From reading Latin writers who quoted Herodotus, Europeans had learned that cinnamon came up the Red Sea to the trading ports of Egypt, but where it came from was less than clear. When the Sieur de Joinville accompanied his king, Louis IX of France to Egypt on the Seventh Crusade in 1248, he reported—and believed—what he had been told: that cinnamon was fished up in nets at the source of the Nile out at the edge of the world (i. e., Ethiopia). Marco Polo avoided precision on the topic. The first mention that the spice grew in Sri Lanka was in Zakariya al Qazwini's Athar al bilad wa akhbar al 'ibad ("Monument of Places and History of God's Bondsmen") about 1270. This was followed shortly thereafter by John of Montecorvino in a letter of about 1292. Indonesian rafts transported cinnamon directly from the Moluccas to East Africa (see also Rhapta), where local traders then carried it north to Alexandria in Egypt. Venetian traders from Italy held a monopoly on the spice trade in Europe, distributing cinnamon from Alexandria. The disruption of this trade by the rise of other Mediterranean powers, such as the Mamluk sultans and the Ottoman Empire, was one of many factors that led Europeans to search more widely for other routes to Asia.
Ерте заманауи кезең
1500 жылдары Фердинанд Магеллан Испания атынан дәмдеуіштер іздеді; Филиппинде ол Шри-Ланкада таралған C. zeylanicum-мен тығыз байланысты Cinnamomum mindanaense-ті тапты. Бұл қыша, ақырында, португалдар бақылауындағы Шри-Ланка қышасымен бәсекелесе бастады. 1638 жылы голланд саудагерлері Шри-Ланкада сауда бекеті құрды, 1640 жылға қарай фабрикаларды бақылауға алды және 1658 жылға дейін қалған португалдарды қуды. "Аралдың жағалаулары осымен толы", - деп хабарлады голланд капитаны, "және ол бүкіл Шығыстағы ең жақсысы. Егер арал жел бағытынан қарасаңыз, теңізде сегіз лига қашықтықтан да қантеке иісі сезіледі". Голланд Шығыс Үндістан компаниясы табиғи ортада жинау әдістерін жаңартып, ақырында өз ағаштарын өсіре бастады. 1767 жылы Британдық Шығыс Үндістан компаниясының лорды Браун Каннур ауданындағы Кераланың Анжаракандисының жанында Анжараканди қыша егістігін құрды. Кейіннен ол Азиядағы ең ірі қыша егістігіне айналды. 1796 жылы британдықтар Цейлонды голландтардан басып алды.
During the 1500s, Ferdinand Magellan was searching for spices on behalf of Spain; in the Philippines, he found Cinnamomum mindanaense, which was closely related to C. zeylanicum, the cinnamon found in Sri Lanka. This cinnamon eventually competed with Sri Lankan cinnamon, which was controlled by the Portuguese. In 1638, Dutch traders established a trading post in Sri Lanka, took control of the manufactories by 1640, and expelled the remaining Portuguese by 1658. "The shores of the island are full of it," a Dutch captain reported, "and it is the best in all the Orient. When one is downwind of the island, one can still smell cinnamon eight leagues out to sea." The Dutch East India Company continued to overhaul the methods of harvesting in the wild and eventually began to cultivate its own trees. In 1767, Lord Brown of the British East India Company established the Anjarakkandy Cinnamon Estate near Anjarakkandy in the Kannur district of Kerala, India. It later became Asia's largest cinnamon estate. The British took control of Ceylon from the Dutch in 1796.
Өсіру
Қызыл қайың – мәңгі жасыл жапырақты ағаш, оның жапырақтары сопақ пішіндес, қабығы жуан және жемісі жидек тәрізді болады. Дәмдеуіш жинағанда, өсімдіктің негізгі пайдаланылатын бөлігі – қабығы мен жапырақтары. Сабақтарды жинағаннан кейін ішкі қабығы әлі ылғал болғанда дереу өңдеу керек. Өңдеу үшін сабақтың сыртқы қабығы сыпырылып алынып, содан кейін ішкі қабықты босату үшін бұтақ балғамен біркелкі соғылып, одан кейін ұзын орамдарға бөлінеді. Тек ішкі қабық ғана қолданылады; сыртқы, ағаш бөлігі тасталады, нәтижесінде кепкен кезде орамдарға ("құбырларға") жиырылатын метрлік жолақтар қалды. Өңделген қабық, егер жақсы желдетілетін және салыстырмалы түрде жылы ортада болса, төрт-алты сағат ішінде толығымен кептіріледі. Кептірілгеннен кейін қабық сату үшін белгілі ұзындықта кесіледі. Кептіруге қолайсыз жағдай қабықта зиянкестердің көбеюіне әкелуі мүмкін, бұл жағдайда күкірт диоксидімен дезинфекциялау қажет болуы мүмкін. 2011 жылы Еуропалық Одақ Шри-Ланкадан жиналған C. verum қабығын өңдеу үшін күкірт диоксидінің белгілі бір концентрацияда қолданылуын бекітті.
Cinnamon is an evergreen tree characterized by oval shaped leaves, thick bark and a berry fruit. When harvesting the spice, the bark and leaves are the primary parts of the plant used. The stems must be processed immediately after harvesting while the inner bark is still wet. The cut stems are processed by scraping off the outer bark, then beating the branch evenly with a hammer to loosen the inner bark, which is then pried off in long rolls. Only of the inner bark is used; the outer, woody portion is discarded, leaving metre long cinnamon strips that curl into rolls ("quills") on drying. The processed bark dries completely in four to six hours, provided it is in a well ventilated and relatively warm environment. Once dry, the bark is cut into lengths for sale. A less than ideal drying environment encourages the proliferation of pests in the bark, which may then require treatment by fumigation with sulphur dioxide. In 2011, the European Union approved the use of sulphur dioxide at a concentration of up to for the treatment of C. verum bark harvested in Sri Lanka.
Тамақпен қолдану
Қызыл қабық – дәмдеуіш ретінде қолданылады. Ол негізінен аспаздыққа дәм беру және хош иіс беру үшін пайдаланылады. Шоколад жасау кезінде, әсіресе Мексикада қолданылады. Қызыл қабық көбінесе тауық және қоян етінен жасалған тағамдарға қосылады. АҚШ және Еуропа елдерінде қызыл қабық пен қант жиі дәнді дақылдарға, тост сияқты наннан жасалған тағамдарға және жемістерге, әсіресе алмаға дәм беру үшін қолданылады; мұндай мақсаттар үшін қызыл қабық пен қант қоспасы (қызыл қабық қанты) жеке сатылады. Сонымен қатар, португал және түрік асханаларында тәтті және тұзды тағамдарға қолданылады. Қызыл қабықты сондай-ақ тұздау кезінде, және Рождестволық сусындарға, мысалы, құртқа қосуға болады. Қызыл қабық ұзақ жылдардан бері парсы асханасының дәмін жақсарту үшін маңызды дәмдеуіш болып табылады, түрлі қою сорпаларға, сусындарға және тәттілерге қолданылады. Бұл, сонымен қатар, малайзиялық асханадағы маңызды "төрт туысқан дәмдеуіштердің" (rempah empat beradik) бірі, оларға қарағай, жұлдызды анис және кардамон да кіреді.
Cinnamon bark is used as a spice. It is principally employed in cookery as a condiment and flavouring material. It is used in the preparation of chocolate, especially in Mexico. Cinnamon is often used in savoury dishes of chicken and lamb. In the United States and Europe, cinnamon and sugar are often used to flavour cereals, bread based dishes such as toast, and fruits, especially apples; a cinnamon and sugar mixture (cinnamon sugar) is sold separately for such purposes. It is also used in Portuguese and Turkish cuisine for both sweet and savoury dishes. Cinnamon can also be used in pickling, and in Christmas drinks such as eggnog. Cinnamon powder has long been an important spice in enhancing the flavour of Persian cuisine, used in a variety of thick soups, drinks and sweets. It is also one of "four sibling spices" (rempah empat beradik) essential in Malay cuisine aside from clove, star anise and cardamom.
Қоректік құрамы
Жерленген корица құрамында 11% су, 81% көмірсу (оның ішінде 53% диеталық талшық), 4% белок және 1% май бар.
Ground cinnamon is 11% water, 81% carbohydrates (including 53% dietary fiber), 4% protein and 1% fat.
Құралы
Цейлон қызылқорытын қолмен ұсақтап бөлуге болады, ал Индонезия қызылқорытынды күшті блендер қажет.
Ceylon cinnamon may be crushed into small pieces by hand while Indonesian cinnamon requires a powerful blender.
Дәм, хош иістілік және дәмділік
Қалыңдықтың дәмі оның құрамындағы 0,5-1% құрайтын ароматты эфир майларынан туындайды. Қалыңдық қабығын мацерациялап, содан соң 80% этанолмен сыйымдылыққа (тинктураға) айналдыруға болады. Қалыңдық эфир майын қабықты дөңгелете ұрып, теңіз суына мацерациялап, одан кейін жылдам дистилляциялау арқылы дайындауға болады. Ол алтын-сары түсті, ерекше қымыз иісімен және өте ыстық, хош иісті дәмге ие. Қалыңдық майының наноэмульсиясын полисорбат 80, қарамша эфир майы және суды ультрадыбыстық эмульсиялау арқылы жасауға болады. Қалыңдық майының макроэмульсиясын дисперсиялық эмульсиялағыш гомогенизатормен жасауға болады. Оның күшті дәмі мен иісінің себебі – циннамальдегид, ол қарамша қабығынан алынған эфир майының шамамен 90% құрайды. Циннамальдегид жоғары ылғалдылық және температурада стиролға ыдырайды, ал оттегімен әрекеттескенде түсі қоюланып, шайырлы қосылыстар түзеді. Қалыңдықтың құрамында шамамен 80 түрлі ароматты қосылыстар бар, оның ішінде эвгенол – қарамша ағаштарының жапырақтарынан немесе қабығынан алынған майда кездеседі.
The flavour of cinnamon is due to the aromatic essential oils that makes up 0.5 to 1% of its composition. Cinnamon bark can be macerated, then extracted in 80% ethanol, to a tincture. Cinnamon essential oil can be prepared by roughly pounding the bark, macerating it in sea water, and then quickly distilling the whole. It is of a golden yellow colour, with the characteristic odour of cinnamon and a very hot aromatic taste. Cinnamon oil nanoemulsion can be made with polysorbate 80, cinnamon essential oil, and water, by ultrasonic emulsification. Cinnamon oil macroemulsion can be made with a dispersing emulsifying homogenizer. The pungent taste and scent come from cinnamaldehyde, about 90% of the essential oil from cinnamon bark. Cinnamaldehyde decomposes, in high humidity and high temperatures, to styrene, and, by reaction with oxygen as it ages, it darkens in colour and forms resinous compounds. Cinnamon constituents include some 80 aromatic compounds, including eugenol, found in the oil from leaves or bark of cinnamon trees.
Спиртті дәмдеуіш
Даршын АҚШ-та, мысалы, даршын хошқыланған вискиде, сондай-ақ Грециядағы даршын брендисі ракомелода дәмдеуіш ретінде қолданылады.
Cinnamon is used as a flavoring in cinnamon liqueur, such as cinnamon flavored whiskey in the United States, and rakomelo, a cinnamon brandy in Greece.