Кіріспе

Миристикадан алынған дәмдеуіш

Мускат жаңғағы – Myristica туысына жататын бірнеше ағаш түрлерінің тұқымы немесе осы тұқымнан алынған дәмдеуіш. Иісті мускат жаңғағы немесе нағыз мускат жаңғағы (M. fragrans) – қара жапырақты мәңгі жасыл ағаш, ол жемісінен алынған екі дәмдеуіш үшін өсіріледі: тұқымынан мускат жаңғағы, ал тұқымның қабығынан – маце. Сонымен қатар, бұл жаңғақ жаңғақ эфир майы мен жаңғақ майының коммерциялық көзі болып табылады. Индонезия – мускат жаңғағы мен мацедің басты өндірушісі, ал нағыз мускат жаңғағы ағашы оның аралдарында өседі. Егер мускат жаңғағы ұнтағын дәмдеуіш ретінде қолданылатын мөлшерден артық тұтынылса, аллергиялық реакцияларды тудыруы, контактты дерматит тудыруы немесе психоактивті әсер ете алуы мүмкін. Дәстүрлі медицинада түрлі ауруларды емдеу үшін қолданылса да, мускат жаңғағының ғылыми тұрғыдан дәлелденген емдік қасиеті жоқ. Тұқымдар 15-30 апта бойы күн сәулесінде біртіндеп кептіріледі. Осы уақыт ішінде мускат жаңғағы қатты тұқым қабығынан ажырап, сілкігенде ішіндегі ядролар қалпақтап дыбыс шығарады. Содан кейін қабық ағаш таяқшамен сындырылып, мускат жаңғақтары іріктеліп алынады. Кептірілген мускат жаңғақтары – беті жолақты, жасыл-қоңыр түсті, жұмыртқа пішіндес болады.

Масса

Маце – бұл жаңғақ тұқымының қызғылт қабығынан (арил) жасалған дәмдеуіш. Оның дәмі мускат жаңғағына ұқсас, бірақ одан нәзік; оны нан-нан пісірілген тағамдарға, етке, балыққа және көкөністерге дәм беру үшін, сондай-ақ консервілеуге және тұздауға қолданады. Маце өңдеу кезінде жаңғақ тұқымын қаптаған қызыл түсті арил алынып, 10-14 күн бойы жазықталып кептіріледі. Оның түсі ақшыл сары, қызғылт сары немесе күйдірілген түске өзгереді. Құрғақ маце тегіс, мүйіз сияқты, сынғыш, жалпақ бөлшектерден тұрады.

Ботаника және егіс

Ең маңызды коммерциялық түрі – Индонезияның Молукка (немесе Дәмдеуіш аралдары) аймағына тән қарапайым, нағыз немесе хош иісті жаңғақ, M. fragrans (Myristicaceae). Ол Малайзияның Пенанг аралында, Кариб бассейнінде, әсіресе Гренадада және ежелгі жазбаларда Малабар деп белгілі болған, Оңтүстік Үндістандағы Керала штатында да өсіріледі, бұл аймақ бұрынғы заманда дәмдеуіш саудасының орталығы болған. Хендрик ван Реде 17 ғасырлық "Hortus Botanicus Malabaricus" еңбегінде үндістердің ежелгі сауда жолдары арқылы индонезиялықтардан мускат жаңғағын қолдануды үйренгенін жазған. Мускат жаңғағы – екі жынысты өсімдік (әрбір жеке өсімдік еркек немесе әйел), олар тұқымдардан жыныстық және кесінділерден немесе қалпынан көбейтіледі. Жыныстық көбею нәтижесінде 50% еркек көшеттер пайда болады, олар өнім бермейді. Өсімдіктің жынысын алтыншыдан сегізінші жылға дейін гүлдену алдында анықтаудың сенімді әдісі табылмағандықтан және жыныстық көбеюдің өнімділігі тұрақсыз болғандықтан, қалпынан көбейту артықшылыққа ие әдіс болып табылады. Эпикотилді қалпынан көбейту (көкшелерді пайдаланып, тіреулі қалпынан көбейтудің бір түрі), жақындату арқылы қалпынан көбейту және жапырақшадан өркендету сәтті нәтиже берді, эпикотилді қалпынан көбейту ең көп тараған стандарт болып табылады. Ауадағы қабаттау – балама әдіс, бірақ оның сәттілік деңгейі төмен (35–40%) болғандықтан, оған көп көңіл бөлмейді. Мускат жаңғағының алғашқы өнімі егілгеннен кейін 7–9 жылдан кейін жиналады, ал толық өнімділікке ағаштар 20 жылдан кейін жетеді.

Дәмдеуіш

Мускат жаңғағы мен мац ұқсас сезімдік қасиеттерге ие, мускат жаңғағы сәл тәттірек, ал мац – нәзік дәмімен ерекшеленеді. Мац көбінесе ашық түсті тағамдарда, шафранға ұқсас жарқыраған қызғылт сары түс беру үшін қолданылады. Мускат жаңғағы көптеген тағамдардың дәмін жақсартады. Бүтін мускат жаңғағын үйде, мускат жаңғағына арналған немесе көп мақсатты ұғышпен ұнтақтап алуға болады. Индонезиялық асханада мускат жаңғағы дәмді сорпаларға, мысалы, сото, конро, өгіздің құйрығынан жасалған сорпа, sup iga (қабырға сорпасы), баксо және sup kambing сияқты тағамдарға қосылады. Сондай-ақ, ол еттің соусына, мысалы, семур, сиыр етінен жасалған тұшпара, қызанақпен қабырға, еуропалық стильдегі бистик (сиыр еті стейкі), роладе (фаршталған ет орамасы) және бистик луага (сиыр тілі стейкі) сияқты тағамдарда қолданылады. Үндістан асханасында мускат жаңғағы тәтті де, тұзды да тағамдарда кеңінен қолданылады. Кераланың Малабар аймағында, қыртысты мускат жаңғағы ет дайындамаларында қолданылады және десерттерге аздап қосылып, олардың дәмін байытады. Оны гарам-масалаға да аз мөлшерде қосуға болады. Еуропалық дәстүрлі асханада мускат жаңғағы мен мац көбінесе картоп пен шпинаттан жасалған тағамдарда, сондай-ақ өңделген ет өнімдерінде қолданылады; олар сорпаларға, соустарға және нан-тоқаш өнімдеріне де қосылады. Күріш пудингін дайындауда да жиі қолданылады. Голланд асханасында мускат жаңғағы көкөністерге, мысалы, брюссель капустасына, гүлді капустаға және бұршаққа қосылады. Мускат жаңғағы ыстық сидр, ыстық шарап, жұмсақ печенье және жұмыртқалық ликердің дәстүрлі құрамына кіреді. Шотландияда хаггис дайындағанда мац пен мускат жаңғағы екеуі де қолданылады. Италиялық асханада мускат жаңғағы көптеген аймақтық етпен толтырылған кнедлидердің, мысалы, тортеллинидің, сондай-ақ дәстүрлі ет тұшпарасының құрамына кіреді. Мускат жаңғағы – қысқабақ пірінің және басқа қысқы бақшалардың, мысалы, пісірілген аққабақтардың рецептерінде қолданылатын кең таралған дәмдеуіш. Кариб аймағында мускат жаңғағы Bushwacker, Painkiller және Барбадос ромы сияқты сусындарға жиі қосылады. Әдетте, оны сусынның үстіне сеуіп қояды.

Жемістер

Перикарп (жеміс қабығы) джем жасауға немесе жұқақ кесіліп, қантпен пісіріліп, хош иісті конфета жасау үшін кристалдандырылады. Мұскат жаңғағының кесілген еті манисан (тәмділік) ретінде дайындалады, ол ылғалды, қантты сиропқа маринадталған немесе құрғақ, қантпен жабылған, Индонезияда манисан пала деп аталатын десерт түрінде болады. Пенанг асүйінде қантпен жабылған кептірілген, ұсатылған мұскат жаңғағы қабығы Пенангқа тән айс баянның үстіне салынады. Мұскат жаңғағының еті сондай-ақ, жаңа күйінде, ақ түсті және жаңа, қышқылтым "жасыл" дәмі бар сусынға (сүзбе) қосылады; немесе қайнатылады, нәтижесінде әлдеқайда тәтті қоңыр сұйықтық пайда болады, ол суық сусындар дайындауда қолданылады. Үндістанның Керала Малабар аймағында оны шырын, тұздық және чатни үшін пайдаланады. Иіссу және фармацевтикалық өнеркәсіпте қолданылады. Ұшқыш фракцияда пинен, лимонен, борнеол, терпинеол, гераниол, сафрол және миристицин сияқты ондаған терпендер мен фенилпропаноидтар бар. Миристицин таза күйінде у болып табылады, ал мұскат жаңғағын шамадан тыс көп жеу миристицинмен улануға әкелуі мүмкін.

Мускат сары май

Мускат жаңғағы майы мускат жаңғағын сығу арқылы алынады. Ол жартылай қатты, қызғылт қоңыр түсті және мускат жаңғағының өзіне тән дәм мен иіске ие. Банда аралдары он бір кішкентай жанартаулық аралдан тұрады және үлкен Малуку аралдары тобының бір бөлігі болып табылады. Бұл аралдар 19-ғасырдың ортасына дейін мускат жаңғағы мен мак өндірісінің жалғыз көзі болды. 6-шы ғасырда мускат жаңғағын қолдану Үндістанға, содан кейін Константинопольге қарай тарады. 13-шы ғасырда араб саудагерлері мускат жаңғағының Банда аралдарынан шыққандығын анықтады, бірақ осы орналасқан жерін еуропалық саудагерлерден құпия ұстады. Компания 17-шы ғасырда аралдарда мускат жаңғағы плантацияларының кең ауқымды жүйесін құрды. Наполеон соғыстары кезінде голландтардың үкіметтік кезеңінде британдықтар Банда аралдарына шабуыл жасап, уақытша голландтардан бақылауды алып, топырақпен бірге мускат жаңғағы ағаштарын Шри-Ланка, Пенанг, Бенкулен және Сингапурға көшірді. Осы жерлерден олар басқа колониялық иеліктеріне, әсіресе Занзибар мен Гренадаға ауыстырылды. 1974 жылы қабылданған Гренаданың ұлттық туында жарылған мускат жаңғағы бейнеленген. Голландтар 2-ші дүниежүзілік соғысқа дейін Дәмдеуіш аралдарының бақылауын сақтап қалды. Коннектикут штаты өзінің лақап атын ("Мускат жаңғағы штаты", "Мускат жаңғақты") кейбір адал емес Коннектикут саудагерлері ағаштан "мускат жаңғағы" жасап, "ағаш мускат жаңғағы" деп сатқандықтан алған болуы мүмкін, бұл кейін кез келген алаяқтық әрекетті білдіретін терминге айналды. Бұл оқиға мускат жаңғағынан дәмдеуіш ұнтағын алу үшін оны сындырып емес, үйкеу керек болғандығымен байланысты болуы мүмкін, және бұл фактіні өнімді сатып алушылардың кейбіреулері білмеген болуы мүмкін.

Психоактивтілігі және токсикологиялық әсері

Кейбір ауруларға халықтық ем ретінде қолданылса да, мускат жаңғағының дәлелді емдік құндылығы жоқ. Мұндай әсерлер миристицин мен элемицинге байланысты антихолинергиялық сияқты, галлюциногенді механизмдерден туындайды. Миристицин – моноамин оксидазасының ингибиторы және психоактивті зат. Мускат жаңғағынан және миристицинен жеке-жеке уланудан болатын өлім жағдайлары сирек кездеседі. Әсер ету үшін мускат жаңғағының салыстырмалы түрде үлкен дозасы қажет, ал хабарланған мускат жаңғағы улануының көп бөлігі ойын-сауық мақсатында қолдану нәтижесі болып табылады.

Жүктілік кезіндегі токсикалық әсері

Мускат жаңғағы бұрын түсік түсіруге пайдаланылатын зат саналған, бірақ оны тек дәм беру үшін аз мөлшерде қолданса, жүктілік кезінде қауіпсіз болуы мүмкін.

Үй жануарларына токсикалық әсері

Мұскат жаңғағының иісі жануарларды қызықтырады, бірақ одан көп жесе, уланады.