Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Виды деревьев
Species of tree
Кассия (Cinnamomum cassia), также известная как китайская кассия или китайская корица, – вечнозелёное дерево, происходящее из южного Китая и широко культивируемое там и в других регионах Южной и Юго-Восточной Азии. Это один из нескольких видов рода Cinnamomum, используемых преимущественно ради своей ароматной коры, которая применяется в качестве специи. Почки также используются в качестве специи, особенно в Индии, и были известны древним римлянам.
Cinnamomum cassia, called Chinese cassia or Chinese cinnamon, is an evergreen tree originating in southern China and widely cultivated there and elsewhere in South and Southeast Asia. It is one of several species of Cinnamomum used primarily for its aromatic bark, which is used as a spice. The buds are also used as a spice, especially in India, and were used by the ancient Romans.
Описание
Дерево вырастает до значительной высоты, с сероватой корой и твердыми, вытянутыми листьями, достигающими в длину и красноватых в молодом возрасте.
The tree grows to tall, with grayish bark and hard, elongated leaves that are long and reddish when young.
Происхождение и типы
Китайская кассия является близким родственником цейлонской корицы (C. verum), сайгонской корицы (C. loureiroi), индонезийской корицы (C. burmannii) и малабарской корицы (C. citriodorum). Во всех пяти видах высушенная кора используется в качестве специи. Вкус китайской кассии менее деликатный, чем у цейлонской корицы. Ее кора толще, труднее раздавить и имеет более грубую текстуру, чем кора цейлонской корицы. Кассия – самый популярный сорт корицы, продаваемый и потребляемый в Северной Америке. Китайская кассия производится как в Китае, так и во Вьетнаме. До 1960-х годов Вьетнам был крупнейшим в мире производителем сайгонской корицы, которая отличается более высоким содержанием эфирных масел и, как следствие, более насыщенным вкусом. Однако из-за последствий войны во Вьетнаме производство индонезийской кассии в высокогорьях острова Суматра в Индонезии было увеличено для удовлетворения спроса. Индонезийская кассия имеет самое низкое содержание эфирных масел из трех видов кассии, поэтому стоит дешевле. Китайская кассия имеет более сладкий вкус, чем индонезийская кассия, похожий на вкус сайгонской корицы, но с меньшим содержанием эфирных масел.
Chinese cassia is a close relative to Ceylon cinnamon (C. verum), Saigon cinnamon (C. loureiroi), Indonesian cinnamon (C. burmannii), and Malabar cinnamon (C. citriodorum). In all five species, the dried bark is used as a spice. Chinese cassia's flavor is less delicate than that of Ceylon cinnamon. Its bark is thicker, more difficult to crush, and has a rougher texture than that of Ceylon cinnamon. Cassia cinnamon is the most popular variety of cinnamon sold and consumed in North America. Chinese cassia is produced in both China and Vietnam. Until the 1960s, Vietnam was the world's most important producer of Saigon cinnamon, which has a higher oil content, and consequently has a stronger flavor. Because of the disruption caused by the Vietnam War, however, production of Indonesian cassia in the highlands of the Indonesian island of Sumatra was increased to meet demand. Indonesian cassia has the lowest oil content of the three types of cassia, so commands the lowest price. Chinese cassia has a sweeter flavor than Indonesian cassia, similar to Saigon cinnamon, but with lower oil content.
Специи
Кора кассии (как в порошке, так и в целом виде или в форме "палочек") используется в качестве ароматизатора для кондитерских изделий, десертов, выпечки и мяса; она часто встречается в рецептах карри, где цейлонская корица менее уместна. Традиционно кору срывают с дерева и сушат в тени. После сушки её тонко нарезают для использования или измельчают в порошок. Эфирные масла, извлеченные из коры, находят широкое применение, например, в товарах для здоровья, продуктах питания и напитках. Кассию иногда добавляют к цейлонской корице, однако это гораздо более плотный и грубый продукт. Кассию продают в виде кусков коры или аккуратных прутков/палочек. Отличить палочки кассии от цейлонской корицы можно следующим образом: палочки цейлонской корицы состоят из множества тонких слоев и легко превращаются в порошок с помощью кофемолки или мельницы для специй, в то время как палочки кассии чрезвычайно твердые и обычно состоят из одного толстого слоя. Бутоны кассии, хотя и редко встречающиеся, также иногда используются в качестве специи. Они похожи на гвоздику внешне и обладают мягким, цветочным вкусом корицы. Бутоны кассии в основном используются в старинных рецептах солений, маринадов и чаев.
Cassia bark (both powdered and in whole or "stick" form) is used as a flavoring agent for confectionery, desserts, pastries, and meat; it is specified in many curry recipes, where Ceylon cinnamon is less suitable. Traditionally, the bark is stripped off the tree and dried in the shade. After drying, it is thinly sliced for use or ground into a powder. Essential oils made from the stripped bark have many uses, such as in health products, food and drinks. Cassia is sometimes added to Ceylon cinnamon but is a much thicker, coarser product. Cassia is sold as pieces of bark or as neat quills or sticks. Cassia sticks can be distinguished from Ceylon cinnamon sticks in this manner: Ceylon cinnamon sticks have many thin layers and can easily be made into powder using a coffee or spice grinder, whereas cassia sticks are extremely hard and are usually made up of one thick layer. Cassia buds, although rare, are also occasionally used as a spice. They resemble cloves in appearance and have a mild, flowery cinnamon flavor. Cassia buds are primarily used in old fashioned pickling recipes, marinades, and teas.
Традиционная медицина и фитохимикаты
Часть коры, используемая для производства специй, называется Cinnamomi cortex. Китайская кассия (называемая ròuguì; 肉桂 в китайском языке) производится главным образом в южных провинциях Гуанси, Гуандун и Юньнань. Она считается одной из 50 основных трав в традиционной китайской медицине. Из Cinnamomum cassia было выделено более 160 фитохимических веществ. Кумарин, компонент, разжижающий кровь и содержащийся в C. cassia, может повредить печень при употреблении в больших количествах, поэтому европейские органы здравоохранения предостерегают от чрезмерного потребления кассии. Другими биоактивными соединениями, обнаруженными в коре, порошке и эфирных маслах C. cassia, являются циннамальдегид и стирол. В высоких дозах эти вещества также могут быть токсичны для человека.
The part of the bark that is used to make spices is called the Cinnamomi cortex. Chinese cassia (called ròuguì; 肉桂 in Chinese) is produced primarily in the southern provinces of Guangxi, Guangdong, and Yunnan. It is considered one of the 50 fundamental herbs in traditional Chinese medicine. More than 160 phytochemicals have been isolated from Cinnamomum cassia. The blood thinning component called coumarin found in C. cassia could damage the liver if consumed in larger amounts, therefore European health agencies have warned against consuming high amounts of cassia. Other bioactive compounds found in the bark, powder and essential oils of C. cassia are cinnamaldehyde and styrene. In high doses, these substances can also be toxic to humans.
История
Китайские травники упоминают, что кору кассии использовали люди как минимум с 2700 года до н.э. Она применялась для лечения диареи, лихорадки и проблем с менструальным циклом. Кассия была завезена в Египет примерно в 500 году до н.э., где стала ценным ингредиентом для бальзамирования. Библия указывает на то, что она входила в состав помазального масла, использовавшегося Моисеем. Греки, римляне и древние евреи первыми начали использовать кору кассии как кулинарную специю. Они также делали из нее духи и применяли в медицинских целях. Корица распространялась вместе с римлянами. К XVII веку она прочно вошла в европейскую кухню.
A mention by Chinese herbalists suggests that cassia bark was used by humans at least as far back as 2700 B. C. It was a treatment for diarrhea, fevers, and menstrual issues. Cassia cinnamon was brought to Egypt around 500 B. C. where it became a valued additive to their embalming mixtures. The Bible suggests that it was part of the anointing oil used by Moses. The Greeks, Romans and ancient Hebrews were the first to use cassia bark as a cooking spice. They also made perfumes with it and used it for medicinal purposes. Cinnamon migrated with the Romans. It was established for culinary use by the 17th century in Europe.