Камамбер: Нормандияның жұмсақ қызыл иісті ірімшігі
Camembert
Камамбер – Францияның Нормандия аймағында жасалған жұмсақ, кремді сиыр сүтінен жасалған иісті әйелдерге арналған ірімшік. Пастеризацияланған немесе пастеризацияланбаған сүттен дайындалады.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
(Норман) француз жұмсақ ірімшігі, француз ауылы.
(Norman) French soft cheese
the French village
Камамбер (/k/æ/m/ə/m/b/ɛər/, сондай-ақ /UK/ /m/ɒ/m/b/ɛər/, kamɑ̃bɛʁ) – ылғалды, жұмсақ, қаймақты, беткейінде пісірілген сиыр сүтінен жасалған ірімшік. Ол алғаш рет 18 ғасырдың соңында Францияның солтүстік-батысындағы Нормандиядағы Камамберде жасалды. Оны кейде сыртқы түрі мен дәмі бойынша бри ірімшігімен салыстырады, бірақ майлылығы бри ірімшігінің салмағынан 20%-25% қарағанда сәл төмен.
Camembert ('/k//æ//m//ə//m//b//ɛər/, also /UK// //m//ɒ//m//b//ɛər/, kamɑ̃bɛʁ) is a moist, soft, creamy, surface ripened cow's milk cheese. It was first made in the late 18th century in Camembert, Normandy, in northwest France. It is sometimes compared in look and taste to brie cheese, albeit with a slightly lower butterfat content than brie's typical 20% – 25% by weight.
Өндіріс
Алғашқы камамбер пастеризацияланбаған сүттен жасалды, ал «Camembert de Normandie» АӨК сорты (өндірістің шамамен 10%) заң бойынша тек пастеризацияланбаған сүттен ғана жасалуы тиіс. Алайда, Францияның Нормандия аймағынан тыс жерлерде көптеген ірімшіл жасаушылар қауіпсіздік, ережелерге сәйкестік немесе ыңғайлылық үшін пастеризацияланған сүтті пайдаланады. Ірімшік, жылытылған сиыр сүтіне мезофильді бактерияларды қосып, содан кейін ұйытқыш (реннет) қосып, араласып тұру арқылы жасалады. Содан кейін ірімшік шамамен 1 см (1/2 дюйм) өлшемдегі кубиктерге кесіліп, тұздалады және төмен цилиндрлі камамбер қалыптарына ауыстырылады. Ол бұрыннан бар Pays d'Auge аймағының ірімшік рецептін жетілдіріп, оны бүкіл әлемге таратқан. Ол өзінің құпияларын қызына берді, ал оның күйеуі Виктор Пейнель, әйелі жасаған ең жақсы ірімшіктерінің бірін Наполеон III-ке сыйлады, ол оған өзінің бекітілген мақұлдауын берді. 1890 жылы инженер М. Ридель ірімшікті тасымалдауға арналған ағаш қорапты ойлап тапты, бұл оны ұзақ қашықтыққа, әсіресе Америкаға жіберуге көмектесті, онда ол өте танымал болды. Бұл қораптар бүгінге дейін қолданылуда. Саңырауқұлақтарды түсінбейтін кезде, камамбер қабығының түсі кездейсоқ болатын, көбінесе көк-сұр түсті, қоңыр дақтармен. 20 ғасырдың басынан бастап қабық көбінесе таза ақ түсті болды, бірақ 1970 жылдардың ортасына дейін ғана таза ақ түс стандартқа айналды. Бірінші дүниежүзілік соғыс кезінде француз әскерлеріне осы ірімшік берілді, нәтижесінде ол француз халық мәдениетінде берік орнықты. Оның француз мәдениетінде, әдебиетінде және тарихында көптеген басқа да маңызды рөлдері бар. Қазір ол бүкіл әлемде танымал, және әлемнің әртүрлі аймақтарында көптеген жергілікті сорттары жасалады. «Camembert de Normandie» аталымына 1983 жылғы бастапқы АӨК-ден кейін 1992 жылы қорғалған атау берілді. AOC Camembert тек Normandes сиырларының шикі, пастеризацияланбаған сүтінен ғана жасалуы мүмкін. Гигиеналық ережелерге байланысты туындаған мәселелер кейбір елдерде, әсіресе АҚШ-та импорт пен сатуға шектеулер енгізді; оның орнына осы аймақтарда пастеризацияланған сүттен жасалған нұсқасы сатылады.
The first camembert was made from unpasteurized milk, and the AOC variety "Camembert de Normandie" (approximately 10% of the production) is required by law to be made only with unpasteurized milk. Many modern cheesemakers outside of Normandy, France, however, use pasteurized milk for reasons of safety, compliance with regulations, or convenience. The cheese is made by inoculating warmed cow milk with mesophilic bacteria, then adding rennet and allowing the mixture to coagulate. The curd is then cut into roughly 1 cm (1/2 inch) cubes, salted, and transferred to low cylindrical camembert molds. She is credited with having refined a previously existing cheese recipe from the Pays d'Auge region and having launched it into the wider world. She passed her secrets on to her daughter, whose husband, Victor Paynel, presented one of his wife's best cheeses to Napoleon III, who gave to it his royal seal of approval. In 1890, an engineer, M. Ridel, devised the wooden box that was used to carry the cheese and helped to send it for longer distances, in particular to America, where it became very popular. These boxes are still used today. Before fungi were understood, the colour of Camembert rind was a matter of chance, most commonly blue grey, with brown spots. From the early 20th century onwards, the rind has been more commonly pure white, but it was not until the mid 1970s that pure white became standard. The cheese was famously issued to French troops during World War I, becoming firmly fixed in French popular culture as a result. It has many other roles in French culture, literature, and history. It is now internationally known, and many local varieties are made around the world. The variety named Camembert de Normandie was granted a protected designation of origin in 1992 after the original AOC in 1983. The AOC Camembert can only be made from raw, unpasteurized milk from Normandes cows. Problems with hygiene regulations have caused restrictions on importation and sale in some countries, notably the US; a variant made from pasteurized milk is sold in these territories instead.
Химиялық құрамы
Камембердің ерекше иісі көптеген қосылыстардың әсерінен пайда болады. Оларға диацетил (попкорнға майлы дәм беру үшін қолданылатын), 3-метилбутаналь, метионал (метиониннің ыдырау өнімі), 1-октен-3-ол және 1-октен-3-он (майлардың ыдырау өнімдері), фенетил ацетат, 2-ундеканон, δ-декалактон, май қышқылы және изовалериян қышқылы, сондай-ақ S-метилтиоацетат сияқты ұшқыш күкірт қосылыстары жатады. Тым көп піскен камемберде жағымсыз, шамадан тыс аммиак болады, ол пісу процесіне қажетті микроорганизмдердің әрекетінен пайда болады.
Camembert cheese gets its characteristic odor from many compounds. These include diacetyl (buttery flavoring for popcorn), 3 methylbutanal, methional (degradation product of methionine), 1 octen 3 ol and 1 octen 3 one (degradation products of fats), phenethyl acetate, 2 undecanone, δ decalactone, butyric acid, and isovaleric acid, as well as volatile sulfur compounds such as S Methyl thioacetate. Overripe camembert contains an unpleasant, excessive amount of ammonia, which is produced by the same microorganisms required for ripening.
Бримен салыстыру
Бри мен камамбер – сиыр сүтінен жасалған екі ұқсас жұмсақ ірімшік. Ұқсастықтарына қарамастан, олардың арасында шығу тегі, нарықтағы пішіні, мөлшері және дәмі сияқты маңызды айырмашылықтар бар. Бри ірімшігі Бри аймағынан, ал камамбер Нормандиядан шыққан. Дәстүрлі түрде, Бри 22,9 см (9 дюйм) немесе 36,8 см (14,5 дюйм) диаметрлі үлкен дөңгелектерде өндірілген. [1] Осының салдарынан, кішкентай камамбер ірімшіктерімен салыстырғанда Бри пісуге көбірек уақыт кетеді. Сатылған кезде Бри көбінесе үлкен дөңгелектерден бөліктерге кесіледі, бірақ Бридің кейбір түрлері кішкентай, жалпақ цилиндрлер түрінде де сатылады. Сондықтан, Бри бөліктерінің шеттері қабықпен жабылмайды. Ал камамбер 10,2 см (4 дюйм) диаметрі және 3,2 см (1,26 дюйм) қалыңдығы бар шағын дөңгелек ірімшік түрінде пісіріледі және толығымен қабықпен жабылады. Бұл мөлшері мен қабықпен жабылғандығының айырмашылығы камамберге бірдей уақыт бойы піскен Бриге қарағанда сәл күштірек дәм береді. Камамбердің қабығы кесілген кезде, Бриге қарағанда күштірек иіс шығарады. Дәмі жағынан, камамбердің дәмі күшті, сәл қышқыл және кейде борпылдақ болып келеді. Камамбердің құрылымы Бриге қарағанда жұмсақ. Жылытқанда камамбер майлырақ болады, ал Бри қызғанда құрылымын сақтайды. Осы айырмашылықтар екі ірімшіктің ерекше сипаттамаларына әсер етеді.
Brie and Camembert are two similar soft cheeses that are both made from cow's milk. Despite their similarities, there are notable differences between them, including their origin, market shape, size, and flavor. Brie cheese originates from the Brie while camembert comes from Normandy. Traditionally, Brie was produced in large wheels measuring either 22.9 cm (9 in) or 36.8 cm (14.5 in) in diameter. [1] As a result, Brie takes longer to ripen compared to the smaller Camembert cheeses. When sold, Brie is typically cut into segments from the larger wheels, although some variations of Brie are sold as small, flat cylinders. Consequently, the sides of Brie segments are not covered by the rind. On the other hand, Camembert is ripened as a small round cheese measuring 10.2 cm (4 in) in diameter by 3.2 cm (1.26 in) in thickness, and it is fully covered by its rind. This difference in size and rind coverage gives Camembert a slightly stronger flavor compared to Brie ripened for the same duration. Once the rind is cut on Camembert, it typically emits a more pungent aroma than Brie. In terms of taste, Camembert has a stronger, slightly sour, and sometimes chalky flavor. The texture of Camembert is also softer than that of Brie. When warmed, Camembert becomes creamier, while Brie retains more of its structure when heated. These variations contribute to the contrasting characteristics of the two cheeses.
Қаптама
Камамберді әдетте топырақтан жасалған жұқа, дөңгелек ағаш ыдыстарда тұтас сатады. Қазіргі заманғы қаптама түрлеріне картон қораптар мен қалайы банкалар кіреді, оларды ашу үшін сақиналы тартқыштары бар (француз нарығында металл банкалардағы камамбер табылмайды). Картон қораптар төмен бағадағы камамберлерге арналған. Өнім ағаш ыдыстағыдай, қағаз/фольгаға құрғақ оралған, тұзды суға немесе майға батырылмайды.
Typically camembert tends to be sold whole in thin, round, wooden containers made from poplar. Modern variations in packaging include cartons and tin cans, with a ring pull tab for opening (Camembert in metallic boxes does not exist on the French market). The cardboard boxes are reserved for the low cost camemberts. The product is the same as in the wooden container, wrapped dry in a paper/foil wrapper, and not immersed in brine or oil.
Вегандық балама
Соңғы уақытта базарлар мен азық-түлік дүкендері камамбер іріңдінің өсімдік негізінде жасалған веган баламасын ұсынды.
Recently, markets and grocers have introduced a vegan alternative to Camembert cheese which is plant based.
Басқа елдерден келген камамбер
Осыған ұқсас ірімшік Венгрияда сол атаумен, Чехияда Hermelín атауымен, ал Словакияда encián немесе plesnivec деп шығарылады. Камебер түріндегі ірімшік Ұлыбританияның Корнуолл аймағында да өндіріліп, "Корниш Камебер" деп сатылады. Жаңа Зеландиядағы Fonterra компаниясы "Камамберт Лог" деп аталатын нұсқасын шығарады. Бұл диаметрі шамамен және салмағы бар ұзын цилиндрлі ірімшік. Fonterra компаниясы Mainland, Anchor және Kapiti брендтерімен дәстүрлі Камебер ірімшіктерін де өндіреді.
A similar cheese is produced in Hungary under the same name, the Czech Republic under the name Hermelín and in Slovakia as encián or plesnivec. A Camembert type cheese is also manufactured in Cornwall, UK, and marketed as "Cornish Camembert". Fonterra in New Zealand make a variant called Camembert Log. This is a long cylinder that is about in diameter and weighs Fonterra also make conventional Camembert cheeses under their Mainland, Anchor and Kapiti brand names.