Сыр Камамбер: история, производство и особенности французского мягкого сыра из Нормандии. AOC, содержание жира, пастеризованное и непастеризованное молоко.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Французский мягкий сыр
Французская деревня
(Norman) French soft cheese
the French village
Камамбер (произносится /ˈkæməmbɛər/, также /ˈmɒmbɛər/, kamɑ̃bɛʁ) — это влажный, мягкий, сливочный сыр из коровьего молока с плесневелой корочкой. Он впервые был изготовлен в конце XVIII века в Камамбере, Нормандия, на северо-западе Франции. Его внешний вид и вкус иногда сравнивают с бри, хотя содержание жира в нем немного ниже, чем в типичном бри (20–25% по весу).
Camembert ('/k//æ//m//ə//m//b//ɛər/, also /UK// //m//ɒ//m//b//ɛər/, kamɑ̃bɛʁ) is a moist, soft, creamy, surface ripened cow's milk cheese. It was first made in the late 18th century in Camembert, Normandy, in northwest France. It is sometimes compared in look and taste to brie cheese, albeit with a slightly lower butterfat content than brie's typical 20% – 25% by weight.
Производство
Первый камамбер был изготовлен из непастеризованного молока, а сорт AOC "Camembert de Normandie" (примерно 10% производства) по закону должен быть изготовлен только из непастеризованного молока. Однако многие современные производители сыра за пределами Нормандии (Франция) используют пастеризованное молоко из соображений безопасности, соответствия нормативным требованиям или удобства. Сыр изготавливается путем внесения мезофильных бактерий в подогретое коровье молоко, затем добавляется сычужный фермент и смесь оставляют для створаживания. Сырное зерно затем нарезают на кубики размером примерно 1 см, солят и перекладывают в невысокие цилиндрические формы для камамбера. Ей приписывают усовершенствование ранее существовавшего рецепта сыра из региона Пэ-д’Ож и распространение его по всему миру. Она передала свои секреты своей дочери, чей муж, Виктор Пейнель, представил один из лучших сыров своей жены Наполеону III, который удостоил его своей королевской печатью одобрения. В 1890 году инженер М. Ридель разработал деревянную коробку, которая использовалась для транспортировки сыра и способствовала отправке его на большие расстояния, в частности в Америку, где он стал очень популярным. Эти коробки используются и сегодня. До того, как природу плесени поняли, цвет корки камамбера был случайным, чаще всего голубовато-серым с коричневыми пятнами. С начала XX века корка стала чаще быть чисто белой, но стандартной она стала только в середине 1970-х годов. Сыр был широко распространен среди французских войск во время Первой мировой войны, что прочно закрепило его в французской культуре. Он играет множество других ролей во французской культуре, литературе и истории. Сейчас он известен во всем мире, и во многих странах производятся местные сорта. Сорт "Camembert de Normandie" получил защищенное обозначение происхождения в 1992 году после первоначального AOC в 1983 году. AOC Camembert может быть изготовлен только из сырого, непастеризованного молока коров породы Нормандская. Проблемы с соблюдением санитарных норм привели к ограничениям на импорт и продажу в некоторых странах, в частности в США; на этих территориях вместо него продается вариант, изготовленный из пастеризованного молока.
The first camembert was made from unpasteurized milk, and the AOC variety "Camembert de Normandie" (approximately 10% of the production) is required by law to be made only with unpasteurized milk. Many modern cheesemakers outside of Normandy, France, however, use pasteurized milk for reasons of safety, compliance with regulations, or convenience. The cheese is made by inoculating warmed cow milk with mesophilic bacteria, then adding rennet and allowing the mixture to coagulate. The curd is then cut into roughly 1 cm (1/2 inch) cubes, salted, and transferred to low cylindrical camembert molds. She is credited with having refined a previously existing cheese recipe from the Pays d'Auge region and having launched it into the wider world. She passed her secrets on to her daughter, whose husband, Victor Paynel, presented one of his wife's best cheeses to Napoleon III, who gave to it his royal seal of approval. In 1890, an engineer, M. Ridel, devised the wooden box that was used to carry the cheese and helped to send it for longer distances, in particular to America, where it became very popular. These boxes are still used today. Before fungi were understood, the colour of Camembert rind was a matter of chance, most commonly blue grey, with brown spots. From the early 20th century onwards, the rind has been more commonly pure white, but it was not until the mid 1970s that pure white became standard. The cheese was famously issued to French troops during World War I, becoming firmly fixed in French popular culture as a result. It has many other roles in French culture, literature, and history. It is now internationally known, and many local varieties are made around the world. The variety named Camembert de Normandie was granted a protected designation of origin in 1992 after the original AOC in 1983. The AOC Camembert can only be made from raw, unpasteurized milk from Normandes cows. Problems with hygiene regulations have caused restrictions on importation and sale in some countries, notably the US; a variant made from pasteurized milk is sold in these territories instead.
Химический состав
Камембер приобретает свой характерный запах благодаря множеству соединений. Среди них – диацетил (придающий маслянистый вкус попкорну), 3-метилбутаналь, метионал (продукт распада метионина), 1-октен-3-ол и 1-октен-3-он (продукты распада жиров), фенилэтилацетат, 2-ундеканон, δ-декалактон, масляная кислота и изoвалериановая кислота, а также летучие соединения серы, такие как S-метилтиоацетат. Перезрелый камембер содержит неприятно большое количество аммиака, который образуется теми же микроорганизмами, необходимыми для созревания.
Camembert cheese gets its characteristic odor from many compounds. These include diacetyl (buttery flavoring for popcorn), 3 methylbutanal, methional (degradation product of methionine), 1 octen 3 ol and 1 octen 3 one (degradation products of fats), phenethyl acetate, 2 undecanone, δ decalactone, butyric acid, and isovaleric acid, as well as volatile sulfur compounds such as S Methyl thioacetate. Overripe camembert contains an unpleasant, excessive amount of ammonia, which is produced by the same microorganisms required for ripening.
Сравнение с бри
Бри и камамбер – два похожих мягких сыра, изготовленных из коровьего молока. Несмотря на сходство, между ними существуют заметные различия, включая происхождение, форму, размер и вкус. Сыр бри происходит из региона Бри, а камамбер – из Нормандии. Традиционно бри производили в больших колесах диаметром 22,9 см (9 дюймов) или 36,8 см (14,5 дюймов). [1] В результате, бри созревает дольше, чем более мелкий камамбер. При продаже бри обычно нарезают на сегменты из больших колес, хотя некоторые виды бри продаются в виде небольших плоских цилиндров. Соответственно, боковые стороны сегментов бри не покрыты коркой. С другой стороны, камамбер созревает в виде небольшого круглого сыра диаметром 10,2 см (4 дюйма) и толщиной 3,2 см (1,26 дюйма), полностью покрытого коркой. Эта разница в размере и покрытии коркой придает камамберу более выраженный вкус по сравнению с бри, выдержанным в течение того же времени. После разрезания корки камамбер обычно издает более резкий аромат, чем бри. Что касается вкуса, камамбер обладает более сильным, слегка кисловатым и иногда меловым привкусом. Текстура камамбера также мягче, чем у бри. При нагревании камамбер становится более кремообразным, в то время как бри сохраняет больше своей структуры. Эти различия способствуют контрастным характеристикам этих двух сыров.
Brie and Camembert are two similar soft cheeses that are both made from cow's milk. Despite their similarities, there are notable differences between them, including their origin, market shape, size, and flavor. Brie cheese originates from the Brie while camembert comes from Normandy. Traditionally, Brie was produced in large wheels measuring either 22.9 cm (9 in) or 36.8 cm (14.5 in) in diameter. [1] As a result, Brie takes longer to ripen compared to the smaller Camembert cheeses. When sold, Brie is typically cut into segments from the larger wheels, although some variations of Brie are sold as small, flat cylinders. Consequently, the sides of Brie segments are not covered by the rind. On the other hand, Camembert is ripened as a small round cheese measuring 10.2 cm (4 in) in diameter by 3.2 cm (1.26 in) in thickness, and it is fully covered by its rind. This difference in size and rind coverage gives Camembert a slightly stronger flavor compared to Brie ripened for the same duration. Once the rind is cut on Camembert, it typically emits a more pungent aroma than Brie. In terms of taste, Camembert has a stronger, slightly sour, and sometimes chalky flavor. The texture of Camembert is also softer than that of Brie. When warmed, Camembert becomes creamier, while Brie retains more of its structure when heated. These variations contribute to the contrasting characteristics of the two cheeses.
Упаковка
Как правило, камамбер продается целиком в тонких круглых деревянных контейнерах из тополя. Современные варианты упаковки включают картонные коробки и жестяные банки с кольцом для открывания (камамбер в металлических коробках не представлен на французском рынке). Картонные коробки используются для камамбера эконом-класса. Продукт такой же, как и в деревянном контейнере – он упакован сухой в бумажно-фольгированную обертку и не выдерживается в рассоле или масле.
Typically camembert tends to be sold whole in thin, round, wooden containers made from poplar. Modern variations in packaging include cartons and tin cans, with a ring pull tab for opening (Camembert in metallic boxes does not exist on the French market). The cardboard boxes are reserved for the low cost camemberts. The product is the same as in the wooden container, wrapped dry in a paper/foil wrapper, and not immersed in brine or oil.
Веганская альтернатива
Недавно на рынках и в продуктовых магазинах появилась веганская альтернатива сыру Камамбер, изготовленная из растительных ингредиентов.
Recently, markets and grocers have introduced a vegan alternative to Camembert cheese which is plant based.
Камамбер из других стран
Подобный сыр производится в Венгрии под тем же названием, в Чешской Республике под названием Hermelín, а в Словакии под названием encián или plesnivec. Сыр типа Камамбер также производится в Корнуолле, Великобритания, и продается как "Корниш Камамбер". Компания Fonterra в Новой Зеландии производит вариант под названием Camembert Log – это длинный цилиндр диаметром около и весом. Fonterra также производит традиционные сыры Камамбер под своими брендами Mainland, Anchor и Kapiti.
A similar cheese is produced in Hungary under the same name, the Czech Republic under the name Hermelín and in Slovakia as encián or plesnivec. A Camembert type cheese is also manufactured in Cornwall, UK, and marketed as "Cornish Camembert". Fonterra in New Zealand make a variant called Camembert Log. This is a long cylinder that is about in diameter and weighs Fonterra also make conventional Camembert cheeses under their Mainland, Anchor and Kapiti brand names.