Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Жапондық тағамдар
Japanese cuisine
Гиудон (牛丼), сондай-ақ гиумеси (牛飯 немесе 牛めし) деп те аталады, – сиыр еті мен пиязбен бірге, аздап тәтті соуста, даси (балық және теңіз шөптерінен жасалған сорпа), соя соусы және мирин (тәтті күріш шарабы) қосылып пісірілген, күріштен жасалған жапондық тағам. Оған кейде шикі немесе жұмсақ пісірілген жұмыртқа, уэльс пиязы (неги), үккішпен ысталған ірімшік немесе кимчи сияқты қосымшалар да беріледі. Жапонияда кең таралған тағам, көбінесе бени шёгамен (тұздалған имбирь), шичимимен (ұнтақталған чили бұрышы) және мисо сорпасымен бірге жейді.
Gyūdon (牛丼), also known as gyūmeshi (牛飯 or 牛めし), is a Japanese dish consisting of a bowl of rice topped with beef and onion simmered in a mildly sweet sauce flavored with dashi (fish and seaweed stock), soy sauce and mirin (sweet rice wine). It may sometimes also be served with toppings such as raw or soft poached eggs, Welsh onions (negi), grated cheese or kimchi. A popular food in Japan, it is commonly eaten with beni shōga (pickled ginger), shichimi (ground chili pepper), and a side dish of miso soup.
Тарих
VI ғасырда буддизмнің Жапонияға келгеннен кейін, ет жеу жапон мәдениетінде сирек кездесе бастады (әсіресе сиыр немесе шошқа сияқты төрт аяқты жануарлардың еті), және діни және тұрмыстық себептермен көп жағдайда оған қарсылық білдірілді. Тек 1868 жылғы Мейдзи қайта жаралуынан және одан кейінгі елдің батыстық үлгіде дамуынан кейін ғана ет кеңінен қолданыла бастады. Гюдон шығыс Жапонияның Канто аймағынан шыққан гиунабе (牛鍋) – сиыр етінен жасалған ыстық тағамнан туындаған деп есептеледі. Бастапқыда гиунабе уэльс пиязы және мисо қосылған қайнатылған сиыр етінен тұратын (сол кезде Жапонияда қол жетімді сиыр еті көбінесе нашар сапалы болғандықтан, етті жұмсарту және жаман иісін сейілту үшін осылай дайындалған), бірақ 1800 жылдардың соңында мисоның орнына қант немесе мирин және соя соусынан тұратын арнайы қоспа – варишита (割下) қолданылатын нұсқа пайда бола бастады, сондай-ақ ширатаки (конжак кеспесі) және тофу сияқты қосымша ингредиенттер де қосылды. Гиунабенің осы нұсқасы (қазір сукияки деп аталады – бастапқыда Кансай аймағынан шыққан, ұқсас бірақ ерекше тағамның атауы) ақырында терең табақта (донбури) күрішпен бірге беріліп, гюмеши немесе гюдонға айналды. 1890 жылдары гюмеши Токиода танымал болды, бірақ Киото немесе Осака сияқты басқа жерлерде әлі белгілі емес еді. 1899 жылы Эикичи Мацуда Токионың Нихонбаши ауданындағы балық базарында алғашқы «Ёшиноя» мейрамханасын ашты. Гюдонды «камечабу» деген атпен Уэно және Асакуса көшелеріндегі тағам сату орындарында (ятаи) да сатты. Осы шамада гюдон қазіргі түріне жетті: пияз (таманэги) қосылған жұқа бөліктерге кесілген сиыр етімен үстіне жағылған күріш. Кейбір мекемелер әлі де сукияки сияқты қосымшалармен (яғни ширатаки немесе тофу сияқты ингредиенттермен) гюдон ұсынады, бірақ қазіргі кездегі ірі тағам тізбектеріндегі тағам негізінен күріш, сиыр еті және пияздан тұрады.
After the arrival of Buddhism in Japan in the 6th century, consumption of meat became rare in Japanese culture (especially those of four footed animals such as beef or pork) and in many cases frowned upon, both for religious and practical reasons. It was only after the Meiji Restoration in 1868 and the subsequent westernization of the country that meat began to be widely eaten. Gyūdon is considered to be derived from gyūnabe (牛鍋), a beef hot pot originating in the Kantō region of eastern Japan. Gyūnabe originally consisted of cuts of beef simmered with Welsh onions and miso (as the beef available in Japan at the time were usually of poor quality, the meat was cooked this way to tenderize it and neutralize its foul smell), but by the late 1800s, a variation that used a special stock called warishita (割下) – a combination of a sweetener such as sugar or mirin and soy sauce – instead of miso and featuring additional ingredients such as shirataki (konjac cut into noodle like strips) and tofu began to appear. This version of gyūnabe (known today as sukiyaki – originally the name of a similar yet distinct dish from the Kansai region) eventually came to be served with rice in a deep bowl (donburi), becoming gyūmeshi or gyūdon. By the 1890s, gyūmeshi had already become popular in Tokyo, but was yet unknown in other places such as Kyoto or Osaka. In 1899, Eikichi Matsuda opened the first Yoshinoya restaurant, at the fish market in Tokyo's Nihonbashi district. Gyūdon, under the moniker kamechabu, were also being sold in food stands (yatai) in the streets of Ueno and Asakusa. It was around this time that gyūdon evolved further into its present form: a bowl of rice topped with thin slices of beef with onions (tamanegi). Although some establishments still offer gyūdon with a sukiyaki like topping (i. e. containing ingredients such as shirataki or tofu), the dish as served in most major food chains nowadays simply consist of rice, beef and onions.
Тез тамақтану
Гюдонды Жапонияның көптеген мейрамханаларында кездестіруге болады, ал кейбір шапшаң тамақ желілері тек осы тағамға маманданған. Осы дүкендердің көпшілігі тәулік бойы жұмыс істейді. Жапониядағы ең ірі үш гюдон желісі – Сукия (қазіргі уақытта Жапониядағы ең ірі гюдон желісі, 1981 жылы Йокогама қаласында құрылған), Йошиноя (ең көне және екінші ірі, 1899 жылы Токиодағы қазіргі Чуо ауданындағы Нихонбаши ауданында құрылған) және Мацуя (1968 жылы Токиодағы Нерима қаласында құрылған). Бұл мекемелердің кейбіреулері гюдонды басқаша атауы мүмкін: мысалы, Мацуя гюдонды гюмеши (牛めし) деп сатады, ал Ханамару Удон (はなまるうどん), негізінен Сануки удонға маманданған (қазіргі уақытта Йошинояның еншілес компаниясы) желісі, гиунику гохан (牛肉ごはん, әдеби мағынасында "етті күріш") деп аталатын тағамды мәзіріне қосады. Көптеген мекемелер мисо шорпасы үшін ақы алады немесе оны жиынтық ретінде ұсынады, ал Мацуяда тамақтанатын клиенттерге тегін мисо шорпасын ұсынуымен белгілі.
Gyūdon can be found in many restaurants in Japan, and some fast food chains specialize exclusively in the dish. Many of these chain shops are open round the clock. The top three gyūdon chains in Japan are Sukiya (currently the largest gyūdon chain in Japan, established in Yokohama in 1981), Yoshinoya (the oldest and second largest, established in the Nihonbashi district of what is now Chūō, Tokyo in 1899), and Matsuya (established in Nerima, Tokyo in 1968). Some of these establishments might refer to gyūdon by other names: Matsuya for instance sells gyūdon under the name gyūmeshi (牛めし), while Hanamaru Udon (はなまるうどん), a chain specializing mainly in Sanuki udon (currently a subsidiary of Yoshinoya), includes what it calls gyūniku gohan (牛肉ごはん, lit. "beef rice") in its menu. While many establishments charge for miso soup or offer it as a part of a set, Matsuya is known for serving complimentary miso soup for customers who are eating in.
Клиенттің ерекшеліктері
Кейбір тізбектер клиенттерге гиудонын қалай дайындау керектігін кодтық тіркестер арқылы, мысалы, "цуйудаку" (қосымша "цуйу" сорпасы) арқылы, қосымша төлемсіз көрсетуге мүмкіндік береді. Гиудонға қатысты "цуйудаку" – шырын мен "цуйу" қоспасының көп мөлшерде берілуін білдіретін жаргон. "Цююнуки" – "цуйу" мөлшері әдеттегіден аз деп сұралатын жағдай. Сондай-ақ, "цуйудакудаку" термині – "цуйудің" көп мөлшерін білдіретін код. Кейде, "цуйудакудакудаку" ("сорпаға малған") сияқты, адамдар "даку" яғни "цуйу" мөлшерін едәуір арттыруды сұрайды. Бір теория бойынша, "даку" сөзі "такусан" ("көп, көп") сөзінен шыққан, және осы сөзді екі рет қайталағанда ("даку даку"), ол тамшылау дыбысын имитациялайтын ономатопея (дыбырлық сөз) болып табылады. "Цююдаку" терминінің пайда болуы жапондық кеңсе қызметкерлерінің (салориман) таңертең жұмысқа баратын уақыты шектеулі болғандықтан, тез жеу үшін қосымша сорпалы гиудон ("гиудон цюю омени") сұрауынан туындаған. Бұл әдет өте кең таралғандықтан, "цуйудаку" термині танымал гиудон тізбектерінің иелері арасында жылдам тарады.
There are chains that allow customers to specify how their gyūdon is served with code phrases like tsuyudaku (extra tsuyu broth) at no extra charge. Tsuyudaku, in regards to gyūdon, is jargon that refers to one kind of specification where the juice and tsuyu mixture is served in large amounts. Tsuyunuki is where the amount of tsuyu is specified to be less than usual. Also, the term tsuyudakudaku is code for a larger amount of tsuyu. Sometimes, as with tsuyudakudakudaku ("dripping with soupiness"), people will request that the daku, or amount of tsuyu, be exceedingly increased. One theory says that daku comes from the taku part of takusan ("many, a lot") which, when doubled as in daku daku, is also the onomatopoeia (imitative word) for the sound of dripping. The origin of tsuyudaku comes from Japanese businessmen (salaryman) on their morning commute to work who, due to time restrictions, ask for extra soupy gyūdon (gyūdon tsuyu ome ni) so that they can eat it quickly. This trend became so common, that the term tsuyudaku quickly spread among proprietors of popular gyūdon chains.
АҚШ сиыр етін пайдалануға тыйым салу
Ашулы сиыр ауруынан қорқып және АҚШ-тан сиыр етін импорттауға тыйым салынғандықтан, Yoshinoya компаниясы мен көптеген бәсекелестері 2004 жылғы 11 ақпанда Жапонияда гиудон сатуды тоқтатуға мәжбүр болды. Yoshinoya бизнесін сиыр етінің орнына шошқа етінен жасалған ұқсас тағамға көшірді және оны бутадон (豚丼) деп атады. Sukiya гиудонды (австралиялық сиыр етін пайдалана отырып) сатуды жалғастырды, сонымен қатар мәзіріне Yoshinoya-ның бутадонына балама ретінде тодон тағамын қосты. (Бүта және тон – жапон тілінде шошқа немесе шошқа еті деген сөздер, екеуі де бірдей канжимен жазылады: 豚. Тоңкацу және тонжиру туралы көріңіз.) Жапондық парламент 2005 жылдың мамыр айының басында АҚШ-тан сиыр етін қайта импорттауға дауыс берді, бірақ тыйым салынған омыртқа тінінің іздері Жапонияға келген алғашқы партияларда табылғаннан кейін 2006 жылдың қаңтарында тыйым қайта орнатылды. АҚШ және Жапон үкіметтері бұл мәселені талқылағанда, гиудон сатушылары мен тұтынушылар шешімді күтті. 2006 жылдың қыркүйегіне қарай тыйым алынып тасталды.
As a consequence of the fear of mad cow disease and a ban on imports of beef from the United States, Yoshinoya and most competitors were forced to terminate gyūdon sales in Japan on 11 February 2004. Yoshinoya moved its business to a similar dish made with pork instead of beef, which it named butadon (豚丼). Sukiya continued to serve gyūdon (using Australian beef) and also added a dish, tondon, equivalent to Yoshinoya's butadon, to its menu. (Buta and ton are both Japanese words for pig or pork, written with the same Kanji, 豚. See tonkatsu, tonjiru.) The Japanese Diet voted to resume beef imports from the United States in early May 2005, but the ban was reinstated in January 2006 after detectable quantities of prohibited spine tissue were found in the first post ban shipments arriving in Japan. As the issue was discussed between the United States and Japanese governments, gyūdon vendors and customers waited for a resolution. As of September 2006, the ban has been lifted.