Введение

Японская кухня

Гюдон (牛丼), также известный как гюмеси (牛飯 или 牛めし), – японское блюдо, состоящее из миски риса, покрытого тушеной в слегка сладком соусе говядиной и луком, приправленного даши (бульоном из рыбы и водорослей), соевым соусом и мирином (сладким рисовым вином). Иногда его также подают с добавками, такими как сырые или яйца пашот, весенний лук (неги), тертый сыр или кимчи. Популярное блюдо в Японии, его обычно едят с бени-сёга (маринованным имбирем), ситими (молотым перцем чили) и гарниром из мисо-супа.

История

После прихода буддизма в Японию в VI веке употребление мяса стало редкостью в японской культуре (особенно мяса четвероногих животных, такого как говядина или свинина), и во многих случаях осуждалось как по религиозным, так и по практическим причинам. Широкое употребление мяса возобновилось лишь после Реставрации Мэйдзи в 1868 году и последовавшей за этим вестернизацией страны. Считается, что гиудон произошел от гиунабэ (牛鍋) – горячего горшка из говядины, возникшего в регионе Канто в восточной Японии. Изначально гиунабэ представлял собой тушеные куски говядины с луком-пореем и мисо (поскольку говядина, доступная в Японии в то время, обычно была невысокого качества, мясо готовилось таким образом, чтобы сделать его мягче и нейтрализовать неприятный запах), но к концу XIX века появилась вариация, в которой вместо мисо использовался специальный бульон, называемый варисита (割下) – смесь подсластителя, такого как сахар или мирин, и соевого соуса, а также дополнительные ингредиенты, такие как ширатаки (конъяк, нарезанный полосками, похожими на лапшу) и тофу. Эта версия гиунабэ (известная сегодня как сукияки – изначально название похожего, но отличного блюда из региона Кансай) со временем стали подавать с рисом в глубокой чашке (донбури), превратившись в гиумэси или гиудон. К 1890-м годам гиумэси уже был популярен в Токио, но оставался неизвестным в других городах, таких как Киото или Осака. В 1899 году Эйкити Мацуда открыл первый ресторан Yoshinoya на рыбном рынке в районе Нихонбаси города Токио. Гюдон под прозвищем камэтябу также продавался в уличных киосках (ятаи) в районах Уэно и Асакуса. Примерно в это время гиудон приобрел свой современный вид: миска риса, покрытая тонкими ломтиками говядины с луком (таманаги). Хотя некоторые заведения до сих пор предлагают гиудон с начинкой в стиле сукияки (то есть содержащей такие ингредиенты, как ширатаки или тофу), блюдо, которое подается в большинстве крупных сетей быстрого питания сегодня, состоит просто из риса, говядины и лука.

Как фастфуд

Гюдон можно найти во многих ресторанах Японии, а некоторые сети быстрого питания специализируются исключительно на этом блюде. Многие из этих сетевых заведений работают круглосуточно. Три крупнейшие сети гиудонов в Японии — Sukiya (в настоящее время крупнейшая сеть гиудонов в Японии, основанная в Йокогаме в 1981 году), Yoshinoya (старейшая и вторая по величине, основанная в районе Нихонбаси, нынешнего района Чуо, Токио, в 1899 году) и Matsuya (основанная в Нерима, Токио, в 1968 году). Некоторые заведения могут называть гиудон другими именами: например, Matsuya продаёт гиудон под названием гюмеси (牛めし), а Hanamaru Udon (はなまるうどん), сеть, специализирующаяся в основном на сануки удон (в настоящее время дочерняя компания Yoshinoya), включает в своё меню блюдо, которое называет гюнику гохан (牛肉ごはん, буквально «рис с говядиной»). В то время как многие заведения взимают плату за мисо-суп или предлагают его в составе набора, Matsuya известна тем, что бесплатно предлагает мисо-суп посетителям, которые едят в ресторане.

Спецификации заказчика

Есть сети, которые позволяют клиентам указывать, как подавать их гюдон, используя кодовые фразы, такие как tsuyudaku (больше соуса цую), без дополнительной платы. Tsuyudaku, в контексте гюдона, – это сленговое выражение, обозначающее особый способ приготовления, при котором соус и смесь цую подаются в увеличенном количестве. Tsuyunuki означает, что количество цую должно быть меньше обычного. Кроме того, термин tsuyudakudaku используется как код для обозначения еще большего количества соуса цую. Иногда, например, tsuyudakudakudaku ("плавающий в соусе"), люди просят значительно увеличить количество цую, то есть "daku". Существует теория, что "daku" происходит от части "taku" в слове "takusan" ("много"), и что повторение "daku daku" также является звукоподражанием звуку капающей жидкости. Возникновение термина tsuyudaku связано с японскими офисным работниками (salaryman), которые по утрам, спеша на работу, просили подавать гюдон с большим количеством соуса (gyūdon tsuyu ome ni), чтобы быстрее его съесть. Эта практика стала настолько популярной, что термин tsuyudaku быстро распространился среди владельцев известных сетей гюдона.

Запрет на говядину из США

В результате опасений по поводу болезни коровьего бешенства и запрета на импорт говядины из Соединенных Штатов, компания Yoshinoya и большинство ее конкурентов были вынуждены прекратить продажу гиудона в Японии 11 февраля 2004 года. Yoshinoya переориентировала свой бизнес на аналогичное блюдо, приготовленное из свинины вместо говядины, которое она назвала бутадон (豚丼). Sukiya продолжала подавать гиудон (используя австралийскую говядину) и также добавила в меню блюдо тондон, аналогичное бутадону Yoshinoya. (Бута и тон – это японские слова, обозначающие свинину, и записываются одним и тем же иероглифом 豚. См. тонкацу, тонжиру.) Японский парламент проголосовал за возобновление импорта говядины из Соединенных Штатов в начале мая 2005 года, но запрет был восстановлен в январе 2006 года после обнаружения обнаруживаемых количеств запрещенной спинномозговой ткани в первых партиях, прибывших в Японию после снятия запрета. Пока правительства США и Японии обсуждали этот вопрос, продавцы гиудона и покупатели ждали разрешения ситуации. По состоянию на сентябрь 2006 года запрет был снят.