Кіріспе
Ухань, Қытай қаласынан келген кеспе тағамдары. Реганмьен, қытай тілінде «сусыз ыстық кеспе» деп аталады, сондай-ақ «құрғақ және дәмді кеспе» деп те аударылады, бұл Қытайдың орталық аймағындағы Хубэй провинциясының астанасы Ухань қаласының дәстүрлі тағамы. Ыстық құрғақ кеспе қытай тағам мәдениетінде 80 жылдық тарихқа ие; оның ерекшелігі – көптеген азиялық ыстық кеспе тағамдары сияқты сорпаға емес, соусқа дайындалатыны. Бұл Уханьдағы ең маңызды, танымал және сүйікті таңғы ас, көбінесе көшедегі сауда орындарында және тұрғын және бизнес аймақтарындағы мейрамханаларда сатылады. Мұндай таңғы ас, мысалы, ыстық құрғақ кеспе, шамамен сағат 5-тен бастап қолжетімді, ал Уханьдың түнгі базарларында кешкі шақта тамашалауға болады. Бұл кеспе бірнеше минуттың ішінде дайындалып, қолжетімді бағасымен ерекшеленеді, сондықтан таңғы ас ретінде өте танымал. Қаланың барлық жерінде ыстық құрғақ кеспеге арналған мейрамханаларды кездестіруге болады. Типик ыстық құрғақ кеспеге соя соусы, кунжут пастасы, тұздалған көкөністер (сәбіз және бұршақ), ұсақталған сарымсақ сабақтары және чили майы кіреді. Ыстық құрғақ кеспе, Шаньсидің пышақпен кесілген кеспесі (刀削面; 刀削麵; dāoxiāomiàn), Лянгуанның ифумианы, Сычуаньның даньданьмяны және Солтүстік Қытайдың чжацзянмянымен бірге «Халық газеті» «Қытайдың бес үздік кеспесі» деп атайды. 2013 жылы «Бизнес инсайдер» басылымы «Қытайдың 10 үздік танымал кеспесі» деген мақаласында CNTV реганмьенді Қытайдың ең жақсы кеспесі деп бағалағанын хабарлады. Ыстық құрғақ кеспе дайындау ерекшеліктері Ухань авторы Чи Лидің «Салқын немесе ыстық, тірі қалу жақсы» романында талқыланған.
Hot dry noodles , known in Chinese as reganmian, also transliterated as dried and spicy noodles, is a traditional dish of Wuhan, the capital of Hubei province in central China. Hot dry noodles have an 80 year history in Chinese food culture; they are unique because the noodles are not in a broth like most other Asian style hot noodle dishes. They are the most significant, famous and popular breakfast food in Wuhan, often sold by street carts and restaurants in residential and business areas. Breakfasts such as hot dry noodles are available from about 5 am, and usually appear at Wuhan's night markets as a late night snack. These noodles can be prepared within minutes and are affordable, so they are a popular breakfast. There are hot dry noodle restaurants all over the city. Typical hot dry noodle dishes contain soy sauce, sesame paste, pickled vegetables (carrots and beans), chopped garlic chives and chili oil. Hot dry noodles, along with Shanxi's knife cut noodles (刀削面; 刀削麵; dāoxiāomiàn), Liangguang's yifumian, Sichuan's dandanmian, and northern China's zhajiangmian, are collectively referred to as the "top five noodles of China" by People's Daily, and in a 2013 article titled "China's Top 10 famous noodles" Business Insider reported that CNTV rated reganmian the top Chinese noodle dish. The specifics of the preparation of hot dry noodles is discussed in Wuhan author Chi Li's novel Cold or Hot, It's Good to Live (冷也好热也好活着就好).
Пісіру әдісі
Ыстық құрғақ лапшаның рецепті суық лапшадан және сорпалы лапшадан өзгеше, себебі бұл тағам қайнатылған сорпасыз ыстық күйде беріледі. Жаңа лапшаны күріш майымен араластырып, қайнаған суға салып пісіреді. Пісірілген және суытылған лапшалар серпімді болады. Тамақтан алдында лапшаны дәл сол әдіспен қайта пісіріп, көк пияз және соус қосады. Ыстық құрғақ лапша дайындағанда лапшаны конус пішіндес сүзгіге салып, қайнап тұрған суға қысқа уақытқа малып, содан кейін айналдырып, суын ағызады. Лапшаны қағаз ыдысқа құйып, күріш пастасы, тұз, бұрыш, қант, сірке су, соя соусы, қияқ және тұздалған редис қосып, үстінен құйып, араластырады.
Шығу тегі
Ухань қаласындағы жаз өте ұзаққа созылады, ал жоғары температура тағамның тез бұзылуына себеп болады. Сондықтан бұрын адамдар тағамның нашарлауын тежеу үшін лапшаға сілті қосатын, осыдан reganmian пайда болды. 1930 жылдардың басында Ханкоудағы ғибадатхананың жанында бұршақ лапшасы мен сорпа сату арқылы күнешілік қылған Бао Ли есімді саудагердің шағын дүкені болған. Бір күні Ли лапшасына кездейсоқ кунжут майын құйып алған, оны қайнатып, келесі күні пияз және басқа дәмдеуіштер қосып, таңертең сатқан. Лапшасының ерекше дәміне байланысты көпке танылып, клиенттер Бао Лиден бұл қандай лапша екенін сұраған, ол «ыстық құрғақ лапша» деп жауап берген. Осыдан бастап Бао Ли ыстық құрғақ лапшаға маманданған, ол Уханьда үлкен қызығушылық тудырған. Көптеген аспаздар одан үйреніп, ыстық құрғақ лапша жасауға бейімделген. Бірнеше жылдан кейін Цай есімді адам Манчунь көшесінің бұрышында ыстық құрғақ лапша дүкенін ашқан. Оны «Цай Лин Цзи» деп атаған, яғни «ақшаның мол көзі», ол Уханьдағы танымал дүкенге айналған. Кейіннен ол Ханкоу су мұнарасының қарсы жағындағы Чжуншан даңғылына көшіріліп, «Ухань ыстық құрғақ лапшасы» деп аталған. Ыстық құрғақ лапша – Ухань тұрғындарының таңғы астың бірінші таңдауы, оның Ухань халқы үшін маңыздылығын сөзбен жеткізудің қажеті жоқ. Уханьға басқа жерден келгендер Уханьды еске түсіргенде көбінесе ыстық құрғақ лапшаны есіне алады. Ухань тұрғындары мен Уханьда біраз уақыт тұрғандар үшін ыстық құрғақ лапша енді тек тағам ғана емес, жемесең туған жеріңді сағынатын, ал жесең дәмін ешқашан ұмытпайтын сезім. Reganmian сату орындары Уханьда кеңінен таралған. Ең алғашқы ресми дүкен – «Цай Лин Цзи». Жүз жылдық тарихында Цай Лин Цзидің ыстық құрғақ лапшасының жаңартылған және дәмді тағамдары көпшілік тарапынан жоғары бағаланып, Ухань тағамдарының символына айналды. Бірақ соңғы жылдары олардың сапасы төмендеді, бұл қала бойынша көптеп таралған ыстық құрғақ лапша орындарының дұрыс дамымауымен байланысты деп есептеледі.
Түрлілігі
Ыстық құрғақ лапшаны дайындау техникасының дамуы мен таралуы барысында Хэнань провинциясының Синьян қаласының халқы оны дайындаудың өзіндік ерекше тәсілін ойлап тапты, ол әрі қарай ыстық құрғақ лапшаның бір түріне айналды.