Введение

Вид цветущих растений из семейства капустных Brassicaceae

Хрен (Armoracia rusticana, syn. Cochlearia armoracia) – многолетнее растение семейства Brassicaceae (в которое также входят горчица, васаби, брокколи, капуста и редис). Это корнеплод, который культивируют и используют во всем мире как пряность и приправу. Вид, вероятно, происходит из Юго-Восточной Европы и Западной Азии.

Описание

Хрен вырастает до высоты, с гладкими ярко-зелеными цельными листьями до длины, которые можно спутать с щавелем (Rumex). Его культивируют главным образом ради крупного белого конусовидного корня. Белые четырехлепестковые цветки ароматные и собраны в плотные метелки. Целый корень хрена почти не имеет запаха. При разрезании или натирании ферменты из клеток растения расщепляют синигрин (глюкозинолат) с образованием аллил-изотиоцианата (горчичного масла), который раздражает слизистые оболочки носовых пазух и глаз. Под воздействием воздуха или тепла хрен теряет свою жгучесть, темнеет и приобретает горький вкус.

История

Хрен культивируется с древнейших времен. Диоскорид упоминает хрен как Persicon sinapi (Diosc. 2.186) или Sinapi persicum (Diosc. 2.168), о котором Плиний в своей "Естественной истории" сообщает как о Persicon napy; Катон обсуждает это растение в своих трактатах по сельскому хозяйству, а на фреске в Помпеях изображен хрен. Вероятно, хрен – это растение, упомянутое Плинием Старшим в его "Естественной истории" под названием Amoracia, и рекомендованное им за свои лекарственные свойства, а также, возможно, дикая редька, или raphanos agrios греков. Ранние травники эпохи Возрождения Пьетро Андреа Маттиоли и Джон Джерард описывали его под названием Raphanus. Его современный линнеевский род Armoracia был впервые применен к нему Генрихом Бернардом Руппиусом в его Flora Jenensis в 1745 году, но сам Линней назвал его Cochlearia armoracia. И корни, и листья использовались в качестве традиционного лекарственного средства в Средние века. Корень использовался в качестве приправы к мясу в Германии, Скандинавии и Великобритании. Он был завезен в Северную Америку во время европейской колонизации; и Джордж Вашингтон, и Томас Джефферсон упоминают хрен в записях о своих садах. Коренные американцы использовали его для стимуляции желез, профилактики цинги и в качестве диафоретического средства при простуде. Уильям Тернер упоминает хрен как Red Cole в своем "Herbal" (1551–1568), но не как приправу. В книге "Herball, or Generall Historie of Plantes" (1597) Джон Джерард описывает его под названием raphanus rusticanus, отмечая, что он растет диким в нескольких частях Англии. После упоминания о его лекарственных свойствах он пишет:
"[Х]рен, растолченный с небольшим количеством уксуса, обычно используется немцами в качестве соуса к рыбе и подобным блюдам, как мы используем горчицу."

Этимология и распространенные названия

Слово "хрен" зафиксировано в английском языке с 1590-х годов. Оно образовано от сочетания слова "horse" (ранее использовавшегося в переносном смысле для обозначения чего-то сильного или грубого) и слова "radish" (редис). Некоторые источники утверждают, что название произошло от неправильного произношения немецкого слова "meerrettich" как "mareradish". Однако эта гипотеза оспаривается, так как нет исторических свидетельств использования такого термина. В Центральной и Восточной Европе хрен известен под названиями chren, hren и ren (в различных вариантах написания, например, kren) во многих славянских языках, в Австрии, в некоторых частях Германии (где не используется другое немецкое название Meerrettich), в Северо-Восточной Италии и в идише (כריין, транслитерируется как khreyn). Он распространен в Украине (под названием хрін, khrin), в Беларуси (под названием хрэн, chren), в Польше (под названием chrzan), в Чехии (křen), в Словакии (chren), в России (хрен, khren), в Венгрии (torma), в Румынии (hrean), в Литве (krienas) и в Болгарии (под названием хрян).

Культивирование

Хрен – многолетнее растение, устойчивое в зонах 2–9, и может выращиваться как однолетнее в других зонах, хотя и менее успешно, чем в зонах с продолжительным вегетационным периодом и достаточно холодными зимними температурами для обеспечения периода покоя. После первых осенних заморозков, когда листья отмирают, корень выкапывают и разделяют. Основной корень собирают, а один или несколько крупных боковых отростков пересаживают для получения урожая в следующем году. Хрен, оставленный без пересадки, разрастается с помощью подземных побегов и может стать агрессивно распространяющимся. Старые корни, оставленные в земле, одревесневают и теряют кулинарную ценность, хотя старые растения можно выкопать и разделить для размножения. Листья в начале сезона могут иметь отличительный вид – асимметричные, шиповидные – до того, как начнут развиваться зрелые, типичные, широкие и плоские листья.

Вредители и болезни

Случайно занесенные "капустные белянки", личинки Pieris rapae, – распространенный вредитель хрена. Развитые гусеницы выгрызают в листьях крупные, неровные отверстия, оставляя неповрежденными крупные жилки. Ручной сбор – эффективный метод борьбы с ними в приусадебных участках. Еще одним распространенным вредителем хрена является горчичный листоед (Phaedon cochleariae). Эти жуки нечувствительны к защитным механизмам, вырабатываемым растениями семейства Капустные, такими как хрен.

Производство

В Соединенных Штатах хрен выращивают в нескольких районах, таких как Эу-Клэр, штат Висконсин, и Туле-Лейк, штат Калифорния. Наиболее высокая концентрация выращивания наблюдается в регионе Коллинзвилля, штат Иллинойс. В Европе ежегодно производится 30 000 метрических тонн хрена, из которых 12 000 тонн приходится на Венгрию, что делает ее крупнейшим производителем.

Кулинарное применение

Отличительный острый вкус хрена обусловлен соединением аллил-изотиоцианат. При раздавливании мякоти хрена высвобождается фермент мирозиназа, который действует на глюкозинолаты синигрин и глюконостуртин – предшественники аллил-изотиоцианата. Аллил-изотиоцианат служит растению естественной защитой от травоядных. Поскольку аллил-изотиоцианат вреден для самого растения, он хранится в безвредной форме глюкозинолата, отдельно от фермента мирозиназы. Когда животное пережевывает растение, выделяется аллил-изотиоцианат, отпугивающий его. Из-за этой нестабильности соусы из хрена не обладают такой остротой, как свеженатёртый корень. Повара могут использовать термины "хрен" или "приготовленный хрен" для обозначения измельченного (или натертого) корня хрена, смешанного с уксусом. Приготовленный хрен имеет белый или кремово-бежевый цвет. Его можно хранить в холодильнике до 3 месяцев, но со временем он потемнеет, что свидетельствует об ослаблении вкуса. Молодые листья растения съедобны в вареном или сыром виде, их вкус похож на вкус корня, но менее выражен. Во время Песаха многие ашкеназские евреи используют тертый хрен в качестве одного из вариантов марора (горьких трав) на пасхальной седере.

Соус из гречихи

Соус из хрена, приготовленный из тертого корня хрена и уксуса, является распространенной приправой в Соединенном Королевстве, в Дании (с добавлением сахара) и в Польше. В Великобритании его обычно подают с ростбифом, часто как часть традиционного воскресного обеда, но его можно использовать и в других блюдах, включая бутерброды или салаты. Вариация соуса из хрена, в которой в некоторых случаях уксус заменяют другими продуктами, такими как лимонный сок или лимонная кислота, известна в Германии как Tafelmeerrettich. Также в Великобритании доступна горчица Тьюксбери – смесь горчицы и тертого хрена, возникшая в Средние века и упомянутая Шекспиром (Фальстафф говорит: "его ум так же густ, как горчица Тьюксбери" в пьесе "Генрих IV, часть II"). Подобная горчица, называемая Krensenf или Meerrettichsenf, распространена в Австрии и некоторых частях Германии. Во Франции соус au raifort используется в эльзасской кухне. В России корень хрена обычно смешивают с тертым чесноком и небольшим количеством помидоров для цвета (соус Хреновина). В Соединенных Штатах термин "horseradish sauce" относится к тертому хрену, смешанному с майонезом или салатным дрессингом. В Дании его смешивают со взбитыми сливками и используют в качестве добавки к традиционным датским открытым бутербродам с говядиной (отварной или стейк). Приготовленный хрен – распространенный ингредиент в коктейлях "Кровавая Мэри" и в коктейльном соусе, а также используется в качестве соуса или намазки для бутербродов. Крем из хрена – это смесь хрена и сметаны, которую подают с соусом к премиальному ребрышку.

Овощные

В Европе существует два вида хрена. "Красный" хрен смешивается с красной свеклой, а "белый" хрен не содержит свеклы. Хрен является частью христианской Пасхи и еврейского Песаха (как марор) в Восточной и Центральной Европе. В христианской традиции хрен употребляют во время Пасхи, как "напоминание о горечи страданий Иисуса" в Страстную пятницу. В некоторых частях Южной Германии "крен" является компонентом традиционного свадебного обеда. Его подают с вареной говядиной и соусом из брусники, чтобы сбалансировать легкую остроту "крена". В Польше сорт с красной свеклой называется ćwikła z chrzanem или просто ćwikła. В России он очень популярен как ингредиент для маринадов (огурцов, помидоров, грибов). В ашкеназской европейской еврейской кухне хрен со свеклой обычно подают с гефильте фиш. В Трансильвании и других регионах Румынии красная свекла с хреном используется в качестве салата, подаваемого с ягнятиной на Пасху, который называется sfecla cu hrean. В Сербии рен – незаменимый соус к приготовленному мясу и свежему поросенку, запеченному целиком. В Хорватии свеженатертый хрен часто едят с вареной ветчиной или говядиной. В Венгрии, Словении и в соседних итальянских регионах Фриули-Венеция-Джулия и близлежащем регионе Венето хрен (часто тертый и смешанный со сметаной, уксусом, вареными вкрутую яйцами или яблоками) также является традиционным пасхальным блюдом. В итальянских регионах Ломбардия, Эмилия-Романья и Пьемонт его называют barbaforte (сильная борода) и подают к bollito misto; а в северо-восточных регионах, таких как Трентино-Альто-Адидже/Южный Тироль, Венето и Фриули-Венеция-Джулия, его все еще называют kren или cren. В южном регионе Базиликата он известен как rafano и используется для приготовления рафанаты – основного блюда из хрена, яиц, сыра и колбасы. Хрен также используется как основной ингредиент для супов. В Польше хреновый суп – распространенное пасхальное блюдо.

Связь с васаби

За пределами Японии японская приправа васаби, хотя традиционно готовится из настоящего растения васаби (Wasabia japonica), сейчас обычно делается из хрена из-за редкости растения васаби. Японское ботаническое название хрена – сейёвасаби (セイヨウワサビ, 西洋山葵), или «западный васаби». Оба растения принадлежат к семейству Brassicaceae.

Пищевое содержание

В 100 граммах приготовленного хрена содержится 48 калорий, высокое количество витамина С, умеренное количество натрия, фолиевой кислоты и пищевых волокон, при этом содержание других необходимых питательных веществ незначительно. В типичной порции, равной одной столовой ложке (15 граммов), хрен не обеспечивает существенного количества питательных веществ.

Биомедицинское применение

Энзим пероксидаза хрена (HRP), содержащийся в растении, широко используется в молекулярной биологии и биохимии главным образом благодаря его способности усиливать слабый сигнал и повышать обнаруживаемость целевой молекулы. На протяжении десятилетий HRP применялся в исследованиях для визуализации под микроскопом и не количественной оценки проницаемости капилляров, в особенности капилляров мозга.