Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Қымыз бен қарақұмық қосылған, жартылай қатты голланд сиыр сүтінен жасалған ірімшік.
Semi hard Dutch cow's milk cheese with cumin and caraway
Лейден, Leidse kaas атымен белгілі, Нидерландыда сиыр сүтінен жасалған, қымыз және қарақұмық дәмімен атырған жартылай қатты ірімшік. Ол зауыттарда да, шаруашылықтарда да, тарихи түрде Лейден аймағында жасалады. Leidse kaas – Нидерландыда құмызды қосқан komijnekaas ірімшігінің ең көп таралған түрі. Ірімшік Гуда ірімшігі сияқты дөңгелек және жалпақ, бірақ бір жағында өткір жиектері болады, ал екінші жағында дөңгелектігі азырақ. Оның майлылығы 30-40% аралығында, ал салмағы 40-50 кг-ға дейін жетеді.
Leyden, from Leidse kaas, is a semi hard, cumin and caraway seed flavoured cheese made in the Netherlands from cow's milk. It is made both in factories and on farms, historically in the Leiden area. Leidse kaas is the most common type of komijnekaas—cheese including cumin as an ingredient—in the Netherlands. The cheese is round and flat like Gouda cheese; however, it is made with sharp edges on one side and less roundness to its side. It has a fat percentage of 30% to 40%, and can weigh between and .
Өндіріс
Шаруашылықтарда сүтке 5%-ға жуық айран қосылуы мүмкін, және оны 28 °C (82 °F) -тан 30 °C (86 °F) -қа дейін температурада қатырғышпен (реннинмен) қоюландырылады. Шамамен 30 минуттан кейін, ұйымды арфа тәрізді аспаппен кесіп, араластырады және ыстық сарысу құйып, шамамен 33 °C (91 °F) дейін қыздырады. Ұйымды матамен батырып, илейді. Ұйымның бір бөлігіне зире қосылады, содан кейін оны үш қабат матамен астарланған формаларға салады, зире қосылған ұйымды ортаңғы қабатқа қойып. Ірімшікті шамамен үш сағат бойы басып, содан кейін қайтадан пішімін өзгертіп, кері бұрып, тағы бір түн бойы басып тұрады. Оны құрғақ тұзбен тұздауға немесе тұзды суға батыруға болады. Ол салқын, ылғалды жерде пісіріледі. Егер қабығы тым қатты болса, оны сарысумен немесе тұзды сумен жуады.
On the farms, about 5% of buttermilk may be added to the milk, and it is set with rennet at a temperature of 28 °C (82 °F) to 30 °C (86 °F). About 30 minutes later, the curd is cut with a harp, stirred, and warmed to about 33 °C (91 °F) by pouring in hot whey. The curd is dipped with a cloth and kneaded. Cumin seeds are added to a portion of the curd, and the curd is then put into cloth lined hoops in three layers, with the spiced curd as the middle layer. The cheese is pressed for about three hours, then it is redressed, inverted, and again pressed overnight. It may be salted with dry salt, or it may be immersed in a brine bath. It is cured in a cool, moist cellar. If the rind becomes too hard, it is washed with whey or salty water.
Шығу тегі
Нидерландыдағы шаруа қожалықтары дәстүрлі түрде жергілікті нарықтар үшін сары май өндірген. Сары май тез бұзылатындықтан, оны жергілікті өндіру қажет болды. Бұл нәтижесінде жартылай майсыздандырылған (толық майсыздандырылмаған) сүт пайда болды, оны көбінесе бұзауларға беретін, себебі оның құны төмен болды. Сүтті пайдаланудың тағы бір жолы – аз майлы ірімшік жасау еді. Аз майлы ірімшіктер толық майлы ірімшіктерге (мысалы, Гуда) қарағанда жақсы сақталады, әсіресе жоғары температурада. Лейден қаласының жанындағы шаруалар зығыр тұқымын қосып, ірімшіктерін қызыл түске бояу үшін аннато қолданған. Нидерландының батысында жасалған дәстүрлі шаруалық Лейдсе ірімшігі Еуроодақ пен Ұлыбританияның қорғалатын атау тегі болып табылады және "Boeren Leidse met sleutels" деп аталады. "Met sleutels" ("кілтпен") аталымы Лейден қаласының гербінен алынған, онда кілттер жиынтығы бейнеленген. Ірімшіктің типикалық талдамасы: ылғалдылығы 40,6%, майлылығы 13,5% және белок 37,3%.
Traditionally, the farms in the Netherlands produced butter for the local markets. Butter had to be produced locally as it spoiled quickly. This resulted in a byproduct of semi skimmed (part skim) milk, which was usually fed to calves, as it was of limited value. Another way to use the milk was to produce low fat cheese. Low fat cheeses could be preserved better than full cream cheese (such as Gouda), especially at higher temperatures. Farmers in the area near Leiden added cumin seeds and used to colour their cheeses using annatto, which gives the cheese its red color. Traditional farm made Leidse kaas made in the west of the Netherlands is an EU and UK Protected Designation of Origin named Boeren Leidse met sleutels. The addition met sleutels ('with keys') stems from the city of Leiden's coat of arms, which bears a set of keys. A typical analysis of the cheese is: moisture 40.6%, fat 13.5% and protein, 37.3%.