Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Полутвердый голландский сыр из коровьего молока с тмином и тмином.
Semi hard Dutch cow's milk cheese with cumin and caraway
Лейден (Leyden), от Leidse kaas, – это полутвердый сыр с ароматом тмина и тмина, производимый в Нидерландах из коровьего молока. Он производится как на заводах, так и на фермах, исторически в районе Лейдена. Leidse kaas – наиболее распространенный тип комйнекааса – сыра, содержащего тмин в качестве ингредиента – в Нидерландах. Сыр имеет круглую и плоскую форму, как сыр Гауда, однако он изготавливается с острыми краями с одной стороны и менее округлыми боками. Содержание жира в нем составляет от 30% до 40%, а вес может варьироваться от 30 до 40 кг.
Leyden, from Leidse kaas, is a semi hard, cumin and caraway seed flavoured cheese made in the Netherlands from cow's milk. It is made both in factories and on farms, historically in the Leiden area. Leidse kaas is the most common type of komijnekaas—cheese including cumin as an ingredient—in the Netherlands. The cheese is round and flat like Gouda cheese; however, it is made with sharp edges on one side and less roundness to its side. It has a fat percentage of 30% to 40%, and can weigh between and .
Производство
На фермах к молоку может быть добавлено около 5% пахты, и его свертывают сычужным ферментом при температуре от 28 °C до 30 °C. Примерно через 30 минут сгусток разрезают лирой, перемешивают и нагревают до 33 °C, добавляя горячую сыворотку. Сгусток вынимают тканью и вымешивают. К части сгустка добавляют семена тмина, а затем помещают в формы, выложенные тканью, в три слоя, при этом слой с тмином находится посередине. Сыр прессуют около трех часов, затем перекладывают, переворачивают и снова прессуют на ночь. Его можно солить сухой солью или погружать в рассол. Созревание происходит в прохладном, влажном погребе. Если корка становится слишком твердой, ее промывают сывороткой или соленой водой.
On the farms, about 5% of buttermilk may be added to the milk, and it is set with rennet at a temperature of 28 °C (82 °F) to 30 °C (86 °F). About 30 minutes later, the curd is cut with a harp, stirred, and warmed to about 33 °C (91 °F) by pouring in hot whey. The curd is dipped with a cloth and kneaded. Cumin seeds are added to a portion of the curd, and the curd is then put into cloth lined hoops in three layers, with the spiced curd as the middle layer. The cheese is pressed for about three hours, then it is redressed, inverted, and again pressed overnight. It may be salted with dry salt, or it may be immersed in a brine bath. It is cured in a cool, moist cellar. If the rind becomes too hard, it is washed with whey or salty water.
Происхождение
Традиционно фермы в Нидерландах производили масло для местных рынков. Масло требовалось производить локально, поскольку оно быстро портилось. В результате получался побочный продукт – полуобезжиренное молоко, которое обычно скармливали телятам, так как оно имело ограниченную ценность. Другим способом использования молока было производство сыра с пониженным содержанием жира. Сыр с пониженным содержанием жира лучше хранился, чем сыры с полным содержанием жира (например, Гауда), особенно при высоких температурах. Фермеры в окрестностях Лейдена добавляли семена тмина и использовали аннато для придания сыру красного цвета. Традиционный фермерский сыр Лейдсе каас, производимый на западе Нидерландов, имеет статус защищенного обозначения происхождения ЕС и Великобритании под названием Boeren Leidse met sleutels. Добавление "met sleutels" ("с ключами") происходит от герба города Лейдена, на котором изображены ключи. Типичный анализ сыра: влажность 40,6%, жирность 13,5% и содержание белка 37,3%.
Traditionally, the farms in the Netherlands produced butter for the local markets. Butter had to be produced locally as it spoiled quickly. This resulted in a byproduct of semi skimmed (part skim) milk, which was usually fed to calves, as it was of limited value. Another way to use the milk was to produce low fat cheese. Low fat cheeses could be preserved better than full cream cheese (such as Gouda), especially at higher temperatures. Farmers in the area near Leiden added cumin seeds and used to colour their cheeses using annatto, which gives the cheese its red color. Traditional farm made Leidse kaas made in the west of the Netherlands is an EU and UK Protected Designation of Origin named Boeren Leidse met sleutels. The addition met sleutels ('with keys') stems from the city of Leiden's coat of arms, which bears a set of keys. A typical analysis of the cheese is: moisture 40.6%, fat 13.5% and protein, 37.3%.