Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Кашмир каррилі ет тағамы
Kashmiri curried meat dish
the dish
Роган жош (/lang/,/r//əʊ//ɡ//ən// /'/dʒ//əʊ//ʃ/;), сондай-ақ роған жош немесе роған гошт деп те жазылады, бұл Индияның Кашмир аймағынан шыққан хош иісті каррилі ет тағамы. Ол қызыл еттен – дәстүрлі түрде қошқар, қой немесе ешкі етінен – дайындалады және негізінен алканет гүлі (немесе тамыры) мен кашмиршілік бұрыштармен боялады және дәмделеді. Бұл кашмир асүйінің ең танымал рецептерінің бірі.
Rogan josh (/lang/,/r//əʊ//ɡ//ən// /'/dʒ//əʊ//ʃ/; ), also spelled roghan josh or roghan ghosht, is an aromatic curried meat dish originating from Kashmir in India. It is made with red meat—traditionally lamb, mutton, or goat—and coloured and flavoured primarily by alkanet flower (or root) and Kashmiri chilies. It is one of the signature recipes of Kashmiri cuisine.
Этимология
Атаудың бірнеше шығу тегі ұсынылған. Рауған сөзі парсы тілінде "айқын май" немесе "майды" білдірсе, jōš сөзі "сүлейтін" немесе "қайнатып пісіруді" білдіреді және түпкілікті jōšīdan етістігінен туындайды, яғни "қайнату". Осы анықтама бойынша, роган жош "айқын майда сүлейтін" дегенді білдіруі мүмкін. "Ет" сөзі (gošt) көбінесе "роган гхошт" немесе "гошт" деп латын әрпіне көшіріледі. Нақты этимология әлі де белгісіз, себебі "роган жош" және "роган гхошт" екі атау да осы тағамды атау үшін қолданылады және қай атау түпнұсқа екені белгісіз.
A number of origins of the name have been suggested. Rawghan means "clarified butter" or "oil" in Persian, while jōš means to "stew" or "braise" and ultimately derives from the verb jōšīdan meaning "to boil". Rogan josh, by this definition, may mean "stewed in ghee". along with the word either for "meat", (gošt) often romanized as "rogan ghosht" or "gosht", The exact etymology remains uncertain as both "rogan josh" and "rogan ghosht" are used to refer to the dish and it is unclear which of the names is the original.
Шығу тегі
Роган-жош – кашмир асханасының негізгі тағамы және кашмирлік көпқадамды дастарханның (вазван) басты тағамының бірі. Бұл тағамды алғаш рет моғолдар Кашмирге әкелген, ал олардың ас мәдениеті парсы ас мәдениетінің ықпалында қалыптасқан. Үндістанның орталық жазықтарындағы қатал жазғы ыстық моғолдарды елдің солтүстік аймағы – Кашмирге жиі келуге мәжбүр еткен, себебі Кашмирдің биіктігі мен ендік орны салдарынан салқынырақ климаты бар. Оның ерекше күңгірт қызыл түсі дәстүрлі түрде Alkanna tinctoria (ратан жот) гүлдерінің немесе тамырының кептірілгенінен алынады.
Rogan josh is a staple of Kashmiri cuisine and is one of the main dishes of the Kashmiri multicourse meal (the wazwan). The dish was originally brought to Kashmir by the Mughals, whose cuisine was, in turn, influenced by Persian cuisine. The unrelenting summer heat of the central Indian plains took the Mughals frequently to the country's northern region, Kashmir, which has a cooler climate because of its elevation and latitude. Its characteristic deep red colour traditionally comes from dried flowers or root of Alkanna tinctoria (ratan jot)
Бейімделулер
Дәстүрлі дайындалу жолында тұқымдары алынып, суға жібітіліп, пастаға ұнтақталған бүтін кептірілген қызыл бұрыштар қолданылады. Ал дәстүрлі емес, жылдамдатылған әдістерде Кашмир қызыл бұрыш ұнтағы (үнді дүкендерінде таба аласыз) немесе татымдық реттеумен паприка (көбінесе) және кайен бұрыш қоспасы пайдаланылады. (Мадур Джаффри рецептінде паприка мен кайеннің арақатынасы 4:1 болады.) Санжив Капурдың мейрамханаларында ұсынылатын жаңартылған нұсқасында ақ және қара кардамон, анис және лавр жапырақтары қолданылады. Батыстың көптеген интерпретацияларында осы тағамға помидор қосылады. Бұл әсіресе дайын құйылатын соустарды қолданғанда жиі кездеседі, тіпті тағам томат негізінде жасалған деп есептелуі мүмкін. Помидор қосудың нақтылығы күмәнді: кейбір авторлар помидордың дәстүрлі тағамның немесе дәстүрлі үнді тағамдарының құрамына кірмейтінін және қосылмауы керектігін айтады. Дегенмен, басқа авторлар роган-жошты ет пен помидорға негізделген тағам деп сипаттаған, ал кейбіреулері помидорды Кашмир емес, Пенджаб нұсқасымен байланыстырған.
While the traditional preparation uses whole dried chilies that are de seeded, soaked in water, and ground to a paste, non traditional shortcuts use either Kashmiri chili powder (available in Indian stores) or a mixture of paprika (predominantly) and cayenne pepper, adjusted to taste. (Madhur Jaffrey's recipe calls for a 4:1 ratio of paprika to cayenne.) An updated version served in Sanjeev Kapoor's restaurants uses white and black cardamom, anise, and bay leaves. Many western interpretations of the dish add tomatoes to the sauce. This is especially common with ready made pour over cooking sauces to the point where the dish may be considered tomato based. The authenticity of including tomatoes is disputed: some authors state that tomatoes are not part of the traditional dish or of traditional Indian cuisine and should not be included. However, other authors have specifically referred to rogan josh as a dish based around meat and tomatoes, while others have identified tomatoes with a Punjabi version of the dish as opposed to a Kashmiri one.
Басқа етпен бірге
Сонымен қатар, сиыр етінен жасалған нұсқасы да бар, ең жақсысы кеуде етінен жасалған нұсқа.
There is a variety with beef as well, brisket being preferred.