Чеснок: ботаническое описание и разнообразие сортов

Введение

Виды съедобных растений

Чеснок (Allium sativum) – это вид луковичного цветкового растения рода Allium. Его ближайшие родственники – лук, шалот, порей, лук-резанец, батун и китайский лук. Он произрастает в Южной Азии, Центральной Азии и северо-восточном Иране и на протяжении долгого времени используется как приправа по всему миру, имея многотысячелетнюю историю употребления и использования человеком. Он был известен древним египтянам и использовался как для ароматизации пищи, так и в качестве традиционного лекарственного средства.

Этимология

Слово «чеснок» происходит от древнеанглийского *garlēac*, означающего *gar* (копье) и лук-порей, то есть «копьевидный лук-порей».

Описание

Allium sativum – многолетнее цветущее растение, растущее из луковицы. У него высокий, прямостоячий цветонос, достигающий в высоту [укажите высоту, отсутствующую в оригинале]. Листья плоские, линейные, цельные и примерно [укажите ширину, отсутствующую в оригинале] в ширину, с заостренной верхушкой. В Северном полушарии растение может цвести розовыми и фиолетовыми цветами с июля по сентябрь. Луковица обладает сильным запахом и обычно состоит из 10–20 зубчиков. Зубчики, расположенные ближе к центру, симметричны, а окружающие их могут быть асимметричными. Каждый зубчик заключен во внутреннюю оболочку, окруженную слоями внешних оболочек. Растение производит обоеполые цветки. Опыление осуществляется пчелами, бабочками, мотыльками и другими насекомыми.

Происхождение и основные типы

Определение дикого предка обыкновенного чеснока затруднено из-за стерильности многих его сортов, что ограничивает возможность скрещивания с дикими родственниками. Генетически и морфологически чеснок наиболее близок к дикому виду Allium longicuspis, произрастающему в центральной и юго-западной Азии. Однако, поскольку Allium longicuspis также в основном стерилен, маловероятно, что он является предком Allium sativum. Так называемый "слоновий чеснок" на самом деле является диким луком-пореем (Allium ampeloprasum), а не настоящим чесноком. Однозубковый чеснок (также называемый жемчужным или одиночным чесноком) происходит из провинции Юньнань в Китае.

Подвиды и сорта

Существует два подвида A. sativum, десять основных групп сортов и сотни сортов, или культиваров. A. sativum var. ophioscorodon (Link) Döll, известный как Ophioscorodon или твердостебельный чеснок, включает в себя фарфоровый чеснок, чеснок рокамболь и чеснок с пурпурной полосой. Его иногда рассматривают как отдельный вид – Allium ophioscorodon G. Don. A. sativum var. sativum, или мягкостебельный чеснок, включает в себя артишочный чеснок, серебристый чеснок и креольский чеснок. Существует по крайней мере 120 культиваров, происходящих из Центральной Азии, что делает её основным центром биоразнообразия чеснока.

Культивирование

Чеснок легко выращивать, и в умеренном климате его можно выращивать круглый год. Хотя половое размножение чеснока возможно, почти весь чеснок, выращиваемый в культуре, размножается бесполым путем, путем посадки отдельных зубчиков в землю. Уборку проводят в конце весны или начале лета. Растения чеснока можно высаживать достаточно плотно, оставляя достаточно места для созревания луковиц, и их легко выращивать в контейнерах достаточной глубины. Чеснок хорошо растет на рыхлых, сухих, хорошо дренированных почвах на солнечных местах и устойчив в климатических зонах USDA от 4 до 9. При выборе чеснока для посадки важно выбирать крупные луковицы, из которых можно отделить зубчики. Крупные зубчики, а также правильное расстояние между растениями в грядке, также способствуют увеличению размера луковицы. Чеснок предпочитает расти в почве с высоким содержанием органических веществ, но способен расти в широком диапазоне почвенных условий и уровней pH.

Болезни

Чесночные растения обычно выносливы и не поражаются многими вредителями и болезнями. Считается, что чесночные растения отпугивают кроликов и кротов. Ржавчина лука-порея, или ржавчина чеснока, обычно проявляется в виде ярко-оранжевых пятен. Ботритис шейки и гниль луковиц – заболевание лука, чеснока, порея и шалота. Botrytis allii и Botrytis aclada вызывают это заболевание у лука, а Botrytis porri – у чеснока. "Первые симптомы обычно начинаются в шейке растения, где пораженные ткани размягчаются, становятся водянистыми и буреют. Во влажной атмосфере на гниющих чешуйках появляется сероватый войлочный налет (где образуются споры), а между чешуями может развиваться мицелий. В конечном итоге в шейке или между чешуями могут образоваться темно-коричневые или черные склероции (органы покоя возбудителя болезни)."

Кулинарная история

Многочисленные клинописные записи свидетельствуют о том, что чеснок выращивали в Месопотамии на протяжении как минимум 4000 лет. Чеснок был редкостью в традиционной английской кухне (хотя утверждается, что его выращивали в Англии до 1548 года), но широко использовался в средиземноморской Европе. Переводы Акта о мерах и весах (Assize of Weights and Measures), датируемого приблизительно 1200–1300 годами, английского законодательного акта, обычно относящегося к XIII веку, указывают на то, что один из разделов посвящен стандартизированным единицам производства, продажи и налогообложения чеснока – сотня, состоящая из 15 связок по 15 головок в каждой, – однако латинская версия текста может относиться к сельди, а не к чесноку.

Народная медицина

Чеснок использовался в традиционной медицине в различных культурах, включая Египет, Японию, Китай, Рим и Грецию.

Кулинарные

Чеснок широко используется во всем мире благодаря своему резкому вкусу в качестве приправы или добавки к пище. Луковица чеснока – наиболее часто используемая часть растения. За исключением однозубковых сортов, луковицы чеснока обычно разделены на множество мясистых долек, называемых зубчиками. Зубчики чеснока употребляют в пищу (в сыром или приготовленном виде) или используют в медицинских целях. Они обладают характерным острым, пряным вкусом, который при приготовлении значительно смягчается и становится слаще. Отличительный аромат обусловлен в основном органосерными соединениями, включая аллицин, содержащийся в свежих зубчиках чеснока, и аджоен, который образуется при их раздавливании или нарезке. Еще один метаболит – аллилметилсульфид – отвечает за запах изо рта после употребления чеснока. Другие части растения чеснока также съедобны. Листья и цветки (бульбочки) на головке (покрове) иногда едят. Когда зеленый чеснок вырастает после стадии "перо", но не успевает полностью созреть, он может образовать "круглый" чеснок – луковицу, похожую на репчатый лук, но не разделенную на зубчики, как зрелая луковица. Зеленый чеснок придает блюдам вкус и аромат чеснока, но без остроты. Зеленый чеснок часто нарезают и обжаривают или добавляют в суп или горячий горшок в кухнях Юго-Восточной Азии (например, вьетнамской, тайской, мьянманской, лаосской, камбоджийской, сингапурской) и китайской кухне. Он очень распространен и недорог. Кроме того, незрелые цветочные стебли (стрелки) твердых сортов чеснока иногда продаются для использования, аналогичного спарже при обжаривании. Несъедобными или редко употребляемыми в пищу частями растения чеснока являются "шелуха", покрывающая каждый зубчик, и корневой пучок. Бумажные защитные слои "шелухи" на различных частях растения обычно удаляются при приготовлении большинства блюд, хотя в Корее незрелые целые головки иногда готовят с нежной шелухой. Корневой пучок, прикрепленный к донцу луковицы, обычно не считается съедобным в какой-либо форме. Альтернативный способ – срезать верхушку луковицы, полить зубчики оливковым (или другим растительным) маслом и запечь в духовке. Чеснок размягчается, и его можно извлечь из зубчиков, выдавливая (корневой) конец луковицы или выдавливая каждый зубчик с одного конца. В Корее головки чеснока нагревают в течение нескольких недель; полученный продукт, называемый черным чесноком, сладкий и тягучий, и его экспортируют в Соединенные Штаты, Великобританию и Австралию. Чеснок можно добавлять к различным видам хлеба, обычно в смеси с маслом или растительным маслом, для приготовления классических блюд, таких как чесночный хлеб, чесночные тосты, брускетта, кростини и канапе. Вкус и аромат варьируются в зависимости от способа приготовления. Его часто сочетают с луком, помидорами или имбирем. Незрелые стрелки нежные и съедобные. Их также называют "чесночными копьями", "стеблями" или "верхушками". Стрелки обычно имеют более мягкий вкус, чем зубчики. Их часто используют при обжаривании или тушении, как спаржу. В латиноамериканских приправах, в частности, чеснок используется в софрито и мофонго. Масла можно ароматизировать зубчиками чеснока. Эти масла используются для приправки различных видов овощей, мяса, хлеба и макаронных изделий. Чеснок, вместе с рыбным соусом, нарезанным свежим чили, соком лайма, сахаром и водой, является основным ингредиентом для приготовления соуса для макания из рыбного соуса – широко используемой приправы в Индокитае. В Восточной и Юго-Восточной Азии чили-масло с чесноком является популярным соусом для макания, особенно к мясу и морепродуктам. Туонг от той Вьетнам (вьетнамский соус чили-чеснок) – очень популярная приправа и соус для макания в Северной Америке и Азии. В некоторых кухнях молодые луковицы маринуют в течение трех-шести недель в смеси сахара, соли и специй. В Восточной Европе побеги маринуют и едят в качестве закуски. Чеснок лаба, приготовленный путем вымачивания чеснока в уксусе, – это вид маринованного чеснока, который подают с пельменями в северном Китае в честь празднования китайского Нового года. В коммерческих целях чеснок хранят при 0 °C (32 °F) в сухом месте с низкой влажностью. Чеснок дольше сохранится, если верхушка останется прикрепленной. Подкисление слабым раствором уксуса минимизирует рост бактерий. На хранение чеснока может повлиять гниение Penicillium, известное как "голубая плесень" (или "зеленая плесень" в некоторых регионах), особенно при высокой влажности. Инфекция может сначала проявиться в виде мягких или водянистых пятен, за которыми следуют белые пятна (мицелия), которые при созревании спор становятся синими или зелеными. Поскольку созревание спор и прорастание замедляются при низкой температуре и полностью подавляются при −4 °C, в охлажденных зубчиках можно увидеть только белый мицелий на ранних стадиях. Penicillium hirsutum и Penicillium allii – два из основных видов, идентифицированных при голубой плесени.

Garlic is widely used around the world for its pungent flavor as a seasoning or condiment. The garlic plant's bulb is the most commonly used part of the plant. With the exception of the single clove types, garlic bulbs are normally divided into numerous fleshy sections called cloves. Garlic cloves are used for consumption (raw or cooked) or for medicinal purposes. They have a characteristic pungent, spicy flavor that mellows and sweetens considerably with cooking. The distinctive aroma is mainly due to organosulfur compounds including allicin present in fresh garlic cloves and ajoene which forms when they are crushed or chopped. A further metabolite allyl methyl sulfide is responsible for garlic breath. Other parts of the garlic plant are also edible. The leaves and flowers (bulbils) on the head (spathe) are sometimes eaten. They are milder in flavor than the bulbs, When green garlic is allowed to grow past the "scallion" stage, but not permitted to fully mature, it may produce a garlic "round", a bulb like a boiling onion, but not separated into cloves like a mature bulb. Green garlic imparts a garlic flavor and aroma in food, minus the spiciness. Green garlic is often chopped and stir fried or cooked in soup or hot pot in Southeast Asian (i. e. Vietnamese, Thai, Myanmar, Lao, Cambodian, Singaporean), and Chinese cookery, and is very abundant and low priced. Additionally, the immature flower stalks (scapes) of the hardneck are sometimes marketed for uses similar to asparagus in stir fries. Inedible or rarely eaten parts of the garlic plant include the "skin" covering each clove and root cluster. The papery, protective layers of "skin" over various parts of the plant are generally discarded during preparation for most culinary uses, though in Korea immature whole heads are sometimes prepared with the tender skins intact. The root cluster attached to the basal plate of the bulb is the only part not typically considered palatable in any form. An alternative is to cut the top off the bulb, coat the cloves by dribbling olive oil (or other oil based seasoning) over them, and roast them in an oven. Garlic softens and can be extracted from the cloves by squeezing the (root) end of the bulb, or individually by squeezing one end of the clove. In Korea, heads of garlic are heated over the course of several weeks; the resulting product, called black garlic, is sweet and syrupy, and is exported to the United States, United Kingdom, and Australia. Garlic may be applied to different kinds of bread, usually in a medium of butter or oil, to create a variety of classic dishes, such as garlic bread, garlic toast, bruschetta, crostini, and canapé. The flavor varies in intensity and aroma with the different cooking methods. It is often paired with onion, tomato, or ginger. Immature scapes are tender and edible. They are also known as "garlic spears", "stems", or "tops". Scapes generally have a milder taste than the cloves. They are often used in stir frying or braised like asparagus. Latin American seasonings, particularly, use garlic in sofritos and mofongos. Oils can be flavored with garlic cloves. These infused oils are used to season all categories of vegetables, meats, breads, and pasta. Garlic, along with fish sauce, chopped fresh chilis, lime juice, sugar, and water, is a basic essential item in dipping fish sauce, a highly used dipping sauce condiment used in Indochina. In East and Southeast Asia, chili oil with garlic is a popular dipping sauce, especially for meat and seafood. Tuong ot toi Viet Nam (Vietnam chili garlic sauce) is a highly popular condiment and dip across North America and Asia. In some cuisines, the young bulbs are pickled for three to six weeks in a mixture of sugar, salt, and spices. In eastern Europe, the shoots are pickled and eaten as an appetizer. Laba garlic, prepared by soaking garlic in vinegar, is a type of pickled garlic served with dumplings in northern China to celebrate the Chinese New Year. Commercially, garlic is stored at 0 °C (32 °F), in a dry, low humidity environment. Garlic will keep longer if the tops remain attached. Acidification with a mild solution of vinegar minimizes bacterial growth. Stored garlic can be affected by Penicillium decay known as "blue mold" (or "green mold" in some locales), especially in high humidity. Infection may first appear as soft or water soaked spots, followed by white patches (of mycelium) which turn blue or green with sporulation. As sporulation and germination are delayed at low temperature, and at −4 °C are inhibited entirely, in refrigerated cloves one may only see the white mycelium during early stages. Penicillium hirsutum and Penicillium allii are two of the predominant species identified in blue mold.

Сердечно-сосудистые заболевания

По состоянию на 2016 год, клинические исследования показали, что употребление чеснока вызывает лишь незначительное снижение артериального давления (4 мм рт. ст.), и нет четких долгосрочных эффектов при гипертонии, сердечно-сосудистой заболеваемости или смертности. В связи с тем, что чеснок может снижать агрегацию тромбоцитов, людям, принимающим антикоагулянты, следует соблюдать осторожность при употреблении чеснока.

Рак

В двух обзорах не было выявлено влияния употребления чеснока на рак ободочной и прямой кишки. Метаанализ 2016 года, охватывающий исследования типа «случай-контроль» и когортные исследования, показал умеренную обратную связь между потреблением чеснока и некоторыми видами рака верхних отделов пищеварительного тракта.

Простуда

В обзоре 2014 года было установлено, что недостаточно данных для оценки эффективности чеснока в профилактике или лечении обычной простуды. Другие обзоры пришли к аналогичному выводу об отсутствии убедительных доказательств значительного влияния чеснока на течение простуды.

Другие применения

Липкий сок внутри зубчиков чеснока используется как клей для склеивания стекла и фарфора.

Неблагоприятные эффекты и токсикология

Известно, что запах чеснока сохраняется на теле человека и вызывает неприятный запах изо рта (галитоз) и запах тела. Смешивание чеснока с молоком во рту перед проглатыванием эффективнее снижало запах, чем употребление молока после. На основании многочисленных сообщений о таких ожогах, включая ожоги у детей, не рекомендуется местное применение сырого чеснока, а также введение сырого чеснока в полости тела. Побочные эффекты длительного приема добавок чеснока в основном не изучены. Некоторые кормящие матери отмечали, что после употребления чеснока их дети медленнее сосут грудь и от них исходит запах чеснока. Прием чеснока в дозах, превышающих рекомендованные, вместе с антикоагулянтами может повысить риск кровотечения. Чеснок может взаимодействовать с варфарином.

Духовное и религиозное использование

Чеснок присутствует в фольклоре многих культур. В Европе во многих культурах чеснок использовали для защиты или белой магии, возможно, благодаря его репутации в народной медицине. В мифе об основании древнего корейского королевства Кочжосон, употребление лишь 20 зубчиков чеснока и пучка корейского полыни в течение 100 дней позволило медведю превратиться в женщину. В праздновании Новруза (персидского Нового года) чеснок является одним из необходимых элементов на столе Хафт син («семь вещей, начинающихся с буквы 'С'»), традиционной новогодней композиции: название чеснока на персидском языке – سیر (сир), которое начинается с буквы «س» (син, произносится как "син"), персидско-арабской буквы, соответствующей звуку "С". В исламе не рекомендуется есть сырой чеснок перед посещением мечети. Это основано на нескольких хадисах.

Питание

При типичном размере порции в 1–3 зубчика (3–9 граммов) сырой чеснок не обеспечивает значительной питательной ценности, содержание всех основных питательных веществ составляет менее 10% от суточной нормы (СН) (таблица). В 100 граммах сырого чеснока содержится некоторое количество микроэлементов в значительных количествах (20% или более СН), включая витамины B6 (73% СН) и C (35% СН), а также минерал марганец (73% СН). На 100 грамм сырого чеснока приходится умеренный источник (10–19% СН) витаминов группы B, тиамина и пантотеновой кислоты, а также минералов, кальция, калия, фосфора и цинка (таблица). Состав сырого чеснока: 59% воды, 33% углеводов, 6% белка, 2% пищевых волокон и менее 1% жира (таблица).