Кіріспе
Австрияның аспаздық дәстүрлері
Австрия тағамы – Австрияға тән және Орталық Еуропа мен бұрынғы Австро-Венгрия империясының ықпалынан құралған ас дайындау стилі. Австрия тағамы көбінесе Вена тағамымен байланысты, бірақ маңызды аймақтық ерекшеліктер де бар.
Тамақ ішу уақыты
Таңертеңгі ас "континенталды" түрінде болады, әдетте джем немесе суық ет пен ірімшік қосылған нан орамаларынан тұрады, сонымен қатар кофе, шай немесе шырын ішеді. Дәстүрлі түрде түскі ас күнің басты тағамы болып саналған, бірақ қазіргі заманда австриялықтар жұмыстарын ұзақ сағаттар бойы үйден алыс орындарында атқаратындықтан, мұндай болмайды. Басты тамақ енді көбінесе кешкісін ішіледі. Таңертеңгі немесе түстен кейінгі шағын тамақ – сыр немесе шұжық қосылған нан кесігі – "жаузе" деп аталады; британдық "фермердің түскі асы" сияқты толыққанды нұсқасы, дәстүрлі түрде берілетін ағаш тақтаның атымен "бреттляузе" деп аталады.
Піскендер
Австрия торттары мен нан өнімдері – оның асүйінің жақсы белгілі бір бөлігі. Әлдебір ең танымал торт – сахерторты, құлпынай джемімен толтырылған шоколад торт, дәстүрлі түрде қайнатылған қаймақпен беріледі. Ең көне дәстүрі бар торттардың бірі – линцер торты. Басқа да сүйікті торттардың қатарында карамель дәмі бар добошторты және принц Эстерхазидің құрметіне аталған Эстерхази торты (екісі де Аустро-Венгрия империясы кезінде Венгриядан шыққан), сондай-ақ жаңа жемістер мен қаймақтан жасалған көптеген торттар бар. Пуншкрапфен – классикалық австриялық нан өнімі, торттың ұсақ-ұсақ бөліктерімен, ногат шоколадымен, құлпынай джемімен толтырылып, содан кейін роммен сіңдіріледі. Тиролеркухен – жаңғақ және шоколадты кофе торт. Мор им Хемд, дәстүрлі түрде шоколадты кремге жақын болса да, қазір көбінесе буға пісірілген торт ретінде дайындалады. Бұл торттар әдетте күрделі және жасауға қиын. Оларды кафеде жеуге немесе нан пісіру орындарынан кесіп алуға болады. "Кондитерей" – торт жасауға маманданған орын, ал "Кафе Кондитерей" және "Нан пісіру орындары Кондитерей" деген атаулар – бұл кафе немесе нан пісіру орнының осы салаға маманданғанын көрсететін белгілер.
Десерт
Австрия десерттері әдетте жоғарыда сипатталған әсем торттарға қарағанда сәл кем күрделі болады. Олардың ең танымалдарының бірі – "Апфельштрудель" (Apple strudel), яғни корица мен кішміш қосылған алмалы іштің жұқа қамырға оралған десерті. "Топфен" деп аталатын тәтті айранмен, қышқыл шиемен ("Вейхсельштрудель"), тәтті шие және мак тұқымымен ("Монштрудель") толтырылған басқа штрудельдер де танымал. "Кайзершмарн" да көпке ұнайды, ол кішміш және басқа жемістер қосылған, кесектерге бөлінген, қалың, көпіршікті тәтті қуырылған нан, оны әдетте өріктерден жасалған жеміс компотымен ("Цветшкенрёстер") бірге мақтап жейді. Ал Зальцбургтың арнайы десерті – "Сальцбург Нокен", меренге тәрізді десерт. Даниялық печенье Венадан шыққан деп есептеледі және Данияда "винерброд" (Веналық нан) деп аталады. Даниялық печенье классикалық асханада "Веналық қамыр" деп аталатын, май мен ұн қамырының жұқа қабаттарынан жасалған қамырды пайдаланады, ол 1850 жылы Даниядағы нан пісірушілер арасындағы ереуіл кезінде жұмысқа алынған австриялық нан пісірушілермен Данияға әкелінген.
Ыстық шоколад
Веналық ыстық шоколад өте қою, шоколадтан өзге, оған майлы қаймақ қосылады, ал кейде жұмыртқа сарысымен қалыңдатылады.
Суарусыз сусындар
Almdudler – тау шөптерінен жасалған австриялық газдалған сусын, дәмі жиде сусындарын еске түсіреді. Ол «Австрияның ұлттық сусындары» деп есептеледі және көбінесе ақ шараппен немесе сумен қосып ішіледі. Red Bull Батыс елдерінің барлығында танымал болғанымен, бұл энергетикалық сусын компаниясы Австрияда құрылған. Red Bull компаниясының бас кеңсесі Зальцбург маңындағы Фушль-ам-Зе қаласында орналасқан.
Сүт
Сыра әдетте мынадай көлемдерде сатылады: 0,2 литр (Pfiff), 0,33 литр (Seidel, kleines Bier немесе Glas Bier) және 0,5 литр (Krügerl немесе großes Bier немесе Hoibe). Фестивальдерде бавариялық стильдегі бір литрлік Maß және екі литрлік Doppelmaß сыралары да кейде ұсынылады. Ең танымал сыра түрлері – ақ лагер (Австрияда Märzen деп аталады), табиғи бұлтты Zwicklbier және бидай сырасы. Рождество мен Пасха сияқты мерекелерде бок сырасы да қолжетімді. Австрия сыралары әдетте ақ лагер стилінде болады, жоғарыда аталған ерекшеліктерден басқа. 19 ғасырда қалада қара қоңыр "Вена стиліндегі" лагер сырасы жасалды, бірақ қазір ол сирек кездеседі.
Шарап
Шарап Австрияның негізінен шығысында өсіріледі. Шарап өндірудің ең маңызды аймақтары – Төменгі Австрия, Бургенланд, Штирия және Вена. Grüner Veltliner жүзімінен Австрияның ең танымал ақ шараптары жасалады; Zweigelt – ең көп егілген қызыл шарап жүзімі. Оңтүстік Бургенланд аймағы негізінен қызыл жүзім өсіруге арналған; ал Бургенландтың солтүстігіндегі Нойзидлер көліне шығысқа қарай орналасқан "Зивинкель" аймағында шарап өндірісі әртүрлі және тәтті шараптарымен әйгілі. Шарап тіпті Вена қала шегінде де өсіріледі – бұл Еуропадағы жалғыз бас қала, және оның бір бөлігі қалалық кеңестің қолдауымен өндіріледі. Ең соңғы жиналған жүзімнен жасалған жас шарап Хейригер деп аталады және Вена мен айналасындағы мейрамханаларға осы ат берілген, онда Хейригер шарабымен тамақ ұсынылады. Штирия, Каринтия және Бургенландта Хейригер мейрамханалары Бушеншанкен деп танылады.
Басқа алкогольді сусындар
Жоғарғы Австрияда, Бургенландта, Төменгі Австрияда, Штирияда және Каринтияда жүзімнің немесе алманың жаңа шырыны – мост өндіріледі, ал жүзім жинағаннан кейін жартылай ашытылған жүзім шырыны – штурм ("толқын") ішеді. Мост пен штурм шарап жасаудың бастапқы кезеңдері болып табылады. Тамақтанған соң кейде 60%-ға дейін спирттің құрамы бар шнапс (жеміс брендиі) ішеді. Австрияда шнапс әртүрлі жемістерден жасалады, мысалы, құрамы, қауқау, генциана тамырлары, түрлі шөптер және тіпті гүлдер. Австриядағы 20 000-ға жуық шағын жеке шнапс құю зауыттарының өнімдері Selberbrennter немесе Hausbrand деп аталады.
Тамақ
Тамақтардың арасында желінетін тағамдар ретінде "белегте Брот" деп аталатын көптеген ашық сэндвичтер, немесе горчица, кетчуп және нанмен әртүрлі шұжықтар, сондай-ақ кесілген шұжық, Леберкезе орамалары немесе Шницельземмельн (шницельмен толтырылған орамалар) бар. Дәстүрлі түрде, Wurstsemmel (әдетте, Extrawurst, жұқа кесілген шұжықтың ерекше түрі, көбінесе ірімшік кесігі және тұршы немесе корнихонмен) ет дүкенінен немесе супермаркеттегі деликатес бөлімінен алуға болады. Австрия тағамына тән тағы да бірнеше әдеттегі, бірақ бейресми деликатестер бар. Мысалы, Босна немесе Боснер (дәмделіген братворст хот-дог нанында) Австрияның дәстүрлі фастфуд рестораны – шұжық стендісінің (Würstelstand) мәзірінің ажырамас бөлігі болып табылады. Көптеген австриялық шұжықтар шошқа етінен жасалады.
Төменгі Австрия
Төменгі Австрияда Вальдвиртл мак тұқымы, Марчфельд құрамы және Вахау шабдалысы сияқты жергілікті дәмді тағамдар өсіріледі. "Марилленкнодель" атақты: шабдалымен толтырылған кішкентай кнедлингтер, үстіне маймен қуырылған нан ұсатылған қытырлақтары салынады. Олардың жергілікті асқа әсері байқалады, мысалы, "Mohnnudeln" мак тұқымды лапшаларында. Дәнді-жемісті тағамдар өте танымал. Төменгі Австрияның ауманы мен ландшафтының алуан түрлілігіне байланысты, аймақтық асүйінің ерекшеліктерімен көзге түседі.
Бургенланд
Бургенландтың асханасына мажар асханасының ықпалы тиген, себебі ол Австро-Мажар империясының мажар бөлігіне кірген. Тағамдар негізінен балық, тауық немесе шошқа етінен тұрады. Картоп – ең көп қолданылатын гарнир, мысалы, пиязбен жасалған майлы картоп, "Гресте Крумпиан" деп аталады (= Geröstete Kartoffeln, "geröstet" сөзінен шыққан, "қуырылған" деген мағынаны білдіреді, ал мажар тілінде "krumpli" – картопты білдіреді). Мажар ықпалының арқасында Бургенланд тағамдары Австрияның басқа аймақтарына қарағанда көбінесе дәмдірек болады, бұл көбінесе "Циган" ("Қазақ") немесе "Серб" ("Серб") терминдерімен белгіленеді. Полента Бургенландтағы хорват азшылығы арасында танымал гарнир. Мартин күнінде (11 қараша) Мартинингандар (Мартин қазы) дайындалады, ал карп – дәстүрлі Рождество тағамы.
Штирия
Штириядағы жергілікті шарапшылар жаңа шараптарын, жергілікті суық тағамдарын және үй жасаған торттарын ұсынатын мейрамханалар Бушеншанк деп аталады. Олар Brettljause-мен әйгілі, ол ағаш тақтада берілетін суық алдын ала тағам. Оның құрамында әдетте Verhackertes (ұсақ туралған шикі ақ майыздан жасалған жұқа май), әртүрлі суық еттер (Gselchtes: тұздалған және түтінделген ет, Schweinsbraten: қуырылған шошқа еті, ауада кептірілген шұжықтар, Speck: шұжық), қыртылған хрен, қайнатылған жұмыртқа, ет пастасы, Liptauer, қабақ тұқымынан жасалған май, көкөністер, тұршы және ашытқы нанмен ірімшік, сондай-ақ Käferbohnensalat (бұршақ салат) қабақ тұқымы майымен беріледі. Шилшер – Батыс Штирияда таралған өте құрғақ розе шарабы. Штирияға тән деликатес – қабақ тұқымынан алынған май, ол жаңғақтың хош иісінің арқасында салаттарға өте қолайлы. Әртүрлі қабақтан жасалған тағамдар да өте танымал. Букіл бидай ұнынан жасалған, құрғақ, көміртектідей келетін Heidensterz суық ауа райында жеуге арналған жергілікті тағам. Әсіресе күз айларында аң етінен жасалған тағамдар көптеп ұсынылады.
Каринтия
Каринтияның көптеген көлдерінің арқасында балық танымал негізгі тағамға айналған. Астық, сүт өнімдері және ет Каринтия асүйінің маңызды ингредиенттері болып табылады. Каринтиялық каснудль (ірімшік пен тартымдымен толтырылған қамырдан жасалған қалташалар) және кішкентай шликкрапфен (көбінесе етпен толтырылған) белгілі жергілікті деликатестер. Сонымен қатар, жергілікті жерде клахлсуппе (шошқаның аяғынан жасалған сорпа) және райндлинг (қант, жаңғақ және кішміс қоспасымен толтырылған ашытқы қамырынан жасалған тәтті нан/кек) дайындалады.
Жоғарғы Австрия
Түрлі кнедлилер Бавария мен Богемиядағыдай, Жоғарғы Австрия асүйінің маңызды бөлігі болып табылады. Линц торты – ұнтақталған бадам немесе жаңғақ және қызыл жеміс джемі қосылған тәтті нан. Linzeraugen – қызыл жеміс джемімен (Ribiselmarmelade деп аталады) толтырылған жұмсақ, нәзік печенье, оның дәмі ащылау келеді.
Сальцбург қаласы
Каснокен (ірімді кнедли) – танымал тағам, сондай-ақ өзен балықтары, әсіресе форель, түрліше дайындалып беріледі. Salzburger Nockerl (безе тәрізді десерт) – жақсы танымал жергілікті тәтті тағам.
Тироль
Тироль беконы және барлық түрлі кнедлилер, оның ішінде Speckknödel (бекон қосылған кнедлилер) және Spinatknödel (шпинаттан жасалған кнедлилер) – жергілікті асүйдің маңызды бөлігі. Тироль асханасы өте қарапайым, себебі бұрынғы кезде тирольдіктердің көпшілігі бай емес еді, Альпі өңірінің ортасындағы таулар мен жазықтарда шаруашылықпен айналысты. Тироль тағамдарында көбінесе сүт, ірімшік, ұн және шошқа майы қолданылады.
Форарлберг
Ворралберг асханасына көршілес Швейцария мен Швабияның алмандық асханасы ықпал еткен. Сыр және сыр өнімдері асханада маңызды рөл атқарады, соның ішінде Käsknöpfle және Kässpätzle (сыр қосылған жұмыртқалы кеспе) танымал тағамдар. Басқа да тамаша тағамдар: Krautspätzle (қымызды кеспе), Käsdönnala (киш тәрізді), Schupfnudla (картоп пен ұн қосылған қамырдан жасалған), Frittatensuppe (көкжөңке шорпасы), Öpfelküachle (алма пирогы) және Funkaküachle (дәстүрлі түрде Ұлы оразаның бірінші жексенбісінде жейтін пирог).