Введение
Кулинарные традиции Австрии
Австрийская кухня – это стиль кулинарии, возникший в Австрии и сформировавшийся под влиянием Центральной Европы и территорий бывшей Австро-Венгерской империи. Австрийская кухня чаще всего ассоциируется с венской, однако существуют значительные региональные различия.
Время приема пищи
Завтрак обычно "континентальный", то есть состоит из хлебных булочек с джемом или холодным мясом и сыром, к которому подают кофе, чай или сок. Традиционно обед был основным приемом пищи, но в наше время, когда австрийцы работают дольше и дальше от дома, это уже не всегда так. Основной прием пищи теперь часто приходится на вечер. Небольшой перекус в середине утра или после обеда – ломтик хлеба с сыром или ветчиной – называется "Яузе" (Jause); более сытный вариант, похожий на британский "обед фермера", называется "Бретльяузе" (Brettljause) – по названию деревянной доски, на которой его традиционно подают.
Торты
Австрийские торты и выпечка – известная черта австрийской кухни. Самый знаменитый из них, пожалуй, – сахерторт, шоколадный торт с абрикосовым джемом, который традиционно подают со взбитыми сливками. К старейшим тортам относится линцер торт. Другие популярные варианты включают добошторте с карамельным вкусом и тонкослоистый торт Эстерхази, названный в честь принца Эстерхази (оба возникли в Венгрии во времена Австро-Венгерской империи), а также множество тортов со свежими фруктами и сливками. Пуншкрапфен – классическая австрийская выпечка, торт, наполненный крошкой от торта, шоколадом с нугой, абрикосовым вареньем, а затем пропитанный ромом. Тиролеркухен – это торт с фундуком и шоколадом. Торт «Моор им Хемд», хотя традиционно он был ближе к шоколадному заварному крему, сейчас обычно готовится как бисквитный торт на пару. Эти торты, как правило, сложны в приготовлении и требуют определенных навыков. Их можно попробовать в кафе или купить куском в пекарне. "Konditorei" – это специализированная кондитерская, а обозначения "Café Konditorei" и "Bäckerei Konditorei" обычно указывают на то, что кафе или пекарня специализируется на изготовлении тортов и выпечки.
Десерты
Австрийские десерты обычно несколько проще, чем изысканные пирожные, описанные выше. Самый известный из них – апфельштрудель (яблочный штрудель), состоящий из слоев тонкого теста, окружающих яблочную начинку, обычно с корицей и изюмом. Также популярны другие штрудели, например, с подслащенным творогом (Топфенштрудель), кивишневый (Вейхсельштрудель), вишневый и маковый (Моунштрудель). Еще одним любимым десертом является кайзершмаррн – богатый, воздушный, сладкий и толстый блин с изюмом и другими фруктами, разломанный на кусочки и подаваемый с фруктовым компотом (традиционно из слив, называемым Цвётшенрёстер) для обмакивания. А фирменным блюдом Зальцбурга являются "Зальцбургер Ноккен" – десерт, похожий на безе. Считается, что датская выпечка берет свое начало в Вене, и в Дании ее называют винербрёд (венский хлеб). Для датской выпечки используется тесто, в классической кулинарии известное как "венское тесто", приготовленное из тонких слоев масла и мучного теста, завезенное в Данию австрийскими пекарями, нанятыми во время забастовки рабочих в датских пекарнях в 1850 году.
Горячий шоколад
Венский горячий шоколад очень насыщенный, содержит жирные сливки в дополнение к шоколаду, а иногда для большей густоты в него добавляют яичный желток.
Неалкогольные напитки
Almdudler — это австрийский безалкогольный напиток, приготовленный на основе горных трав и обладающий вкусом, напоминающим напитки из бузины. Он считается «национальным напитком Австрии» и популярен как добавка к белому вину или воде. В то время как Red Bull популярен во всем западном мире, компания, производящая этот энергетический напиток, начала свою деятельность в Австрии. Головной офис компании Red Bull расположен в Фушле-ам-Зее, недалеко от Зальцбурга.
Пиво
Пиво обычно продается в следующих объемах: 0,2 литра (Pfiff), 0,33 литра (Seidel, kleines Bier или Glas Bier) и 0,5 литра (Krügerl или großes Bier или Hoibe). На фестивалях также иногда разливают пиво в кружках объемом один литр (Maß) и два литра (Doppelmaß) в баварском стиле. Наиболее популярные сорта пива – светлый лагер (известный как Märzen в Австрии), естественно мутный цвикльбир и пшеничное пиво. В праздники, такие как Рождество и Пасха, также можно найти бокбир. Австрийское пиво обычно относится к стилю светлого лагера, за исключением вышеупомянутых сортов. Темно-янтарный лагер "Венского стиля" впервые был сварен в этом городе в XIX веке, но сейчас там встречается редко.
Вино
Вино преимущественно культивируется на востоке Австрии. Наиболее важные винодельческие регионы находятся в Нижней Австрии, Бургенланде, Штирии и Вене. Виноград сорта Grüner Veltliner даёт одни из самых известных австрийских белых вин, а Zweigelt – наиболее распространенный сорт красного винограда. Южный Бургенланд – это регион, где в основном выращивают красные сорта винограда; район "Зеевинкель", расположенный к востоку от Нойзидлер-Зее на севере Бургенланда, отличается более разнообразными виноградными культурами и славится своими сладкими винами. Вино выращивают даже в пределах городской черты Вены – единственной европейской столицы, где это возможно – и часть его производится под управлением городского совета. Молодое вино (то есть вино, произведенное из винограда последнего урожая) называется Heuriger и даёт название трактирам в Вене и её окрестностях, где подают вино Heuriger с едой. В Штирии, Каринтии и Бургенланде такие трактиры известны как Buschenschanken.
Другие алкогольные напитки
В Верхней Австрии, Бургенланде, Нижней Австрии, Штирии и Каринтии производят Мост – свежий сок из винограда или яблок, а после сбора урожая пьют Штурм («шторм») – полуферментированный виноградный сок. Мост и Штурм являются предварительными стадиями производства вина. В конце трапезы иногда употребляют шнапс (фруктовую водку), как правило, крепостью до 60%. В Австрии шнапс изготавливают из разнообразных фруктов, например, абрикосов, рябины, корней горечавки, различных трав и даже цветов. Продукция небольших частных винокурен, которых в Австрии около 20 000, известна как Selberbrennter или Hausbrand.
Перекусы
Для еды, употребляемой между приемами пищи, существует множество видов открытых бутербродов, называемых "belegte Brote", или различные виды колбасы с горчицей, кетчупом и хлебом, а также нарезанная колбаса, рулеты с леберкязе или шницельземмельн (булочки, наполненные шницелем). Традиционно Wurstsemmel (булочку, наполненную, как правило, Extrawurst – особым видом тонко нарезанной колбасы, часто с ломтиком сыра и соленым огурцом или корнишоном) можно купить у мясника или на прилавке деликатесов в супермаркете. Существуют также другие распространенные, но неформальные закуски, типичные для австрийской кухни. Например, Bosna или Bosner (острая колбаска в булочке для хот-дога) – неотъемлемая часть меню в типичном австрийском заведении быстрого питания, колбасном киоске (Würstelstand). Большинство австрийских колбас готовятся из свинины.
Нижняя Австрия
В Нижней Австрии выращивают местные деликатесы, такие как мак из Вальдвиртля, спаржа из Марчфельда и абрикосы из Вахау. Особенно известны "Marillenknödel" – небольшие кнедлики, фаршированные абрикосами, посыпанные теплыми обжаренными в масле хлебными крошками. Их влияние ощущается в местной кухне, например, в маковых макаронах "Mohnnudeln". Блюда из дичи очень популярны. Нижняя Австрия отличается разнообразием региональной кухни, что обусловлено ее размерами и ландшафтом.
Бургенланд
Кухня Бургенленда испытала влияние венгерской кухни благодаря своему прежнему положению в венгерской части Австро-Венгерской империи. Блюда в основном состоят из рыбы, курицы или свинины. Картофель – самый распространенный гарнир, например, картофель, размятый с луком, называемый "Greste Krumpian" (= Geröstete Kartoffeln, происходящее от "geröstet", что означает "жареный", и венгерского термина "krumpli" для картофеля). Под влиянием венгерской кухни блюда Бургенленда часто более острые, чем в других регионах Австрии, что часто указывается терминами "цыганский" или "сербский". Полента – популярный гарнир среди хорватского меньшинства в Бургенленде. В День святого Мартина (11 ноября) часто готовят мартиниган (гусь святого Мартина), а карп – традиционное рождественское блюдо.
Штирия
Штирийские таверны, где местные виноделы подают молодое вино, местные холодные закуски и домашние пироги, называются Buschenschank. Они знамениты своей Brettljause – холодной закуской, подаваемой на деревянной доске, которая обычно включает Verhackertes (паштет из мелко нарубленного сырого свиного сала), различные виды холодного мяса (Gselchtes: соленое и копченое мясо, Schweinsbraten: жареная свинина, вяленые колбасы, Speck: копченая ветчина), тертый хрен, яйца вкрутую, мясную пасту, Liptauer, пасту из тыквенных семян, овощи, соленые огурцы и сыр с хлебом на закваске. Также типичен салат Käferbohnensalat (из спаржевой фасоли) с тыквенным маслом. Шильхер – очень сухое розовое вино – является региональным вином Западной Штирии. Типичным стирийским деликатесом является тыквенное масло, которое особенно хорошо подходит для салатов благодаря своему ореховому вкусу. Различные блюда из тыквы также очень популярны. Хайденстерц, похожий на сухую, почти рассыпчатую кашу из гречневой муки, – местное блюдо, которым наслаждаются в холодную погоду. Особенно осенью широко распространены блюда из дичи.
Каринтия
Из-за многочисленных озер Каринтии рыба – популярное основное блюдо. Зерновые, молочные продукты и мясо – важные ингредиенты каринтийской кухни. Каринтийские каснудлен (пельмени из теста, начиненные творогом и мятой) и шликкрапфен меньшего размера (в основном с мясной начинкой) – известные местные деликатесы. Также на местном уровне производят клахлсуппе (суп из свиных ножек) и райндлинг (выпечку из дрожжевого теста, наполненную смесью корицы, сахара, грецких орехов и изюма).
Верхняя Австрия
Различные виды клецок являются важной частью кухни Верхней Австрии, как и в соседних Баварии и Богемии. Linzer Torte – популярный десерт из города Линц, столицы Верхней Австрии, представляющий собой пирог с молотыми миндалем или орехами и желе из красной смородины. Linzeraugen – это нежное, мягкое печенье, наполненное желе из красной смородины, которое называется Ribiselmarmelade и обладает кисло-сладким вкусом.
Зальцбург
Каснокен (сырные кнедлики) – популярное блюдо, как и пресноводная рыба, особенно форель, приготовленная разными способами. Зальцбургский нокерл (десерт, похожий на меренгу) – известный местный десерт.
Тироль
Тирольский бекон и всевозможные кнедли, включая Speckknödel (кнедли с кусочками бекона) и Spinatknödel (кнедли из шпината), являются важной частью местной кухни. Тирольская кухня очень проста, поскольку в прежние времена тирольцы не были богаты, занимаясь сельским хозяйством в горах и долинах в самом сердце Альпийского региона. В тирольской еде часто используются молоко, сыр, мука и сало.
Воралберг
На кухню Воррлберга оказали влияние алманнская кухня соседней Швейцарии и Швабии. Сыр и сырные продукты играют важную роль в кухне, при этом Käsknöpfle и Kässpätzle (яичная лапша, приготовленная с сыром) – популярные блюда. Среди других деликатесов – Krautspätzle (лапша с квашеной капустой), Käsdönnala (похожая на киш), Schupfnudla (из теста на основе картофеля и муки), Frittatensuppe (суп с блинчиками), Öpfelküachle (яблочный штрудель) и Funkaküachle (пирог, традиционно употребляемый в первое воскресенье Великого поста).