Баяу пісіргіш – тағамды ұзақ уақыт бойы төмен температурада қайнатуға арналған электрлік құрал. Қайнату, қуырудан айырмашылығы бар, сорпа, қазы және т.б. дайындауға қолайлы.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Төзімді пісіруге арналған электрлік үстел үсті аспабы
Countertop electrical cooking appliance used to simmer food
Баяу пісіргіш, сондай-ақ "крок-пот" деп те аталады (Sunbeam Products компаниясына тиесілі тауарлық белгі, бірақ ағылшын тілді елдерде жиі қолданылады), - бұл пісіру, қайнату және қуыру сияқты басқа әдістерге қарағанда төмен температурада тағамды сөндіруге арналған электрлік үстел үсті аспабы. Бұл, әдетте қайнатылатын тағамдарды – ет қайнатпасы, сорпалар, тұшпаралар және басқа да тағамдарды (сусындар, десерттер, соустарды қоса) көп сағат бойы қадағалаусыз пісіруге мүмкіндік береді.
A slow cooker, also known as a crock pot (after a trademark owned by Sunbeam Products but sometimes used generically in the English speaking world), is a countertop electrical cooking appliance used to simmer at a lower temperature than other cooking methods, such as baking, boiling, and frying. This facilitates unattended cooking for many hours of dishes that would otherwise be boiled: pot roast, soups, stews and other dishes (including beverages, desserts and dips).
Тарих
Ақырын пісіретін қазан 1940 жылдары АҚШ-та кең таралды, сол кезде көптеген әйелдер үйден тыс жұмыс істей бастады. Нэксонға анасының Литвадағы туған жеріндегі әжесінің холент деп аталатын дәстүрлі еврей тағамын пеште бірнеше сағат пісіргені туралы айтқан әңгімесі шабыт берді. 1950 жылғы жарнамада Гладстондағы «Индустриалдық сәулелі жылу» корпорациясы жасаған «Simmer Crock» деп аталатын ақырын пісіретін қазан көрсетілген. 1970 жылы Миссури штатының Седалия қаласындағы «Rival» компаниясы Нэксонды сатып алып, оның 1940 жылғы бұршақ пісіретін қазанға арналған патентін алды. Сұйықтық ыдыс қабырғаларынан ішкі құрамына жылуды жеткізеді, сонымен қатар дәмді таратып береді. Ақырын пісіретін қазанның қақпағы ыстық будың шығуына жол бермеу үшін маңызды, себебі бу жылуды алып кетеді және ішіндегі тағамды суытады. Жоғары, орташа, төмен немесе жылы күйге қойғыш қарапайым қазанды қолмен қосу және өшіру қажет. Көбірек жетілдірілген қазанды компьютерлік таймермен бағдарламалауға болады, ол аспазға бірнеше операцияны орындауға (мысалы, екі сағат жоғары, содан кейін екі сағат төмен, содан кейін жылы күйге қою) және пісіруді кейінге жылдыруға мүмкіндік береді. Ақырын пісірілген тағам өшірілгеннен кейін де ұзақ уақыт бойы жылы болып қалатындықтан, адамдар оны қайта қыздырмай, басқа жерге алып барып жеуге болады. Кейбір ақырын пісіретін қазандардың қақпақтары тасымалдау кезінде тағамның төгілуін болдырмау үшін герметикалық түрде жабылады.
Slow cookers achieved popularity in the US during the 1940s, when many women began to work outside the home. Naxon was inspired by a story from his mother which told how back in her native Lithuanian town, his grandmother made a traditional Jewish stew called cholent which took several hours to cook in an oven. A 1950 advertisement shows a slow cooker called the "Simmer Crock" made by the Industrial Radiant Heat Corp. of Gladstone, NJ. The Rival Company from Sedalia, Missouri, bought Naxon in 1970, acquiring Naxon's 1940 patent for the bean simmer cooker. The liquid transfers heat from the pot walls to its contents, and also distributes flavors. The slow cooker's lid is essential to prevent the warm vapor from escaping, taking heat with it and cooling the contents. Basic cookers, which have only high, medium, low, or keep warm settings, must be turned on and off manually. More advanced cookers have computerized timing devices that let a cook program the cooker to perform multiple operations (e. g., two hours high, followed by two hours low, followed by warm) and to delay the start of cooking. Because food cooked in a slow cooker stays warm for a long time after it is switched off, people can use the slow cookers to take food elsewhere to eat without reheating. Some slow cookers have lids that seal to prevent their contents from spilling during transport.
Рецепттер
Басқа пісіру тәсілдері үшін жасалған рецепттерді баяу пісіруге бейімдеу керек. Сұйықтық мөлшерін түзету қажет болуы мүмкін, себебі аз мөлшерде булану болады, бірақ тағамды жабуға жеткілікті сұйықтық болуы тиіс. Баяу пісіруге арналған көптеген жарияланған рецепттер көбінесе ыңғайлы болу үшін жасалған, аздаған ингредиенттер қолданылады және жиі дайын соустар мен дәмдеуіштер пайдаланылады. Ұзақ және ылғалды пісіру әсіресе шошқаның жамбасы, сиыр етінің қабырғасы және кеудесі сияқты қатаң және арзан ет түрлері үшін өте қолайлы. Көптеген баяу пісірілген тағамдар үшін осы ет түрлері қымбаттарына қарағанда жақсы нәтиже береді. Оларды көбінесе бақылаусыз пісіруге қолданады, яғни аспаз қазанды ингредиенттермен толтырып, бірнеше сағаттан кейін дайын тамаққа оралады.
Recipes intended for other cooking methods must be modified for slow cookers. Quantities of liquids may need adjustment, as there is a little evaporation, but there should be enough liquid to cover the food. Many published recipes for slow cookers are designed primarily for convenience and use few ingredients, and often use prepared sauces or seasonings. The long, moist cooking is particularly suitable for tough and cheap cuts of meat including pork shoulder, beef chuck and brisket. For many slow cooked dishes, these cuts give better results than more expensive ones. They are also often used to cook while unattended, meaning the cook can fill the pot with its ingredients and come back several hours later to a ready meal.
Артықшылықтар
Түйіршікті тіндері мен жұқа бұлшық еттері бар арзан ет кесінділері қайнатуға жарамды және қымбат кесінділерді пайдалануға қарағанда дәмдірек қайнатылады, себебі ұзақ, баяу қайнату бұлшық етті қатайтпастан жалғаушы тіндерді жұмсартады. Баяу қайнату етте желатиндеу тіні қалдырады, сондықтан байырақ сұйықтықпен бастау тиімді болуы мүмкін. Баяу қайнатудың төмен температурасы ұзақ пісірілген тағамды күйдіруді де қиын етеді. Дегенмен, кейбір еттер мен көбінесе көкөністер тым көп пісірілсе, дәмсіз немесе "ысталғыш" болып кетеді. Тамақты күні бойы кетіп тұрғанда баяу қайнатуға қоюға болады, сонда ол қайтып келгенде дайын болады. Шатырында күн панельдері бар көптеген үй иелері қуаты 1 кВт-тан аз болатындықтан, баяу қайнатуға көшеді, осылайша күндіз 1–2 кВт панельдермен толық қуаттануға болады. Кейбір модельдерде тамақты белгілі бір температураға жеткізіп, содан кейін төмендетуге арналған таймерлер немесе термостаттар болады. Таймері жоқ қайнатқышта сыртқы таймерді белгілі бір уақыттан кейін қайнатуды тоқтату үшін, немесе бастау және тоқтату үшін пайдалануға болады. Тамақты бір қазанға пісіру көп ыдыс жуудан туындайтын судың ысырабын азайтады, ал төмен температурада қайнату және эмальды қазанды пайдалану кәдімгі ыдыстарға қарағанда тазалауды жеңілдетеді.
Cheaper cuts of meat with connective tissue and lean muscle fibers are suitable for stewing, and produce tastier stews than those using expensive cuts, as long slow cooking softens connective tissue without toughening the muscle. Slow cooking leaves gelatinized tissue in the meat, so that it may be advantageous to start with a richer liquid. The low temperature of slow cooking makes it almost impossible to burn even food that has been cooked too long. However, some meats and most vegetables become nearly tasteless or "raggy" if over cooked. Food can be set to slow cook before leaving for the day so it is ready on return. Many homeowners with rooftop solar panels switch to slow cooking because it draws under 1 kW of power and can therefore be powered entirely by 1–2 kW panels during the day. Some models include timers or thermostats that bring food to a given temperature and then lower it. With a timerless cooker it is possible to use an external timer to stop cooking after a set time, or both to start and stop. Cooking the meal in a single pot reduces water waste resulting from cleaning multiple dishes, and the low cooking temperature and glazed pot make cleaning easier than conventional high heat pots.
Кемшіліктер
Кейбір витаминдер мен басқа да іздік элементтер, әсіресе көкөністерден, пісіру кезінде ферменттердің әрекетінен және жылудың ыдырауынан жартылай жоғалады. Көкөністерді жоғары температурада пісіргенде бұл ферменттер жылдам денатурацияланады және пісіру барысында әрекет ету үшін аз уақыт қалады. Баяу пісіргіштер қайнау температурасынан төмен температурада жұмыс істейтіндіктен және ферменттерді жылдам денатурацияламайтындықтан, көкөністер іздік элементтерін жоғалтуға бейім. Алдын ала қайнатылған (бланшированные) көкөністер, өте ыстық суға ұшырағаннан кейін, ферменттерінің көп бөлігіне дейін әсерсізденгендіктен, бланшировка немесе жылдам қуыру (сауттау) пісіруге дайындық кезеңінде көбірек витаминдерді сақтап қалады. Бұл көбінесе көкөністерді тым көп қайнатуға қарағанда азық заттарының аз жоғалтуы болып табылады және тамақ піскенше қақпақты ашпау арқылы оны азайтуға болады. Баяу пісіргіштер жиі қақпақты ашудан туындаған ылғал мен жылудың жоғалуын толықтыру үшін жеткілікті жылу бермейді, мысалы, үнемі тамақ қосып, алып отыратын қайнатуларда (pot au feu, olla podrida). Қосылған ингредиенттерге тамақ жеуге дайын болмас бұрын пісуге уақыт берілуі керек.
Some vitamins and other trace nutrients are lost, particularly from vegetables, partially by enzyme action during cooking and partially due to heat degradation. When vegetables are cooked at higher temperatures these enzymes are rapidly denatured and have less time to act during cooking. Since slow cookers work at temperatures well below boiling point and do not rapidly denature enzymes, vegetables tend to lose trace nutrients. Blanched vegetables, having been exposed to very hot water, have already had these enzymes rendered largely ineffective, so a blanching or sauteing pre cook stage leaves more vitamins intact. This is often a smaller nutrient loss than over boiling and can be lessened to an extent by not removing the lid until the food is done. Slow cookers do not provide sufficient heat to compensate for loss of moisture and heat due to frequent removal of the lid, e. g., to add and remove food in perpetual stews, (pot au feu, olla podrida). Added ingredients must be given time to cook before the food can be eaten.
Қалқан
Баяу пісіруге арналған пештер, олардың төмен жұмыс температурасы мен жабық қақпақтарының арқасында, дәстүрлі пештерге немесе плиталарға қарағанда қауіпсіз. Дегенмен, олардың ішінде әлі де көп мөлшерде тамақ және қайнау температурасына жуық сұйықтық болады, сондай-ақ төгіліп кетсе ауыр күйіктерге себеп болуы мүмкін.
Slow cookers are less dangerous than ovens or stove tops due to their lower operating temperatures and closed lids. However, they still contain a large amount of foods and liquids at temperatures close to boiling, and they can cause serious scalds if spilled.
Улану қаупі
Кептірілген қызыл бұршақ және басқа да дәнді бұршақ тұқымдарын пісіру үшін баяу пісіру құрылғыларын қолдануға болмайды. Осы тағамдарда өте улы лектин – фитогемагглютинин болады, тіпті төрт шикі бұршақ та улы болуы мүмкін. Бұл лектин тек ұзақ уақытқа суға малданғаннан кейін, сосын кем дегенде отыз минут бойы таза суда қайнату арқылы ғана залалсыздандырылады. АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы жариялаған мәліметтерде бұршақ қосылған тағамдарды баяу пісіру құрылғысында пісіруге болмайды делінген. Кәсіптік консервіленген бұршақ толығымен пісірілген және пайдалануға қауіпсіз. Қысыммен пісіру де лектиндерді жояды.
Slow cookers should not be used to cook dried kidney beans and other legume seeds. These foods contain the highly toxic lectin phytohemagglutinin, making as few as four raw beans toxic. This lectin is only deactivated by long soaking, then boiling in fresh water at for at least thirty minutes. Information published by the United States Food and Drug Administration states that slow cookers should not be used to cook bean containing dishes. Commercially canned beans are fully cooked and are safe to use. Pressure cooking also deactivates the lectins.