Француздық, голландтық және бельгиялық арша дәмі бар сусын
Jenever
Женевер – Нидерланд, Бельгия және Францияның дәстүрлі жунипер хошқыш спирттік сусыны. EU қорғауында, нақты өндіріс регламенттерімен жасалады. Джиннің алғашқы түрі.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Француз, голланд және бельгиялық арпа дәмді ликері.
French, Dutch and Belgian juniper flavoured liquor
Jenever (/langdʒə/'n/iːvər/), сонымен қатар Голландия, genever, genièvre, peket, немесе кейде голланд джині (архаикалық: Голландия джині немесе Женева джині) – Нидерланды, Бельгия және солтүстік Франция мен солтүстік-батыс Германияның көршілес аймақтарындағы арпа дәмді дәстүрлі ликер. Еуроодақ пен Ұлыбританияның қорғалған атау тегі ретінде jenever және оның дыбыс жағынан ұқсас атауларын тек Бельгияда, Нидерландыда, екі солтүстік француз департаментінде және екі неміс федералдық штатында белгіленген талаптарға сәйкес жасалған өнімдерге ғана қолдануға болады. Джин Ұлыбританияда jenever таныстырылғаннан кейін пайда болды.
Jenever (/lang//dʒ//ə/'/n//iː//v//ər/, ), also known as Hollands, genever, genièvre, peket, or sometimes as Dutch gin (archaic: Holland gin or Geneva gin), is the juniper flavoured traditional liquor in the Netherlands, Belgium and adjoining areas in northern France and northwestern Germany. As an EU and UK Protected Designation of Origin the use of the term jenever and its soundalikes can only be used if the product is made according to the specifications in Belgium, the Netherlands, two northern French departments and two German federal states. Gin was developed in Britain after introduction of jenever to the island.
Тарих
Jenever бастапқыда 50% алкогольге дейін дәмдік шарапты (голланд тілінде moutwijn) дистилляциялау арқылы өндірілген. Нәтижедегі спирттің талғанып ішуге жарамсыз болуына байланысты (қолда бар құрал тек дистилляциялық қазан болғандықтан), дәмін жасыру үшін шөптер қосылған. Жүніс (лат. juniperus) – осы жүніс, сондықтан оның аты "Jenever" (ағылшын тілінде "gin") – оның болжамды емдік қасиеттері үшін қолданылған. Jenever (немесе jenever) туралы алғашқы жазбаша сілтемелер фламанд авторларының бірнеше ғылыми еңбектерінде кездеседі. Якоб ван Мерлант (Брюгге, 1235 – 1300) өзінің 1266 жылы жарық көрген "Табиғат гүлі" кітабында шараптан жасалған спиртке қарағай ағашының бөліктерін қалай қосу керектігін сипаттаған. Бұл голланд тілінде дистилляция туралы алғашқы жазба және ол қарағай ағашымен байланысты. Кейін, 1522 жылы Антверпендегі дәрігер Филипп Херманни jenever-дің алғашқы рецептін жазды. Ол ұнтақталған жүніс жемісін шараппен араластырып, содан кейін дистилляциялау жолын түсіндірді. Jenever-дің ең алғашқы нұсқалары медициналық мақсатта жасалып, дистилляцияланған шараптан алынған. Кейіннен, суық кезеңдер Фландриядағы жүзімдіктерді құртқанда, оны сыраны дистилляциялаумен алмастырды, оны дәмдік шарап деп атады. Jenever-ді голланд химигі және алхимигі Франсискус Сильвиус де Бувеге (1614–1672) тапқан деген дәстүр бар. Алайда, дәлелдер jenever-дің 1500 жылдары-ақ дәрі ретінде белгілі болған және қолданылған екенін көрсетеді. Кез келген жағдайда, 1606 жылы (Сильвиус туылғанға дейін бірнеше жыл бұрын) голландтар jenever мен оған ұқсас спирттік сусындарға алкогольдік ішімдік ретінде салық салған, бұл jenever сол кезде емдік құрал ретінде қарастырылмайтынын көрсетеді. Сонымен қатар, Сильвиус он жасқа толғанға дейін jenever Филипп Массинджердің 1623 жылғы "Милан герцогы" пьесасында "Женева" деп аталды. "Женева" – jenever-дің ағылшынша атауы (ішімдіктің Швейцарияның Женева қаласына ешқандай қатысы болмаса да), ағылшын сарбаздары Төмен елдердегі шайқастан оралғанда, алғаш рет 1587 жылы (Сильвиус туылғанға дейін) және 1600 жылдардың басында осы атауды әкелген. 1950 жылдан бері голландтық KLM әуе компаниясы Нидерландыдағы ғимараттардың үлгісі бойынша жасалған "Delft Blue" үйлер сериясын шығарып келеді, олар jenever-мен толтырылып, жолаушыларға сыйға беріледі.
Jenever was originally produced by distilling malt wine (moutwijn in Dutch) to 50% alcohol by volume. Because the resulting spirit was not palatable due to the lack of refined distilling techniques (with only the pot still being available), herbs were added to mask the flavour. The juniper berry (which comes from the Latin juniperus), hence the name jenever (and the English name gin), was used for its alleged medicinal benefits. The first written references to genever (or jenever) are found in scientific papers written by several Flemish authors. Jacob van Maerlant (Bruges, 1235 – 1300) described how to add parts of the juniper tree to a spirit made of distilling wine in his book Der Naturen Bloeme, published in 1266. It was the first writing of distilling in Dutch and had to do with the juniper tree. Later on, in 1522, the Antwerp based doctor Phillipus Hermanni wrote a first recipe of genever. He described how to mix crushed juniper berries with wine and to distill it afterwards. The very first versions of genever were being made for medical purposes and came from distilled wine. Later on, when cold periods drove out the vineyards in Flanders, it was replaced by distilling beer calling it malt wine. There is tradition that attributes the invention of jenever to the Dutch chemist and alchemist Franciscus Sylvius de Bouve (1614–1672). However, the evidence suggests that jenever was already known and used as a medicine in the 1500s. Already by 1606 (several years before Sylvius's birth), the Dutch had levied taxes on jenever and similar liquors as alcoholic drinks, suggesting that jenever had by then stopped being considered a medicinal remedy. Furthermore, prior to Sylvius's tenth birthday, jenever appeared in Philip Massinger's 1623 play, The Duke of Milan, which referred to the drink as "geneva". Geneva was the Anglicized name for jenever (even though the drink has no relation to the Swiss city of Geneva), a name that English soldiers had brought back with them when returning from battle in the Low Countries, first in 1587 (well before Sylvius's birth) and again during the early 1600s. Since the 1950s, Dutch flag carrier airline KLM has issued a series of Delft Blue houses modelled on buildings in the Netherlands filled with jenever, which are presented to passengers.
Қарттар мен жастар
Женевердің екі түрі бар: oude (ежелгі) және jonge (жас). Бұл мәселе қою емес, дистилляциялау техникасы туралы. 1900 жылға таман спирттің қай елден шыққанына қарамастан, иісіне бейтарап жақын, жоғары сапалы спиртті алу мүмкіндігі пайда болды. Әлемдік масштабта жеңіл және айқын емес дәмге, сондай-ақ төмен бағаға ұмтылыс Шотландияда аралас вискидің, ал Нидерландыда Jonge Jenever-дің дамуына себеп болды. Бірінші дүниежүзілік соғыс кезінде импортталған астықтардың, демек, малтың тапшылығы осы қоспаны насихаттауға итермеледі. Қант қызылшасы индустриясының меласынан алынған спирт астық спиртіне балама ретінде қолданылды. Адамдар ескі үлгідегі дженевер үшін “оуде” терминін, ал жаңа үлгі үшін – астықтың орнына көбірек дән және тіпті қарапайым қант спирті бар “жонге” терминін қолдана бастады. Қазіргі заманда тек дән мен малттан дистилленген дженевер Graanjenever деп аталады. Жонге дженеверінің құрамында 15%-дан артық малтты шарап және литріне 10 грамнан аспайтын қант болуы мүмкін. Oude jenever құрамында кемінде 15% малтты шарап болуы керек, бірақ литріне 20 грамнан аспауы тиіс. Korenwijn (дәнді шарап) – 18 ғасылғы дженеверге өте ұқсас сусын, ол көбінесе бірнеше жыл бойы емен бочкада пісіріледі; құрамында 51%-дан 70%-ға дейін малтты шарап және 20 г/л дейін қант болады. “Oude jenever” атауы дженевердің шынымен ескі екенін білдірмейді, бірақ кейбір дистиллериялар оны емен бочкаларда ескіртеді. Нарықта сатылатын Jonge Jenever-дің шамамен 90% Бельгиядағы Filliers компаниясы өндіретін малтты шараптан, Германия, Франция және (көбінесе) Ресейдегі зауыттардан алынған қант қызылшасы немесе дән спиртінен және судан тұрады. Көптеген ірі брендтерде малтты шарап жоқ, сондықтан олар мәні бойынша водкаға ұқсайды. Белгия мен Нидерландыда дженеверді дистиллейтін дистиллериялар көбінесе арнайы сусындардың шектеулі көлемін өндіреді.
There are two types of jenever: oude (old) and jonge (young). This is not a matter of aging, but of distilling techniques. Around 1900, it became possible to distill a high grade type of alcohol almost neutral in taste, independent of the origin of the spirit. A worldwide tendency for a lighter and less dominant taste, as well as lower prices, led to the development of blended whisky in Scotland, and in the Netherlands to Jonge Jenever. During World War I, the lack of imported cereals – and hence malt – forced the promotion of this blend. Alcohol derived from molasses from the sugar beet industry was used as an alternative to grain spirit. People started using the term oude for the old style jenever, and jonge for the new style, which contains more grain instead of malt and can even contain plain sugar based alcohol. In modern times, jenever distilled from grain and malt only is labelled Graanjenever. Jonge jenever can contain no more than 15% malt wine and 10 grams of sugar per litre. Oude jenever must contain at least 15% malt wine, but no more than 20 g of sugar per litre. Korenwijn (grain wine) is a drink very similar to the 18th century style jenever, and is often matured for a few years in an oak cask; it contains from 51% to 70% malt wine and up to 20 g/L of sugar. Although the name oude jenever does not necessarily mean that the jenever is in fact old, there are some distilleries that age their jenever in oak barrels. About 90% of all Jonge Jenever sold on the market is a blend from malt wine produced by Filliers in Belgium, sugar beet or grain based ethyl alcohol from factories in Germany, France and (mostly) Russia, and water. Most of the bigger brands contain no malt wine, so resemble in essence vodka. Distilleries in Belgium and the Netherlands actually distilling jenever mostly produce limited volumes of specialty drinks.
Дәмділігі
Жонге джиннерінің дәмі нейтралды, водка сияқты, бірақ қадімгі арша мен сыраның иісімен сәл сезіледі. Оуд джиннерінің дәмі жұмсақ, өте хош иісті және сыралы дәмдерге толы. Оуд джиннерін кейде ағаш ыдыстарда сақтайды, оның сыралы, ағаштық және түтінді дәмі вискиге ұқсайды. Арпа, бидай, егіс және қара бидай сияқты өндірісте қолданылатын әртүрлі дәндер әртүрлі дәмдес джиннерлерді тудырады. Дәмі кейде американдық вискиге бұрын қолданылған бөшкелерді пайдалану арқылы күшейтіледі.
Jonge jenever has a neutral taste, like vodka, with a slight aroma of juniper and malt wine. Oude jenever has a smoother, very aromatic taste with malty flavours. Oude jenever is sometimes aged in wood; its malty, woody and smoky flavours resemble whisky. Different grains used in the production process – such as barley, wheat, spelt and rye – produce different flavoured jenevers. The taste is sometimes enhanced by adopting barrels previously used for American whiskey.
Женева қалалары
Бельгиядағы Хассельт, Дейнзе, Аальст және Лиеж, Нидерландыдағы Шидам, Гронинген, Амстердам және Делфт қалалары өздерінің джиннерлерімен әйгілі және оларды жиі "джиннер қалалары" (jeneversteden) деп атайды. Амстердамда джиннерді The Stillery, Van Wees және Wynand Fockink шығарады. Шидамдағы белгілі джиннер дистиллерияларына Nolet, Onder De Boompjes, Herman Jansen және De Kuyper жатады. (Джиннер ағылшын тілінде "schiedam" деген атпен де кездеседі.) Нидерланд пен Бельгия шекарасына жақын орналасқан Баарле-Нассауда Zuidam дәстүрлі джиннерлер мен голланд ликерлерін өндіреді. Нидерландыдағы тағы бірнеше джиннер қалалары – Гронинген (Hooghoudt) және Дордрехт (Rutte Distillery). Бельгияда Дейнзе Filliers дистиллериясымен, ал Аальст Stokerij De Moor және Stokerij Van Der Schueren дистиллерияларымен танымал, екеуі де бүгінгі күнге дейін жұмыс істеп келеді. Хассельт өзін Бельгияның джиннер астанасы деп жариялаған және оның осы сусынға арналған мұражайы бар. Сонымен қатар, Валлониядағы Biercée дистиллериясы, АҚШ-қа өз джиннерін экспорттайтын Бельгиядағы екі дистиллерияның бірі. Нидерландта орналасқан Lucas Bols "оде джиннер" (испан тілінде ginebra) деп аталатын дәмдік сусынды Оңтүстік Америкада өндіріп, сатады. Ketel One қазір көбінесе арақ өндірумен танымал, бірақ бастапқыда және қазір де джиннер дистиллериясы болып табылады.
Hasselt, Deinze, Aalst and Liège in Belgium, and Schiedam, Groningen, Amsterdam and Delft in the Netherlands, are well known for their jenevers and often referred to as "jenever cities" (jeneversteden). In Amsterdam, jenever is made by The Stillery, Van Wees and Wynand Fockink. Well known Schiedam jenever distilleries include Nolet, Onder De Boompjes, Herman Jansen and De Kuyper. (Jenever can appear under the English language name "schiedam".) Near the Dutch Belgian border, in Baarle Nassau, Zuidam produces traditional jenevers and Dutch liquors. Other jenever cities in the Netherlands are Groningen (Hooghoudt) and Dordrecht (Rutte Distillery). In Belgium, Deinze is very well known as for the Filliers distillery and Aalst is well known for Stokerij De Moor and Stokerij Van Der Schueren, both still active today. Hasselt styles itself Belgium's jenever capital, and has a museum dedicated to the drink. Also with the Biercée Distillery in Wallonia, one of only two Belgian distilleries to export their genever to the USA. Dutch based Lucas Bols produces and sells oude genever, known as ginebra in Spanish, in South America. Ketel One is now more known for producing vodka, but started out as, and still is, a jenever distillery.
Ішу дәстүрлері
Дәстүр бойынша, сусын лала пішіндес стақанға, шетінен асып толуға дейін құйылады, беттік кернеу джинвердің стақан жиегінен жоғары көтерілуіне мүмкіндік береді. Jonge jenever, көбінесе "жас" деп аталатын, әдетте бөлме температурасында беріледі, кейде (бірақ қазір бұл көне әдет) қант пен араластыруға арналған кішкентай қасықпен бірге. Сусынды кейде тоңазытқышта сақталған бөтелкеден суық немесе мұзбен (jonge met ijs) беріледі. Жоғары сапалы oude jenever (және korenwijn) әдетте бөлме температурасында ұсынылады. Егер джинверді сырамен (әдетте лагер) бірге ішсе, оны "kopstoot" (бас соққысы) дейді, ал джинверді сыраға мақсап салса, Фландрияда және Голландияның оңтүстігінде "duikboot" (суасты кемесі) деп атайды. Дәстүр бойынша, джинверді тоңазытқыштан тікелей алынған, толық толған стақанға құйып береді. Стақан өте толы болғандықтан, алғашқы жұтымдарды стақанды ұстамай, үстелге қойып, ауызды стақанға жеткізу үшін арқаңызды иіп алуға кеңес беріледі.
Traditionally, the drink is served in a tulip shaped glass filled to the brim, with the surface tension enabling the jenever to rise higher than the glass's edge. Jonge jenever, colloquially a jonkie ("young'un"), is usually served at room temperature, sometimes (though this is now quite old fashioned) with some sugar and a tiny spoon to stir. The drink is sometimes served cold from a bottle kept in a freezer or on the rocks (jonge met ijs). The higher quality oude jenever (and korenwijn) is usually served at room temperature. When jenever is drunk alongside beer (normally lager) as a chaser, it is referred to as a kopstoot (headbutt), when the glass of jenever is dipped into the beer glass it is called a duikboot (submarine) in Flanders and the South of Holland. Traditionally, jenever is served in full shot glasses taken directly from the freezer. As the glass is very full it is advisable to take the first sips without holding the glass, leaving it on the table and bending one's back to apply one's mouth to the glass.