Введение
Французский, голландский и бельгийский ликер с ароматом можжевельника
Jenever (/langdʒə/'n/iːvər/, ), также известный как Hollands, genever, genièvre, peket, или иногда как голландский джин (устар.: Holland gin или Geneva gin), – это традиционный ликер с ароматом можжевельника, производимый в Нидерландах, Бельгии и прилегающих районах северной Франции и северо-западной Германии. Как продукт, имеющий охраняемое обозначение происхождения в ЕС и Великобритании, термин "jenever" и его звукоподобные могут использоваться только в том случае, если продукт изготовлен в соответствии со спецификациями в Бельгии, Нидерландах, двух северных департаментах Франции и двух федеральных землях Германии. Джин был разработан в Великобритании после появления jenever на острове.
История
Jenever изначально производился путем дистилляции солодового вина (moutwijn на голландском языке) до 50% алкоголя по объему. Поскольку полученный спирт был недостаточно приятным на вкус из-за отсутствия усовершенствованных методов дистилляции (в то время был доступен только перегонный куб), добавлялись травы для маскировки вкуса. Ягоды можжевельника (от латинского juniperus), от которых и произошло название jenever (и английское название gin), использовались благодаря своим предполагаемым целебным свойствам. Первые письменные упоминания о jenever (или jenever) встречаются в научных трудах нескольких фламандских авторов. Якоб ван Маерлант (Брюгге, 1235 – 1300) описал в своей книге Der Naturen Bloeme, опубликованной в 1266 году, как добавлять части можжевелового дерева в спирт, полученный путем дистилляции вина. Это было первое письменное упоминание о дистилляции на голландском языке, касающееся можжевельника. Позднее, в 1522 году, доктор Филипп Херманни из Антверпена написал первый рецепт jenever, в котором описал, как смешивать раздавленные ягоды можжевельника с вином и затем дистиллировать полученную смесь. Самые первые версии jenever изготавливались в медицинских целях из дистиллированного вина. Позже, когда холодные периоды привели к исчезновению виноградников во Фландрии, вино заменили дистилляцией пива, называя его солодовым вином. Существует предание, приписывающее изобретение jenever голландскому химику и алхимику Франсискусу Сильвию де Буве (1614–1672). Однако, имеющиеся данные свидетельствуют о том, что jenever уже был известен и использовался в качестве лекарства в 1500-х годах. Уже к 1606 году (за несколько лет до рождения Сильвия) голландцы ввели налоги на jenever и подобные ликеры как на алкогольные напитки, что говорит о том, что к тому времени jenever перестал считаться лекарственным средством. Более того, до десятого дня рождения Сильвия jenever появился в пьесе Филиппа Массинджера 1623 года «Герцог Миланский», где напиток упоминался как «geneva». Geneva – это англицизированное название jenever (хотя напиток не имеет отношения к швейцарскому городу Женеве), которое английские солдаты привезли с собой, возвращаясь с полей сражений в Нидерландах, впервые в 1587 году (задолго до рождения Сильвия) и снова в начале 1600-х годов. С 1950-х годов голландская авиакомпания KLM выпускает серию домиков в стиле Делфт, смоделированных по зданиям в Нидерландах и наполненных jenever, которые преподносятся пассажирам.
Старые и молодые
Джинвер бывает двух видов: старый (oude) и молодой (jonge). Это не связано со сроком выдержки, а определяется методами дистилляции. Около 1900 года появилась возможность дистиллировать высококачественный спирт, почти нейтральный по вкусу, независимо от сырья. Всемирная тенденция к более легкому и менее выраженному вкусу, а также к снижению цен, привела к развитию купажированного виски в Шотландии и молодого джина (Jonge Jenever) в Нидерландах. Во время Первой мировой войны нехватка импортного зерна – и, следовательно, солода – способствовала распространению этого купажа. В качестве альтернативы зерновому спирту использовался спирт, полученный из мелассы сахарной свеклы. Люди стали называть джинвер старого стиля "oude", а новый стиль – "jonge", который содержит больше зерна вместо солода и может даже включать спирт, произведенный из обычного сахара. В наше время джинвер, дистиллированный исключительно из зерна и солода, обозначается как Graanjenever. Jonge Jenever может содержать не более 15% солодового вина и 10 граммов сахара на литр. Oude Jenever должен содержать не менее 15% солодового вина, но не более 20 граммов сахара на литр. Korenwijn (зерновое вино) – напиток, очень похожий на джинвер 18-го века, часто выдерживаемый несколько лет в дубовых бочках; он содержит от 51% до 70% солодового вина и до 20 г/л сахара. Хотя название "oude jenever" не обязательно означает, что джинвер действительно выдержан, некоторые производители выдерживают свой джинвер в дубовых бочках. Около 90% всего Jonge Jenever, продаваемого на рынке, – это купаж из солодового вина, производимого Filliers в Бельгии, этилового спирта на основе сахарной свеклы или зерна с заводов в Германии, Франции и (в основном) России, и воды. Большинство крупных брендов не содержат солодового вина и по сути напоминают водку. Дистиллерии в Бельгии и Нидерландах, занимающиеся производством джина, в основном выпускают ограниченные объемы специальных напитков.
Вкус
Jonge jenever имеет нейтральный вкус, как водка, с лёгким ароматом можжевельника и солодового вина. Oude jenever обладает более мягким, очень ароматным вкусом с солодовыми нотами. Oude jenever иногда выдерживают в дубовых бочках, придающих ему солодовый, древесный и дымный вкус, напоминающий виски. Различные зерновые культуры, используемые в производстве – такие как ячмень, пшеница, спельта и рожь – создают джины с разными вкусовыми оттенками. Вкус иногда усиливается за счёт использования бочек, ранее использованных для выдержки американского виски.
Города Дженевера
Хассельт, Дейнзе, Аальст и Льеж в Бельгии, а также Схидам, Гронинген, Амстердам и Делфт в Нидерландах хорошо известны своим йеневером и часто называются "городами йеневера" (jeneversteden). В Амстердаме йеневер производят The Stillery, Van Wees и Wynand Fockink. Известные дистиллерии Схидама, производящие йеневер, включают Nolet, Onder De Boompjes, Herman Jansen и De Kuyper. (Йеневер может продаваться под английским названием "schiedam".) Вблизи голландско-бельгийской границы, в Баарле-Нассау, Zuidam производит традиционный йеневер и голландские ликеры. Другие города йеневера в Нидерландах – Гронинген (Hooghoudt) и Дордрехт (Rutte Distillery). В Бельгии Дейнзе особенно известен дистиллерией Filliers, а Аальст – дистиллериями Stokerij De Moor и Stokerij Van Der Schueren, обе из которых до сих пор работают. Хассельт позиционирует себя как столица бельгийского йеневера и имеет музей, посвященный этому напитку. Также, с дистиллерией Biercée в Валлонии, являющейся одним из всего двух бельгийских предприятий, экспортирующих свой йеневер в США. Lucas Bols, базирующаяся в Нидерландах, производит и продает oude genever, известный как ginebra в испаноязычных странах Южной Америки. Ketel One сейчас больше известна производством водки, но начинала как, и до сих пор является, дистиллерией йеневера.
Традиции питья
Традиционно напиток подается в стакане в форме тюльпана, наполненном до краев, и поверхностное натяжение позволяет дженеверу подниматься выше края стакана. Jonge jenever, в разговорной речи jonkie ("young'un"), обычно подается при комнатной температуре, иногда (хотя это сейчас считается несколько старомодным) с небольшим количеством сахара и крошечной ложкой для размешивания. Напиток также иногда подают охлажденным из бутылки, хранившейся в морозильной камере, или со льдом (jonge met ijs). Более качественный oude jenever (и korenwijn) обычно подается при комнатной температуре. Если дженевер пьют после пива (обычно лагера) в качестве запивки, это называется kopstoot (headbutt), а если стакан с дженевером окунают в пивной стакан, то во Фландрии и на юге Голландии это называют duikboot (подводная лодка). Традиционно дженевер подают в полных рюмках, доставаемых прямо из морозильной камеры. Поскольку рюмка наполнена почти до краев, рекомендуется делать первые глотки, не держа ее в руке, оставляя на столе и наклоняясь, чтобы поднести рот к краю.