Кіріспе
Кулинариялық мағынада, шағын жеуге жарамды жеміс.
Жидек – бұл ұсақ, шырынды және көбінесе жеуге жарамды жеміс. Әдетте, жидектер шырынды, дөңгелек, ашық түсті, тәтті, қышқыл немесе ащы болады және оларда тас немесе шұңқыр болмайды, бірақ көптеген тұқымдары болуы мүмкін. Ұлыбританияда «жұмсақ жеміс» дегені – осындай жемістерге қатысты бау-бақша термині. «Жидек» терминінің қолданылуы ғылыми немесе ботаникалық анықтамасынан өзгеше, ол бір гүлдің жұмыртқасынан пайда болатын жемісті, онда жұмыртқа қабырғасының сыртқы қабаты жеуге жарамды ет тәрізді бөлікке (перикарп) айналады, дегенді білдіреді. Ботаникалық анықтамаға көбіне жидек деп танылмайтын көптеген жемістер кіреді, мысалы, жүзім, помидор, қияр, баклажан, банан және перец. Көбінесе жидек саналатын, бірақ ботаникалық анықтамадан тыс қалған жемістерге құлпынай, малина және қара жидек жатады, олар жиынтық жемістер, ал түтін – бірнеше жеміс. Карпуз бен қабақ – «пепос» санатына жататын алып жидектер. Жидек беретін өсімдіктер бакциферлі немесе бакатты деп аталады. Жидектер бүкіл әлемде желінеді және көбінесе джем, консерві, торт немесе пирог дайындау үшін қолданылады. Кейбір жидектер коммерциялық тұрғыдан маңызды. Жидек өнеркәсібі елден елге өзгеше, сондай-ақ өсірілетін немесе жабайыда өсетін жидектердің түрлері де әртүрлі. Кейбір жидектер, мысалы, малина мен құлпынай жүздеген жылдар бойы селекцияланып, жабайы түрлерінен ерекшеленеді, ал линггонберри және клоудберри сияқты басқа жидектер көбінесе жабайыда ғана өседі. Көптеген жидектер жеуге жарамды болса да, кейбіреулері, мысалы, ақбан және белладонна адам үшін улы. Ал ақ түтін, қызыл түтін және қара түтін сияқтылары піспеген кезде улы, ал піскен кезде жеуге жарамды.
Тарих
Жемістер адамзат тарихында егіншілік пайда болғанға дейін бағалы тағамдық көз болған және басқа да приматтар үшін маңызды тамақ көзі болып табылады. Мыңдаған жылдар бойы олар ерте замандағы аңшы-жинақшылардың маусымдық негізгі тағамы болды, ал бүгінде Еуропа мен Солтүстік Америкада жабайы жемістерді жинау әлі де танымал. Уақыт өте келе адамдар жемістерді қыста пайдалану үшін сақтауды үйренді. Олардан жеміс консервілері жасалады, ал американдықтар арасында ет пен майға араластырып, пеммикан деп аталатын тағам дайындалған. Еуропа және басқа елдерде де жеміс өсіру кеңінен таралды. Рубус туысына жататын қара жидек пен малинаның кейбір түрлері 17 ғасырдан бері өсіріліп келеді, ал тегіс қабықты көкжидек пен Вакциниум туысына жататын жусан жемісі АҚШ-та бір ғасырдан астам уақыттан бері өсіріледі. Ежелгі римдіктер құлпынайдың емдік қасиеттері бар деп есептеген, бірақ ол кезде ол кеңінен егіншілікке пайдаланылмаған. Ең көп тұтынылатын құлпынай – бақша құлпынайы (F. ananassa) – Вирджиния құлпынайы мен Чили құлпынайының (Fragaria chiloensis) кездейсоқ будандасуынан пайда болған. 18 ғасырдың ортасында француз бағбандары F. moschata және F. virginiana-ны F. chiloensis қатарларының арасына отырғызғанда, чилилік құлпынайының мол және ерекше ірі жемістер беретінін байқаған. Одан кейін Антуан Николас Дюшен құлпынайды өсіруді зерттей бастады және өсімдіктерді өсіру ғылымы үшін маңызды жаңалықтар ашты, мысалы, құлпынайдың жыныстық көбеюі. Кейін, 1800 жылдардың басында, ағылшын селекционерлер F. ananassa сорттарын шығарды, олар Еуропадағы құлпынай өсіруде маңызды рөл атқарды, содан бері құлпынайды селекциялау арқылы жүздеген сорттар өндірілді.
Этимология
Көне ағылшын тіліндегі "berie" ("жимолость, жүзім") сөзі протогерман тіліндегі *basjom сөзінен (көне норвег тілінде "ber", орта голланд тілінде "bere", неміс тілінде "Beere" - "жимолость" сөздерінің де бастауы; көне саксон тілінде "winberi", гот тілінде "weinabasi" - "жүзім") шыққан, оның түбі белгісіз. Бұл және алма – тек қана жергілікті жемістердің атаулары.
Ботаникалық анықтама
Ботаникалық терминологияда жидек – бір гүлдің жұмыртқашасынан пайда болатын, тұқымдары мен қабығы бар қарапайым жеміс. Оның тұқымдарынан басқа барлық бөлігі ет тәрізді. Піскен кезде тұқымдарды шығару үшін арнайы "әлсіз тілігі" жоқ (яғни, ашылмайды). Жидек бір немесе бірнеше карпель (гүлдің аналық репродуктивтік құрылымдары) бар жұмыртқалықтан дами алады. Тұқымдар әдетте жұмыртқалықтың етіне кіріктірілген, бірақ кейбір мысалдарда, мысалы, бұрыштарда, тұқымдардың айналасында қабық емес, ауа болады. "Жидек" сөзінің күнделікті және ботаникалық қолданылуы арасындағы айырмашылықтар үш санатқа бөлінеді: екі анықтама бойынша да жидек саналатын жемістер; ботаникалық жидек болғанымен, жидек ретінде кеңінен танылмаған жемістер; және жидек ретінде танылатын, бірақ ботаникалық жидек емес, тіпті жеміс те болмауы мүмкін өсімдік бөліктері. Екі анықтама бойынша да жидектерге көкжидек, жусан жидегі, қызыл жидек және қалампыр тұқымдасының көптеген басқа да өкілдерінің жемістері, сондай-ақ қарақат, годжи жидегі және бүлдірген жатады. Кейбір "қарақаттардың" (Ribes туысы) жемістері, мысалы, қара қарақат, қызыл қарақат және ақ қарақат, ботаникалық жидектер болып табылады және бау-бақша жидектері (немесе Ұлыбританияда жұмсақ жемістер) ретінде қарастырылады, тіпті олардың ең көп қолданылатын атауларында "жидек" сөзі болмаса да. Ботаникалық жидектер, бірақ жидек деп жиі айтылмайтын банандар мен томаттар, ботаникалық тұрғыдан алғанда, өрік немесе шабдалы сияқты кішкентай тас жемістер немесе дрюпалар болып табылады. Жылушалар мен қабысқан ағаштардың "жидектері" бар деп жиі айтылады, бірақ олар ботаникалық жидектерден ерекшеленеді және оның орнына тұқымды конустардың өте өзгерген түрі болып табылады. Жылуша жидегі, джиннің дәмін беру үшін қолданылатын, әдетте қылқан жапырақтылардың қатты және сүректі қабықтарынан өзгеше, піскен кезде жұмсақ және ет тәрізді болады. Қабысқан ағаштардың жарқыраған қызыл "жидектері" улы тұқымды жартылай жабатын ет тәрізді өскіннен (арил) тұрады.
Өсіру
Еуропадағы бақшаларда құлпынай 14 ғасырдан бері өсіріліп келеді. Көкжиектердің барлық түрлері толығымен үйретілмеген, бірақ экономикалық маңызы бар батыс көкжиегі үшін 1994 жылдан 2010 жылға дейін үйретуге әрекет жасалды. Вакциниумның көптеген басқа да түрлері де үйретілмеген, олардың кейбіреулері коммерциялық маңызы бар.
Ауыл шаруашылығы әдістері
Басқа азық дақылдары сияқты, жидектер де коммерциялық мақсатта өсіріледі, оның ішінде дәстүрлі зиянкестермен күресу және интеграцияланған зиянкестерді басқару (IPM) тәсілдері қолданылады. Организациялық сертификатталған жидектерге қолжетімділік артып келеді. Дегенмен, тым төмен температура егінді жояды: көкжидек температура 0°C-тан төмен болса шыдамайды, малина, сортына қарай, 0°C-қа дейін төзе алады, ал қара жидек 0°C-тан төмен температурада зақымданады, бірақ қазіргі уақытта бұл көбінесе тыйым салынған. Өндіріс жылдары санынан басқа, топырақтың тығыздалуы, фумигация жиілігі және гербицидтердің қолданылуы құлпынайдағы қара түбір шіруінің көрінуіне әсер етеді. Кранберилер, алайда, қырауға сезімтал, сондықтан оларды сақтау керек. Молекулалық биология мен генетикалық инженерияның жетістіктері, мысалы, маркерлік көмекпен таңдау арқылы, қажетті генотипті таңдауда тиімдірек және жақсы бағытталған тәсілге мүмкіндік береді. Генетикалық модификация техникаларын жидектерді селекциялау үшін де қолдануға болады. Америкалық персимон, паупау, Тынық мұхитының шабақты алмалары және тікенді алмұрт.
Коммерциялық өндіріс
2005 жылы әлем бойынша 1,8 миллион акр (728,435 км²) жер жидек өсіруге және одан өнім алуға пайдаланылды. :4
Экономика
Кейбір аймақтарда жидек жинау экономиканың маңызды бөлігін құрайды, және Швеция мен Финляндия сияқты Батыс Еуропа елдері үшін Таиландтан немесе Болгариядан арзан жұмыс күшін импорттау жиі кездесетін жағдайға айналуда. Бұл практика соңғы жылдары "жидек жинаушылардың" төмен жалақысы мен нашар тұрмыс жағдайлары, сондай-ақ жұмысшылар қауіпсіздігінің жетіспеуіне байланысты сынға ілінді.
Фитохимиялық заттар мен бояулар
Жетілгеннен кейін жидектердің түсі қоршаған ортадан (көбінесе жасыл жапырақтардан) өзгеше болады, осылайша оларды жеміс жейтін жануарлар мен құстарға көрінетін және тартымды етеді. Бұл өсімдіктердің тұқымдарын кеңінен таратуға көмектеседі. Жидек пигменттерінің антиоксиданттық қасиеттері зертхана жағдайында анықталғанмен, қазіргі күнгә дейін адам организмінде антиоксиданттық немесе басқа да қызметтері бар екенін көрсететін физиологиялық дәлелдер жоқ. Осы себепті, Америка Құрама Штаттары мен Еуропада өнімдердің қаптамасында полифенолдарды қамтитын тағамдардың антиоксиданттық денсаулыққа пайдалы екендігі туралы мәлімдеме жасауға тыйым салынған.
Пісірілген тағамдарда қолдану
Жемістер көбінесе пирогтарда немесе торттарда қолданылады, мысалы, көкжидек пирогы, қара егіс пирогы және клубника пирогы. Жемістерді көбінесе нан пісіруде қолданады, мысалы, көкжидек кекстері, қара жидек кекстері, жеміс шоблерлері, жеміс крисптері, жеміс торттары, жеміс бұғаттары, жеміс ұсақ торттары, жеміс шай торттары және жеміс печеньелері. Жемістерді пісіру үшін, әдетте, тұтас күйінде қамырға қосады, және жемістердің жарылмауы үшін сақ болу керек. Кейбір пісірілген өнімдер үшін мұздатылған немесе кептірілген жидектер қолайлы болуы мүмкін. Жас жидектер де жиі пісірілген жеміс десерттеріне қосылады, кейде қаймақпен, десерт ішіне немесе үстіне салынады. Көкжидек шырыны, малина шырыны, годжи жидегі шырыны, акай шырыны, арония жидегі шырыны және клубника шырыны. Шарап – жүзімнен жасалатын негізгі ашытылған сусын. Жеміс шараптары көбінесе басқа жидектерден дайындалады. Көп жағдайда шараптың спирттік құрамын арттыру үшін, шарап жасау кезінде жидек шырынына қант қосу қажет. Жемістерден жасалған шараптардың мысалдары: бураш шарабы, көкжидек шарабы, қара жидек шарабы, қызыл жидек шарабы, көкжидек шарабы, годжи шарабы және кранберри шарабы. Жидектер кейбір пиво түрлерінде де қолданылады, әсіресе франбоза (малинадан жасалған) және басқа жеміс-жидек пиволарында.
Құрғатылған
Қарақат, кішміш және солтан – кептірілген жүзім жидектерінің мысалдары. Көптеген басқа да маңызды жидектер саудада кептірілген күйде қолжетімді.
Жеміс консервілері
Жемістер тез бұзылатын, сақталу мерзімі қысқа жемістер болып табылады және оларды кептіру, мұздату, тұздау немесе жеміс консервісі жасау арқылы сақтауға болады. Қара жидек, көкжидек, бойзенбери, лингонбери, логанбери, малина және клубника сияқты жидектер көбінесе джемдер мен желелерде қолданылады. АҚШ-та, жергілікті американдықтар "көкжидек, қызанақ және қара жидектерден консерві жасаушылардың біріншісі" болды. Клубниканы қамырға малып, тез қуырып алуға болады. Жемістерден жасалған соустарды, мысалы, жусан соусын, қатты қатқанша, қамырға малып, терең қуыруға дейін мұздатуға болады. Жусан соусы – Ыраазышылық күніндегі дәстүрлі тағам, ал ұқсас соустарды көкжидек, малина, қара жидек және бүлдірген сияқты көптеген басқа жидектерден де жасауға болады.
Бояу
Кейбір мәдениеттерде жидектерді бояу үшін пайдаланған. Көптеген жидектердің шырыны оңайлап боянады, сондықтан оларды табиғи бояу ретінде қолдануға болады. Мысалы, қара жидектер бояу жасауға өте пайдалы, әсіресе піскен жидектерден шырын оңай шығып, түсі ұзақ сақталады. Рубус туысына жататын қара жидек, құлпынай, қара құлпынай, шытырқи жидек, логан жидегі және шолпан жидегі сияқты жидектердің барлығы бояу түстерін береді. Бұрын оларды американдықтар қолданған. 2016 жылғы зерттеу көрсеткендей, жидектерді тұтыну дене салмағы индексін, төмен тығыздықты липопротеин (ТТЛ) деңгейін және систолалық қан қысымын айтарлықтай төмендетеді.