Құрғақ ыстықпен пісіру әдісі

Кіріспе

Құрғақ ауаның жылулық әсерін пайдаланып пісіру әдісі

Қуыру – бұл тамақты ашық жалыннан, пештен немесе басқа жылу көзінен кемінде 150 °C (302 °F) температурада ыстық ауамен жауып, барлық жағынан бірдей пісіретін құрғақ жылумен пісіру әдісі. Қуыру тамақтың бетінде карамельдеу және Майяр реакциясы арқылы дәмді күшейтеді. Қуыруда тікелей емес, тараған жылу қолданылады (мысалы, пеште) және ол етті үлкен, тұтас кесектермен баяу пісіруге өте қолайлы. Ет пен көптеген тамыр және түйінді көкөністерді қуыруға болады. Осылай пісірілген ет, әсіресе қызыл ет, "жарма" деп аталады. Осылай дайындалған ет пен көкөністер "қуырылған" деп сипатталады, мысалы, қуырған тауық немесе қуырған қабақ.

Әдістер

Тамақты қуыру үшін оны тіреуге, қуыру табасына қоюға болады немесе жылуды тегіс тарату үшін түкіргіш немесе айналмалы пісіргіште айналдыруға болады. Егер таба қолданылса, шырынын соус жасауға, Йоркшир пудингіне және т.б. пайдалануға болады. Пеште қуыру кезінде ыстық ауа еттің төңірегінде айналып, барлық жағын тең пісіреді. Етті қуырудың бірнеше жолы бар: төмен температурада пісіру, жоғары температурада пісіру және екеуінің үйлесімі. Әрбір әдіс тағам мен адамдардың талғамына қарай қолайлы болуы мүмкін. Үлкен кесек ет, түйеқұс және бүкіл тауықтарды пісіру үшін төмен температуралы пеш жақсы. Бұл техникалық жағынан қуыру температурасы емес, бірақ оны баяу қуыру деп атайды. Баяу қуырудың артықшылығы – ылғалдың аз жоғалтылуы және өнімнің жұмсақтығы. Еттің қатаюын қамтамасыз ететін коллагеннің көп бөлігі баяу пісіру кезінде еруге үйдеседі. Нағыз қуыру температурасында, 200 °C (392 °F) немесе одан жоғары, еттің ішіндегі су тез жоғалады. Егер кесек филе миньон немесе белдеме сияқты жұмсақ болса, шырын ағып кетпес бұрын пісіруді аяқтау үшін жоғары температурада пісіру пайдалы. Жоғары температурада пісірудің бір себебі – тағамның сыртын қуырып алу, мысалы, ыдыста пісіру немесе қайнату алдында табада қуыру. Жылдам пісіру әртүрлі дәмдерді береді, себебі сырты қуырылған, ал іші нашар пісірілген болады. Ұштас әдіс пісіру процесінің басында немесе соңында жоғары температураны қолданады, ал пісірудің көп бөлігі төмен температурада жүзеге асырылады. Бұл әдіс алтын қуырылған текстура мен қабық береді, бірақ қарапайым жоғары температурада пісіруге қарағанда ылғалдықты көбірек сақтайды, бірақ өнім толық төмен температурада пісірілгендей ылғалды болмайды. Сыртқы қабықты қыздырып, содан кейін төмендету де, дайын өнімге қою қабық пен карамельді дәмді қажет болғанда пайдалы. Жалпы, екі жағдайда да ет пісіруді аяқтамай тұрып, бірнеше минутқа жылудан алынып, ішіндегі қалдық жылудан пісіруді жалғастырады, бұл «кейін пісіру» деп аталады. Кез келген жағдайдағы мақсат – мүмкіндігінше көп ылғалды сақтап, текстура мен түсті қамтамасыз ету. Ет піскенде, оның құрылымы, әсіресе коллаген ыдырайды, соның салдарынан еттен шырын шығады. Сондықтан ет орташа қуырылғанда шырынды болады, себебі шырын осы кезде шығады. Қуыру кезінде ет пен көкөністерді жиі май, сары май немесе маймен сырлап, булану арқылы ылғалдың жоғалуын азайтады. Соңғы жылдары қуыруға арналған пластикалық қаптар танымал болды. Олар пісіру уақытын қысқартады және пісіру кезінде ылғалдың жоғалуын азайтады, бірақ Майллардтың қоңырлануынан дәмнің дамуын азайтады, бұл көбінесе қайнатылған немесе бумен пісірілген тағамдарға ұқсас. Олар әсіресе түйеқұстар үшін танымал. 19 ғасырдың соңына дейін пеште құрғақ қызықтыруды пісіру деп атаған. Бастапқыда қуыру дегеніміз – ет немесе құсты оттың үстінде немесе алдында пісіру, мысалы, гриль немесе түкіргіш. Бұл белгілі ең көне пісіру әдістерінің бірі. Дәстүрлі түрде танылған қуыру әдістері тек пеште пісіру және ашық оттың үстінде немесе жанында пісіруден тұрады. Грильдеу техникалық жағынан қуыру емес, себебі гриль (тор) қолданылады. Барбекю және темекілеу төмен температурада және бақыланатын түтінмен ерекшеленеді, сондықтан олар қуырудан өзгеше. Грильдеуді майлы азық-түлік дайындау ретінде қарастыруға болады, себебі ол тағамдағы майдың ағуына мүмкіндік береді.

For roasting, the food may be placed on a rack, in a roasting pan or, to ensure even application of heat, may be rotated on a spit or rotisserie. If a pan is used, the juice can be retained for use in gravy, Yorkshire pudding, etc. During oven roasting, hot air circulates around the meat, cooking all sides evenly. There are several plans for roasting meat: low temperature cooking, high temperature cooking, and a combination of both. Each method can be suitable, depending on the food and the tastes of the people. A low temperature oven, , is best when cooking with large cuts of meat, turkey and whole chickens. This is not technically roasting temperature, but it is called slow roasting. The benefit of slow roasting an item is less moisture loss and a more tender product. More of the collagen that makes meat tough is dissolved in slow cooking. At true roasting temperatures, 200 °C (392 °F) or more, the water inside the muscle is lost at a high rate. Cooking at high temperatures is beneficial if the cut is tender enough—as in filet mignon or strip loin—to be finished cooking before the juices escape. A reason for high temperature roasting is to brown the outside of the food, similar to browning food in a pan before pot roasting or stewing it. Fast cooking gives more variety of flavor, because the outside is brown while the center is much less done. The combination method uses high heat just at either the beginning or the end of the cooking process, with most of the cooking at a low temperature. This method produces the golden brown texture and crust, but maintains more of the moisture than simply cooking at a high temperature, although the product will not be as moist as low temperature cooking the whole time. Searing and then turning down to low is also beneficial when a dark crust and caramelized flavor is desired for the finished product. In general, in either case, the meat is removed from the heat before it has finished cooking and left to sit for a few minutes, while the inside cooks further from the residual heat content, known as carry over cooking. The objective in any case is to retain as much moisture as possible, while providing the texture and color. As meat cooks, the structure and especially the collagen breaks down, allowing juice to come out of the meat. So meat is juiciest at about medium rare while the juice is coming out. During roasting, meats and vegetables are frequently basted on the surface with butter, lard, or oil to reduce the loss of moisture by evaporation. In recent times, plastic oven bags have become popular for roasts. These cut cooking times and reduce the loss of moisture during roasting, but reduce flavor development from Maillard browning, somewhat more like (boiled or steamed) stew or pot roast. They are particularly popular for turkeys. Until the late 19th century, roasting by dry heat in an oven was called baking. Roasting originally meant cooking meat or a bird on or in front of a fire, as with a grill or spit. It is one of the oldest forms of cooking known. Traditionally recognized roasting methods consist only of baking and cooking over or near an open fire. Grilling is normally not technically a roast, since a grill (gridiron) is used. Barbecuing and smoking differ from roasting because of the lower temperature and controlled smoke application. Grilling can be considered as a low fat food preparation, as it allows any fat in the food to drip away.

Ет

Ошақтар ойлап табылғанға және кеңінен қолданысқа енгенге дейін тағам көбінесе ошақта ашық отта пісірілетін. Етті қажарту үшін тігізгіштермен жабдықталған сөрелер немесе, мүмкіндігі болса, күрделі механизмдер қолданылатын. Бұл әдіс бұрын көбінесе жоғары топ пен ерекше жағдайлармен байланысты болды, күнделікті тамақтану емес, себебі ол жаңа сойылған ет пен пісіру барысында үнемі бақылауды талап етті. Етті түтінді отпен немесе уақтылы айналдырмаудан туындаған салдарынан дәмсіз ету оңай болды. Сондықтан, сапалы етке қол жеткізе алатын әулеттер бұл жұмысты қызметшілерге жүктеді немесе автоматты айналдыру құрылғылары сияқты технологияларға инвестиция жасады. Технологиялық прогресс тағам дайындауға жаңа мүмкіндіктер әкелді. 1860 жылдарға қарай, жұмысшы отбасылар қолжетімді және төмен бағалы пештерді сатып ала алды. Дегенмен, қажарту кезіндегі бақылаудың маңызды элементі көмір пешінде қиын және қауіпті болды. Осылайша, дәстүрлі қажарту асханалардың жабдығына енбегендіктен жойылды, ал көп ұзамай "қайнату" "қажарту" деп аталды. Қажартуға алуан түрлі еттер жарайды. Әдетте, толық тауық, түйеқұс және майлылығы аз қозы, шошқа және сиыр етін қажарту үшін жақсы нәтиже берді. Мақсаты – соустар мен сөйлеулердегідей ылғалды пісіру әдістерінен гөрі еттің өзінің дәмін ашып көрсету. Көптеген қажартылған еттер пісіру алдында жіппен байланады, көбінесе теңіз түйіні немесе буданыш түйіні қолданылады. Байлау пісіру кезінде еттің пішінін сақтап, ішіндегі толтырманы ұстап тұрады және қажартылған еттің тегіс пісуіне көмектесетін дөңгелек пішінде ұстайды. Табандықтың құлпы – тауық немесе түйеқұс сияқты құстың табанын (арқа аяқтарын) қажарту кезінде бекітуге арналған тағамдық құрал. Олар әдетте ыстыққа төзімді нейлоннан немесе металдан жасалады. Сиыр, қозы, бұғы және кейбір аң құстары жиі "жартылай пісірілген" немесе "азырақ пісірілген" күйінде қажартылады, яғни қажартылған еттің ортасы әлі де қызыл болады. Қажарту құс етінің, сондай-ақ сиыр, шошқа немесе қозы етінің белгілі бір бөліктерін пісірудің басым әдісі болып табылады. Кейбір мейрамханаларда "көк шошқа" пісіруге деген сұраныс артса да, тағамдық аурулардан сақтанудың жалғыз жолы – қажартылған еттің орталық температурасын бақылау. Ұлыбританияда, Ирландияда және Австралияда еттің қажартылған бөлігін "буын" деп атауға болады, ал егер ол жамбас болса, "жамбас" деп атайды.

Before the invention and widespread use of stoves, food was primarily cooked over open flames from a hearth. To roast meat, racks with skewers, or, if accessible, complicated gear arrangements, would be utilized to turn the piece(s). In the past, this method was often associated with the upper class and special occasions, rather than customary mealtimes, because it required freshly killed meat and close attention during cooking. It was easy to ruin the meat’s taste with a smoky fire or negligence to rotate it at regular intervals. Thus, elite families, who were able to afford quality meat, appointed this task to servants or invested in technology like automatic turning devices. With further technological advances, cooking came to accommodate new opportunities. By the 1860s, working families were able to afford low priced stove models that became sufficiently available. However, the key element of observation during roasting became difficult and dangerous to do with the coal oven. Hence, traditional roasting disappeared as kitchens became no longer equipped for this custom and soon thereafter, "baking" came to be "roasting". Roasting can be applied to a wide variety of meat. In general, it works best for cooking whole chickens, turkey, and leaner cuts of lamb, pork, and beef. The aim is to highlight the flavor of the meat itself rather than a sauce or stew, as it is done in braising or other moist heat methods. Many roasts are tied with string prior to roasting, often using the reef knot or the packer's knot. Tying holds them together during roasting, keeping any stuffing inside, and keeps the roast in a round profile, which promotes even cooking. A hock lock is a food accoutrement used to secure the hock (hind legs) of a bird such as a chicken or turkey during roasting and are typically composed of heat resistant nylon or metal. Red meats such as beef, lamb, and venison, and certain game birds are often roasted to be "medium rare" "rare", meaning that the center of the roast is still red. Roasting is a preferred method of cooking for most poultry, and certain cuts of beef, pork, or lamb. Although there is a growing fashion in some restaurants to serve "rose pork", temperature monitoring of the center of the roast is the only sure way to avoid foodborne disease. In Britain, Ireland, and Australia, a roast of meat may be referred to as a joint, or a leg, if it is a leg.

Көкөністер

Кейбір көкөністер, мысалы, брюссель капустасы, картоп, сәбіз, баклажан, кабачок, тыква, репа, рутабага, пастернак, гүлді капуста, құра, қабақ, бұрыш, ямс және плантайн да қуыруға өте жақсы. Қыста қуырылған қастан да танымал дәмді тағам.

Балық

Балықты толық пісіру бүтін балықпен жасалады, бұл үшін шұбар балық өте жақсы, сондай-ақ форель, мұхит балығы және қара теңіз басы сияқты орташа өлшемді, дөңгелек балықтар да жарайды.

Трейбек

Америка Құрама Штаттары мен Ұлыбританияда бір табада бірге қуырылған ет пен көкөністер қоспасын "табаға пісіру" (traybake) дейді.