Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Пісіру әдісі
Cooking technique
Браконьерлік – тағамды су, сүт, қорық немесе шарап сияқты сұйықтыққа батырып қыздыру арқылы пісіру әдісі. Браконьерлік қайнату және домалату сияқты басқа "ылғалды жылу" пісіру әдістерінен төмен температурада (шамамен ) пісірілуімен ерекшеленеді. Осы температуралық диапазон оны жұмыртқа, құс еті, балық және жеміс сияқты нәзік тағамдарды пісіруге қолайлы етеді, себебі олар басқа әдістермен пісіргенде оңай бұзылып немесе құрғап кетуі мүмкін. Браконьерлік майды пісіруге немесе дәм беруге пайдаланбайтындықтан, пайдалы пісіру әдісі саналады.
Poaching is a cooking technique that involves heating food submerged in a liquid, such as water, milk, stock or wine. Poaching is differentiated from the other "moist heat" cooking methods, such as simmering and boiling, in that it uses a relatively lower temperature (about ). This temperature range makes it particularly suitable for delicate food, such as eggs, poultry, fish and fruit, which might easily fall apart or dry out using other cooking methods. Poaching is often considered a healthy cooking method because it does not use fat for cooking or flavoring the food.
Жасырын браконьерлік
Бұл ылғалды жылумен пісіру әдісі соутор немесе басқа терең емес пісіру ыдысын қолданады; жылу өткізгіштік арқылы табадан сұйықтыққа, содан кейін тағамға беріледі. Шағын қайнату (shallow poaching) сүйексіз, табиғи түрде жұмсақ, бір порциялық, тілімделген немесе кубиктелген ет, құс немесе балыққа ең жақсы жарайды. Осы дайындыққа табаның ішкі жағын толық маймен жағу және ыдысқа хош иісті заттар қосу кіреді. Пісірілетін өнімдер хош иісті заттардың үстіне, көрнекті жағымен қаратылып қойылады. Өнімнің жартылай батып кетуі үшін салқын сұйықтық құйылады, содан кейін қыздырылады. Сұйықтықты қайнатуға рұқсат етілмеуі керек, бірақ қайнау температурасына мүмкіндігінше жақын ұстау қажет. Шағын қайнатудың заманауи әдісі BPA-сыз пластик қаптарды пайдалануды қамтиды және үй шаруашылығында пісірушілер үшін өте ыңғайлы.
This moist heat cooking method uses a sautoir or other shallow cooking vessel; heat is transferred by conduction from the pan, to the liquid, to the food. Shallow poaching is best suited for boneless, naturally tender, single serving size, sliced, or diced pieces of meat, poultry, or fish. This preparation involves smearing the inside of the pan with whole butter and adding aromatics to the pan. The items to be cooked are then placed on top of the aromatics presentation side up. Cold poaching liquid is poured in until the product is partially submerged and then heated. The liquid should never be allowed to boil but kept as close to boiling as possible. A more contemporary technique of shallow poaching involves BPA free plastic bags and is very convenient for the home cook.
Терең аң аулау
Бұл техника беткей пісіруге ұқсас, бірақ өнім толығымен сұйықтыққа батырылады. Терең пісіруге арналған қазан тағамды, сұйықтықты және хош иісті заттарды қолайлы түрде сыйыруы керек. Пісіру барысында бетін қалыпты ұстау үшін де жеткілікті орын болуы тиіс. Тығыз қақпақ сұйықтықты температураға жылдам жеткізуге көмектеседі.
This technique is similar to shallow poaching, but the product is fully submerged. The pot used for deep poaching should hold the food, liquid, and aromatics comfortably. There should also be enough space so the surface can be skimmed throughout cooking. A tight fitting lid may help bring the liquid up to temperature.
Жасанды су
Браконьерлік сұйықтық дәстүрлі түрде қор, сорпа немесе тұздықтан жасалады, олардың құрамында қышқыл (шарап, лимон шырыны) және хош иіс заттар (мысалы, шөптер және/немесе дәмдеуіштер, букет гарни және мирепуа сияқты) болуы мүмкін, бірақ браконьерлеу үшін кез келген дәмді сұйықтықты қолдануға болады. Сұйықтықтың температурасы шамамен 82-85 °C болуы тиіс, бірақ тауықты браконьерлегенде, қауіпсіз болу үшін оның ішкі температурасы кем дегенде 74 °C (165 °F) болуы керек. Тағамнан пісіру сұйығына көп мөлшерде дәмдік заттар өтеді, сондықтан дәмді сорпа жасалады. Дәмділіктің максималды деңгейі үшін пісіру сұйығы (қор немесе куисон) әдетте қоюлатылып, сорпа немесе соустың негізі ретінде қолданылады. Жұмыртқаны су мен сірке суында, балықты ақ шарапта, құс етін қорда, ал жемістерді қызыл шарапта браконьерлейді. Шағын браконьерлеу үшін қолданылатын сұйықтық әдетте куисон деп аталады және оны қоюлатып, браконьерленген тағамның соусы үшін негіз ретінде пайдалануға болады.
The poaching liquid traditionally uses a stock, broth or court bouillon which can consist of an acid (wine, lemon juice) and aromatics, such as herbs and/or spices, (for example bouquet garni and mirepoix), although any flavorful liquid can be used in poaching. The liquid should ideally be around , but when poaching chicken, the chicken must reach an internal temperature of at least 74 °C (165 °F) in the core, to be eaten safely. A significant amount of flavor is transferred from the food to the cooking liquid, and so making stock. For maximum flavor, the cooking liquid (stock or cuisson) is usually reduced and used as the base for a soup or sauce. Poached eggs are generally cooked in water and vinegar, fish in white wine, poultry in stock, and fruit in red wine. The liquid used for shallow poaching is typically called a cuisson and can be reduced and used as a base for the poached item's sauce.
Басқа дайындау әдістерімен салыстыру
Су жылуды салыстырмалы түрде тиімді өткізеді, бірақ оның ең жоғары температурасының шегі де төмен (теңіз деңгейінде 100 °C (212 °F)). Сондықтан, бұл әдіс әдістер мен нәтижелердің кең спектріне қолданылады. Ол, мысалы, sous vide сияқты, тағамды ұзақ уақыт бойы төмен температурада ұстау үшін қолданылады. Сонымен қатар, тағамның температурасын жылдам көтеру үшін де қолданылады, мысалы, қайнату алдындағы өңдеуде. Жұмыртқа сияқты нәзік тағамдарды пісіру үшін ылғалды жылумен пісіру әдістерінің ішінде жасанды аулау ерекшеленеді. Әдетте, пісіру үшін жоғары температура қолданылады, себебі тағам сумен қоршалғанда, су температурасы шамамен тұрақты болады, сондықтан пісіру процесі өте біркелкі жүреді. Қайнату – судың ең жоғары температурасын пайдаланады және нәзік тағамдарды пісіру үшін жиі қолданылмайды. Ол көптеген адам үшін қажетті карамельденуге қол жеткізе алмайды, бірақ "blanc" деп аталатын тағамдардың нәзік айырмашылықтарын көптеген адамдар өте ұнамды деп санайды. Жасанды аулауды көбінесе қайнатумен шатастырады, өйткені екі әдіс те пісіру арқылы жүзеге асырылады. Дегенмен, жасанды аулаудың мақсаты – тағамды жұмсақ ету емес, оның бастапқы пішіні мен құрылымын сақтап пісіру, ал қайнатуда тағам жұмсақ етіледі.
Water is a relatively efficient conductor of heat, but it also has a fairly low limit to its maximum potential temperature (100 °C (212 °F) at sea level). As such, it is a technique that applies to a broad spectrum of methods and results. It is used to regulate food at a low temperature for extended periods, as with sous vide. It is also used to rapidly raise the temperature of foods, as with blanching. Poaching is part of a family of moist heat cooking methods but separates itself because it is primarily for delicate foods such as eggs. Simmering generally uses a higher temperature for cooking, and because it surrounds the food in water that maintains a more or less constant temperature, simmering cooks food very evenly. Boiling uses the absolute highest temperature for water and is least likely to be used in cooking delicate foods. While it cannot achieve caramelization, which to many is very desirable, many find the delicate nuance of so called "blanc" foods very pleasant. Poaching is often confused with stewing, as both techniques involve cooking through simmering. However, the purpose of poaching is to cook while retaining the basic shape and structure of the food rather than to soften it, as with stewing.