Жарка в сухом жару: методы и особенности

Введение

Метод приготовления пищи с использованием сухого воздуха

Жарка – это метод приготовления пищи, использующий сухой жар, при котором горячий воздух со всех сторон окружает продукт, обеспечивая равномерное приготовление при температуре не менее 150 °C (302 °F) от открытого огня, духовки или другого источника тепла. Жарка усиливает вкус благодаря карамелизации и реакции Майяра на поверхности продукта. Жарка использует непрямой, рассеянный жар (например, в духовке) и подходит для медленного приготовления крупных кусков мяса целиком. Можно жарить мясо, а также большинство корнеплодов и луковичных овощей. Любой кусок мяса, особенно красное, приготовленный таким способом, называется жарким. Мясо и овощи, приготовленные таким образом, описываются как "жареные", например, жареная курица или жареная тыква.

Методы

Для жарки пищу можно поместить на решетку, в жаровню или, для обеспечения равномерного прогрева, вращать на вертеле или ротиссерии. Если используется жаровня, выделившийся сок можно сохранить для приготовления соуса, йоркширского пудинга и т. п. Во время жарки в духовке горячий воздух циркулирует вокруг мяса, равномерно пропекая его со всех сторон. Существует несколько способов жарки мяса: приготовление при низкой температуре, приготовление при высокой температуре и их комбинация. Каждый метод может быть подходящим, в зависимости от продукта и вкусовых предпочтений. Очень низкая температура в духовке лучше всего подходит для приготовления крупных кусков мяса, индейки и целых куриц. Это технически не температура жарки, но ее называют медленным жарением. Преимущество медленного жарения – меньшая потеря влаги и более нежный продукт. Большая часть коллагена, делающего мясо жестким, растворяется при длительном приготовлении. При истинной температуре жарки, 200 °C (392 °F) и выше, вода внутри мышц теряется быстро. Приготовление при высоких температурах полезно, если кусок достаточно нежный – например, вырезка или стриплойн – чтобы успеть проготовиться до того, как вытечет сок. Причина жарки при высокой температуре – подрумянивание поверхности продукта, подобно обжариванию на сковороде перед тушением или жарким. Быстрое приготовление дает большее разнообразие вкусов, так как снаружи образуется корочка, а внутри мясо остается менее прожаренным. Комбинированный метод предполагает использование высокой температуры только в начале или в конце процесса приготовления, а основную часть времени продукт готовится при низкой температуре. Этот метод позволяет получить золотистую корочку, но при этом сохранить больше влаги, чем при простом приготовлении при высокой температуре, хотя продукт не будет таким сочным, как при длительном приготовлении на низкой температуре. Обжаривание с последующим снижением температуры также полезно, когда требуется темная корочка и карамелизованный вкус. Как правило, в любом случае мясо извлекают из духовки до полной готовности и оставляют на несколько минут, чтобы оно дошло до готовности за счет остаточного тепла, что называется доготовкой от остаточного жара. В любом случае цель состоит в том, чтобы максимально сохранить влагу, обеспечив при этом желаемую текстуру и цвет. По мере приготовления мяса его структура, особенно коллаген, разрушается, позволяя соку выделяться. Поэтому мясо наиболее сочное при средней степени прожарки, когда сок начинает вытекать. Во время жарки мясо и овощи часто смазывают маслом, жиром или смальцем, чтобы уменьшить потерю влаги от испарения. В последнее время для жарки стали популярны пластиковые рукава для запекания. Они сокращают время приготовления и уменьшают потерю влаги, но снижают развитие вкуса за счет реакции Майяра, что делает результат более похожим на тушеное или вареное мясо. Они особенно популярны для приготовления индейки. До конца XIX века жарка сухим жаром в духовке называлась выпечкой. Изначально жарка означала приготовление мяса или птицы на огне или перед огнем, например, на гриле или вертеле. Это одна из древнейших известных форм приготовления пищи. Традиционно признанные методы жарки включают только выпечку и приготовление над или возле открытого огня. Жарка на гриле обычно не считается жарением в техническом смысле, так как используется гриль-решетка. Барбекю и копчение отличаются от жарки более низкой температурой и контролируемым применением дыма. Жарка на гриле может считаться диетическим способом приготовления, так как позволяет жиру стекать из продукта.

For roasting, the food may be placed on a rack, in a roasting pan or, to ensure even application of heat, may be rotated on a spit or rotisserie. If a pan is used, the juice can be retained for use in gravy, Yorkshire pudding, etc. During oven roasting, hot air circulates around the meat, cooking all sides evenly. There are several plans for roasting meat: low temperature cooking, high temperature cooking, and a combination of both. Each method can be suitable, depending on the food and the tastes of the people. A low temperature oven, , is best when cooking with large cuts of meat, turkey and whole chickens. This is not technically roasting temperature, but it is called slow roasting. The benefit of slow roasting an item is less moisture loss and a more tender product. More of the collagen that makes meat tough is dissolved in slow cooking. At true roasting temperatures, 200 °C (392 °F) or more, the water inside the muscle is lost at a high rate. Cooking at high temperatures is beneficial if the cut is tender enough—as in filet mignon or strip loin—to be finished cooking before the juices escape. A reason for high temperature roasting is to brown the outside of the food, similar to browning food in a pan before pot roasting or stewing it. Fast cooking gives more variety of flavor, because the outside is brown while the center is much less done. The combination method uses high heat just at either the beginning or the end of the cooking process, with most of the cooking at a low temperature. This method produces the golden brown texture and crust, but maintains more of the moisture than simply cooking at a high temperature, although the product will not be as moist as low temperature cooking the whole time. Searing and then turning down to low is also beneficial when a dark crust and caramelized flavor is desired for the finished product. In general, in either case, the meat is removed from the heat before it has finished cooking and left to sit for a few minutes, while the inside cooks further from the residual heat content, known as carry over cooking. The objective in any case is to retain as much moisture as possible, while providing the texture and color. As meat cooks, the structure and especially the collagen breaks down, allowing juice to come out of the meat. So meat is juiciest at about medium rare while the juice is coming out. During roasting, meats and vegetables are frequently basted on the surface with butter, lard, or oil to reduce the loss of moisture by evaporation. In recent times, plastic oven bags have become popular for roasts. These cut cooking times and reduce the loss of moisture during roasting, but reduce flavor development from Maillard browning, somewhat more like (boiled or steamed) stew or pot roast. They are particularly popular for turkeys. Until the late 19th century, roasting by dry heat in an oven was called baking. Roasting originally meant cooking meat or a bird on or in front of a fire, as with a grill or spit. It is one of the oldest forms of cooking known. Traditionally recognized roasting methods consist only of baking and cooking over or near an open fire. Grilling is normally not technically a roast, since a grill (gridiron) is used. Barbecuing and smoking differ from roasting because of the lower temperature and controlled smoke application. Grilling can be considered as a low fat food preparation, as it allows any fat in the food to drip away.

Мясо

До изобретения печей и их широкого распространения, еду в основном готовили на открытом огне очага. Для жарки мяса использовали стойки с вертелами или, при возможности, сложные механизмы для его вращения. Раньше этот способ часто был связан с высшими слоями общества и особыми случаями, а не с повседневными трапезами, поскольку требовал свежего мяса и постоянного внимания во время приготовления. Легко было испортить вкус мяса дымным огнем или пренебрежением к регулярному вращению. Поэтому состоятельные семьи, которые могли позволить себе качественное мясо, поручали эту задачу слугам или инвестировали в технологии, такие как автоматические устройства для вращения. С дальнейшим развитием технологий, приготовление пищи открывало новые возможности. К 1860-м годам рабочие семьи могли позволить себе недорогие модели печей, которые стали достаточно доступны. Однако наблюдение за процессом жарки стало сложным и опасным при использовании угольной печи. В результате традиционная жарка исчезла, поскольку кухни перестали быть оборудованными для этого способа приготовления, и вскоре после этого "запекание" стало заменять "жарку". Жарка подходит для широкого ассортимента мяса. В целом, она лучше всего получается для приготовления целых куриц, индеек, а также нежирных кусков баранины, свинины и говядины. Цель состоит в том, чтобы подчеркнуть вкус самого мяса, а не соуса или тушения, как это делается при тушении или других способах приготовления во влажной среде. Многие куски мяса перед жаркой перевязывают веревкой, часто используя прямой или упаковочный узел. Перевязка помогает им сохранять форму во время жарки, удерживая начинку внутри и придавая жареному куску округлый профиль, что способствует равномерному приготовлению. Фиксатор для голени – это кухонный аксессуар, используемый для закрепления голени (задней ноги) птицы, такой как курица или индейка, во время жарки, и обычно изготавливается из термостойкого нейлона или металла. Красное мясо, такое как говядина, баранина и оленина, а также некоторые виды дичи, часто жарят до степени прожарки "medium rare" ("слабой прожарки"), что означает, что середина куска мяса остается красной. Жарка – предпочтительный способ приготовления большинства птицы, а также определенных кусков говядины, свинины или баранины. Хотя в некоторых ресторанах набирает популярность подача "розовой свинины", контроль температуры в центре куска мяса – единственный надежный способ избежать пищевых отравлений. В Великобритании, Ирландии и Австралии жареное мясо могут называть "joint" (куском) или "leg" (ногой), если это нога.

Before the invention and widespread use of stoves, food was primarily cooked over open flames from a hearth. To roast meat, racks with skewers, or, if accessible, complicated gear arrangements, would be utilized to turn the piece(s). In the past, this method was often associated with the upper class and special occasions, rather than customary mealtimes, because it required freshly killed meat and close attention during cooking. It was easy to ruin the meat’s taste with a smoky fire or negligence to rotate it at regular intervals. Thus, elite families, who were able to afford quality meat, appointed this task to servants or invested in technology like automatic turning devices. With further technological advances, cooking came to accommodate new opportunities. By the 1860s, working families were able to afford low priced stove models that became sufficiently available. However, the key element of observation during roasting became difficult and dangerous to do with the coal oven. Hence, traditional roasting disappeared as kitchens became no longer equipped for this custom and soon thereafter, "baking" came to be "roasting". Roasting can be applied to a wide variety of meat. In general, it works best for cooking whole chickens, turkey, and leaner cuts of lamb, pork, and beef. The aim is to highlight the flavor of the meat itself rather than a sauce or stew, as it is done in braising or other moist heat methods. Many roasts are tied with string prior to roasting, often using the reef knot or the packer's knot. Tying holds them together during roasting, keeping any stuffing inside, and keeps the roast in a round profile, which promotes even cooking. A hock lock is a food accoutrement used to secure the hock (hind legs) of a bird such as a chicken or turkey during roasting and are typically composed of heat resistant nylon or metal. Red meats such as beef, lamb, and venison, and certain game birds are often roasted to be "medium rare" "rare", meaning that the center of the roast is still red. Roasting is a preferred method of cooking for most poultry, and certain cuts of beef, pork, or lamb. Although there is a growing fashion in some restaurants to serve "rose pork", temperature monitoring of the center of the roast is the only sure way to avoid foodborne disease. In Britain, Ireland, and Australia, a roast of meat may be referred to as a joint, or a leg, if it is a leg.

Овощи

Некоторые овощи, такие как брюссельская капуста, картофель, морковь, баклажаны, кабачки, тыква, репа, рутабага, пастернак, цветная капуста, спаржа, кабачки разных видов, перец, ямс и плантаны также хорошо поддаются запеканию. Жареные каштаны также являются популярной закуской зимой.

Рыба

Запекание рыбы готовят из целой рыбы, и хорошо подойдет для снеппера, или любой рыбы среднего размера, имеющей округлую форму, такой как форель, морской окунь и черный морской бас.

Трейбек

В Соединенных Штатах и Великобритании запеканкой из овощей и мяса, приготовленными вместе на одном противне, называют "traybake".