Французское шампанское: история и производство

Введение

Французское игристое вино – игристое вино из региона Шампань во Франции.

Шампанское (/ʃ//æ//m/'/p//eɪ//n/, ʃɑ̃paɲ) – это игристое вино, производимое в винодельческом регионе Шампань Франции в соответствии с правилами апелласьона, которые предписывают определенные методы виноградарства, использование винограда исключительно из определенных местностей региона, конкретные способы прессования винограда и вторичное брожение вина в бутылке для образования углекислого газа. Для производства почти всего шампанского используются виноградные сорта Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне, но также применяются небольшие объемы Пино Блан, Пино Гри (известный как Фромента в Шампани), Арбан и Пти Мельер. Шампанское стало ассоциироваться с королевской властью в XVII, XVIII и XIX веках. Ведущие производители прилагали усилия, чтобы связать свои шампанские с аристократией и королевским двором посредством рекламы и упаковки, что способствовало его популярности среди формирующегося среднего класса. Ранее церковные виноградники, а также монахи производили вино для таинства Евхаристии. Французских королей традиционно помазывали в Реймсе, и шампанское подавалось во время коронационных торжеств. Жители Шампани завидовали репутации вин, производимых их бургундскими соседями на юге, и стремились создавать вина не меньшего признания. Однако северный климат региона создавал для виноделов Шампани уникальные трудности в производстве красного вина. В экстремальных условиях виноградарства винограду было трудно полностью созреть, и он часто обладал высокой кислотностью и низким содержанием сахара. Вина получались более легкими и менее насыщенными, чем бургундские вина, которые они стремились превзойти. Вопреки легенде и распространенному мнению, Дом Периньон не изобрел игристое вино, хотя он внес значительный вклад в производство и качество как тихих, так и игристых вин Шампани. Самым старым задокументированным игристым вином является Бланке́т де Лиму́, изобретенное бенедиктинскими монахами в аббатстве Сен-Илер, недалеко от Каркассона, в 1531 году. Они достигли этого, розливая вино в бутылки до завершения первичного брожения. Более чем через столетие английский ученый и врач Кристофер Меррет задокументировал добавление сахара в готовое вино для создания вторичного брожения за шесть лет до того, как Дом Периньон прибыл в аббатство Овилле́р. В 1662 году Меррет представил доклад в Королевском обществе, в котором подробно описал то, что сейчас называется традиционным методом (méthode traditionnelle). Открытия Меррета совпали с техническими достижениями английских стеклодувов, которые позволили производить бутылки, способные выдерживать необходимое внутреннее давление во время вторичного брожения. Французские стеклоделы в то время не могли производить бутылки требуемого качества и прочности. Уже в 1663 году поэт Сэмюэл Батлер упоминал о "бодрящем шампанском". Во Франции первое игристое шампанское было создано случайно; давление в бутылке привело к тому, что его прозвали "дьявольским вином" (le vin du diable), поскольку бутылки взрывались или пробки вылетали. В то время пузырьки считались недостатком. В 1844 году Адольф Жакюссон изобрел мусле́, чтобы предотвратить выбивание пробок. Первые образцы было сложно надевать и неудобно снимать. Даже когда шампанское преднамеренно производилось как игристое, его очень долгое время делали методом rurale, при котором вино разливалось в бутылки до окончания первичного брожения. Шампанское не стало использовать метод шампанского (méthode champenoise) до XIX века, примерно через 200 лет после того, как Меррет задокументировал этот процесс. В XIX веке наблюдался резкий рост производства шампанского: от регионального производства 300 000 бутылок в год в 1800 году до 20 миллионов бутылок в 1850 году. В 2007 году продажи шампанского достигли рекордного уровня – 338,7 миллиона бутылок. В XIX веке шампанское было заметно слаще, чем современное. Тенденция к более сухому шампанскому началась, когда Перрье Жуэ решил не добавлять сахар в свой урожай 1846 года перед экспортом в Лондон. Обозначение Brut Champagne было создано для британцев в 1876 году. Только вина, которые юридически могут называться "Шампанским", должны бутилироваться в пределах 100 миль от региона Шампань во Франции. Название защищено европейским законодательством и договором 1891 года, который требует, чтобы настоящее шампанское производилось в регионе Шампань и изготавливалось из винограда сортов Пино Менье, Пино Нуар или Шардоне, выращенного в этом регионе.

Champagne (/ʃ//æ//m/'/p//eɪ//n/, ʃɑ̃paɲ) is a sparkling wine originated and produced in the Champagne wine region of France under the rules of the appellation, which demand specific vineyard practices, sourcing of grapes exclusively from designated places within it, specific grape pressing methods and secondary fermentation of the wine in the bottle to cause carbonation. The grapes Pinot noir, Pinot meunier, and Chardonnay are used to produce almost all Champagne, but small amounts of Pinot blanc, Pinot gris (called Fromenteau in Champagne), Arbane, and Petit Meslier are vinified as well. Champagne became associated with royalty in the 17th, 18th, and 19th centuries. The leading manufacturers made efforts to associate their Champagnes with nobility and royalty through advertising and packaging, which led to its popularity among the emerging middle class. Later, church owned vineyards, and monks produced wine for use in the sacrament of the Eucharist. French kings were traditionally anointed in Reims, and champagne was served as part of coronation festivities. The Champenois were envious of the reputation of the wines made by their Burgundian neighbours to the south and sought to produce wines of equal acclaim. However, the northern climate of the region gave the Champenois a unique set of challenges in making red wine. At the far extremes of sustainable viticulture, the grapes would struggle to ripen fully and often would have bracing levels of acidity and low sugar levels. The wines would be lighter bodied and thinner than the Burgundy wines they sought to outdo. Contrary to legend and popular belief, Dom Pérignon did not invent sparkling wine, though he did make important contributions to the production and quality of both still and sparkling Champagne wines. The oldest recorded sparkling wine is Blanquette de Limoux, which was invented by Benedictine monks in the Abbey of Saint Hilaire, near Carcassonne, in 1531. They achieved this by bottling the wine before the initial fermentation had ended. Over a century later, the English scientist and physician Christopher Merret documented the addition of sugar to a finished wine to create a second fermentation six years before Dom Pérignon set foot in the Abbey of Hautvillers. Merret presented a paper at the Royal Society, in which he detailed what is now called méthode traditionnelle i. e. Traditional method, in 1662. Merret's discoveries coincided also with English glass makers' technical developments that allowed bottles to be produced that could withstand the required internal pressures during secondary fermentation. French glass makers at this time could not produce bottles of the required quality or strength. As early as 1663, the poet Samuel Butler referred to "brisk champagne". In France, the first sparkling champagne was created accidentally; the pressure in the bottle led it to be called "the devil's wine" (le vin du diable), as bottles exploded or corks popped. At the time, bubbles were considered a fault. In 1844, Adolphe Jaquesson invented the muselet to prevent the corks from blowing out. Initial versions were difficult to apply and inconvenient to remove. Even when it was deliberately produced as a sparkling wine, champagne was for a very long time made by the méthode rurale, where the wine was bottled before the initial fermentation had finished. Champagne did not use the méthode champenoise until the 19th century, about 200 years after Merret documented the process. The 19th century saw a dramatic growth in champagne production, going from a regional production of 300,000 bottles a year in 1800 to 20 million bottles in 1850. In 2007, champagne sales hit a record of 338.7 million bottles. In the 19th century, champagne was noticeably sweeter than today's champagnes. The trend towards drier champagne began when Perrier Jouët decided not to sweeten his 1846 vintage before exporting it to London. The designation Brut Champagne was created for the British in 1876. The only wines that are legally allowed to be named “Champagne” must be bottled within 100 miles of the Champagne region in France. The name is legally protected by European law and an 1891 treaty that requires true champagne to be produced in the Champagne region and made from the Pinot Meunier, Pinot Noir, or Chardonnay grapes grown in this region.

Права на название

Шампанское винодельческое сообщество под эгидой Comité Interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) разработало всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин, производимых в регионе, с целью защиты своих экономических интересов. Эти правила включают в себя кодификацию наиболее подходящих мест для выращивания, наиболее подходящих сортов винограда (большинство шампанского – это купаж до трех сортов, хотя допускаются и другие), а также обширный перечень требований, регламентирующих практически все аспекты виноградарства. Это включает в себя обрезку виноградной лозы, урожайность виноградников, степень прессования и время выдержки вина на осадке перед розливом в бутылки. Также возможно ограничение выпуска шампанского на рынок для поддержания цен. Только вино, соответствующее этим требованиям, может быть обозначено как шампанское. Правила, согласованные CIVC, направляются на окончательное утверждение в Национальный институт происхождения и качества (ранее Национальный институт наименований по происхождению, INAO). В 2007 году INAO, государственная организация, контролирующая винные апелласьоны во Франции, готовилась к самой масштабной пересмотре границ региона с 1927 года в ответ на экономическое давление. Производители шампанского утверждают, что растущий спрос и ограниченное производство винограда могут привести к росту цен, что вызовет негативную реакцию потребителей и нанесет ущерб отрасли на долгие годы. Это, а также политическое давление со стороны деревень, желающих быть включенными в расширенные границы, послужили причиной этого шага. Изменения подлежат серьезному научному анализу и, как сообщается, не затронут виноград, используемый для производства шампанского, до 2020 года. Окончательное решение ожидается не ранее 2023 или 2024 года.

Использование слова "Шампанское"

Игристые вина производятся во всем мире, но многие правовые структуры резервируют слово "Шампань" исключительно для игристых вин из региона Шампань, произведенных в соответствии с регламентами Comité Interprofessionnel du vin de Champagne. В Европейском союзе и многих других странах название "Шампанское" юридически защищено Мадридской системой в соответствии с договором 1891 года, который зарезервировал его для игристого вина, произведенного в одноименном регионе и соответствующего стандартам, определенным для него как appellation d'origine contrôlée; защита была подтверждена в Версальском договоре после Первой мировой войны. Более 70 стран приняли аналогичную правовую защиту. В последнее время Австралия, Чили, Бразилия, Канада и Китай приняли законы или подписали соглашения с Европой, которые ограничивают использование термина "шампанское" только для продуктов, произведенных в регионе Шампань. Соединенные Штаты запрещают использование всех новых винных брендов, произведенных в США. Однако те, кто имел разрешение использовать этот термин на этикетках до 2006 года, могут продолжать это делать, при условии, что термин сопровождается указанием фактического происхождения вина (например, "Калифорния"). Некоторые штаты, такие как Орегон, запрещают производителям в своих штатах использовать этот термин. Несколько ключевых винных регионов США, таких как Калифорния (Напа, Долина Сонома, Пасо-Роблес), Орегон и Уолла-Валла (Вашингтон), стали считать оставшиеся полу-обобщенные обозначения вредными для своей репутации (см. Напа Декларацию о происхождении). Даже термины "méthode champenoise" и "Шампанский метод" были запрещены решением суда ЕС в 1994 году. С 2005 года наиболее часто используемым описанием для игристых вин, произведенных методом вторичной ферментации в бутылке, но не в регионе Шампань, является "méthode traditionnelle". Игристые вина производятся по всему миру, и многие производители используют специальные термины для их обозначения: Испания использует "Cava", Италия – "spumante", а Южная Африка – "cap classique". Итальянское игристое вино из винограда Мускат носит обозначение DOCG Asti, а из винограда Глера – DOC Prosecco. В Германии "Sekt" – распространенное игристое вино. Другие французские винодельческие регионы не могут использовать название "Шампань": например, Бургундия и Эльзас производят "Crémant". В 2008 году бельгийские власти уничтожили более 3000 бутылок игристого вина, произведенного в Калифорнии и маркированного как "Шампанское". Несмотря на юридические требования к маркировке, активную просветительскую работу региона Шампань и использование альтернативных названий производителями игристых вин, не являющихся "Шампань", некоторые потребители и продавцы вина, включая "Korbels California Champagne", используют "Шампань" как общее название для белых игристых вин, независимо от их происхождения. Деревня Шампань в Швейцарии традиционно производит тихое вино под названием "Champagne": самые ранние записи о виноградарстве датируются 1657 годом. В 1999 году, в соответствии с соглашением с ЕС, правительство Швейцарии согласилось, что к 2004 году деревня постепенно откажется от использования этого названия. Продажи упали с 110 000 бутылок в год до 32 000 после этого изменения. В апреле 2008 года жители деревни решили бороться против этого ограничения после открытого голосования в Швейцарии. В Советском Союзе все игристые вина назывались шампанским (shampanskoe, русское слово для "то, что из Шампани"). Это название до сих пор используется для некоторых марок игристых вин, произведенных в бывших советских республиках, таких как "Советское Шампанское" и "Российское Шампанское". В 2021 году Россия запретила использование обозначения "шампанское" для импортных игристых вин, включая игристые вина, произведенные в винодельческом регионе Шампань, зарезервировав это обозначение исключительно для игристых вин отечественного производства.

Sparkling wines are produced worldwide, but many legal structures reserve the word Champagne exclusively for sparkling wines from the Champagne region, made in accordance with Comité Interprofessionnel du vin de Champagne regulations. In the European Union and many other countries, the name Champagne is legally protected by the Madrid system under an 1891 treaty, which reserved it for the sparkling wine produced in the eponymous region and adhering to the standards defined for it as an appellation d'origine contrôlée; the protection was reaffirmed in the Treaty of Versailles after World War I. Over 70 countries have adopted similar legal protection. Most recently Australia, Chile, Brazil, Canada and China passed laws or signed agreements with Europe that limit the use of the term "Champagne" to only those products produced in the Champagne region. The United States bans the use of all new U. S. produced wine brands. However, those that had approval to use the term on labels before 2006 may continue to use it, provided the term is accompanied by the wine's actual origin (e. g., "California"). and some states, such as Oregon, ban producers in their states from using the term. Several key U. S. wine regions, such as those in California (Napa, Sonoma Valley, Paso Robles), Oregon, and Walla Walla, Washington, came to consider the remaining semi generic labels as harmful to their reputations (cf. Napa Declaration on Place). Even the terms méthode champenoise and Champagne method were forbidden by an EU court decision in 1994. as of 2005 the description most often used for sparkling wines using the second fermentation in the bottle process, but not from the Champagne region, is méthode traditionnelle. Sparkling wines are produced worldwide, and many producers use special terms to define them: Spain uses Cava, Italy designates it spumante, and South Africa uses cap classique. An Italian sparkling wine made from the Muscat grape uses the DOCG Asti and from the Glera grape the DOC Prosecco. In Germany, Sekt is a common sparkling wine. Other French wine regions cannot use the name Champagne: e. g., Burgundy and Alsace produce Crémant. In 2008, more than 3,000 bottles of sparkling wine produced in California labelled with the term "Champagne" were destroyed by Belgian government authorities. Regardless of the legal requirements for labeling, extensive education efforts by the Champagne region, and the use of alternative names by non Champagne sparkling wine producers, some consumers, and wine sellers, including "Korbels California Champagne", use Champagne as a generic term for white sparkling wines, regardless of origin. The village of Champagne, Switzerland has traditionally made a still wine labelled as "Champagne": the earliest records of viticulture dated to 1657. In 1999, in an accord with the EU, the Swiss government conceded that, by 2004, the village would phase out the use of the name. Sales dropped from 110,000 bottles a year to 32,000 after the change. In April 2008, the villagers resolved to fight against the restriction following a Swiss open air vote. In the Soviet Union, all sparkling wines were called шампанское (shampanskoe, Russian for "that, which is of Champagne"). The name is still used today for some brands of sparkling wines produced in former Soviet republics, such as Sovetskoye Shampanskoye and Rossiyskoe Shampanskoe. In 2021, Russia banned the use of the designation шампанское for imported sparkling wine, including sparkling wine produced in the Champagne wine region, reserving the designation for domestically produced sparkling wine only.

Производство

Шампанское, ранее известное как méthode champenoise или méthode classique, производится традиционным способом. После первичной ферментации и розлива в бутылку происходит вторичная алкогольная ферментация. Второе брожение вызывается добавлением в бутылку нескольких граммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae и тростникового сахара, хотя у каждого производителя есть свой секретный рецепт. Согласно требованиям appellation d'origine contrôlée, для полного развития вкуса и аромата требуется выдержка не менее 1,5 лет. В годы исключительного урожая объявляется год урожая (millésime), и часть шампанского производится и маркируется как продукт одного года сбора (винтажное шампанское), а не смесь урожаев нескольких лет. Это означает, что шампанское будет особенно высокого качества и должно выдерживаться не менее 3 лет. В течение этого времени бутылка шампанского герметизируется кронен-пробкой, аналогичной используемой на пивных бутылках. Внутри бутылки давление выталкивает осадок (дрожжевой осадок) вместе со льдом. Для поддержания уровня жидкости в бутылке и регулировки сладости готового вина добавляется небольшое количество вина из предыдущих урожаев и дополнительный сахар (le dosage). Затем бутылку быстро укупоривают пробкой, чтобы сохранить углекислый газ в растворе. Однако после первоначального выделения этих естественных микронеровностей обычно недостаточно для стабильного образования центров кристаллизации, поскольку поверхностное натяжение жидкости сглаживает эти незначительные дефекты. Центры кристаллизации, обеспечивающие постоянное шипение, возникают не из-за естественных дефектов стекла, а там, где стекло было намеренно обработано производителем или покупателем. Эта обработка обычно выполняется кислотой, лазером или инструментом для гравировки стекла, чтобы создать центры кристаллизации для непрерывного образования пузырьков (следует отметить, что не все бокалы подвергаются гравировке). Этот метод был разработан в Англии в 1662 году, что подтверждается записями Королевского общества. Изначально Дом Периньон был поручен своими начальниками в аббатстве Овиллер избавляться от пузырьков, поскольку давление в бутылках приводило к их взрывам в погребе. С увеличением производства игристых вин в начале XVIII века работникам погребов приходилось носить тяжелые железные маски для защиты от травм, вызванных спонтанным взрывом бутылок. Взрыв одной бутылки мог вызвать цепную реакцию, в результате чего погреба теряли от 20 до 90% своей продукции. Таинственные обстоятельства, окружавшие тогда неизвестный процесс ферментации и образование углекислого газа, заставили некоторых критиков называть эти игристые вина "Дьявольским вином".

Formerly known as méthode champenoise or méthode classique, champagne is produced by a traditional method. After primary fermentation and bottling, a second alcoholic fermentation occurs in the bottle. This second fermentation is induced by adding several grams of yeast Saccharomyces cerevisiae and rock sugar to the bottle – although each brand has its own secret recipe. According to the appellation d'origine contrôlée a minimum of 1.5 years is required to completely develop all the flavour. For years where the harvest is exceptional, a millésime is declared and some champagne will be made from and labelled as the products of a single vintage (vintage champagne) rather than a blend of multiple years' harvests. This means that the champagne will be very good and has to mature for at least 3 years. During this time the champagne bottle is sealed with a crown cap similar to that used on beer bottles. in the bottle forces out the ice containing the lees. Some wine from previous vintages and additional sugar (le dosage) is added to maintain the level within the bottle and adjust the sweetness of the finished wine. The bottle is then quickly corked to maintain the carbon dioxide in solution. However, after the initial rush, these naturally occurring imperfections are typically too small to consistently act as nucleation points as the surface tension of the liquid smooths out these minute irregularities. The nucleation sites that act as a source for the ongoing effervescence are not natural imperfections in the glass, but actually occur where the glass has been etched by the manufacturer or the customer. This etching is typically done with acid, a laser, or a glass etching tool from a craft shop to provide nucleation sites for continuous bubble formation (note that not all glasses are etched in this way). In 1662 this method was developed in England, as records from the Royal Society show. Dom Pérignon was originally charged by his superiors at the Abbey of Hautvillers to get rid of the bubbles since the pressure in the bottles caused many of them to burst in the cellar. As sparkling wine production increased in the early 18th century, cellar workers had to wear a heavy iron mask to prevent injury from spontaneously bursting bottles. The disturbance caused by one bottle exploding could cause a chain reaction, with it being routine for cellars to lose 20–90% of their bottles this way. The mysterious circumstance surrounding the then unknown process of fermentation and carbonic gas caused some critics to call the sparkling creations "The Devil's Wine".

Производители шампанского

В Шампани насчитывается более ста винных домов и 19 000 небольших производителей вина (виноградарей). Эти компании управляют примерно 32 000 гектарами виноградников в регионе. Тип производителя шампанского можно определить по аббревиатуре, следующей за официальным номером на этикетке:

NM: Négociant manipulant. Эти компании (включая большинство крупных брендов) закупают виноград и производят вино.
CM: Coopérative de manipulation. Кооперативы, производящие вина из винограда, предоставленного членами кооператива, с объединением всего урожая.
RM: Récoltant manipulant. (Также известно как "Шампанское от производителя"). Виноградный производитель, который также производит вино из собственного винограда (допускается приобретение не более 5% винограда). Следует отметить, что члены кооператива, отправляющие свои бутылки на дегоржаж в кооператив, теперь могут использовать обозначение RM вместо RC.
SR: Société de récoltants. Объединение виноградарей, совместно производящих шампанское, но не являющееся кооперативом.
RC: Récoltant coopérateur. Член кооператива, продающий шампанское, произведенное кооперативом под своим именем и торговой маркой.
MA: Marque auxiliaire или Marque d'acheteur. Торговая марка, не связанная с производителем или виноградарем; название принадлежит другому лицу, например, супермаркету.
ND: Négociant distributeur. Виноторговец, продающий вино под своей торговой маркой.

Маркетинг

В XIX веке шампанское производилось и продвигалось в связи с актуальными политическими событиями, например, в честь Франко-русского союза 1893 года и Клятвы в Зале для игры в мяч, приуроченной к столетию Французской революции. Продавая шампанское как символ националистической идеологии, négociant (торговцы шампанским) смогли ассоциировать его с досугом и спортивными мероприятиями. Кроме того, négociant успешно расширили круг потребителей, предлагая различные категории игристого вина, связывая бренды шампанского с королевской семьей и знатью, а также продавая менее известные марки под именем импортера из Франции по более низкой цене. Однако продажа более дешевых марок оказалась безуспешной, поскольку существовало мнение, что недорогое игристое вино не является подлинным. Эта стратегия сработала, и к началу XX века большинство любителей шампанского принадлежали к среднему классу. В XIX веке производители шампанского целенаправленно продвигали свой продукт среди женщин, ассоциируя более сладкие сорта с женской аудиторией, а сухие – с мужской и зарубежными рынками. В некоторых рекламных кампаниях шампанские дома учитывали политические настроения, например, выпускали этикетки, посвященные столетию Французской революции 1789 года. На одних этикетках размещались льстивые изображения Марии Антуанетты, которые привлекали консервативно настроенных граждан, видевших в бывшей королевы мученицу. На других – вдохновляющие сцены революционных событий, ориентированные на либерально-левые настроения французов. С приближением Первой мировой войны на бутылки шампанского наносили изображения солдат и флагов стран, адаптируя дизайн для каждой страны-импортера. Во время дела Дрейфуса один из шампанских домов выпустил шампанское под названием «анти-иудейское» с антисемитской рекламой, чтобы воспользоваться волной антисемитизма, охватившей часть Франции. Шампанское традиционно пьют на праздничных мероприятиях. Например, премьер-министр Великобритании Тони Блэр организовал торжественный прием с шампанским в честь победы Лондона в конкурсе на право проведения летних Олимпийских игр 2012 года. Его также используют при спуске кораблей на воду, разбивая бутылку о корпус. Если бутылка не разбивается, это часто считается плохой приметой.

In the 19th century, champagne was produced and promoted to mark contemporary political events, for example, the Franco Russian Alliance of 1893, and Tennis Court Oath to mark the centennial of French Revolution. By selling champagne as a nationalist ideology, négociant manages to associate champagne with leisure activities and sporting events. In addition, négociant successfully appeal champagne to broader consumers by introducing the different qualities of sparkling wine, associating champagne brands with royalty and nobility, and selling off brands under the name of the importer from France at a lower cost. Though selling off brands at a lower expense proved to be unsuccessful since "there was an assumption that cheap sparkling wine was not authentic." This strategy worked, and, by the turn of the 20th century, the majority of champagne drinkers were middle class. In the 19th century, champagne producers made a concentrated effort to market their wine to women. This is done by having the sweeter champagne associates with female, whereas the dry champagne with male and foreign markets. In some advertisements, the champagne houses catered to political interest such as the labels that appeared on different brands on bottles commemorating the centennial anniversary of the French Revolution of 1789. On some labels there were flattering images of Marie Antoinette that appealed to the conservative factions of French citizens that viewed the former queen as a martyr. On other labels there were stirring images of Revolutionary scenes that appealed to the liberal left sentiments of French citizens. As World War I loomed, champagne houses put images of soldiers and countries' flags on their bottles, customizing the image for each country to which the wine was imported. During the Dreyfus affair, one champagne house released a champagne antijuif with antisemitic advertisements to take advantage of the wave of Antisemitism that hit parts of France. Champagne is typically drunk during celebrations. For example, British Prime Minister Tony Blair held a champagne reception to celebrate London winning the right to host the 2012 Summer Olympics. It is also used to launch ships when a bottle is smashed over the hull during the ship's launch. If the bottle fails to break this is often thought to be bad luck.

Бутылки

Шампанское в основном ферментируется в двух размерах бутылок: стандартных (750 миллилитров) и магнумах (1,5 литра). В целом считается, что магнумы обладают более высоким качеством, так как в бутылке меньше кислорода, а соотношение объема к площади поверхности благоприятствует образованию пузырьков подходящего размера. Однако убедительных доказательств этой точки зрения нет. Другие размеры бутылок, как правило, названы в честь библейских персонажей и обычно наполняются шампанским, которое предварительно ферментировалось в стандартных бутылках или магнумах. Дом Gosset до сих пор разливает свой Grande Réserve в бутылки jeroboam с начала второй ферментации. Бутылки большего объема, чем jeroboam (3 л), встречаются редко. Бутылки primat (27 л) и, начиная с 2002 года, melchizedek (30 л) предлагаются исключительно домом Drappier. (Те же названия используются для бутылок с обычным вином и портвейном; однако jeroboam, rehoboam и methuselah обозначают разные объемы.) Уникальные размеры создавались для конкретных рынков, особых случаев и отдельных людей. Наиболее известный пример – это, пожалуй, бутылка объемом 20 жидких унций / 56,8 кл (имперская пинта), выпускавшаяся с 1874 по 1973 год для английского рынка Полем Роджером и часто ассоциируемая с сэром Уинстоном Черчиллем. В 2009 году бутылка Perrier Jouët Champagne 1825 года была открыта на церемонии с участием 12 лучших винных дегустаторов мира. Эта бутылка была официально признана Книгой рекордов Гиннеса самой старой бутылкой шампанского в мире. Содержимое оказалось пригодным для употребления, с нотами трюфелей и карамели во вкусе. В настоящее время сохранилось всего две бутылки урожая 1825 года. В июле 2010 года финский дайвер Кристиан Экстрём обнаружил на борту затонувшего корабля возле Аландских островов в Балтийском море 168 бутылок. Первичный анализ показал наличие как минимум двух типов бутылок от двух разных домов: Veuve Clicquot в Реймсе и давно не существующего дома шампанского Juglar (поглощенного Jacquesson в 1829 году). Корабль затонул между 1800 и 1830 годами, и обнаруженные бутылки вполне могли быть произведены до 1825 года, когда было выпущено вышеупомянутое Perrier Jouët. При замене старых пробок на новые эксперты обнаружили также бутылки от третьего дома – Heidsieck. На обломках находилось 95 бутылок Juglar, 46 бутылок Veuve Clicquot и четыре бутылки Heidsieck, а также 23 бутылки, производитель которых пока не установлен. В апреле 2015 года, спустя почти пять лет после обнаружения бутылок, исследователи под руководством Филиппа Жанде, профессора пищевой биохимии, опубликовали результаты химического анализа шампанского, особо отметив, что, хотя химический состав 170-летнего шампанского был очень похож на состав современного шампанского, в нем было значительно больше сахара, чем в современном шампанском, и оно было менее алкогольным. Высокое содержание сахара соответствовало вкусам того времени, и Жанде объяснил, что в XIX веке, например, русские, часто добавляли сахар в вино за ужином. Также в нем содержалось большее количество минералов, таких как железо, медь и поваренная соль, чем в современном шампанском.

Champagne is mostly fermented in two sizes of bottles, standard bottles (750 millilitres) and magnums (1.5 litres). In general, magnums are thought to be higher quality, as there is less oxygen in the bottle, and the volume to surface area ratio favours the creation of appropriately sized bubbles. However, there is no hard evidence for this view. Other bottle sizes, mostly named for Biblical figures, are generally filled with Champagne that has been fermented in standard bottles or magnums. Gosset still bottles its Grande Réserve in jeroboam from the beginning of its second fermentation. Sizes larger than Jeroboam (3 L) are rare. Primat bottles (27 L)—and, as of 2002, Melchizedek bottles (30 L)—are exclusively offered by the House Drappier. (The same names are used for bottles containing regular wine and port; however, Jeroboam, Rehoboam, and Methuselah refer to different bottle volumes.) Unique sizes have been made for specific markets, special occasions and people. The most notable example is perhaps the 20 fluid oz. / 56.8 cl (imperial pint) bottle made between 1874 and 1973 for the English market by Pol Roger, often associated with Sir Winston Churchill. In 2009, a bottle of 1825 Perrier Jouët Champagne was opened at a ceremony attended by 12 of the world's top wine tasters. This bottle was officially recognised by Guinness World Records as the oldest bottle of Champagne in the world. The contents were found to be drinkable, with notes of truffles and caramel in the taste. There are now only two other bottles from the 1825 vintage extant. In July 2010, 168 bottles were found on board a shipwreck near the Åland Islands in the Baltic Sea by Finnish diver Christian Ekström. Initial analyses indicated there were at least two types of bottle from two different houses: Veuve Clicquot in Reims and the long defunct Champagne house Juglar (absorbed into Jacquesson in 1829.) The shipwreck is dated between 1800 and 1830, and the bottles discovered may well predate the 1825 Perrier Jouët referenced above. When experts were replacing the old corks with new ones, they discovered there were also bottles from a third house, Heidsieck. The wreck, then, contained 95 bottles of Juglar, 46 bottles of Veuve Clicquot, and four bottles of Heidsieck, in addition to 23 bottles whose manufacture is still to be identified. Champagne experts Richard Juhlin and Essi Avellan, MW

In April 2015, nearly five years after the bottles were first found, researchers led by Philippe Jeandet, a professor of food biochemistry, released the findings of their chemical analyses of the Champagne, and particularly noted the fact that, although the chemical composition of the 170 year old Champagne was very similar to the composition of modern day Champagne, there was much more sugar in this Champagne than in modern day Champagne, and it was also less alcoholic than modern day Champagne. The high sugar level was characteristic of people's tastes at the time, and Jeandet explained that it was common for people in the 19th century, such as Russians, to add sugar to their wine at dinner. It also contained higher concentrations of minerals such as iron, copper, and table salt than modern day Champagne does.

Шампанские пробки

Шампанские пробки в основном состоят из трех секций и называются агломерированными. Грибная форма, образующаяся в месте перехода, возникает из-за того, что нижняя часть состоит из двух наложенных дисков из цельной пробки, приклеенных к верхней части, которая представляет собой конгломерат измельченной пробки и клея. Нижняя часть контактирует с вином. Перед укупоркой пробка для игристого вина примерно на 50% больше диаметра горлышка бутылки. Изначально пробка изготавливается в виде цилиндра и сжимается перед вставкой в бутылку. Со временем ее сжатая форма стабилизируется, и характерная "грибная" форма становится более выраженной. По состоянию пробки можно в определенной степени судить о сроке выдержки шампанского после дегоржажа: чем дольше шампанское находится в бутылке, тем меньше пробка стремится вернуться к своей первоначальной цилиндрической форме.

Служить

Шампанское обычно подается в бокале-флейте, который характеризуется длинной ножкой, высокой узкой чашей, тонкими стенками и гравированным дном. Форма флейты разработана для уменьшения площади поверхности, что способствует сохранению газации, а также для максимизации нуклеации (видимых пузырьков и цепочек пузырьков). Существует легенда, что форма бокала-купе в викторианскую эпоху была смоделирована по образцу груди мадам де Помпадур, главной фаворитки Людовика XV, или, возможно, Марии Антуанетты, однако само стекло было разработано в Англии более чем за столетие до этого, в 1663 году, специально для игристых и шампанских вин. Шампанское всегда подается охлажденным; его оптимальная температура для употребления часто бутылка охлаждается в ведре со льдом и водой за полчаса до открытия, что также снижает интенсивность газации и позволяет открыть бутылку без пролития. Ведра для шампанского создаются специально для этой цели и обычно имеют больший объем, чем стандартные охладители для вина, чтобы вместить более крупную бутылку, а также больше воды и льда. Что касается этикета удержания бокала с шампанским, важно учитывать тип используемого бокала и четыре основные части любого винного бокала: ободок, чашу, ножку и основание. В случае бокала-флейты или тюльпана этикет предписывает держать его за длинную узкую ножку, чтобы избежать отпечатков пальцев на стекле и нагревания напитка теплом руки. Бокалы-флейты и тюльпаны можно временно удерживать за ободок, однако это перекрывает область, из которой делается глоток. Такой захват также может оставить следы на верхней части бокала. Эти два типа бокалов можно также держать за дискообразное основание, не оставляя отпечатков и не нагревая жидкость внутри. Что касается бокала-купе, с его короткой ножкой и неглубокой широкой чашей, единственный возможный способ удержания – за чашу. Из-за тяжелого верха бокала невозможно удержать его за основание или ножку, а большой диаметр ободка затрудняет захват за край.

Champagne is usually served in a Champagne flute, whose characteristics include a long stem with a tall, narrow bowl, thin sides and an etched bottom. The intended purpose of the shape of the flute is to reduce surface area, therefore preserving carbonation, as well as maximizing nucleation (the visible bubbles and lines of bubbles). Legend has it that the Victorian [[Champagne stemware#Champagne coupe's shape was modelled on the breast of Madame de Pompadour, chief mistress of Louis XV of France, or perhaps Marie Antoinette, but the glass was designed in England over a century earlier especially for sparkling wine and champagne in 1663. Champagne is always served cold; its ideal drinking temperature is Often the bottle is chilled in a bucket of ice and water, half an hour before opening, which also ensures the Champagne is less gassy and can be opened without spillage. Champagne buckets are made specifically for this purpose and often have a larger volume than standard wine cooling buckets to accommodate the larger bottle, and more water and ice. When it comes to the etiquette behind holding a glass of Champagne, it is important to consider the type of Champagne glass used and the four main parts of any wine glass: the rim, the bowl, the stem and the base. In the case of a flute glass or tulip glass, etiquette dictates holding by the long, narrow stem in order to avoid smudging the glass and warming up the contents with the heat of one’s hand. Flute and tulip glasses can be temporarily held by the rim, although this glass hold blocks the area where the taster would take a sip. This hold can also smudge the top section of the glass. These two types of glass can also be held by the disk shaped base without smudging or warming the liquid inside. When it comes to the coupe glass, with its short stem and shallow, wide brimmed bowl, the only possible glass hold is by the bowl. The top heavy nature of the glass makes holding by the base or stem impossible, while the large diameter of the top makes grabbing the glass by the rim difficult.

Открытие бутылок шампанского

Чтобы снизить риск пролития или разбрызгивания шампанского, бутылку открывают, удерживая пробку и вращая бутылку под углом, чтобы плавно извлечь пробку. Этот метод, в отличие от вытягивания пробки, предотвращает её выстреливание из бутылки с большой скоростью (расширяющиеся газы движутся со сверхзвуковой скоростью). Удержание бутылки под углом также позволяет воздуху проникать внутрь и помогает избежать фонтана шампанского. Для торжественного открытия бутылки шампанского можно использовать саблю. Эта техника называется сабраж (этот термин также используется для простого отсечения горлышка бутылки).

Наливаем шампанское

Наливание игристого вина при наклоне бокала под углом и аккуратное сползание жидкости по стенке позволит сохранить больше пузырьков, чем при наливании прямо в центр, создающем пенную "муссу", согласно исследованию "О потерях растворенного CO2 при сервировке шампанского", проведенному учеными из Реймсского университета. Более низкая температура бутылки также способствует уменьшению потерь газа.

Распыление шампанского

Шампанское стало неотъемлемой частью празднования спортивных побед с тех пор, как Moët & Chandon начала угощать победителей Гран-при «Формулы-1» своим шампанским. В 1967 году на «24 часах Ле-Мана» победитель Дэн Герни положил начало традиции, когда пилоты опрыскивают шампанским толпу и друг друга. В 2004 году в Бахрейне, где большинство населения исповедует ислам, празднования с шампанским на подиумах «Формулы-1» были запрещены, вместо этого стали использовать безалкогольный напиток из граната и розовой воды. В 2015 году некоторые австралийские спортсмены начали праздновать, выпивая шампанское прямо из обуви, что получило название «шуи».

Кулинарное применение

Пулет-шумпанское – это, по сути, фирменное блюдо региона Марна. Другие известные рецепты с использованием шампанского – устрицы с шампанским (huîtres au champagne) и забальоне с шампанским (Champagne zabaglione).

Цена

Существует несколько общих факторов, влияющих на цену шампанского: ограниченная площадь виноградников региона, всемирная известность и престиж шампанского, а также высокая стоимость производственного процесса и другие возможные факторы.

Отгрузки

По данным отраслевой торговой группы Comité Champagne, в 2023 году ожидается поставка 314 миллионов бутылок шампанского, что на 3,7% меньше, чем в предыдущем году. Рынок ночных клубов остается устойчивым, однако потребление шампанского дома снижается. +Поставки шампанскогоНаправление Объем (бутылок) Стоимость (евро)Итого 325,5 млн 6,8 млрдФранция 42,5% 34%Экспорт 57,5% 66% +Топ-10 внешних рынков № Страна Объем (млн бутылок) Стоимость (млн евро) 1 34,1 793,52 29,9 503,63 13,8 354,54 11,1 201,95 10,3 200,16 9,9 166,97 9,2 159,98 6,1 125,69 4,4 94,010 3,9 79,7