Ет сақтаудың риллет тәсілі

Кіріспе

Етті консервілеу әдісі

Рильет (//r//ɪ/'/l//ɛ//t//s//, //r//i/'/j//ɛ//t/, сондай-ақ /UK/'/r//iː//j//ɛ//t/, ʁijɛt) – конфит тәрізді етті консервілеу әдісі. Онда ет дәмделіп, майға батырылып, бірнеше сағат бойы (4-тен 10 сағатқа дейін) ақырын пісіріледі. Ет жіңішке етіп кесіліп, маймен жабылған стерильді ыдыстарға салынады. Рильет көбінесе шошқа етінен жасалады, бірақ қаз, үйрек, тауық, жабайы құстар, қоян және кейде анчоус, тунец, шұбар немесе лосось сияқты басқа да еттерден де дайындалады. Рильет әдетте бөлме температурасында тостталған нанға қалың жағылып беріледі. Францияның орталық бөлігіндегі Сарт (Ле-Ман), Тур және Анжу қалалары рильеттің белгілі бір жерлері болып табылады. "Рильет" термині соңғы өнімді және кесілген нанға жайылғандағы көрінісін білдіруі мүмкін. Рильет дәстүрлі түрде майлы шошқаның қабырғасы немесе иығынан жасалған. Ет текшелеп кесіліп, тұздалып, пісіріліп, өте жұмсақ болғанша ақырын қыздырылады, содан кейін ұсақ-түйекке дейін кесіліп, жылы пісіру майымен араластырылып, дөңгелек пішіндес массаға айналдырылады. Рильетті бірнеше ай бойы тостағандарда сақтауға болады. Анжуда рилло пирамида пішіндес және шошқаның құйрығымен әшекейленген ерекше тағам болды; рильет құрметті қонаққа мақтанышпен көрсетілді. Уақыт өте келе рильет пісіру әдісі жабайы құстарға, жабайы қоянға және балыққа қолданыла бастады. Соңында анчоус, тунец және лосось сияқты теңіз өнімдерінен жасалған бірнеше түрлері жасалды. Балық майда пісірілмесе де, оны маймен араластырып, ерекше массаға айналдырады. Жұмсақ, тегіс текстура – жақсы рильет тағамын анықтаудағы шешуші фактор. Кассулет немесе фондю сияқты, бұл француз тағамының да көптеген аймақтық ерекшеліктері бар. Жалпы, рильет көбінесе бөлме температурасында, тосттармен бірге, паште сияқты беріледі. Тур және Анжу аймақтарындағы шошқа етінен жасалған рильет пісіру процесінде қол жеткізілген бай текстурасымен және қола түсімен танымал. Рабле рильетті "қоңыр шошқа джемі" (brune confiture de cochon) деп атады. Сарт департаменті рильетке жақын орналасқан және шошқа етінің ірі кесектермен және азырақ түспен ерекшеленетін рустикалық текстураға ие. Квебекте кретон рильетке ұқсас.

Rillettes (///r//ɪ/'/l//ɛ//t//s//, //r//i/'/j//ɛ//t/, also /UK/'/r//iː//j//ɛ//t/, ʁijɛt) is a preservation method similar to confit where meat is seasoned then submerged in fat and cooked slowly over the course of several hours (4 to 10 hours). The meat is shredded and packed into sterile containers covered in fat. Rillettes are most commonly made with pork, but also made with other meats such as goose, duck, chicken, game birds, rabbit and sometimes with fish such as anchovies, tuna, pike or salmon. Rillettes are typically served at room temperature spread thickly on toasted bread. Sarthe (Le Mans), Tours, and Anjou, all in central France, are notable sources of rillettes. The term rillette can refer to the final product and its appearance when spread on sliced bread. Rillettes were traditionally made with fatty pork belly or pork shoulder. The meat was cubed, salted and cured, cooked slowly over low heat until very tender, then raked into small shreds and blended with the warm cooking fat to form a rustic paste. Rillettes could be stored in crocks for several months. In Anjou, rillaud was a speciality, plated in the shape of a pyramid and topped with the pig's tail; the rillettes were proudly displayed to the guest of honor. In time the rillette cooking style was applied to game birds, wild rabbit, and fish. Eventually several preparations for seafood rillettes were developed including an anchovy, tuna, and salmon version. Though the fish is not actually cooked in the fat, it is blended with fat to form the characteristic paste spread. The soft, smooth texture is a deciding factor in determining a good rillette dish. Like cassoulet or fondue, this French dish has its many regional definitions. In general most rillettes are served at room temperature, as a spread with toast points, much like a pâté. Pork rillettes from the northwestern regions of Tours and Anjou are famous for the rich texture and bronze color achieved during the cooking process. Rabelais called rillettes "brown pig jam" (brune confiture de cochon). Rillettes from the adjacent département of Sarthe are distinguished by a more rustic texture, complete with larger pieces of pork and less color. In Quebec, cretons are similar to rillettes.

Этимология

Француз тіліндегі "rillettes" сөзі алғаш рет 1845 жылы кездеседі. Ол ескі француз тіліндегі "rille" сөзінен туындаған, ол 1480 жылы алғаш рет тіркелген және шошқа етінің кесімі деген мағынаны білдіреді. Бұл, ескі француз тіліндегі "reille" сөзінің диалектілік түрі, ол латын тіліндегі "regula" сөзінен шыққан және лақты немесе ағаш тілімін білдіреді.