Рийет: Традиционный французский способ консервирования мяса

Введение

Метод консервирования мяса

Рийет (//r//ɪ/'/l//ɛ//t//s//, //r//i/'/j//ɛ//t/, также /UK/'/r//iː//j//ɛ//t/, ʁijɛt) – это метод консервирования, схожий с конфи, при котором мясо приправляют, затем погружают в жир и медленно готовят в течение нескольких часов (от 4 до 10 часов). Мясо измельчают и упаковывают в стерильные ёмкости, покрытые жиром. Рийет чаще всего готовят из свинины, но также используют и другие виды мяса, такие как гусь, утка, курица, дичь, кролик, а иногда и рыбу, например, анчоусы, тунец, щуку или лосось. Рийет обычно подают при комнатной температуре, густо намазывая на тосты. Сарт (Ле-Ман), Тур и Анжу, все в центральной Франции, являются известными местами производства рийета. Термин «рийет» может относиться как к конечному продукту, так и к его виду при намазывании на хлеб. Традиционно рийет делали из жирного свиного брюшка или свиной лопатки. Мясо нарезали кубиками, солили и выдерживали, медленно варили на слабом огне до очень мягкого состояния, затем разбирали на мелкие волокна и смешивали с теплым жиром, образовавшимся в процессе приготовления, чтобы получилась деревенская паста. Рийет можно было хранить в горшках несколько месяцев. В Анжу рийо (rillaud) считалось деликатесом, выкладываемым в форме пирамиды и украшенным свиным хвостом; рийет с гордостью демонстрировали почетному гостю. Со временем этот способ приготовления стали применять к дичи, кролику и рыбе. В конечном итоге были разработаны различные рецепты рийета из морепродуктов, включая варианты с анчоусами, тунцом и лососем. Хотя рыбу на самом деле не варят в жире, её смешивают с жиром, чтобы получить характерную пасту. Мягкая, гладкая текстура – определяющий фактор хорошего рийета. Как и кассуле или фондю, это французское блюдо имеет множество региональных вариаций. В целом, большинство рийетов подают при комнатной температуре, намазывая на тосты, как паштет. Свиной рийет из северо-западных регионов Тур и Анжу славится богатой текстурой и бронзовым цветом, достигаемым в процессе приготовления. Рабле называл рийет «коричневым свиным вареньем» (brune confiture de cochon). Рийет из соседнего департамента Сарта отличается более деревенской текстурой, с крупными кусками свинины и менее насыщенным цветом. В Квебеке кретоны похожи на рийет.

Rillettes (///r//ɪ/'/l//ɛ//t//s//, //r//i/'/j//ɛ//t/, also /UK/'/r//iː//j//ɛ//t/, ʁijɛt) is a preservation method similar to confit where meat is seasoned then submerged in fat and cooked slowly over the course of several hours (4 to 10 hours). The meat is shredded and packed into sterile containers covered in fat. Rillettes are most commonly made with pork, but also made with other meats such as goose, duck, chicken, game birds, rabbit and sometimes with fish such as anchovies, tuna, pike or salmon. Rillettes are typically served at room temperature spread thickly on toasted bread. Sarthe (Le Mans), Tours, and Anjou, all in central France, are notable sources of rillettes. The term rillette can refer to the final product and its appearance when spread on sliced bread. Rillettes were traditionally made with fatty pork belly or pork shoulder. The meat was cubed, salted and cured, cooked slowly over low heat until very tender, then raked into small shreds and blended with the warm cooking fat to form a rustic paste. Rillettes could be stored in crocks for several months. In Anjou, rillaud was a speciality, plated in the shape of a pyramid and topped with the pig's tail; the rillettes were proudly displayed to the guest of honor. In time the rillette cooking style was applied to game birds, wild rabbit, and fish. Eventually several preparations for seafood rillettes were developed including an anchovy, tuna, and salmon version. Though the fish is not actually cooked in the fat, it is blended with fat to form the characteristic paste spread. The soft, smooth texture is a deciding factor in determining a good rillette dish. Like cassoulet or fondue, this French dish has its many regional definitions. In general most rillettes are served at room temperature, as a spread with toast points, much like a pâté. Pork rillettes from the northwestern regions of Tours and Anjou are famous for the rich texture and bronze color achieved during the cooking process. Rabelais called rillettes "brown pig jam" (brune confiture de cochon). Rillettes from the adjacent département of Sarthe are distinguished by a more rustic texture, complete with larger pieces of pork and less color. In Quebec, cretons are similar to rillettes.

Этимология

Французское слово rillettes впервые зафиксировано в 1845 году. Оно происходит от старофранцузского rille, означающего ломтик свинины, которое впервые засвидетельствовано в 1480 году. Это диалектный вариант старофранцузского reille, означающего рейку или полоску дерева, от латинского regula.