Кіріспе

Сидр жасауға қолданылатын жеміс. Сидр алмалары – АҚШ-та "қатаң сидр" деп аталатын сидр өндірісі үшін өсірілетін алма сорттарының тобы. Сидр алмалары "қайнатуға арналған" және "жеуге арналған" немесе десерт алмаларынан дәмінің ащылығымен немесе құрғақтығымен ерекшеленеді, бұл қасиеттер жемісті жеуге жарамсыз етеді, бірақ сидр жасауда пайдалы болуы мүмкін. Кейбір алмалар бірнеше санатқа жатуы мүмкін. Ұлыбританияда Лонг Эштон зерттеу станциясы 1903 жылы жемістегі таниндер мен алма қышқылының мөлшеріне сәйкес сидр алмаларын төрт негізгі түрге жіктеді. Сидр өндірісі үшін жемісте ферментацияны күшейтіп, алкогольдің соңғы құрамын арттыратын жоғары қант деңгейі болуы маңызды. Сондықтан сидр алмаларының қант мөлшері десерт және қайнатуға арналған алмалардан көбінесе жоғары болады. Сонымен қатар, сидр алмаларының таниндерді қамтиы да маңызды, себебі ол дайын сидрдің дәмін байытады.

Полифенолдар мен таниндер

Полифенолдар – сидрдің маңызды құрамы, олар ащы татымды, ащылықты, коллоидтық тұрақтылықты және түсті қамтамасыз етеді. Алмадағы полифенолдардың мөлшері сорттарына, өндіріс тәсілдеріне және жемістің қай бөлігіне байланысты өзгереді. Алма қабығының ішкі қабатына қарағанда полифенолдарға бай. Алмадағы басты полифенол – процианидиндер, одан кейін етіндегі гидроксицинамик қышқылдары және қабықтағы флавонолдар. Жемістегі полифенолдардың көп бөлігі шырынға өтпейді, себебі олар жеміс жасушаларының қабырғасындағы полисахаридтермен байланысады, содан кейін сығымдау кезінде жасуша қабырғасы бұзылғанда шөмішке (қурамы) жабысады. Процианидиндер шөмішке байланысуға аса бейім, шамамен 30% шырынға өтеді. Сидр алмаларындағы жалпы фенолдық заттар десерттік алмаларға қарағанда бес есе көп болуы мүмкін, бірақ АҚШ-та жылдам дамитын сидр өнеркәсібінің қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін ащы-тұзды және ащы-қышқыл алмалардың қоры шектеулі. Ұлыбритания және Франция сияқты сидр өнеркәсібі жақсы дамыған елдерде жоғары танинды сидр алмаларының жеткілікті қоры бар. Еуропада сидр өндірісіне өңделген алмалардың шамамен жартысы – ащы-тұзды жемістер.

Дәстүрлі жеміс бақшасының дизайны

1950 жылдардың аяғында сидр алма бақшаларының дизайнында үлкен өзгеріс болды, бұрынғы дәстүрлі стильдер ғасырлар бойы сақталған еді. Дәстүрлі бақшалар қазір сирек кездеседі, бірақ Испания сияқты көптеген өсірушілер дәстүрлі жүйелерді сақтаған жерлерде оларды кездестіруге болады. Дәстүрлі бақшалар үлкен ағаштар арасында кең аралықпен жобаланған; (6–12 метр биіктікте және шамамен 7.6–9 метр арақашықтықта). Бақшадағы ағаштар жасы бойынша әртүрлі болды, әрбір ағаш өлгенше өсіріліп, оның орнына жаңа ағаш отырғызылатын. Дәстүрлі бақшалардағы ескі ағаштар бүкіл өмір бойында түйіршікті және қуыс болып өсе алады. Басқару тәсілдері тыңайтқыштар мен химиялық заттарды қолданбады, тек малдың тыңайтқыштарынан табиғи тыңайтуды пайдаланды және қазіргі заманғы, жоғары тығыздықты жүйелерге қарағанда көбінесе аз күтімді қажет етті. Қалемшелерді екпек ағаштың жоғары бөлігіне, әдетте күшті тамырларға немесе көшеттерге еккен. Бұл төмендеуге ішінара себеп үлкен ағаштардың күтімге жоғары талаптары мен алма жинаушылардың физикалық мүмкіндіктерінің шектеулері болды. Ағаштар гектарына шамамен 750 дана тығыздықпен отырғызылады, ағаштар арасы 2–3 метр (6.5–10 фут) арақашықтықта, ал қатарлардың ені 5.5 метр (18 фут) құрайды. Жоғары тығыздықтағы бақшаға қарағанда, қатарлар тракторлар, жинау машиналарын және басқа да техниканың өтуі үшін жеткілікті кеңдікте болады. Жоғары тығыздықтағы бақшадан айырмашылығы, ағаштар тіреу құрылғысымен сүйенбестен өздігінен тұрады. Бұталы бақшалар дәстүрлі бақшаларға қарағанда 2-3 есе көп өнім береді.

Жоғары тығыздықтағы жеміс бақшалары

Жоғары тығыздықта егу 1960 және 1970 жылдары танымал болды және Ұлыбританиядан тыс жерлерде сидр алмасын өсірудің кең таралған әдісі болып табылады. Орташа жоғары тығыздықтағы жеміс бағында әр акрға шамамен 1000 ағаштан келеді, бірақ Еуропа мен Тынық мұхитының солтүстік-батысындағы кейбір жеміс бақтарында әр акрға 9000 ағашқа дейін болуы мүмкін. Жоғары тығыздықтағы жеміс бақтарындағы ағаштар ерте жастағы, өсуін тежейтін түбіртекке тіркеледі, бұл ағаштың кішкентай болуын және ерте жеміс беруін қамтамасыз етеді, көбінесе ағаштар отырғызылғаннан кейін екі-үш жыл ішінде жеміс бере бастайды. Бұл өсірушілерге дәстүрлі, кеңірек орналастырылған жеміс бақтарына қарағанда жаңа алма сорттарын тезірек нарыққа шығаруға мүмкіндік береді, себебі дәстүрлі бақтардың пісуіне көбірек уақыт керек. Өсуін тежейтін түбіртекке тіркелген ағаштар кішкентай және жұқа болғандықтан, оларды тірек жүйесімен қолдау қажет. Қатарлар пісіп-жетілген ағаштың биіктігіне байланысты орналастырылады, әдетте ағаштың биіктігінің жартысы плюс үш фут (шамамен 1 метр). Жоғары тығыздықтағы жеміс бақтары дәстүрлі жеміс бақтарына қарағанда еңбек шығындарын азайтады, өйткені жұмысшыларға күтім жасау немесе жинау кезінде баспалдаққа шығудың қажеті жоқ, сондай-ақ пестицидтердің ысырабын азайтатын басқа да құрылғыларды пайдаланудың қажеті болмайды.

Ағаш түрлері мен отырғызу жүйелері

Жоғары тығыздыққа көшу арқылы әртүрлі ағаш түрлері мен егу жүйелері әзірленді және бүкіл әлемде қолданылады. Бұл жүйелерге мыналар жатады:

Орталық сабақты ағаштар көбінесе конус тәрізді пішінде өседі, олардың орталық тік өскіні (орталық сабақ) және төменгі жағындағы кең бұтақтары жоғары қарай кішірейеді. Стандартты немесе жартылай еркін өсетін тамырлары бар орталық сабақты ағаштар қазіргі заманғы жоғары тығыздықпен салыстырғанда ірі және өздігінен тұрады. Орталық сабақты жүйе соңғы жылдары заманауи бау-бақшалар мен жоғары тығыздық егістерінің талаптарына бейімделді. Мысалы, жұқа шпиль тәрізді жүйе. Пішіндері әртүрлі болғанымен, жұқа шпиль тәрізді ағаштардың пішіні біркелкі болып келеді. Жоғарғы бұтақтарды кесу арқылы үнемі жаңартуға болады немесе иіп әлсіретуге болады. Өсуді шектеу үшін нашар күшті тамыр қолданылады, нәтижесінде кішкентай ағаш пайда болады, әдетте ауыр өнімді ұстап тұру үшін жеке тіреуге мұқтаж. Жоғары тығыздық егістері ағаштарды қолдау үшін торлы жүйемен өсіріледі. Биік шпиль, супер шпильдің көптеген артықшылықтарын бөліседі және жұқа шпиль, тік ось, солакс және супер шпиль жүйелерінің үйлесімі болып табылады. Ол 2500-ден 3300 ағашқа дейін тығыздықтағы тамырлармен жоғары тығыздыққа егуді қолданады. Биік шпиль жүйелері егу кезінде минималды кесуді пайдаланады, өсуді бақылау үшін бұтақтарды иіп, олар тым үлкен болғанда жаңарту үшін бұтақтарды кеседі. Ағаштың биіктігі қатар аралығының 90% -ын асып кетсе, ағаштың төменгі бөлігіндегі жемістердің сапасы төмендеуі мүмкін.