Введение

Яблоки для сидра – это группа сортов яблок, выращиваемых для использования в производстве сидра (в Соединенных Штатах известный как "твердый сидр"). Сидровые яблоки отличаются от "яблок для варки" и "десертных" яблок, или столовых сортов, своей горчинкой или терпкостью вкуса, качествами, которые делают плоды малопригодными для употребления в свежем виде, но полезными в производстве сидра. Некоторые яблоки могут относиться к нескольким категориям одновременно. В 1903 году Исследовательская станция Лонг-Эштон в Великобритании классифицировала сидровые яблоки на четыре основных типа в зависимости от содержания танинов и яблочной кислоты в плодах. Для производства сидра важно, чтобы плоды содержали высокое количество сахара, стимулирующего брожение и повышающего конечную крепость напитка. Поэтому сидровые яблоки часто содержат больше сахара, чем десертные и кулинарные сорта. Также считается важным, чтобы сидровые яблоки содержали танины, которые придают глубину вкусу готового сидра.

Полифенолы и танины

Полифенолы являются важным компонентом сидра, определяя его терпкость, горечь, коллоидную стабильность и цвет. Их содержание в яблоках варьируется в зависимости от сорта, агротехники и части плода, при этом в кожуре яблок содержится больше полифенолов, чем в мякоти. Основным полифенолом в яблоках являются процианидины, за которыми следуют гидроксикоричные кислоты в мякоти и флавонолы в кожуре. Большая часть полифенолов, содержащихся в плодах, не переходит в сок, поскольку они связываются с полисахаридами в клеточной стенке, переходя в жмых при разрушении клеточной стенки в процессе прессования. Процианидины особенно склонны к связыванию с жмыхом, при этом в сок экстрагируется около 30% от их общего количества. Яблоки, используемые для производства сидра, могут содержать в пять раз больше фенольных соединений, чем десертные сорта, однако в США ощущается недостаток горько-сладких и горько-терпких яблок для удовлетворения потребностей быстрорастущей индустрии сидра. В странах с более развитой отраслью производства сидра, таких как Великобритания и Франция, имеется достаточное количество яблок с высоким содержанием танинов. Примерно половина яблок, перерабатываемых в сидр в Европе, относится к горько-сладким сортам.

Традиционный дизайн садов

В конце 1950-х годов произошел значительный сдвиг в дизайне садов для сидровых яблок, поскольку ранее традиционные типы садов сохранялись на протяжении веков. Традиционные сады сейчас встречаются редко, хотя их все еще можно найти в таких местах, как Испания, где большинство производителей продолжают использовать традиционные системы. Традиционные сады проектировались с большими расстояниями между отдельными крупными деревьями – высотой 6–12 метров и на расстоянии около 7,6–9 метров друг от друга. Возраст деревьев в саду был более разнообразным; каждое дерево выращивалось до тех пор, пока не умирало, после чего на его месте сажали новое. Старые деревья в традиционных садах могли расти искривленными и дуплистыми на протяжении всей своей жизни. Методы управления не предусматривали использование удобрений или химикатов, за исключением естественного удобрения навозом пастбищного скота, и, как правило, требовали меньше формировки, чем современные высокоплотные системы. Прививка черенков проводилась высоко на дереве, обычно с использованием сильных подвоев или саженцев. Снижение популярности традиционных садов частично связано с высокими требованиями к уходу за крупными деревьями и физическими ограничениями для сборщиков яблок. Деревья высаживаются с плотностью примерно 750 на гектар, с расстоянием между деревьями 2–3 м (6,5–10 футов) в рядах шириной 5,5 м (18 футов). Хотя плотность посадки выше, чем в традиционном саду, ряды все равно достаточно широкие для проезда тракторов, комбайнов и другой техники. В отличие от высокоплотного сада, деревья растут свободно и не поддерживаются шпалерой. Кустовые сады могут давать в 2–3 раза больший урожай, чем традиционные сады.

Плодовые сады с высокой плотностью

Высокоплотная посадка стала популярной в 1960-х и 1970-х годах и является распространенным методом выращивания яблок для сидра за пределами Соединенного Королевства. В среднем высокоплотный сад содержит около 1000 деревьев на акр, хотя в некоторых садах Европы и Тихоокеанского Северо-Запада их может быть до 9000 деревьев на акр. Деревья в высокоплотных садах прививаются на раноплодный карликовый подвой, который сохраняет дерево небольшим и стимулирует раннее плодоношение, при этом деревья часто начинают плодоносить через два-три года после посадки. Это позволяет производителям быстрее выводить на рынок новые сорта яблок, чем при использовании традиционных, более широко расположенных садов, которые созревают медленнее. Поскольку деревья, выращенные на карликовом подвое, небольшие и тонкие, они нуждаются в поддержке шпалерной системы. Расстояние между рядами определяется высотой взрослого дерева, обычно половиной высоты дерева плюс три фута (примерно 1 метр). Высокоплотные сады более трудоэффективны, чем традиционные, поскольку работникам не требуется использовать лестницы или другие приспособления при проведении ухода или сборе урожая, что также снижает потери пестицидов.

Типы деревьев и системы посадки

С переходом к более плотным посадкам были разработаны различные типы деревьев и системы формирования, которые используются во всем мире. Эти системы включают:

Деревья с центральным проводником обычно формируют в коническую форму, с центральным вертикальным побегом (центральным проводником) и горизонтальными, более крупными ветвями в нижней части, постепенно уменьшающимися к более мелким ветвям у вершины. Деревья с центральным проводником, выращенные на сильнорослых или полукарликовых подвоях, крупные и самостоятельно растущие, в отличие от современных высокоплотных насаждений. В последние годы система с центральным проводником была адаптирована к требованиям современных конструкций садов и высокоплотных насаждений. Примером этого является система "стройный шпиндель". Несмотря на различные формы, деревья системы "стройный шпиндель" имеют одинаковую коническую форму. Верхние ветви регулярно обновляются обрезкой или ослабляются путем изгиба. Для ограничения роста используют менее энергичный подвой, формируя дерево меньшего размера, которое обычно подвязывают к опоре для поддержки обильного урожая. Высокоплотные насаждения выращивают с использованием шпалерной системы для поддержки деревьев. Система "высокий шпиндель" обладает многими преимуществами высокой плотности, как и система "супер шпиндель", и является комбинацией систем "стройный шпиндель", "вертикальная ось", "солакс" и "супер шпиндель". Она предполагает высокую плотность посадки на карликовых подвоях в диапазоне от 2500 до 3300 деревьев на акр. В системе "высокий шпиндель" используют минимальную обрезку при посадке, изгиб ветвей для контроля роста и обрезку ветвей для их обновления, когда они становятся слишком большими. Если высота дерева превышает 90% расстояния между рядами, качество плодов в нижней части дерева может снизиться.