Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Қыша өсімдіктерінен алынған май
Oil derived from mustard plants
Қыша майы пісіруге қолданылатын сығымдалған майды немесе қышаның ұшпа майы деп те аталатын күшті иісті эфир майын білдіруі мүмкін. Эфир майы қыша тұқымын ұнтақтап, сумен араластырып, содан кейін дистилляция арқылы ұшпа майды бөліп алу арқылы өндіріледі. Оны тұқымды құрғақ дистилляциялау арқылы да алуға болады. Сығымдалған қыша майы кейбір халықтарда тамаққа қолданылатын май ретінде пайдаланылады, бірақ эрука қышқылының жоғары деңгейіне байланысты кейбір елдерде сатуға шектеулер қойылған. Эрука қышқылының азырақ мөлшерін қамтитын қыша тұқымының түрлері де бар.
Mustard oil can mean either the pressed oil used for cooking, or a pungent essential oil also known as volatile oil of mustard. The essential oil results from grinding mustard seed, mixing the grounds with water, and isolating the resulting volatile oil by distillation. It can also be produced by dry distillation of the seed. Pressed mustard oil is used as cooking oil in some cultures, but sale is restricted in some countries due to high levels of erucic acid. Varieties of mustard seed also exist that are low in erucic acid.
Тарих
Қыша майы ежелгі еврей қаласы Хукуктан шыққан болуы мүмкін, ол қазіргі Израильде орналасқан. Бұл сол жердегі ерекше шаруашылық белгілерімен, мысалы, тік беткейлері мен төменгі ойыстары бар жартылай дөңгелек шарап астықтары арқылы дәлелденеді. Ғалымдар бұл құрылыстардың, римдік немесе византиялық кезеңге жататынын, қыша дәндерін майға ұнтақтау үшін қолданылғанын айтады. Хукукте қыша өндірісі Иерусалим Талмудында да тіркелген.
Mustard oil was likely produced in the ancient Jewish town of Huqoq, in modern day Israel. This is suggested by distinctive agricultural features found there, such as semi circular wine vats with steep slopes and lower troughs. Scholars believe these structures, dating to Roman or Byzantine times, were used to crush mustard pods to make oil. Mustard production in Huqoq is also documented in the Jerusalem Talmud.
Престелген май
Май қыша тұқымының шамамен 30% құрайды. Оны қара қышадан (Brassica nigra), қоңыр қышадан (B. juncea) және ақ қышадан (B. alba) өндіруге болады.
Oil makes up about 30% of mustard seeds. It can be produced from black mustard (Brassica nigra), brown mustard (B. juncea), and white mustard (B. alba).
Ас дайындауда
Өзгеше, күшті хош иісі бар бұл май негізінен Пәнджаб, Ассам, Бенгал және Солтүстік Үндістан ас-дәмінде, сондай-ақ Бангладеш тағамдарында кеңінен қолданылады. Кейде оны гхи майының орнына қолданады.
Having a distinctive pungent taste, the use of the oil is a feature of predominantly Punjabi Assamese, Bengali and North Indian cooking, as well as Bangladeshi cuisine. It is sometimes used as a substitute for ghee.
Химиялық құрамы
Оның күшті дәмі аллиль изотиоцианаттың әсерінен туындайды, ол қыша тұқымдас өсімдіктердің фитохимиялық құрамында кездеседі (мысалы, капуста, хрен немесе васаби). Қыша майының құрамында шамамен 60% моноқанықпаған май қышқылдары (42% эрука қышқылы және 12% олеин қышқылы) бар; сондай-ақ, шамамен 21% көп қанықпаған майлар (6% омега-3 альфа-линолен қышқылы және 15% омега-6 линоль қышқылы) және 12% қаныққан майлар кездеседі.
Its pungent flavor is due to allyl isothiocyanate, a phytochemical of plants in the mustard family, Brassicaceae (for example, cabbage, horseradish or wasabi). Mustard oil has about 60% monounsaturated fatty acids (42% erucic acid and 12% oleic acid); it has about 21% polyunsaturated fats (6% the omega 3 alpha linolenic acid and 15% the omega 6 linoleic acid), and it has about 12% saturated fats.
Эруцид қышқылының денсаулыққа әсері
Қыша майының құрамында 44%-ға дейін эрука қышқылы болуы мүмкін. Эрука қышқылының адам жүрегіне зиян келтіру мүмкіндігі және оның нәтижесінде жүрек ауруларының көбеюі туралы көптеген пікірлер айтылды, бірақ адамдарда жүрек зақымдануының деректері жоқ. 1970 жылдардағы жануарлар зерттеулерінде егеуқұйрықтарда жүрек зақымдануы анықталды, бұл әлемдік үкіметтерді эрука қышқылының жоғары мөлшері бар майлардан бас тартуға итерді, алайда егеуқұйрықтарда эрука қышқылының көп мөлшерінен туындаған симптомдар шошқаларда, маймылдарда және басқа жануарларда байқалған жоқ.
Mustard oil can have up to 44% erucic acid. The potential for erucic acid to produce toxic effects in the human heart, leading to increased incidence of heart disease, has been the subject of much speculation but has not been associated with any observed heart damage in humans. Animal studies in 1970s found heart damage in rats that lead to governments worldwide moving away from oils with high levels of erucic acid, but the symptoms in rats caused by a diet with high levels of erucic acid have not been observed in pigs, primates, or any other animals.
Реттеу
АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы эрука қышқылының жоғары мөлшеріне байланысты, АҚШ-та тамаққа пайдалану үшін қышқыл майын импорттауға немесе сатуға тыйым салады. Керісінше, FDA эфир майы деп аталатын, эрука қышқылының мөлшері әлдеқайда төмен қышқылды, жалпыға бірдей қауіпсіз деп таниды және оны тағам өнімдерінде қолдануға рұқсат береді. [Қышқыл және қышқыл майының қауіпсіздігі, Ұлттық астаналық Улану орталығы] (соңғы рет қараған күні 2023 жылғы 26 қаңтар). АҚШ-та қышқыл майын массаж майы ретінде пайдалануға рұқсат беріледі, бірақ оның қаптамасында міндетті түрде "тек сыртқы қолдануға арналған" деген белгі болуы керек. 100 грамм қышқыл майы 884 калориялық энергия береді және 100% майдан тұрады. Майдың құрамында 11% қаныққан май, 59% моноқанықпаған май және 21% полиқанықпаған май бар.
The U. S. Food and Drug Administration prohibits the import or sale of expressed mustard oil in the U. S. for use in cooking due to its high erucic acid content. By contrast, the FDA has classified essential mustard oil, which has a much lower erucic acid content, as generally recognized as safe, and allows its use in food. Mustard and Mustard Oil Safety , National Capital Poison Center] (last accessed January 26, 2023). Expressed mustard oil is permitted in the U. S. as a massage oil, with a required "for external use only" label. 100 grams of mustard oil contains 884 calories of food energy, and is 100% fat. The fat composition is 11% saturated fat, 59% monounsaturated fat, and 21% polyunsaturated fat.
Эфирлік май
Қыша тұқымын сумен, сірке суымен немесе басқа сұйықтықпен араластырған кезде (тіпті шайнағанда да) қышаның күшті дәмі пайда болады. Мұндай жағдайларда, қара қышаның (Brassica nigra) немесе қоңыр үнді қышасының (Brassica juncea) тұқымдарынан алынған синигрин глюкозинолаты мен мирозиназа ферменті арасындағы химиялық реакция нәтижесінде аллил изотиоцианат түзіледі. Дистилляция арқылы 92%-дан астам аллил изотиоцианаттан тұратын, кейде құбылмалы қыша майы деп аталатын өте ащы дәмді эфир майын алуға болады. Аллил изотиоцианаттың күшті дәмі сезімдік нейрондардағы TRPA1 иондық каналының белсенділігіне байланысты. Ақ қыша (Brassica hirta) аллил изотиоцианатты өндірмейді, бірақ синигринге қарағанда синальбиннен ыдырайтын, жұмсақ 4-гидроксибензил изотиоцианатты өндіреді. Аллил изотиоцианат өсімдіктер үшін шөп жейтін жануарлардан қорғаныс қызметін атқарады. Өсімдікке зиян келтіретін болғандықтан, ол зиянсыз глюкозинолат түрінде, мирозиназа ферментінен бөлек сақталады. Шөп жейтін жануар өсімдікті шайнағанда зиянды аллил изотиоцианат түзіледі. Аллил изотиоцианат қызанақ пен васабидің күшті дәміне де жауап береді. Оны синтетикалық түрде де өндіруге болады, мұндай өнім синтетикалық қыша майы деп аталады.
The pungency of the condiment mustard results when ground mustard seeds are mixed with water, vinegar, or other liquid (or even when chewed). Under these conditions, a chemical reaction between the enzyme myrosinase and a glucosinolate known as sinigrin from the seeds of black mustard (Brassica nigra) or brown Indian mustard (Brassica juncea) produces allyl isothiocyanate. By distillation one can produce a very sharp tasting essential oil, sometimes called volatile oil of mustard, containing more than 92% allyl isothiocyanate. The pungency of allyl isothiocyanate is due to the activation of the TRPA1 ion channel in sensory neurons. White mustard (Brassica hirta) does not yield allyl isothiocyanate, but the milder 4 Hydroxybenzyl isothiocyanate degraded from sinalbin rather than sinigrin. Allyl isothiocyanate serves the plant as a defense against herbivores. Since it is harmful to the plant itself, it is stored in the harmless form of a glucosinolate, separate from the enzyme myrosinase. Once the herbivore chews the plant, the noxious allyl isothiocyanate is produced. Allyl isothiocyanate is also responsible for the pungent taste of horseradish and wasabi. It can be produced synthetically, sometimes known as synthetic mustard oil.