Масло горчицы: полезные свойства, применение в кулинарии и производство эфирного масла. Ограничения по содержанию эруковой кислоты и сорта с низким содержанием.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Масло, получаемое из растений горчицы.
Oil derived from mustard plants
Горчичное масло может означать как масло, отжатое для приготовления пищи, так и резкий эфирный масло, также известное как летучее масло горчицы. Эфирное масло получают путем измельчения горчичного семени, смешивания жмыха с водой и выделения полученного летучего масла посредством дистилляции. Его также можно получить путем сухой перегонки семян. Масло, отжатое из горчицы, используется в качестве кулинарного масла в некоторых культурах, однако в ряде стран его продажа ограничена из-за высокого содержания эруковой кислоты. Существуют сорта горчичного семени с низким содержанием эруковой кислоты.
Mustard oil can mean either the pressed oil used for cooking, or a pungent essential oil also known as volatile oil of mustard. The essential oil results from grinding mustard seed, mixing the grounds with water, and isolating the resulting volatile oil by distillation. It can also be produced by dry distillation of the seed. Pressed mustard oil is used as cooking oil in some cultures, but sale is restricted in some countries due to high levels of erucic acid. Varieties of mustard seed also exist that are low in erucic acid.
История
Масло из горчицы, вероятно, производилось в древнем еврейском городе Хукук, расположенном на территории современного Израиля. Об этом свидетельствуют характерные сельскохозяйственные постройки, обнаруженные там, такие как полукруглые чаны для вина с крутыми стенками и нижними желобами. Ученые полагают, что эти сооружения, датируемые римским или византийским периодом, использовались для прессования семян горчицы для получения масла. Производство горчичного масла в Хукуке также упоминается в Иерусалимском Талмуде.
Mustard oil was likely produced in the ancient Jewish town of Huqoq, in modern day Israel. This is suggested by distinctive agricultural features found there, such as semi circular wine vats with steep slopes and lower troughs. Scholars believe these structures, dating to Roman or Byzantine times, were used to crush mustard pods to make oil. Mustard production in Huqoq is also documented in the Jerusalem Talmud.
Прессованное масло
Масло составляет около 30% семян горчицы. Его можно получать из черной горчицы (Brassica nigra), коричневой горчицы (B. juncea) и белой горчицы (B. alba).
Oil makes up about 30% of mustard seeds. It can be produced from black mustard (Brassica nigra), brown mustard (B. juncea), and white mustard (B. alba).
Кулинарное применение
Имея характерный резкий вкус, это масло широко используется в панджабской, ассамской, бенгальской и кухнях Северной Индии, а также в бангладешской кухне. Иногда его применяют вместо топленого масла (гхи).
Having a distinctive pungent taste, the use of the oil is a feature of predominantly Punjabi Assamese, Bengali and North Indian cooking, as well as Bangladeshi cuisine. It is sometimes used as a substitute for ghee.
Химический состав
Его резкий вкус обусловлен аллил-изотиоцианатом, фитохимическим веществом растений семейства крестоцветных, Brassicaceae (например, капусты, хрена или васаби). Горчичное масло содержит около 60% мононенасыщенных жирных кислот (42% эруковой кислоты и 12% олеиновой кислоты); примерно 21% приходится на полиненасыщенные жиры (6% альфа-линоленовой кислоты омега-3 и 15% линолевой кислоты омега-6), и около 12% — на насыщенные жиры.
Its pungent flavor is due to allyl isothiocyanate, a phytochemical of plants in the mustard family, Brassicaceae (for example, cabbage, horseradish or wasabi). Mustard oil has about 60% monounsaturated fatty acids (42% erucic acid and 12% oleic acid); it has about 21% polyunsaturated fats (6% the omega 3 alpha linolenic acid and 15% the omega 6 linoleic acid), and it has about 12% saturated fats.
Влияние эруциновой кислоты на здоровье
Горчичное масло может содержать до 44% эруциновой кислоты. Потенциальная способность эруциновой кислоты вызывать токсическое воздействие на сердце человека, приводящее к увеличению частоты сердечных заболеваний, активно обсуждалась, однако не была подтверждена наблюдениями повреждений сердца у людей. Исследования на животных в 1970-х годах выявили повреждения сердца у крыс, что побудило правительства многих стран отказаться от масел с высоким содержанием эруциновой кислоты, но симптомы, наблюдавшиеся у крыс при диете с высоким содержанием эруциновой кислоты, не были зафиксированы у свиней, приматов или других животных.
Mustard oil can have up to 44% erucic acid. The potential for erucic acid to produce toxic effects in the human heart, leading to increased incidence of heart disease, has been the subject of much speculation but has not been associated with any observed heart damage in humans. Animal studies in 1970s found heart damage in rats that lead to governments worldwide moving away from oils with high levels of erucic acid, but the symptoms in rats caused by a diet with high levels of erucic acid have not been observed in pigs, primates, or any other animals.
Регулирование
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США запрещает импорт или продажу выжатого горчичного масла в США для использования в кулинарии из-за его высокого содержания эруциновой кислоты. В отличие от этого, FDA классифицировало эфирное горчичное масло, содержащее значительно меньшее количество эруциновой кислоты, как общепризнанно безопасное и разрешает его использование в пищевых продуктах. Горчица и горчичное масло: безопасность, Национальный центр по контролю за отравлениями столицы] (дата последнего обращения: 26 января 2023 г.). Выжатое горчичное масло разрешено к использованию в США в качестве массажного масла с обязательной пометкой "только для наружного применения". 100 граммов горчичного масла содержат 884 калории пищевой энергии и состоят на 100% из жиров. Состав жиров: 11% насыщенных жиров, 59% мононенасыщенных жиров и 21% полиненасыщенных жиров.
The U. S. Food and Drug Administration prohibits the import or sale of expressed mustard oil in the U. S. for use in cooking due to its high erucic acid content. By contrast, the FDA has classified essential mustard oil, which has a much lower erucic acid content, as generally recognized as safe, and allows its use in food. Mustard and Mustard Oil Safety , National Capital Poison Center] (last accessed January 26, 2023). Expressed mustard oil is permitted in the U. S. as a massage oil, with a required "for external use only" label. 100 grams of mustard oil contains 884 calories of food energy, and is 100% fat. The fat composition is 11% saturated fat, 59% monounsaturated fat, and 21% polyunsaturated fat.
Эфирные масла
Острая приправа горчицы образуется при смешивании измельченных горчичных семян с водой, уксусом или другой жидкостью (или даже при их жевании). В этих условиях химическая реакция между ферментом мирозиназой и глюкозинолатом, известным как синигрин, из семян черной горчицы (Brassica nigra) или коричневой индийской горчицы (Brassica juncea), приводит к образованию аллил-изотиоцианата. Дистилляцией можно получить эфирное масло с очень резким вкусом, иногда называемое летучим горчичным маслом, содержащее более 92% аллил-изотиоцианата. Резкость аллил-изотиоцианата обусловлена активацией ионного канала TRPA1 в сенсорных нейронах. Белая горчица (Brassica hirta) не образует аллил-изотиоцианат, а более мягкий 4-гидроксибензил-изотиоцианат, который образуется при разложении синальбина, а не синигрина. Аллил-изотиоцианат служит растению защитой от травоядных. Поскольку он вреден для самого растения, он хранится в безвредной форме глюкозинолата, отдельно от фермента мирозиназы. Когда травоядное животное пережевывает растение, образуется раздражающий аллил-изотиоцианат. Аллил-изотиоцианат также отвечает за острый вкус хрена и васаби. Его можно получить синтетическим путем, и в этом случае его иногда называют синтетическим горчичным маслом.
The pungency of the condiment mustard results when ground mustard seeds are mixed with water, vinegar, or other liquid (or even when chewed). Under these conditions, a chemical reaction between the enzyme myrosinase and a glucosinolate known as sinigrin from the seeds of black mustard (Brassica nigra) or brown Indian mustard (Brassica juncea) produces allyl isothiocyanate. By distillation one can produce a very sharp tasting essential oil, sometimes called volatile oil of mustard, containing more than 92% allyl isothiocyanate. The pungency of allyl isothiocyanate is due to the activation of the TRPA1 ion channel in sensory neurons. White mustard (Brassica hirta) does not yield allyl isothiocyanate, but the milder 4 Hydroxybenzyl isothiocyanate degraded from sinalbin rather than sinigrin. Allyl isothiocyanate serves the plant as a defense against herbivores. Since it is harmful to the plant itself, it is stored in the harmless form of a glucosinolate, separate from the enzyme myrosinase. Once the herbivore chews the plant, the noxious allyl isothiocyanate is produced. Allyl isothiocyanate is also responsible for the pungent taste of horseradish and wasabi. It can be produced synthetically, sometimes known as synthetic mustard oil.