Шұжық қабығы: табиғи (ішек) және жасанды (коллаген, целлюлоза) түрлері. Дайындалуы, қолданылуы және түрлері туралы толық ақпарат. Шұжық жасауда маңызды!
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Шұжық жасауға қолданылатын материал
Material used in sausage making
Шұжық қабығы, сонымен қатар шұжық терісі немесе жай ғана қабық деп те аталады, шұжықтың ішіндегі толтыруды қоршап тұратын материал. Табиғи қабықтар жануарлардың ішегінен немесе терісінен жасалады; ал 20-шы ғасырдың басында пайда болған жасанды қабықтар коллаген мен целлюлозадан жасалады. Бұл материал үздіксіз экструзия процесі арқылы пішінделеді, нәтижесінде шексіз ұзындықтағы бір шұжық қабығы жасалады, содан кейін ол қажетті ұзындыққа кесіледі, әдетте экструзия процесі тоқтамай тұрып.
Sausage casing, also known as sausage skin or simply casing, is the material that encloses the filling of a sausage. Natural casings are made from animal intestines or skin; artificial casings, introduced in the early 20th century, are made of collagen and cellulose. The material is then shaped via a continuous extrusion process – producing a single sausage casing of indefinite length – which is then cut into desired lengths, usually while the extrusion process continues.
Шығу тегі
Табиғи шұжық қабығы ет жануарларының жіңішке ішегінің астыңғы қабатынан жасалады, бұл қабат негізінен табиғи коллагеннен тұрады. Батыс Еуропа және Қытай асханаларында қабықтың көп бөлігі шошқадан алынады, бірақ басқа жерлерде қой, ешкі, сиыр және кейде жылқының ішектері де қолданылады. Ішекті қабық ретінде дайындау үшін оларды қолмен немесе машинамен су және тұзбен шайып, сылып, тазалайды; қазіргі кезде көбінесе машинамен тазаланады. Өңдеу кезінде сыртқы май және ішкі шырыш қабықтары алынып тасталады. Әдетте коллагенмен шұжық жасаудың құны ішек қабығымен жасаудан әлдеқайда төмен, өйткені өндіріс жылдамдығы жоғары және еңбек шығындары аз. Жасанды қабықтар үшін коллаген кеңінен өңделеді. Ол қажетті диаметрге дейін пресс арқылы сығылып, кептіріліп, қабықтың мөлшеріне дейін жететін қысқа таяқшаларға дейін созылады. Жаңа әдіс бойынша, қамырдың бір түрі ет қоспасымен бірге сығылады, ал сыртын кальций ерітіндісімен өңдеу арқылы қабық жасалады. Коллаген қабықтарының соңғы буыны көбінесе табиғи қабықтардан жұмсақ болады және табиғи қабықпен жасалған шұжықтың "қытырлауы" немесе "серпілуі" болмайды. Коллаген қабықтарының көпшілігі жеуге жарамды, бірақ салам мен ірі калибрлі шұжықтар үшін қалың коллаген қабықтарының арнайы түрлері қолданылады, онда қабық тұтынушылармен шұжықтан бөліп алынады. Коллаген қабықтарын пайдалану арзан, салмақ пен өлшемді жақсы бақылауға мүмкіндік береді және табиғи қабықтармен салыстырғанда жұмыс істеу оңай.
Natural sausage casings are made from the sub mucosa of the small intestine of meat animals, a layer of the intestine that consists mainly of naturally occurring collagen. In Western European cuisine and Chinese cuisine, most casings come from pigs, but elsewhere the intestines of sheep, goats, cattle and sometimes horses are also used. To prepare the intestines as casings, they are flushed, scraped and cleaned with water and salt by hand or with machinery; today they are primarily machine cleaned. The outer fat and the inner mucosa lining are removed during processing. Usually the cost to produce sausages in collagen is significantly lower than making sausages in gut because of higher production speeds and lower labor requirements. The collagen for artificial casings is processed extensively. It is formed by extrusion through a die to the desired diameter, dried and shirred into short sticks up to long that contain as much as of casing. In a newer process, a form of dough is coextruded with the meat blend, and a coating is formed by treating the outside with a calcium solution to set the coating. The latest generation of collagen casings are usually more tender than natural casings and do not exhibit the "snap" or "bite" of natural casing sausages. Most collagen casings are edible, but a special form of thicker collagen casings is used for salamis and large caliber sausages where the casing is usually peeled off the sausage by the consumer. Collagen casings are less expensive to use, give better weight and size control, and are easier to run when compared to natural casings.
Вегетариандық қаптамалар
Соңғы жылдары 100% өсімдік негізіндегі вегетариандық қаптамалар жасауға мүмкіндік беретін жаңа инновациялық коэкструзия процестері әзірленді. Халал немесе кошер тағамдарын дайындау үшін қолданылатын қаптамалар жасау үшін арнайы альгинат коэкструзия жабдықтары қажет.
Some innovative coextrusion processes have been developed in recent years, allowing 100% plant based vegetarian casings to be created. Some special alginate coextrusion equipment is required to make casings that can be used in halal or kosher food making.
Тамаққа жарамсыз қабықшалар
Целлюлозадан және пластиктен жасалған қаптамалар тағамдық өнімдерден ажыратылып, желмейді. Ықшамдалатын қаптамалар пісіру процесінде кішірейеді, соның арқасында судың булануы азаяды. Бағытталмаған полиамид қаптамалары пісіру кезінде өз диаметрін сақтайды, осылайша ет піскенде кеңейе алады. Полиамид қаптамаларын қолдану соңғы кезде әртүрлі түрлері мен құрылымдарының, мысалы көп қабатты қаптамалардың пайда болуымен кеңейді.
Casings made from cellulose and plastics are peeled off food products and are not eaten. are shrinkable casings and will shrink during the cooking process thereby reducing the water loss. Non oriented polyamide casings remain the same diameter during the cooking process and thereby allow for expansion of the meat during cooking. The use of polyamide casings has expanded recently with the advent of various varieties and structures of casings such as multilayer casings.