Введение
Колбасная оболочка, также известная как колбасный покров или просто оболочка, — это материал, который покрывает начинку колбасы. Натуральные оболочки изготавливаются из кишечника или кожи животных, а искусственные оболочки, появившиеся в начале XX века, — из коллагена и целлюлозы. Затем материал формируется посредством непрерывного процесса экструзии, в результате которого получается цельная оболочка неограниченной длины, которая впоследствии разрезается на отрезки нужной длины, как правило, в процессе непрерывной экструзии.
Sausage casing, also known as sausage skin or simply casing, is the material that encloses the filling of a sausage. Natural casings are made from animal intestines or skin; artificial casings, introduced in the early 20th century, are made of collagen and cellulose. The material is then shaped via a continuous extrusion process – producing a single sausage casing of indefinite length – which is then cut into desired lengths, usually while the extrusion process continues.
Происхождение
Натуральные колбасные оболочки изготавливаются из подслизистой оболочки тонкого кишечника мясных животных – слоя кишечника, состоящего преимущественно из природного коллагена. В западноевропейской и китайской кухнях большинство оболочек получают из свиней, но в других регионах также используются кишечники овец, коз, крупного рогатого скота и иногда лошадей. Для подготовки кишечника к использованию в качестве оболочки его промывают, очищают водой и солью вручную или с помощью машин; сегодня очистка производится преимущественно машинным способом. В процессе обработки удаляется внешний жир и внутренняя слизистая оболочка. Как правило, себестоимость производства колбас в коллагеновых оболочках значительно ниже, чем в натуральных, благодаря более высокой скорости производства и меньшим трудозатратам. Коллаген для искусственных оболочек подвергается значительной обработке. Он формируется путем экструзии через фильеру до необходимого диаметра, сушится и гофрируется в короткие жгуты длиной до, содержащие до оболочки. В более новой технологии форма теста соэкструдируется с мясной начинкой, а покрытие формируется путем обработки внешней поверхности раствором кальция для его затвердевания. Коллагеновые оболочки последнего поколения обычно более нежные, чем натуральные, и не обладают характерным для колбас в натуральных оболочках "хрустом" или "упругостью". Большинство коллагеновых оболочек съедобны, однако специальная, более толстая форма коллагеновых оболочек используется для салями и колбас большого калибра, где оболочку обычно снимает потребитель. Коллагеновые оболочки экономичнее в использовании, обеспечивают лучший контроль веса и размера и более удобны в работе по сравнению с натуральными оболочками.
Вегетарианские кожухи
В последние годы были разработаны инновационные процессы коэкструзии, позволяющие создавать полностью растительные вегетарианские оболочки. Для производства оболочек, пригодных для изготовления халяльной или кошерной продукции, требуется специальное оборудование для коэкструзии альгината.
Несъедобные оболочки
Оболочки из целлюлозы и пластика снимаются с пищевых продуктов и не предназначены для употребления в пищу. Усадочные оболочки уменьшаются в размере в процессе приготовления, тем самым снижая потерю влаги. Неориентированные полиамидные оболочки сохраняют свой диаметр в процессе приготовления, позволяя мясу расширяться. Использование полиамидных оболочек в последнее время расширилось благодаря появлению различных видов и структур оболочек, таких как многослойные.