Ірімшілік – сүтті сақтау және концентрлеу өнері. Ежелгі гректер мен египеттіктерде де кездесетін ирімшілік, дәм мен консистенциясы әртүрлі ирімдер жасауға мүмкіндік береді.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Ірімшік жасау шеберлігі
Craft of making cheese
Ірімшік жасау (немесе казеикультура) – ірімшік жасау өнері. Ірімшік өндіру, көптеген басқа да тағам сақтау процестері сияқты, сүт сияқты азық-түлік шикізатының қоректік және экономикалық құндылығын шоғырландырылған түрде сақтауға мүмкіндік береді. Ірімшік жасау арқылы әртүрлі дәм мен тұтқырлыққа ие ірімшіктер жасауға болады.
Cheesemaking (or caseiculture) is the craft of making cheese. The production of cheese, like many other food preservation processes, allows the nutritional and economic value of a food material, in this case milk, to be preserved in concentrated form. Cheesemaking allows the production of the cheese with diverse flavors and consistencies.
Тарих
Сыр жасау туралы Мысыр қабірлеріндегі суреттерде және ежелгі грек әдебиетінде айтылған. Йогуртқа ұқсас өнім жасалған, оны жеңіл араластыру және ірімшікті сүт сарысуынан бөлу арқылы сыр өндірілген; сыр негізінен сүт ақуызының, казеиннің және сүт майының шоғырланған түрі. Сүт сарысуындағы ақуыздар, сүттің басқа маңызды ақуыздары мен лактозасы сыр сарысуынан алынып тасталады. Дэвид Ашер басқа бір теория ұсынады, ол былай дейді: сырдың пайда болуы «кейінгі еуропалық мәдениеттегі жуылмаған сүт шелектерінде, сырдың қалыптасуына қажетті барлық бактериялар болған».
Cheesemaking is documented in Egyptian tomb drawings and in ancient Greek literature. A product reminiscent of yogurt would have been produced, which through gentle agitation and the separation of curds from whey would have resulted in the production of cheese; the cheese being essentially a concentration of the major milk protein, casein, and milk fat. The whey proteins, other major milk proteins, and lactose are all removed in the cheese whey. Another theory is offered by David Asher, who wrote that the origins actually lie within the "sloppy milk bucket in later European culture, it having gone unwashed and containing all of the necessary bacteria to facilitate the ecology of cheese".
Көне сыр жасау
Көне сыр жасаушылардың ең алғашқы құралдарының бірі – ірімшік қалыптары немесе сырғалар, қола дәуірінен бастап Еуропаның барлық жерінде кездеседі. Ірімшік қамырын бөлу үшін себеттер қолданылды, бірақ технология дамыған сайын, бұл қалыптар ағаштан немесе қыштан жасалатын болды. Сыр жасаушылар ірімшік қамырын қалыпқа салып, қақпағымен жауып, қысым түсіріп, сырдың суы шығатын еді. Судың қанша көп ағып кетуіне, ірімшіктегі ылғал сонша азаяр еді. Ылғал аз болса, сыр қаттырақ болар еді. Ирландияда кейбір сырлар құрғақ әрі қатты (муллахон) сырдан жартылай сұйық (милсен) сырға дейін болып келді. Сыртқы түрі мен өрнектері сырды безендіру және оларды бір-бірінен ажырату үшін пайдаланылды. Көптеген монастырьлар мен аббатханалар сол кезде сүт малдарына ие болғандықтан, олар жасаған сырлардың ортасында крест белгісі болуі обычайға айналды. Бүгінде сырдың сиыр сүтінен жасалатыны қабылданғанмен, ежелгі сыр жасаушылар ешкі сүтін артық жақсы көретін, себебі ешкілер сиырлардан кішірек жануарлар. Бұл ешкілерге аз азық қажет екенін, оларды тасымалдау мен бағу оңай екенін білдірді. Сонымен қатар, ешкілер қойларға қарағанда жылдың кез келген уақытында көбейе алады, ал қойлардың жұптасу маусымы тек күз және қыс айларында болатын. Пастеризация заманынан бұрын сыр жасаушылар кейбір сырлардың іш қатуға немесе бүйрек тасына себеп болатынын білгендіктен, тұтынушыларына осы зиянды әсерлерді азайту үшін басқа тағамдармен бірге шамалы мөлшерде жеуге және жаңғақ, бадам немесе хрен жеуге кеңес берген.
One of the ancient cheesemakers' earliest tools for cheesemaking, cheese molds or strainers, can be found throughout Europe, dating back to the Bronze Age. Baskets were used to separate the cheese curds, but as technology advanced, these cheese molds would be made of wood or pottery. The cheesemakers placed the cheese curds inside of the mold, secured the mold with a lid, then added pressure to separate the whey, which would drain out from the holes in the mold. The more whey that was drained, the less moisture retained in the cheese. Less moisture meant that the cheese would be firmer. In Ireland, some cheeses ranged from a dry and hard cheese (mullahawn) to a semi liquid cheese (millsén). The designs and patterns were often used to decorate the cheeses and differentiate between them. Since many monastic establishments and abbeys owned their share of milk animals at the time, it was commonplace for the cheeses they produced to bear a cross in the middle. Although the common perception of cheese today is made from cow's milk, goat's milk was actually the preferred base of ancient cheesemakers, due to the fact that goats are smaller animals than cows. This meant that goats required less food and were easier to transport and herd. Moreover, goats can breed any time of the year as opposed to sheep, who also produce milk, but mating season only came around during fall and winter. Before the age of pasteurization, cheesemakers knew that certain cheeses could cause constipation or kidney stones, so they advised their customers to supplement these side effects by eating in moderation along with other foods and consuming walnuts, almonds, or horseradish.
Процесс
Сыр жасаудың мақсаты – сүттің бұзылуын бақылап, оны сырға айналдыру. Дәстүрлі түрде сүт сиыр, ешкі, қой немесе бұқадан алынады, бірақ теориялық тұрғыда кез келген сүтқоректі жануардың сүтінен де сыр жасауға болады. Әлемде ең көп қолданылатыны – сиыр сүті. Сыр өндірушінің мақсаты – белгілі бір қасиеттері бар (көрінісі, иісі, дәмі, текстурасы) тұрақты өнім жасау. Камамбер сырын жасау процесі Чеддар сырына ұқсас болғанымен, толықтай бірдей емес. Кейбір сырларды ауадағы табиғи споралар мен бактериялардың әсерінен ферменттеуге рұқсат етуі мүмкін; мұндай тәсіл көбінесе тұрақсыз өнімге әкеледі, бірақ ол нарықта құнды болып саналады.
The goal of cheese making is to control the spoiling of milk into cheese. The milk is traditionally from a cow, goat, sheep, or buffalo, although, in theory, cheese could be made from the milk of any mammal. Cow's milk is most commonly used worldwide. The cheesemaker's goal is a consistent product with specific characteristics (appearance, aroma, taste, texture). The process used to make a Camembert will be similar to, but not quite the same as, that used to make Cheddar. Some cheeses may be deliberately left to ferment from naturally airborne spores and bacteria; this approach generally leads to a less consistent product but one that is valuable in a niche market.
Өсімдіктер
Ірімшік сүтті (мүмкін пастеризацияланған) ірімшік ыдысына лактозамен қоректенетін бактериялардың өсуін қамтамасыз ету үшін қажетті температураға жеткізу арқылы жасалады, осылайша лактоза сүт қышқылына айналады. Бұл бактериялар сүтте табиғи түрде болуы мүмкін, бұл пастеризацияланбаған сүтке тән, немесе мәдениеттен алынып, тоңдатылған немесе лиофилизацияланған (суық кептірілген) бастауыш бактериялар концентраты ретінде қосылуы мүмкін. Ферментация кезінде тек сүт қышқылын өндіретін бактериялар гомоферментативті деп аталады; ал сүт қышқылымен қатар көмірқышқыл газы, спирт, альдегидтер және кетондар сияқты басқа да қосылыстарды өндіретін бактериялар гетероферментативті болып табылады. Гомоферментативті бактерияларды қолдану арқылы ашыту, таза, қышқыл дәмі қажетті Cheddar сияқты ірімшіктерді өндіруде маңызды. Emmental сияқты ірімшіктер үшін ерекше жемістік дәмді беретін қосылыстарды және, ең бастысы, ірімшіктегі көпіршіктердің (көз тесіктері) пайда болуына себеп болатын газды өндіру үшін гетероферментативті бактерияларды пайдалану қажет. Бастауыш мәдениеттер ірімшікке нақты сипаттама беру үшін таңдалады. Стильтон, Рокфорт немесе Камамбер сияқты қалыпты пісетін ірімшіктерде саңырауқұлақ споралары (гриб споралары) ірімшік ыдысындағы сүтке қосылуы мүмкін немесе кейіннен ірімшік ұйырғысына қосылуы мүмкін.
Cheese is made by bringing milk (possibly pasteurised) in the cheese vat to a temperature required to promote the growth of the bacteria that feed on lactose and thus ferment the lactose into lactic acid. These bacteria in the milk may be wild, as is the case with unpasteurised milk, added from a culture, frozen or freeze dried concentrate of starter bacteria. Bacteria which produce only lactic acid during fermentation are homofermentative; those that also produce lactic acid and other compounds such as carbon dioxide, alcohol, aldehydes and ketones are heterofermentative. Fermentation using homofermentative bacteria is important in the production of cheeses such as Cheddar, where a clean, acid flavour is required. For cheeses such as Emmental the use of heterofermentative bacteria is necessary to produce the compounds that give characteristic fruity flavours and, importantly, the gas that results in the formation of bubbles in the cheese ('eye holes'). Starter cultures are chosen to give a cheese its specific characteristics. In the case of mould ripened cheese such as Stilton, Roquefort or Camembert, mould spores (fungal spores) may be added to the milk in the cheese vat or can be added later to the cheese curd.
Тіннің құрғауы
Ақудақтау процесінде, сүт қышқылы жеткілікті мөлшерде пайда болғаннан кейін, казеинді тұндыру үшін ренет (шерме) қосылады. Ренеттегі химиозин ферменті κ-казеинды пара-κ-казеинатқа (ірімшік қамырының негізгі құрауышы, казеиннің бір бөлігінің тұзы) және ірімшік сарысуымен бірге шығарылатын гликомакропептидке айналдырады. Қамыр пайда бола бастағанда, сүт майы казеин матрицасына қапталған қалпында болады. Ренет қосылғаннан кейін, сыр сүтін белгілі бір уақытқа қамырға айналдыру үшін қалдырады.
During the fermentation process, once sufficient lactic acid has been developed, rennet is added to cause the casein to precipitate. Rennet contains the enzyme chymosin which converts κ casein to para κ caseinate (the main component of cheese curd, which is a salt of one fragment of the casein) and glycomacropeptide, which is lost in the cheese whey. As the curd is formed, milk fat is trapped in a casein matrix. After adding the rennet, the cheese milk is left to form curds over a period of time.
Суды құю
Ірімшік қайыры дайын деп танылғаннан кейін ірімшік сарысуын бөліп алу қажет. Көптеген тағамдардағыдай, судағы және оның ішіндегі бактериялардың болуы шіруге себеп болады. Мұндай шірудің алдын алу үшін ірімшік сарысуынан, демек ірімшік қайырынан, судың көп бөлігін шығарып тастау қажет, осылайша қайырыны ішінара кептіруге болады. Ірімшік пен сарысуды бөлудің бірнеше тәсілі бар.
Once the cheese curd is judged to be ready, the cheese whey must be released. As with many foods the presence of water and the bacteria in it encourages decomposition. To prevent such decomposition it is necessary to remove most of the water (whey) from the cheese milk, and hence cheese curd, to make a partial dehydration of the curd. There are several ways to separate the curd from the whey.
Қалқан
Чеддер (немесе көптеген басқа қатты ірімшіктер) жасау кезінде қамыр кішкентай кубиктерге кесіліп, температурасы шамамен қамыр бөлшектерін "қыздыру" үшін көтеріледі. Синерезіс пайда болады және ірімшік сарысуы бөлшектерден бөлінеді. Чеддер қамыры мен сарысуы көбінесе ірімшік ваннасынан салқындату үстеліне ауыстырылады, онда сарысу ағып кетуіне мүмкіндік беретін, бірақ қамырды ұстап тұратын экрандар болады. Қамыр ұзын, жалпақ пышақтармен кесіліп, ірімшік шебері "шедерлеу" деп аталатын процесте ірімшік сарысуын шығару үшін "блоктап" (жинап, кесіп, бұрып) қояды. Бұл процесте қамырдың қышқылдығы қажетті деңгейге жетеді. Содан кейін қамыр лента тәрізді кесектерге ұсатылып, қышқылдануды тоқтату үшін тұз қосылады. Тұздалған жасыл ірімшік қамыры сырқаппен төселген ірімшік қалыптарына салынып, қамыр бөлшектерін байланыстыру үшін түнек бойы басылады. Басылған ірімшік блоктары ірімшік қалыптарынан алынып, муслин сияқты матамен байланады немесе пісіру үшін пластик қаптарға қапталады немесе вакуумдық қаптамаға салынады. Вакуумдық қаптама оттекті алып тастайды және пісіп жетілу кезінде саңырауқұлақтың өсуін болдырмайды, бұл қажетті соңғы өнімге байланысты қалаулы немесе қалаусыз қасиет болуы мүмкін.
In making Cheddar (or many other hard cheeses) the curd is cut into small cubes and the temperature is raised to approximately to 'scald' the curd particles. Syneresis occurs and cheese whey is expressed from the particles. The Cheddar curds and whey are often transferred from the cheese vat to a cooling table which contains screens that allow the whey to drain, but which trap the curd. The curd is cut using long, blunt knives and 'blocked' (stacked, cut and turned) by the cheesemaker to promote the release of cheese whey in a process known as 'cheddaring'. During this process the acidity of the curd increases to a desired level. The curd is then milled into ribbon shaped pieces and salt is mixed into it to arrest acid development. The salted green cheese curd is put into cheese moulds lined with cheesecloths and pressed overnight to allow the curd particles to bind together. The pressed blocks of cheese are then removed from the cheese moulds and are either bound with muslin like cloth, or waxed or vacuum packed in plastic bags to be stored for maturation. Vacuum packing removes oxygen and prevents mould (fungal) growth during maturation, which depending on the wanted final product may be a desirable characteristic or not.
Қалыпты пісіру
Шеддерден айырмашылығы, Камамбер сияқты ірімшіктерді жасау үшін қамырды күңгірт өңдеу қажет. Ол мұқият ірімшік тораптарына салынып, сарысудың гравитация күшімен, әдетте бір түн бойы ағуына рұқсат етіледі. Содан кейін ірімшік тораптарынан алынып, қаныққан тұз ерітіндісіне батырылып, тұздалады. Тұздың сіңірілуі бактериялардың өсуін тоқтатады, дәл Cheddar сияқты. Егер ақ қалып споралары ірімшік сүтіне қосылмаса, олар ірімшікке сумен араласқан қалып спораларының ерітіндісін бүркіп немесе, мысалы, Penicillium candida споралары бар ваннаға батырып қолданылады. Ірімшік пісірудің бірнеше кезеңдерінен өтеді, онда температура мен салыстырмалы ылғалдылық мұқият бақыланады, бұл беткі қалыптың өсуіне және саңырауқұлақтардың ірімшікті пісіруіне мүмкіндік береді. Қалыппен піскен ірімшіктер қатты ірімшіктерге қарағанда өте жылдам піседі (апталар айларға немесе жылдарға қарағанда). Бұл себебі қолданылатын саңырауқұлақтар бастапқы бактериялармен салыстырғанда биохимиялық жағынан өте белсенді болады. Кейбір ірімшіктер, мысалы Камамбер мен Бри, қалыптармен беткі пісіп жетеді, ал кейбіреулері ішкі пісіп жетеді, мысалы Стилтон, қалып спораларының өсіп-дамуын және өсуін ынталандыру үшін ауа кіруіне мүмкіндік беру үшін тот баспайтын болат сымдармен тесіледі, мысалы Penicillium roqueforti. Кейбір ірімшіктердің, мысалы Saint Nectaire ірімшігінің беткі пісіп жетілуіне дәм мен қаптама текстурасын қосатын ашытқылар да әсер етуі мүмкін. Басқалары бактериялық беттік өсуді дамытуға мүмкіндік береді, олар ерекше түстер мен сыртқы көріністерді береді, мысалы, ірімшікке апельсин түсті қаптама беретін Brevibacterium linens өсімінің нәтижесінде.
In contrast to cheddaring, making cheeses like Camembert requires a gentler treatment of the curd. It is carefully transferred to cheese hoops and the whey is allowed to drain from the curd by gravity, generally overnight. The cheese curds are then removed from the hoops to be brined by immersion in a saturated salt solution. The salt absorption stops bacteria growing, as with Cheddar. If white mould spores have not been added to the cheese milk it is applied to the cheese either by spraying the cheese with a suspension of mould spores in water or by immersing the cheese in a bath containing spores of, e. g., Penicillium candida. By taking the cheese through a series of maturation stages where temperature and relative humidity are carefully controlled, allowing the surface mould to grow and the mould ripening of the cheese by fungi to occur. Mould ripened cheeses ripen very quickly compared to hard cheeses (weeks against months or years). This is because the fungi used are biochemically very active when compared with starter bacteria. Some cheeses are surface ripened by moulds, such as Camembert and Brie, some are ripened internally, such as Stilton, which is pierced with stainless steel wires, to admit air to promote mould spore germination and growth, as with Penicillium roqueforti. Surface ripening of some cheeses, such as Saint Nectaire, may also be influenced by yeasts which contribute flavour and coat texture. Others are allowed to develop bacterial surface growths which give characteristic colours and appearances, e. g., by the growth of Brevibacterium linens which gives an orange coat to cheeses.