Введение

Мастерство приготовления сыра

Сыроделие (или казеикультура) – это мастерство изготовления сыра. Производство сыра, подобно многим другим процессам консервирования продуктов питания, позволяет сохранить питательную и экономическую ценность исходного продукта, в данном случае молока, в концентрированном виде. Сыроделие позволяет создавать сыры с разнообразными вкусами и текстурами.

История

О процессе изготовления сыра свидетельствуют египетские росписи в гробницах и древнегреческая литература. Вероятно, получали продукт, похожий на йогурт, который, благодаря легкому перемешиванию и отделению сгустка от сыворотки, превращался в сыр – по сути, концентрированный казеин и молочный жир, основные компоненты молока. Сывороточные белки, другие важные молочные белки и лактоза удаляются вместе с сывороткой. Другую теорию выдвинул Дэвид Ашер, полагавший, что истоки сыроделия следует искать в "немытых ведрах с молоком в более поздней европейской культуре, содержавших все необходимые бактерии для развития сырной экологии".

Древнее производство сыра

Одно из самых ранних приспособлений древних сыроделов – сырные формы или дуршлаги – можно найти по всей Европе, начиная с бронзового века. Для отделения сырного зерна использовались корзины, но с развитием технологий эти формы стали изготавливать из дерева или керамики. Сыроделы помещали сырное зерно внутрь формы, закрепляли её крышкой, а затем оказывали давление, чтобы отделить сыворотку, которая вытекала через отверстия в форме. Чем больше сыворотки удалялось, тем меньше влаги оставалось в сыре. Меньшее содержание влаги означало, что сыр будет более твёрдым. В Ирландии некоторые сыры варьировались от сухого и твёрдого (mullahawn) до полужидкого (millsén). Узоры и рисунки часто использовались для украшения сыров и их идентификации. Поскольку многие монастыри и аббатства владели молочным скотом, сыры, производимые ими, часто имели крест посередине. Хотя сегодня принято считать, что сыр делают из коровьего молока, козье молоко на самом деле было предпочтительной основой для древних сыроделов, поскольку козы – животные меньшего размера, чем коровы. Это означало, что козам требовалось меньше корма, и их было легче транспортировать и пасти. Кроме того, козы могут размножаться в любое время года, в отличие от овец, которые также дают молоко, но период размножения наступает только осенью и зимой. До изобретения пастеризации сыроделы знали, что некоторые сыры могут вызывать запоры или камни в почках, поэтому они рекомендовали своим покупателям употреблять их умеренно, вместе с другими продуктами, а также есть грецкие орехи, миндаль или хрен.

Процесс

Целью сыроделия является контролируемое превращение молока в сыр. Традиционно используют молоко коров, коз, овец или буйволов, хотя теоретически сыр можно изготовить из молока любого млекопитающего. Во всем мире наиболее часто используется коровье молоко. Задача сыродела – получение стабильного продукта с заданными характеристиками (внешний вид, аромат, вкус, текстура). Технология производства камамбера будет схожа, но не идентична технологии производства чеддера. Некоторые сыры намеренно оставляют для ферментации, полагаясь на естественные споры и бактерии из воздуха; такой подход обычно приводит к менее стабильному продукту, но ценному в специализированных нишах.

Культивирование

Сыр производится путем нагревания молока (возможно, пастеризованного) в сыроварне до температуры, необходимой для стимулирования роста бактерий, питающихся лактозой и, таким образом, ферментирующих ее в молочную кислоту. Эти бактерии в молоке могут быть дикими, как в случае с непастеризованным молоком, или добавляться из культуры, в виде замороженного или лиофилизированного концентрата заквасочных бактерий. Бактерии, производящие только молочную кислоту в процессе ферментации, называются гомоферментативными; те, которые производят молочную кислоту и другие соединения, такие как углекислый газ, спирт, альдегиды и кетоны, – гетероферментативными. Ферментация с использованием гомоферментативных бактерий важна при производстве сыров, таких как Чеддер, где требуется чистый кислотный вкус. Для сыров, таких как Эмменталь, использование гетероферментативных бактерий необходимо для получения соединений, придающих характерный фруктовый аромат и, что важно, газа, который приводит к образованию пузырьков в сыре ("глазков"). Заквасочные культуры выбираются для придания сыру его специфических характеристик. В случае сыров с плесневой корочкой, таких как Стилтон, Рокфор или Камамбер, споры плесени (грибковые споры) могут быть добавлены в молоко в сыроварне или позже – в сырную массу.

Коагуляция

Во время процесса ферментации, после выработки достаточного количества молочной кислоты, добавляется сычужный фермент для осаждения казеина. Сычужный фермент содержит энзим химозин, который превращает κ-казеин в пара-κ-казеинат (основной компонент сырного сгустка, являющийся солью одного из фрагментов казеина) и гликомакропептид, который уходит в сыворотку. По мере образования сгустка, молочный жир захватывается в казеиновую матрицу. После добавления сычужного фермента, молоко оставляют на определенное время для формирования сгустка.

Отвод

После того, как сырная масса признана готовой, необходимо отделить сыворотку. Как и во многих продуктах, присутствие воды и содержащихся в ней бактерий способствует разложению. Чтобы предотвратить это, необходимо удалить большую часть воды (сыворотки) из молочной основы, а значит, и из сырной массы, чтобы частично обезвожить её. Существует несколько способов отделения сырной массы от сыворотки.

Ожог

При изготовлении чеддера (или многих других твердых сыров) творог нарезают на небольшие кубики и повышают температуру примерно до точки «запаривания» частиц творога. Происходит синерезис, и сыворотка выделяется из частиц. Чеддерный творог и сыворотку часто переносят из ванны для сыра на охлаждающий стол, который оснащен сетками, позволяющими сыворотке стекать, но задерживающими творог. Творог нарезают длинными тупыми ножами и «блокируют» (укладывают слоями, разрезают и переворачивают) сыродел, чтобы способствовать выделению сыворотки в процессе, известном как «чеддеринг». В ходе этого процесса кислотность творога повышается до необходимого уровня. Затем творог измельчают на полоски и добавляют соль для замедления развития кислоты. Соленый зеленый творог помещают в формы для сыра, выложенные сырной тканью, и прессуют в течение ночи, чтобы частицы творога соединились. Затем прессованные блоки сыра извлекают из форм и либо обвязывают муслином, либо покрывают воском или вакуумно упаковывают в пластиковые пакеты для созревания. Вакуумная упаковка удаляет кислород и предотвращает рост плесени (грибковой) во время созревания, что, в зависимости от желаемого конечного продукта, может быть как желательным, так и нежелательным свойством.

Сборка в форме формы

В отличие от чедеринга, изготовление сыров, таких как камамбер, требует более бережного обращения с творожной массой. Ее аккуратно переносят в сырные формы, и сыворотка стекает самотеком, как правило, в течение ночи. Затем сырную массу извлекают из форм и помещают в насыщенный солевой раствор для просаливания. Поглощение соли останавливает рост бактерий, как и в случае с Чеддером. Если в молоко не были добавлены споры плесени, их наносят на сыр либо распылением суспензии спор плесени в воде, либо погружением сыра в ванну, содержащую споры, например, Penicillium candida. Затем сыр проходит через ряд стадий созревания, при которых тщательно контролируются температура и относительная влажность, что позволяет поверхностной плесени расти и происходит созревание сыра под воздействием грибков. Сыры, созревающие с плесенью, созревают очень быстро по сравнению с твердыми сырами (недели против месяцев или лет). Это связано с тем, что используемые грибки биохимически очень активны по сравнению с заквасочными бактериями. Некоторые сыры созревают на поверхности под воздействием плесени, такие как камамбер и бри, другие – внутри, например, стилтон, который протыкают проволокой из нержавеющей стали, чтобы обеспечить доступ воздуха для прорастания и роста спор плесени, как в случае с Penicillium roqueforti. На поверхностное созревание некоторых сыров, таких как Saint Nectaire, также могут влиять дрожжи, которые способствуют формированию вкуса и текстуры корки. Другим сырам позволяют развивать бактериальные пленки на поверхности, придающие им характерные цвета и внешний вид, например, благодаря росту Brevibacterium linens, который придает сырам оранжевый налет.