Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Қамырдан жасалған түрлі пісірілген өнімдер Тағам
Various baked products made of dough
the food
Пастер – ұн, су және қысқартқыш (қатты майлар, соның ішінде сары май немесе май) қамырымен пісірілген тағам, ол дәмді немесе тәтті болуы мүмкін. Тәтті пастерлер көбінесе кондитерлік бұйымдар деп сипатталады. "Пастер" сөзі ұн, қант, сүт, сары май, қысқартқыш, қамыр көтеру ұнтағы және жұмыртқа сияқты ингредиенттерден жасалған пісірілген өнімдердің көптеген түрлерін білдіреді. Шағын пирогтар және басқа да тәтті пісірілген өнімдер синекдоха ретінде пастер деп аталады. Көптеген пастер тағамдарының ішінде пирогтар, торттар, киштер, круассандар және пастилер бар. Француз сөзі pâtisserie ағылшын тілінде де (акцентпен немесе онсыз) осы тағамдарды атау үшін қолданылады. Бастапқыда француз сөзі pâtisserie кез келген нәрсені, мысалы, ет пірісін, қамырдан (паста, кейіннен pâte) жасалған және әдетте қымбат немесе тәтті өнім емес еді. Бұл мағына он тоғызыншы ғасырға дейін сақталған, бірақ содан кейін бұл термин көбінесе бүгінгі күні түсінілетін тәтті және әшекейлі кондитерлік бұйымдарға қатысты қолданылатын болды. Пастер сонымен қатар осы пісірілген өнімдерді дайындау үшін қолданылатын қамырды да білдіруі мүмкін. Пастер қамыры жұқалап жайылып, пісірілген өнімдердің негізі ретінде қолданылады. Пастер наннан жоғары майлылығымен ерекшеленеді, бұл оның қабыршақты немесе кеуекті текстурасына әсер етеді. Жақсы пастер жеңіл, ауалы және майлы, бірақ толтырудың салмағын көтеруге жеткілікті тығыз болуы керек. Қысқа қамырлы пастерді дайындағанда, сұйықтық қосу алдында май мен ұнды мұқият араластыру қажет, осылайша ұн бөлшектері маймен жақсы қапталып, глютеннің пайда болу мүмкіндігі төмендейді. Керісінше, шамадан тыс араластыру ұзын глютен талшықтарының пайда болуына әкеледі, бұл пастердің сертіне себеп болады. Даниялық пастер және круассан сияқты басқа пастер түрлерінде, ерекше қабыршақты текстура қамырды қайта-қайта жайып, оған сары май жағып, көптеген жұқа қабаттар жасау арқылы қол жеткізіледі.
Pastry is baked food made with a dough of flour, water, and shortening (solid fats, including butter or lard) that may be savoury or sweetened. Sweetened pastries are often described as bakers' confectionery. The word "pastries" suggests many kinds of baked products made from ingredients such as flour, sugar, milk, butter, shortening, baking powder, and eggs. Small tarts and other sweet baked products are called pastries as a synecdoche. Common pastry dishes include pies, tarts, quiches, croissants, and pasties. The French word pâtisserie is also used in English (with or without the accent) for the same foods. Originally, the French word pastisserie referred to anything, such as a meat pie, made in dough (paste, later pâte) and not typically a luxurious or sweet product. This meaning still persisted in the nineteenth century, though by then the term more often referred to the sweet and often ornate confections implied today. Pastry can also refer to the pastry dough, from which such baked products are made. Pastry dough is rolled out thinly and used as a base for baked products. Pastry is differentiated from bread by having a higher fat content, which contributes to a flaky or crumbly texture. A good pastry is light and airy and fatty, but firm enough to support the weight of the filling. When making a shortcrust pastry, care must be taken to blend the fat and flour thoroughly before adding any liquid to ensure that the flour granules are adequately coated with fat and less likely to develop gluten. On the other hand, overmixing results in long gluten strands that toughen the pastry. In other types of pastry such as Danish pastry and croissants, the characteristic flaky texture is achieved by repeatedly rolling out a dough similar to yeast bread dough, spreading it with butter, and folding it to produce many thin layers.
Түрлері
Қысқа піскен қамыр – ең қарапайым және кең таралған қамыр. Ол ұн, май, сары май, тұз және қамырды байланыстыру үшін судан жасалады. Pâte brisée – классикалық пирог немесе тарттың қысқа піскен француздық нұсқасы. Қамыр жасау процесіне май мен ұнды араластыру, су қосу, салқындату және содан кейін қамырды жаю кіреді. Жаю алдында салқындату өте маңызды, себебі ол майды (сары май, шошқа майы т.б.) қайтадан қатайтады, осылайша қамырда қабаттар пайда болады. Бұл сондай-ақ судың біркелкі таралуын қамтамасыз етеді және клейковинаның қалыптасуын тежейді. Нәтижесінде жұмсақ, қабыршақты қамыр шығады. Әдетте, май ұнмен саусақтармен немесе қамыр араластырғышпен ыдыратылып араластырылады, бұл майдың клейковина талшықтарын жауып, клейковинаның қалыптасуын тежейді және нәтижесінде ұсақ (бұзылатын, сондықтан «қысқа піскен» термині пайда болған), жұмсақ қамыр шығады. Оған ұқсас түрі – тәтті қамыр, сондай-ақ pâte sucrée, онда судың орнына қант пен жұмыртқа сарысы қосылып, қамырды байланыстырады.
Shortcrust pastry Shortcrust pastry is the simplest and most common pastry. It is made with flour, fat, butter, salt, and water to bind the dough. Pâte brisée is the French version of classic pie or tart shortcrust pastry. The process of making pastry includes mixing of the fat and flour, adding water, chilling and then rolling out the dough. Chilling before rolling is essential since it enables the fat (lard, butter, etc.) to harden again and thus create flaky layers in the dough. It also allows for even hydration and inhibits gluten formation. It results in a tender flaky pastry. :The fat is mixed with the flour first, generally by rubbing with fingers or a pastry blender, which inhibits gluten formation by coating the gluten strands in fat and results in a short (as in crumbly; hence the term shortcrust), tender pastry. A related type is the sweetened sweetcrust pastry, also known as pâte sucrée, in which sugar and egg yolks have been added (rather than water) to bind the pastry. Flaky pastry Flaky pastry is a simple pastry that expands when cooked due to the number of layers. It bakes into a crisp, buttery pastry. The "puff" is obtained by the shard like layers of fat, most often butter or shortening, creating layers which expand in the heat of the oven when baked. Puff pastry Puff pastry has many layers that cause it to expand or "puff" when baked. Puff pastry is made using a laminated dough consisting of flour, butter, salt, and water. The pastry rises up due to the water and fats expanding as they turn into steam upon heating. Puff pastry come out of the oven light, flaky, and tender. Choux pastry Choux pastry is a very light pastry that is often filled with cream. Unlike other types of pastry, choux is in fact closer to a dough before being cooked which gives it the ability to be piped into various shapes such as the éclair and profiterole. Its name originates from the French choux, meaning cabbage, owing to its rough cabbage like shape after cooking. Choux begins as a mixture of milk or water and butter which are heated together until the butter melts, to which flour is added to form a dough. Eggs are then beaten into the dough to further enrich it. This high percentage of water causes the pastry to expand into a light, hollow pastry. Initially, the water in the dough turns to steam in the oven and causes the pastry to rise; then the starch in the flour gelatinizes, thereby solidifying the pastry. Once the choux dough has expanded, it is taken out of the oven; a hole is made in it to let out the steam. The pastry is then placed back in the oven to dry out and become crisp. The pastry is filled with various flavors of cream and is often topped with chocolate. Choux pastries can also be filled with ingredients such as cheese, tuna, or chicken to be used as appetizers. Phyllo (Filo) Phyllo is a paper thin pastry dough that is used in many layers. The phyllo is generally wrapped around a filling and brushed with butter before baking. These pastries are very delicate and flaky. Hot water crust pastry Hot water crust pastry is used for savoury pies, such as pork pies, game pies and, more rarely, steak and kidney pies. Hot water crust is traditionally used for making hand raised pies. The usual ingredients are hot water, lard, and flour. The pastry is made by heating water into which the fat is then melted, before bringing to the boil, and finally mixing with the flour. It can be done by beating the flour into the mixture in the pan, or by kneading on a pastry board. Either way, the result is a hot and rather sticky paste that can be used for hand raising: shaping by hand, sometimes using a dish or bowl as an inner mould. As the crust cools, its shape is largely retained, and it is filled and covered with a crust, ready for baking. Hand raised hot water crust pastry does not produce a neat and uniform finish, as there will be sagging during the cooking of the filled pie, which is generally accepted as the mark of a hand made pie.
Қабыршақты қамыр – пісірген кезде қабаттардың көптігінен кеңейетін қарапайым қамыр. Ол пісіріліп, хрустящий, майлы қамырға айналады. «Қабыршақтылық» майдың (көбінесе сары май немесе қысқартқыш май) қабаттарының пештің ыстығында кеңейіп, қабаттар құрауынан пайда болады. Паф-пасты пісірген кезде кеңейіп немесе «қабыршақтанатын» көптеген қабаттарға ие. Паф-пасты ұн, сары май, тұз және судан тұратын қабатты қамырдан жасалады. Қамырдың көтерілуіне ыстыққанда су мен майдың буға айналуы себеп болады. Паф-пасты пештен шыққанда жеңіл, қабыршақты және жұмсақ болады.
Shortcrust pastry Shortcrust pastry is the simplest and most common pastry. It is made with flour, fat, butter, salt, and water to bind the dough. Pâte brisée is the French version of classic pie or tart shortcrust pastry. The process of making pastry includes mixing of the fat and flour, adding water, chilling and then rolling out the dough. Chilling before rolling is essential since it enables the fat (lard, butter, etc.) to harden again and thus create flaky layers in the dough. It also allows for even hydration and inhibits gluten formation. It results in a tender flaky pastry. :The fat is mixed with the flour first, generally by rubbing with fingers or a pastry blender, which inhibits gluten formation by coating the gluten strands in fat and results in a short (as in crumbly; hence the term shortcrust), tender pastry. A related type is the sweetened sweetcrust pastry, also known as pâte sucrée, in which sugar and egg yolks have been added (rather than water) to bind the pastry. Flaky pastry Flaky pastry is a simple pastry that expands when cooked due to the number of layers. It bakes into a crisp, buttery pastry. The "puff" is obtained by the shard like layers of fat, most often butter or shortening, creating layers which expand in the heat of the oven when baked. Puff pastry Puff pastry has many layers that cause it to expand or "puff" when baked. Puff pastry is made using a laminated dough consisting of flour, butter, salt, and water. The pastry rises up due to the water and fats expanding as they turn into steam upon heating. Puff pastry come out of the oven light, flaky, and tender. Choux pastry Choux pastry is a very light pastry that is often filled with cream. Unlike other types of pastry, choux is in fact closer to a dough before being cooked which gives it the ability to be piped into various shapes such as the éclair and profiterole. Its name originates from the French choux, meaning cabbage, owing to its rough cabbage like shape after cooking. Choux begins as a mixture of milk or water and butter which are heated together until the butter melts, to which flour is added to form a dough. Eggs are then beaten into the dough to further enrich it. This high percentage of water causes the pastry to expand into a light, hollow pastry. Initially, the water in the dough turns to steam in the oven and causes the pastry to rise; then the starch in the flour gelatinizes, thereby solidifying the pastry. Once the choux dough has expanded, it is taken out of the oven; a hole is made in it to let out the steam. The pastry is then placed back in the oven to dry out and become crisp. The pastry is filled with various flavors of cream and is often topped with chocolate. Choux pastries can also be filled with ingredients such as cheese, tuna, or chicken to be used as appetizers. Phyllo (Filo) Phyllo is a paper thin pastry dough that is used in many layers. The phyllo is generally wrapped around a filling and brushed with butter before baking. These pastries are very delicate and flaky. Hot water crust pastry Hot water crust pastry is used for savoury pies, such as pork pies, game pies and, more rarely, steak and kidney pies. Hot water crust is traditionally used for making hand raised pies. The usual ingredients are hot water, lard, and flour. The pastry is made by heating water into which the fat is then melted, before bringing to the boil, and finally mixing with the flour. It can be done by beating the flour into the mixture in the pan, or by kneading on a pastry board. Either way, the result is a hot and rather sticky paste that can be used for hand raising: shaping by hand, sometimes using a dish or bowl as an inner mould. As the crust cools, its shape is largely retained, and it is filled and covered with a crust, ready for baking. Hand raised hot water crust pastry does not produce a neat and uniform finish, as there will be sagging during the cooking of the filled pie, which is generally accepted as the mark of a hand made pie.
Шоу қамыры – өте жеңіл қамыр, көбінесе креммен толтырылады. Басқа қамыр түрлерінен айырмашылығы, шоу пісіру алдында қамырға жақын, бұл оған эклаир және профитроль сияқты әртүрлі пішіндерге түтікпен сығуға мүмкіндік береді. Оның атауы француз тіліндегі «choux» сөзінен шыққан, ол «капуста» деген мағынаны білдіреді, себебі пісірілгеннен кейін оның пішіні капустаға ұқсайды. Шоу қамыры сүт немесе су мен сары майдың қоспасынан басталады, олар сары май ерігенше бірге қыздырылады, содан кейін қамыр жасау үшін ұн қосылады. Содан кейін жұмыртқа қосылып, қамырды байытады. Судың жоғары пайызы қамырдың жеңіл, қуыс болуына себеп болады. Алдымен, қамырдағы су пеште буға айналып, қамырды көтереді; содан кейін ұндағы крахмал желатиндеуге ұшырайды, осылайша қамыр қатаяды. Шоу қамыры кеңілгеннен кейін пештен шығарылып, буды шығару үшін тесік жасалады. Содан кейін қамыр пешке қайта қойылып, кептіріліп, хрустящий болады. Қамыр әртүрлі дәмдегі кремдермен толтырылады және көбінесе шоколадпен жабылады. Шоу қамырларын ірімшік, тунец немесе тауық сияқты ингредиенттермен толтырып, аперитив ретінде де пайдалануға болады.
Shortcrust pastry Shortcrust pastry is the simplest and most common pastry. It is made with flour, fat, butter, salt, and water to bind the dough. Pâte brisée is the French version of classic pie or tart shortcrust pastry. The process of making pastry includes mixing of the fat and flour, adding water, chilling and then rolling out the dough. Chilling before rolling is essential since it enables the fat (lard, butter, etc.) to harden again and thus create flaky layers in the dough. It also allows for even hydration and inhibits gluten formation. It results in a tender flaky pastry. :The fat is mixed with the flour first, generally by rubbing with fingers or a pastry blender, which inhibits gluten formation by coating the gluten strands in fat and results in a short (as in crumbly; hence the term shortcrust), tender pastry. A related type is the sweetened sweetcrust pastry, also known as pâte sucrée, in which sugar and egg yolks have been added (rather than water) to bind the pastry. Flaky pastry Flaky pastry is a simple pastry that expands when cooked due to the number of layers. It bakes into a crisp, buttery pastry. The "puff" is obtained by the shard like layers of fat, most often butter or shortening, creating layers which expand in the heat of the oven when baked. Puff pastry Puff pastry has many layers that cause it to expand or "puff" when baked. Puff pastry is made using a laminated dough consisting of flour, butter, salt, and water. The pastry rises up due to the water and fats expanding as they turn into steam upon heating. Puff pastry come out of the oven light, flaky, and tender. Choux pastry Choux pastry is a very light pastry that is often filled with cream. Unlike other types of pastry, choux is in fact closer to a dough before being cooked which gives it the ability to be piped into various shapes such as the éclair and profiterole. Its name originates from the French choux, meaning cabbage, owing to its rough cabbage like shape after cooking. Choux begins as a mixture of milk or water and butter which are heated together until the butter melts, to which flour is added to form a dough. Eggs are then beaten into the dough to further enrich it. This high percentage of water causes the pastry to expand into a light, hollow pastry. Initially, the water in the dough turns to steam in the oven and causes the pastry to rise; then the starch in the flour gelatinizes, thereby solidifying the pastry. Once the choux dough has expanded, it is taken out of the oven; a hole is made in it to let out the steam. The pastry is then placed back in the oven to dry out and become crisp. The pastry is filled with various flavors of cream and is often topped with chocolate. Choux pastries can also be filled with ingredients such as cheese, tuna, or chicken to be used as appetizers. Phyllo (Filo) Phyllo is a paper thin pastry dough that is used in many layers. The phyllo is generally wrapped around a filling and brushed with butter before baking. These pastries are very delicate and flaky. Hot water crust pastry Hot water crust pastry is used for savoury pies, such as pork pies, game pies and, more rarely, steak and kidney pies. Hot water crust is traditionally used for making hand raised pies. The usual ingredients are hot water, lard, and flour. The pastry is made by heating water into which the fat is then melted, before bringing to the boil, and finally mixing with the flour. It can be done by beating the flour into the mixture in the pan, or by kneading on a pastry board. Either way, the result is a hot and rather sticky paste that can be used for hand raising: shaping by hand, sometimes using a dish or bowl as an inner mould. As the crust cools, its shape is largely retained, and it is filled and covered with a crust, ready for baking. Hand raised hot water crust pastry does not produce a neat and uniform finish, as there will be sagging during the cooking of the filled pie, which is generally accepted as the mark of a hand made pie.
Фило (Filo) – қағаздей жұқа қамыр, көптеген қабаттарда қолданылады. Фило әдетте толтыруға оралады және пісіру алдында сары маймен сүртіледі. Бұл қамыр өте нәзік және қабыршақты.
Shortcrust pastry Shortcrust pastry is the simplest and most common pastry. It is made with flour, fat, butter, salt, and water to bind the dough. Pâte brisée is the French version of classic pie or tart shortcrust pastry. The process of making pastry includes mixing of the fat and flour, adding water, chilling and then rolling out the dough. Chilling before rolling is essential since it enables the fat (lard, butter, etc.) to harden again and thus create flaky layers in the dough. It also allows for even hydration and inhibits gluten formation. It results in a tender flaky pastry. :The fat is mixed with the flour first, generally by rubbing with fingers or a pastry blender, which inhibits gluten formation by coating the gluten strands in fat and results in a short (as in crumbly; hence the term shortcrust), tender pastry. A related type is the sweetened sweetcrust pastry, also known as pâte sucrée, in which sugar and egg yolks have been added (rather than water) to bind the pastry. Flaky pastry Flaky pastry is a simple pastry that expands when cooked due to the number of layers. It bakes into a crisp, buttery pastry. The "puff" is obtained by the shard like layers of fat, most often butter or shortening, creating layers which expand in the heat of the oven when baked. Puff pastry Puff pastry has many layers that cause it to expand or "puff" when baked. Puff pastry is made using a laminated dough consisting of flour, butter, salt, and water. The pastry rises up due to the water and fats expanding as they turn into steam upon heating. Puff pastry come out of the oven light, flaky, and tender. Choux pastry Choux pastry is a very light pastry that is often filled with cream. Unlike other types of pastry, choux is in fact closer to a dough before being cooked which gives it the ability to be piped into various shapes such as the éclair and profiterole. Its name originates from the French choux, meaning cabbage, owing to its rough cabbage like shape after cooking. Choux begins as a mixture of milk or water and butter which are heated together until the butter melts, to which flour is added to form a dough. Eggs are then beaten into the dough to further enrich it. This high percentage of water causes the pastry to expand into a light, hollow pastry. Initially, the water in the dough turns to steam in the oven and causes the pastry to rise; then the starch in the flour gelatinizes, thereby solidifying the pastry. Once the choux dough has expanded, it is taken out of the oven; a hole is made in it to let out the steam. The pastry is then placed back in the oven to dry out and become crisp. The pastry is filled with various flavors of cream and is often topped with chocolate. Choux pastries can also be filled with ingredients such as cheese, tuna, or chicken to be used as appetizers. Phyllo (Filo) Phyllo is a paper thin pastry dough that is used in many layers. The phyllo is generally wrapped around a filling and brushed with butter before baking. These pastries are very delicate and flaky. Hot water crust pastry Hot water crust pastry is used for savoury pies, such as pork pies, game pies and, more rarely, steak and kidney pies. Hot water crust is traditionally used for making hand raised pies. The usual ingredients are hot water, lard, and flour. The pastry is made by heating water into which the fat is then melted, before bringing to the boil, and finally mixing with the flour. It can be done by beating the flour into the mixture in the pan, or by kneading on a pastry board. Either way, the result is a hot and rather sticky paste that can be used for hand raising: shaping by hand, sometimes using a dish or bowl as an inner mould. As the crust cools, its shape is largely retained, and it is filled and covered with a crust, ready for baking. Hand raised hot water crust pastry does not produce a neat and uniform finish, as there will be sagging during the cooking of the filled pie, which is generally accepted as the mark of a hand made pie.
Ыстық су қамыры – негізінен етті пирогтарға (мысалы, шошқа етінен жасалған пирогтар, аңдардан жасалған пирогтар және сирек кездесетін сиыр еті мен бүйрек пирогына) қолданылады. Ыстық су қамыры дәстүрлі түрде қолмен пісірілген пирогтар жасау үшін қолданылады. Оның құрамына әдетте ыстық су, шошқа майы және ұн кіреді. Қамыр суды қыздыру арқылы жасалады, содан кейін майды ерітіп, қайнатуға дейін жеткізіп, соңында ұнмен араластырады. Бұл ұнды табада араластырып немесе қамыр тақтасында илеу арқылы жасауға болады. Қайсысын таңдасаңыз да, нәтижесінде ыстық және жабысқақ паста шығады, оны қолмен пішіндеуге болады: қолмен пішіндеу, кейде ішкі қалып ретінде ыдыс немесе тостаған пайдалану. Қамыр суыған сайын пішіні сақталады, содан кейін оны толтырып, қабықпен жауып, пісіруге дайын болады. Қолмен пісірілген ыстық су қамырынан жасалған пирогтар әдемі және біркелкі болмайды, себебі пісіру кезінде толтырудан қамыр төмен түсіп, созылады, бұл қолмен жасалған пирогтың белгісі ретінде қабылданады.
Shortcrust pastry Shortcrust pastry is the simplest and most common pastry. It is made with flour, fat, butter, salt, and water to bind the dough. Pâte brisée is the French version of classic pie or tart shortcrust pastry. The process of making pastry includes mixing of the fat and flour, adding water, chilling and then rolling out the dough. Chilling before rolling is essential since it enables the fat (lard, butter, etc.) to harden again and thus create flaky layers in the dough. It also allows for even hydration and inhibits gluten formation. It results in a tender flaky pastry. :The fat is mixed with the flour first, generally by rubbing with fingers or a pastry blender, which inhibits gluten formation by coating the gluten strands in fat and results in a short (as in crumbly; hence the term shortcrust), tender pastry. A related type is the sweetened sweetcrust pastry, also known as pâte sucrée, in which sugar and egg yolks have been added (rather than water) to bind the pastry. Flaky pastry Flaky pastry is a simple pastry that expands when cooked due to the number of layers. It bakes into a crisp, buttery pastry. The "puff" is obtained by the shard like layers of fat, most often butter or shortening, creating layers which expand in the heat of the oven when baked. Puff pastry Puff pastry has many layers that cause it to expand or "puff" when baked. Puff pastry is made using a laminated dough consisting of flour, butter, salt, and water. The pastry rises up due to the water and fats expanding as they turn into steam upon heating. Puff pastry come out of the oven light, flaky, and tender. Choux pastry Choux pastry is a very light pastry that is often filled with cream. Unlike other types of pastry, choux is in fact closer to a dough before being cooked which gives it the ability to be piped into various shapes such as the éclair and profiterole. Its name originates from the French choux, meaning cabbage, owing to its rough cabbage like shape after cooking. Choux begins as a mixture of milk or water and butter which are heated together until the butter melts, to which flour is added to form a dough. Eggs are then beaten into the dough to further enrich it. This high percentage of water causes the pastry to expand into a light, hollow pastry. Initially, the water in the dough turns to steam in the oven and causes the pastry to rise; then the starch in the flour gelatinizes, thereby solidifying the pastry. Once the choux dough has expanded, it is taken out of the oven; a hole is made in it to let out the steam. The pastry is then placed back in the oven to dry out and become crisp. The pastry is filled with various flavors of cream and is often topped with chocolate. Choux pastries can also be filled with ingredients such as cheese, tuna, or chicken to be used as appetizers. Phyllo (Filo) Phyllo is a paper thin pastry dough that is used in many layers. The phyllo is generally wrapped around a filling and brushed with butter before baking. These pastries are very delicate and flaky. Hot water crust pastry Hot water crust pastry is used for savoury pies, such as pork pies, game pies and, more rarely, steak and kidney pies. Hot water crust is traditionally used for making hand raised pies. The usual ingredients are hot water, lard, and flour. The pastry is made by heating water into which the fat is then melted, before bringing to the boil, and finally mixing with the flour. It can be done by beating the flour into the mixture in the pan, or by kneading on a pastry board. Either way, the result is a hot and rather sticky paste that can be used for hand raising: shaping by hand, sometimes using a dish or bowl as an inner mould. As the crust cools, its shape is largely retained, and it is filled and covered with a crust, ready for baking. Hand raised hot water crust pastry does not produce a neat and uniform finish, as there will be sagging during the cooking of the filled pie, which is generally accepted as the mark of a hand made pie.
Анықтамалар
Қонақжайлық өнімі Пірогтар немесе штрудель сияқты тағамдарда қолданылатын тағам түрі. Қонақжайлық қабы немесе құбыр қабы Бір рет немесе қайта пайдалануға болатын, көбінесе конус пішіндес, қамыр, крем немесе хош иісті заттарды біркелкі ағызып, құрылымды қалыптастыру, пісірілген өнімді безендіру немесе кондитерлік өнімді құймақ, қаймақ, желе немесе басқа толтыру үшін пайдаланылатын қап. Қонақжайлық тақтасы Пісіру тақтасы - пісіру тақтасы, қамырды жайып, кесуге арналған. Қонақжайлық тежегіші Коммерциялық өндіріс үшін қамырды өңдеуге және қалыңдығын азайтуға мүмкіндік беретін өзгермелі саңылаулы қарама-қарсы және қарсы айналатын роликтер. Кіші нұсқасы макарон өндірісі үшін қолданылады. Қонақжайлық қабық Пісірілмеген немесе алдын ала пісірілген қамырдан жасалған ыдыс, оған дәмді немесе тәтті қоспаларды салуға арналған. Қонақжайлық кремі Кондитерлік құймақ. Жұмыртқа мен ұннан жасалған, ванильмен хоштандырылған тәтті сүтпен дайындалған қалың құймақ. Ол дәстүрлі түрде флан, торт, пирог, пирожок және т.б. үшін қолданылады. Ұн жұмыртқаның ұйып қалуына жол бермейді. Қонақжайлық кескіштері Бір немесе екі жағынан өткірленген, дөңгелек, тісті дөңгелек, ромб, имбирлі нан сияқты әртүрлі пішіндердегі металл немесе пластиктен жасалған құралдар, олармен печенье, булочка, қамыр немесе торт қоспаларынан сәйкес пішіндерді кесуге болады. Қонақжайлық араластырғышы Майды ұнмен араластыруға арналған асүй құралы, ол саусақтың дене қызуынан майдың еруін болдырмайды және майдың мөлшерін бақылауды жақсартады. Әдетте сымнан немесе пластиктен жасалған, бірнеше сымдары немесе тұтқаға қосылған кішкентай жапырақшалары бар. Viennoiserie – «Веналық кондитерлік өнімі» деген француз тіліндегі термин. Техникалық тұрғыдан ашытқымен қамыр иісі керек болса да, қазір бұл термин көптеген қабатталған, пуф және шок негізіндегі кондитерлік өнімдерді, соның ішінде круассан, бриошь және шоколадты булочкаларды білдіреді.
Pastry A type of food used in dishes such as pies or strudel. Pastry bag or piping bag A disposable or reusable bag that is often cone shaped, used to make an even stream of dough, frosting, or flavored substance to form a structure, decorate a baked item, or fill a pastry with a custard, cream, jelly, or other filling. Pastry board A square or oblong board, preferably marble but usually wood, on which pastry is flattened. Pastry brake Opposed and counter rotating rollers with a variable gap through which pastry can be worked and reduced in thickness for commercial production. A small version is used domestically for pasta production. Pastry case An uncooked or blind baked pastry container that is used to hold savory or sweet mixtures. Pastry cream Confectioner's custard. An egg and flour thickened custard made with sweetened milk flavored with vanilla. It is traditionally used as a filling for flans, cakes, pastries, tarts, etc. The flour prevents the egg from curdling. Pastry cutters Various metal or plastic outlines of shapes, e. g. circles, fluted circles, diamonds, gingerbread men, etc., sharpened on one or both sides and used to cut out corresponding shapes from biscuit, scone, pastry, or cake mixtures. Pastry blender A kitchen implement used to chop the fat into the flour, which prevents the melting of the fat with body heat from fingers, and improves control of the size of the fat chunks. Usually constructed of wire or plastic, with multiple wires or small blades connected to a handle. Viennoiserie French term for "Viennese pastry", which, although it technically should be yeast raised, is now commonly used as a term for many laminated and puff and choux based pastries, including croissants, brioche, and pain au chocolat.
Химия
Астық ұнының табиғи қасиеттері мен белгілі бір майларды қолдану арқылы түрлі қамырлар дайындалады. Бидай ұнын сумен қосып, қамыр иленгенде, одан глютен талшықтары пайда болады, осы талшықтар нанға серпімділік және қаттылық береді. Дегенмен, нан өнімдерінде мұндай қатайған құрылым қажет емес, сондықтан глютеннің дамуын тежеу үшін май немесе май қосылады. Сондай-ақ, кондитерлік қамырға арналған ұн да қолданылуы мүмкін, себебі оның протеин деңгейі әдетте жалпы мақсаттағы немесе нанға арналған ұннан төмен болады. Қалың, кристалдық құрылымы бар май (шошқа майы немесе сірке майы) өте тиімді. Суы көп болғандықтан, ерітілмеген майды қолдану тиімсіз, ал суы жоқ ашытылған май (гхи) жақсырақ, бірақ тек майды қолданатын қысқа қамырдың текстурасы нашар болуы мүмкін. Егер май ыстық сумен ерітілсе немесе сұйық май қолданылса, дән арасындағы жұқа майлы қабат глютеннің қалыптасуына кедергі келтірмейді, нәтижесінде қамыр қатайып қалады.
Different kinds of pastry doughs are made by utilizing the natural characteristics of wheat flour and certain fats. When wheat flour is mixed with water and kneaded into plain dough, it develops strands of gluten, which are what make bread tough and elastic. In a typical pastry, however, this toughness is unwanted, so fat or oil is added to slow down the development of gluten. Pastry flour can also be used, since it typically has a lower level of protein than all purpose or bread flours. Lard or suet work well because they have a coarse, crystalline structure that is very effective. Using unclarified butter does not work well because of its water content; clarified butter, or ghee, which is virtually water free, is better, but shortcrust pastry using only butter may develop an inferior texture. If the fat is melted with hot water or if liquid oil is used, the thin oily layer between the grains offers less of an obstacle to gluten formation and the resulting pastry is tougher.
Тарих
Еуропалық кондитерлік өнімдерді жасау дәстүрі көне заманда Жерорта теңізі аймағында кең таралған, жұқа қамырдан жасалған бәліштерге бастау алады. Көне Жерорта теңізінде римдіктер, гректер және финикиялықтардың әрқайсысының ас мәдениетінде фило стиліндегі бәліштер болған. Біздің заманымыздан бұрын 5 ғасырда жазылған Аристофанның пьесаларында тәттілер, соның ішінде жемістермен толтырылған кішкентай бәліштер туралы айтылады. Римдіктер ұн, май және суды қолданып, ет пен құс пісіргенде шырынды сақтау үшін жабатын бәліштер жасаған, бірақ олар осы қамырды жемеген. Жеуге арналған бәліштер жұмыртқа немесе кішкентай құстар қосылған байытылған, кішкентай бәліштер болды, олар көбінесе тойларда ұсынылған. Гректер мен римдіктер жақсы қамыр жасау үшін күресті, себебі олар пісіру процесінде майды қолданды, ал май қамырдың сертін жоғалтады. Солтүстік Еуропаның ортағасырлық асханасында кондитерлер қысқартылған май мен майлы майды қолданып, жақсы, серт қамырлар жасауға қол жеткізді. Ортағасырлық аспаздық кітаптарда ингредиенттердің толық емес тізімдері табылды, бірақ толық, егжей-тегжейлі нұсқалары жоқ. Қызметшілер ғана жейтін және оларды жеуге ыңғайлы ету үшін жұмыртқа сарысымен жағылған, серт, бос қамырдан жасалған "қоралар" немесе "жұмсақ қамыр" болған. Ортағасырлық бәліштерге байлық қосу үшін кішкентай пирогтар да қосылған. Нақты кондитерлік рецепттер 16 ғасырдың ортасынан бастап пайда бола бастады. Бұл рецепттер уақыт өте келе Еуропаның әртүрлі елдерінде қабылданып, бейімделді, нәтижесінде аймақтағы көптеген кондитерлік дәстүрлер пайда болды, батыстағы португалдық "pastéis de nata" мен шығыстағы орыс "pirozhki" сияқты. Батыста кондитерлік өнімдерде шоколадты қолдану, бүгінде кең таралған, 16 ғасырдан бастап испандық және португалдық саудагерлер шоколадты Жаңа әлемнен Еуропаға әкелгеннен кейін пайда болды. Көптеген тағам тарихшылары француз кондитері Антуан Каремді (1784–1833) қазіргі заманғы кондитерлік өнердің алғашқы ұлы шебері деп санайды. Азияның көптеген аймақтарында кондитерлік өнімдерді жасаудың берік дәстүрі бар. Қытай кондитерлік өнімдері күріштен немесе ұнның әртүрлі түрлерінен, жемістерден, тәтті бұршақ пастасынан немесе кунжуттан жасалған толтырудан жасалады. Ай торттары қытайдың күзгі орталық фестивалінің дәстүрінің бөлігі болып табылады, ал ча сиу бао, буда немесе пісірілген шошқа етімен жасалған бәліштер, дәмді дим сум тағамдарының бірі болып табылады. 19 ғасырда британдықтар Батыс стиліндегі кондитерлік өнімдерді Қиыр Шығысқа әкелді, бірақ француздық ықпал еткен Максим 1950 жылдары Гонконгтан бастап қытай тілдес аймақтарда Батыс кондитерлік өнімдерін танымал етті. "Батыс торт" (西餅) термині Батыс кондитерлік өнімдерін атау үшін қолданылады, әйтпесе қытай кондитерлік өнімдері деп есептеледі. Корея сияқты Азияның басқа елдерінде дәстүрлі тәттілер, мысалы, ттеok, hangwa және yaksik, ұнмен, күрішпен, жемістермен және аймақтық ерекше ингредиенттермен дайындалады. Жапонияда мочи және мандзю деп аталатын арнайы кондитерлік өнімдер бар. Азиядан шыққан кондитерлік өнімдер Батыс өнімдерінен айқын ерекшеленеді, олар әдетте әлдеқайда тәтті болады.
The European tradition of pastry making is often traced back to the shortcrust era of flaky doughs that were in use throughout the Mediterranean in ancient times. In the ancient Mediterranean, the Romans, Greeks, and Phoenicians all had filo style pastries in their culinary traditions. In the plays of Aristophanes, written in the 5th century BC, there is mention of sweetmeats, including small pastries filled with fruit. Roman cuisine used flour, oil, and water to make pastries that were used to cover meats and fowls during baking in order to keep in the juices, but the pastry was not meant to be eaten. A pastry that was meant to be eaten was a richer pastry that was made into small pastries containing eggs or little birds and that were often served at banquets. Greeks and Romans both struggled in making a good pastry because they used oil in the cooking process, and oil causes the pastry to lose its stiffness. In the medieval cuisine of Northern Europe, pastry chefs were able to produce nice, stiff pastries because they cooked with shortening and butter. Some incomplete lists of ingredients have been found in medieval cookbooks, but no full, detailed versions. There were stiff, empty pastries called coffins or 'huff paste', that were eaten by servants only and included an egg yolk glaze to help make them more enjoyable to consume. Medieval pastries also included small tarts to add richness. It was not until about the mid 16th century that actual pastry recipes began appearing. These recipes were adopted and adapted over time in various European countries, resulting in the myriad pastry traditions known to the region, from Portuguese "pastéis de nata" in the west to Russian "pirozhki" in the east. The use of chocolate in pastry making in the west, so commonplace today, arose only after Spanish and Portuguese traders brought chocolate to Europe from the New World starting in the 16th century. Many culinary historians consider French pastry chef Antonin Carême (1784–1833) to have been the first great master of pastry making in modern times. Pastry making has a strong tradition in many parts of Asia. Chinese pastry is made from rice, or different types of flour, with fruit, sweet bean paste or sesame based fillings. The mooncakes are part of Chinese Mid Autumn Festival traditions, while cha siu bao, steamed or baked pork buns, are a regular savory dim sum menu item. In the 19th century, the British brought western style pastry to the Far East, though it would be the French influenced Maxim in the 1950s that made western pastry popular in Chinese speaking regions starting with Hong Kong. The term "western cake" (西餅) is used to refer to western pastry, otherwise Chinese pastry is assumed. Other Asian countries such as Korea prepare traditional pastry confections such as tteok, hangwa, and yaksik with flour, rice, fruits, and regional specific ingredients to make unique desserts. Japan also has specialized pastry confections better known as mochi and manjū. Pastry confections that originate in Asia are clearly distinct from those that originate in the west, which are generally much sweeter.
Пісіруші шефтер
Кондитерлер аспаздық шеберлігі мен шығармашылығын пісіру, әсемдеу және ингредиенттермен дәм беру үшін қолданады. Көптеген нан өнімдерін дайындауға көп уақыт пен зейін қажет. Тағамның көрнекті болуы – кондитерлік өнімдер мен десерттерді дайындаудың маңызды бөлігі. Бұл жұмыс көбінесе физикалық тұрғыдан қиын, егжей-тегжейге назар аударуды және ұзақ сағаттар бойы жұмыс істеуді талап етеді. Кондитерлер сонымен қатар менюға жаңа рецепттер енгізуге жауапты, және олар мейрамханаларда, бистроларда, ірі қонақүйлерде, казиноларда және нан пісіретін орындарда жұмыс істейді. Кондитерлік пісіру әдетте негізгі ас үйден бөлек жайларда жүргізіледі. Ас үйдің бұл бөлімі нан өнімдерін, десерттерді және басқа да пісірілген тағамдарды дайындаумен айналысады.
Pastry chefs use a combination of culinary ability and creativity for baking, decoration, and flavoring with ingredients. Many baked goods require a lot of time and focus. Presentation is an important aspect of pastry and dessert preparation. The job is often physically demanding, requiring attention to detail and long hours. Pastry chefs are also responsible for creating new recipes to put on the menu, and they work in restaurants, bistros, large hotels, casinos and bakeries. Pastry baking is usually done in an area slightly separate from the main kitchen. This section of the kitchen is in charge of making pastries, desserts, and other baked goods.