Заварной крем: виды, приготовление и особенности

Введение

Полутвердая приготовленная смесь молока и яиц, заварные кремы на основе яиц.

Заварной крем – это разновидность кулинарных изделий, приготовленных на основе подслащенного молока, сыра или сливок, с добавлением яиц или яичных желтков для загущения, а иногда также муки, кукурузного крахмала или желатина. В зависимости от рецепта, консистенция заварного крема может варьироваться от жидкого соуса для поливки (crème anglaise) до густого крема для выпечки (crème pâtissière), используемого для наполнения эклеров. Наиболее распространенные заварные кремы используются в десертах или десертных соусах и обычно содержат сахар и ваниль; однако встречаются и несладкие заварные кремы, например, в кишах.

Подготовка

Заварной крем обычно готовят в водяной бане (bain marie) или очень аккуратно нагревают в кастрюле на плите, хотя заварной крем также можно готовить на пару, запекать в духовке с водяной баней или без нее, или даже готовить в скороварке. Приготовление заварного крема – деликатный процесс, поскольку повышение температуры на 3–6 °C приводит к перевариванию и расслоению. Как правило, полностью приготовленный заварной крем не должен превышать 80 °C; он начинает загустевать при 70 °C. Водяная баня замедляет передачу тепла и облегчает извлечение заварного крема из духовки до того, как он свернется. Добавление небольшого количества кукурузного крахмала в яично-сахарную смесь стабилизирует полученный крем, позволяя готовить его как в одной кастрюле, так и в водяной бане. Для точного контроля температуры можно использовать водяную баню с поддержанием постоянной температуры (sous vide).

Вариации

В то время как заварной крем может относиться к широкому спектру загущенных блюд, технически (и во французской кулинарии) слово крем (crème или точнее crème moulée, kʁɛm mule) относится только к заварному крему, загущенному яйцами. Когда добавляется крахмал, получается то, что называется кондитерским кремом (crème pâtissière, kʁɛm pɑtisjɛːʁ) или кремом для кондитерских изделий, приготовленным из сочетания молока или сливок, яичных желтков, мелкого сахара, муки или другого крахмала и обычно ароматизатора, такого как ваниль, шоколад или лимон. Crème pâtissière является ключевым ингредиентом во многих французских десертах, включая мильфёй (или Наполеон) и пироги с начинкой. Он также используется в итальянской выпечке и иногда в бостонском кремовом пироге. Загущение заварного крема происходит благодаря сочетанию яиц и крахмала. Кукурузная мука или мука загустевают при 100 °C (212 °F), поэтому многие рецепты предписывают варить кондитерский крем. В традиционном заварном креме, таком как crème anglaise, где яйца используются в качестве единственного загустителя, кипячение приводит к перевариванию и последующему «сворачиванию» крема; однако в кондитерском креме крахмал предотвращает это. После охлаждения количество крахмала в кондитерском креме «застывает», и его необходимо взбить перед использованием. При добавлении желатина он известен как crème anglaise collée (kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle). При добавлении желатина и взбитых сливок и застывании в форме получается баваруа. При использовании крахмала в качестве единственного загустителя (без яиц) получается бланманже. В Соединенном Королевстве заварной крем используется в различных традиционных рецептах, некоторые из которых загущаются в основном кукурузным крахмалом, а не яичным компонентом, другие включают обычную муку; см. заварной порошок. После загустения заварной крем можно смешивать с другими ингредиентами: смешанный с взбитыми яичными белками и желатином, он становится кремом шибуст; смешанный со взбитыми сливками – crème légère, kʁɛm leʒɛːʁ. Взбивание с размягченным маслом дает немецкий масляный крем или crème mousseline. Киш – это пирог с несладкой заварной основой. Некоторые виды тимбале или овощного хлеба готовят на основе заварного крема, смешанного с измельченными солеными ингредиентами. Custard royale – это густой заварной крем, нарезанный декоративными формами и используемый для украшения супа, рагу или бульона. На немецком языке он известен как Eierstich и используется в качестве гарнира в немецком свадебном супе (Hochzeitssuppe). Чаванмуси – это японский несладкий заварной крем, приготовленный на пару и подаваемый в небольшой миске или на блюдце. Китайское яйцо, приготовленное на пару, – это похожее, но более крупное блюдо из соленых яиц. Бугатса – это греческая завтракная выпечка, сладкая версия которой состоит из сливочного крема, заключенного между слоями фило. Заварной крем также можно использовать в качестве верхнего слоя в гратенах, таких как южноафриканский боботи и многие балканские версии мусаки. В Перу leche asada («запеченное молоко») – это заварной крем, запеченный в индивидуальных формах, и считается ресторанным блюдом.

While custard may refer to a wide variety of thickened dishes, technically (and in French cookery) the word custard (crème or more precisely crème moulée, kʁɛm mule) refers only to an egg thickened custard. When starch is added, the result is called pastry cream (, kʁɛm pɑtisjɛːʁ) or confectioners' custard, made with a combination of milk or cream, egg yolks, fine sugar, flour or some other starch, and usually a flavoring such as vanilla, chocolate, or lemon. Crème pâtissière is a key ingredient in many French desserts, including mille feuille (or Napoleons) and filled tarts. It is also used in Italian pastry and sometimes in Boston cream pie. The thickening of the custard is caused by the combination of egg and starch. Corn flour or flour thickens at 100 °C (212˚F) and as such many recipes instruct the pastry cream to be boiled. In a traditional custard such as a crème anglaise, where eggs are used alone as a thickener, boiling results in the over cooking and subsequent 'curdling' of the custard; however, in a pastry cream, starch prevents this. Once cooled, the amount of starch in pastry cream 'sets' the cream and requires it to be beaten or whipped before use. When gelatin is added, it is known as crème anglaise collée (kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle). When gelatin is added and whipped cream is folded in, and it sets in a mold, it is bavarois. When starch is used alone as a thickener (without eggs), the result is a blancmange. In the United Kingdom, custard has various traditional recipes some thickened principally with cornflour (cornstarch) rather than the egg component, others involving regular flour; see custard powder. After the custard has thickened, it may be mixed with other ingredients: mixed with stiffly beaten egg whites and gelatin, it is chiboust cream; mixed with whipped cream, it is crème légère, kʁɛm leʒɛːʁ. Beating in softened butter produces German buttercream or crème mousseline. A quiche is a savoury custard tart. Some kinds of timbale or vegetable loaf are made of a custard base mixed with chopped savoury ingredients. Custard royale is a thick custard cut into decorative shapes and used to garnish soup, stew or broth. In German, it is known as Eierstich and is used as a garnish in German Wedding Soup (Hochzeitssuppe). Chawanmushi is a Japanese savoury custard, steamed and served in a small bowl or on a saucer. Chinese steamed egg is a similar but larger savoury egg dish. Bougatsa is a Greek breakfast pastry whose sweet version consists of semolina custard filling between layers of phyllo. Custard may also be used as a top layer in gratins, such as the South African bobotie and many Balkan versions of moussaka. In Peru, leche asada ("baked milk") is custard baked in individual molds. It is considered a restaurant dish.

История

Заварные пироги, выпеченные в тесте (заварные тарталетки), были очень популярны в Средние века и являются происхождением английского слова "custard" (заварной крем): французский термин "croustade" изначально относился к корочке тарталетки и происходит от итальянского слова "crostata", а в конечном итоге от латинского "crustāre". Примеры включают "Crustardes of flessh" и "Crustade", встречающиеся в английском сборнике рецептов XIV века "The Forme of Cury". Эти рецепты включают твердые ингредиенты, такие как мясо, рыба и фрукты, связанные заварным кремом. Заварные кремы, приготовленные в горшках, также встречаются под названиями "Creme Boylede" и "Creme boiled". В наше время название "custard" (заварной крем) иногда применяется к загущенным крахмалом десертам, таким как бланманже и порошок "Bird's Custard".

Химия

Перемешанный заварной крем загустевает за счет коагуляции яичного белка, а тот же белок придает запеченному заварному крему его гелевую структуру. Тип используемого молока также влияет на результат. Самое важное для успешного приготовления заварного крема – избегать чрезмерного нагрева, который вызовет избыточную коагуляцию и синерезис, что приведет к образованию свернувшегося крема. Яйца содержат белки, необходимые для формирования гелевой структуры, и эмульгаторы для ее поддержания. Яичный желток также содержит ферменты, такие как амилаза, которые могут расщеплять добавленный крахмал. Крахмал иногда добавляют в заварной крем, чтобы предотвратить преждевременное створаживание. Крахмал действует как тепловой буфер в смеси: при гидратации он поглощает тепло и помогает поддерживать постоянную скорость теплопередачи. Крахмал также придает более гладкую текстуру и более плотное ощущение во рту. Если pH смеси равен 9 или выше, гель будет слишком твердым; если он ниже 5, гелевая структура будет формироваться с трудом, поскольку протонирование препятствует образованию ковалентных связей.

Физико-химические свойства

Приготовленный (сваренный) заварной крем – это слабый гель, вязкий и тиксотропный; хотя его становится легче перемешивать при воздействии, он, в отличие от многих других тиксотропных жидкостей, не восстанавливает потерянную вязкость со временем. С другой стороны, суспензия недоваренного имитационного заварного порошка (крахмала) в воде, при правильных пропорциях, обладает противоположным реологическим свойством: она негативно тиксотропна, или дилатантна, что позволяет продемонстрировать эффект "хождения по заварному крему".