Теңіз өнімдері

Кіріспе

Теңізден алынатын тағам

Теңіз өнімдері – адамдар тамақ ретінде пайдаланатын теңізде тіршілік ететін кез келген жануар, оның ішінде балық және моллюскалар бар. Моллюскаларға екі қабықты моллюскалар (мысалы, қабықша, устрица және мидия) кіреді.

Теңіз өнімдерінің түрлері

Келесі кесте ФАО-ның балық шаруашылығы статистикасын жинау және құрастыру үшін қолданатын ISSCAAP (су жануарлары мен өсімдіктерінің халықаралық стандартты статистикалық жіктелімі) жіктеліміне негізделген. Өндірістің деректері ФАО FishStat базасынан алынған және ол жабайы балық шаруашылығы мен аквакультура өнімдерінің аулауын қамтиды. Тобылдық сурет Ішкі топ 2010 жылғы өндіріс сипаттамасы <шағын>1000 тонна Кейбір теңіз өнімдері топтары – балық, жалпақ балық, групер және шағалақайлар. Демерсалдық балықтар негізінен теңіз түбінде кездесетін қабықтылылармен қоректенеді және пелагикалық балықтарға қарағанда тұрақтанған. Пелагикалық балықтардың еті әдетте қызыл болады, бұл олардың күшті жүзу бұлшық еттеріне тән, ал теңіз түбіндегі балықтардың еті әдетте ақ болады. 23 806 диадромалық Диадромалық балықтар – теңіз бен тұщы су аралығында көшіп жүретін балықтар. Теңіз өнімдерінің кейбір топтары – лосось, шэд, егілме және лампарей. Қараңыз: Лососьтің жүгіруі. 5 348 тұщы сулық Тұщы су балықтары өзендерде, көлдерде, су қоймаларында және тоғандарда тіршілік етеді. Теңіз өнімдерінің кейбір топтары – сазан, тилапия, сом, бас және форель. Жалпы алғанда, тұщы су балықтары теңіз балықтарына қарағанда балық өсіруге көбірек бейімделеді, ал мұнда айтылған тоннаждың үлкен бөлігі өсірілген балықтарға қатысты. 43 511 моллюсктер Молюсктер (лат. molluscus – жұмсақ) – бұл бауырсыны мол, бірақ шаян тәрізді бөлшектенбеген омыртқасыз жануарлар. Екібақтылар мен кеудеқұйрықтыларды моллюсктердің өсуіне байланысты өсетін, қатпарлы қабық қорғайды. 20 797 екі қаптамалылар Екі қаптамалылар, кейде кламстар деп те аталады, екі шаршылы қоршаумен қорғалған. Клапан – бұл екі қабатты жануардың қорғану қабығының атауы, сондықтан екі қабатты жануар сөзбе-сөз екі қабықты білдіреді. Балық өнімдерінің маңызды екі қабатты түрлеріне устрица, жаңқа, мидия және құмшекерлер жатады. Олардың көпшілігі – сүзгімен қоректенетіндер. Олар өздерін жыртқыш аңдардан қауіпсіз жерде, теңіз түбіндегі шөгіндіге көміп қояды. Ал басқалары теңіз түбінде немесе жартастар мен басқа да қатты жерлерге жабысады. Кейбірлері, мысалы, шұбарқұйрық жүзе алады. Бивальвтер ұзақ уақыт бойы жағалаудағы қауымдастықтардың тамақтануының бір бөлігі болды. Римдіктер устрицаларды тоғандарда өсірген, ал соңғы уақытта устрица өсіру екі қабатты жануарлардың маңызды азық көзіне айналды. 12 585 кеудеқұйрықтылар Теңіз шаяндары деп те аталатын су кеудеқұйрықтары бір қабатты, яғни бір бөлшектегі қорғану қабықшасы бар. Гастропод – бұл сөзбе-сөз асқазан аяғы дегенді білдіреді, өйткені олар асқазанда жүзіп жүреді. Теңіз өнімдерінің жалпы топтары – балық, шомырт, құс, құс және құс. 526 басқабақтылар Наутильділерден басқа басқабақтылар сыртқы қабықпен қорғалмайды. Баяу жүргінші – бұл сөзбе-сөз "бас аяқ" дегенді білдіреді, себебі олардың аяқтары басынан шығып тұрғандай. Олардың көздері өте жақсы, ақыл-ойы да жоғары. Баяу жүргіншілер суды ұшқырмен ұшып, сиямен "түтін экран" жасайды. Мысал ретінде сегізбұрыш, кальмар және сепида. Олар көптеген мәдениеттерде желінеді. Түріне қарай қолдар, кейде дене мүшелері әртүрлі түрде дайындалады. Сегізбұрышқа саз, иіс және қалған сияны жою үшін оны дұрыс қайнату керек. Жапонияда кальмар кеңінен таралған. Жерорта теңізі елдерінде және ағылшын тілінде сөйлейтін елдерде кальмар көбінесе кальмари деп аталады. Бұл балық Италияда кеңінен таралған, ал кептірілген, майдаланған балық Шығыс Азияда тамақ ретінде қолданылады. Қараңыз: Кальмар (тамақ) Сегізбалық (тамақ). 3 653 басқа Молюскалар жоғарыда қамтылмаған хитондар 4 033 қабықтылар Қабыршақтар (латынша crusta, яғни қабық) – бұл омыртқасыз жануарлар, олардың денесі сегменттелген, қатты қабықпен қорғалған (қабық немесе экзоскелет), әдетте хитиннен жасалған және рыцарь қару-жарағы сияқты құрылымдалған. Қаптамалар өспейді, оларды мезгіл-мезгіл тастап, ауыстырып отыру керек. Әдетте әр сегменттен екі аяқ немесе аяқ шығады. Кәсіби пайдаланылатын көбінесе онқанаттылар, яғни олардың он аяғы бар және тұяқтарында құрама көздері бар. Олардың қабығы пісірілген кезде қызғылт немесе қызыл түске айналады. 11 827 шампаншалар Шампаншалар мен шампаншалар ұзын тікенді тұмсықты, ұсақ, жұқа, тік көзді он аяқты қаңылтырлар. Олар кең таралған және оларды көптеген жағалаулар мен сағалар, сондай-ақ өзендер мен көлдерде теңіз түбінен кездестіруге болады. Олар азық-түлік тізбегінде маңызды рөл атқарады. Олардың көптеген түрлері бар, әдетте белгілі бір тіршілік ортасына бейімделген түрі болады. Шаянға ұқсас...

The following table is based on the ISSCAAP classification (International Standard Statistical Classification of Aquatic Animals and Plants) used by the FAO to collect and compile fishery statistics. The production figures have been extracted from the FAO FishStat database, and include both capture from wild fisheries and aquaculture production. Group Image Subgroup Description 2010 production<small>1000 tonnes Some seafood groups are cod, flatfish, grouper and stingrays. Demersal fish feed mainly on crustaceans they find on the sea floor, and are more sedentary than the pelagic fish. Pelagic fish usually have the red flesh characteristic of the powerful swimming muscles they need, while demersal fish usually have white flesh. 23,806 diadromous Diadromous fish are fishes which migrate between the sea and fresh water. Some seafood groups are salmon, shad, eels and lampreys. See: Salmon run. 5,348 freshwater Freshwater fish live in rivers, lakes, reservoirs, and ponds. Some seafood groups are carp, tilapia, catfish, bass, and trout. Generally, freshwater fish lend themselves to fish farming more readily than the ocean fish, and the larger part of the tonnage reported here refers to farmed fish. 43,511 molluscs Molluscs (from the Latin molluscus, meaning soft ) are invertebrates with soft bodies that are not segmented like crustaceans. Bivalves and gastropods are protected by a calcareous shell which grows as the mollusc grows. 20,797 bivalves Bivalves, sometimes referred to as clams, have a protective shell in two hinged parts. A valve is the name used for the protective shell of a bivalve, so bivalve literally means two shells. Important seafood bivalves include oysters, scallops, mussels and cockles. Most of these are filter feeders which bury themselves in sediment on the seabed where they are safe from predation. Others lie on the sea floor or attach themselves to rocks or other hard surfaces. Some, such as scallops, can swim. Bivalves have long been a part of the diet of coastal communities. Oysters were cultured in ponds by the Romans and mariculture has more recently become an important source of bivalves for food. 12,585 gastropods Aquatic gastropods, also known as sea snails, are univalves which means they have a protective shell that is in a single piece. Gastropod literally means stomach foot, because they appear to crawl on their stomachs. Common seafood groups are abalone, conch, limpets, whelks and periwinkles. 526 cephalopods Cephalopods, except for nautilus, are not protected by an external shell. Cephalopod literally means head foots, because they have limbs which appear to issue from their head. They have excellent vision and high intelligence. Cephalopods propel themselves with a water jet and lay down "smoke screens" with ink. Examples are octopus, squid and cuttlefish. They are eaten in many cultures. Depending on the species, the arms and sometimes other body parts are prepared in various ways. Octopus must be boiled properly to rid it of slime, smell, and residual ink. Squid are popular in Japan. In Mediterranean countries and in English speaking countries squid are often referred to as calamari. Cuttlefish is less eaten than squid, though it is popular in Italy and dried, shredded cuttlefish is a snack food in East Asia. See: Squid (food) Octopus (food).3,653 other Molluscs not included above are chitons 4,033 crustaceans Crustaceans (from Latin crusta, meaning crust ) are invertebrates with segmented bodies protected by hard crusts (shells or exoskeletons), usually made of chitin and structured somewhat like a knight's armour. The shells do not grow, and must periodically be shed or moulted. Usually two legs or limbs issue from each segment. Most commercial crustaceans are decapods, that is they have ten legs, and have compound eyes set on stalks. Their shell turns pink or red when cooked.11,827 shrimps Shrimp and prawns, are small, slender, stalk eyed ten legged crustaceans with long spiny rostrums. They are widespread, and can be found near the seafloor of most coasts and estuaries, as well as in rivers and lakes. They play important roles in the food chain. There are numerous species, and usually there is a species adapted to any particular habitat. Any small crustacean which resembles a shrimp tends to be called one. See: shrimp (food), shrimp fishery, shrimp farming, freshwater prawn farming. 6,917 crabs Crabs are stalk eyed ten legged crustaceans, usually walk sideways, and have grasping claws as their front pair of limbs. They have small abdomens, short antennae, and a short carapace that is wide and flat. Also usually included are king crabs and coconut crabs, even if these belongs to a different group of decapods than the true crabs. See: crab fisheries. 1,679 lobsters Clawed lobsters and spiny lobsters are stalk eyed ten legged crustaceans with long abdomens. The clawed lobster has large asymmetrical claws for its front pair of limbs, one for crushing and one for cutting (pictured). The spiny lobster lacks the large claws, but has a long, spiny antennae and a spiny carapace. Lobsters are larger than most shrimp or crabs. See: lobster fishing. 281 krill Krill resemble small shrimp, however they have external gills and more than ten legs (swimming plus feeding and grooming legs). They are found in oceans around the world where they filter feed in huge pelagic swarms. Humans consume krill in Japan and Russia, but most of the krill harvest is used to make fish feed and for extracting oil. Krill oil contains omega 3 fatty acids, similarly to fish oil. See: Krill fishery. 215 other Crustaceans not included above are gooseneck barnacles, giant barnacle, mantis shrimp and brine shrimp 1,359 other aquatic animals 1409+ aquatic mammals Marine mammals form a diverse group of 128 species that rely on the ocean for their existence. Whale meat is still harvested from legal, non commercial hunts. About one thousand long finned pilot whales are still killed annually. Japan has resumed hunting for whales, which they call "research whaling". In modern Japan, two cuts of whale meat are usually distinguished: the belly meat and the more valued tail or fluke meat. Fluke meat can sell for $200 per kilogram, three times the price of belly meat. Fin whales are particularly desired because they are thought to yield the best quality fluke meat. In Taiji in Japan and parts of Scandinavia such as the Faroe Islands, dolphins are traditionally considered food, and are killed in harpoon or drive hunts. Ringed seals are still an important food source for the people of Nunavut and are also hunted and eaten in Alaska. The meat of sea mammals can be high in mercury, and may pose health dangers to humans when consumed. The FAO record only the reported numbers of aquatic mammals harvested, and not the tonnage. In 2010, they reported 2500 whales, 12,000 dolphins and 182,000 seals. See: marine mammals as food, whale meat, seal hunting. ? aquatic reptiles Sea turtles have long been valued as food in many parts of the world. Fifth century BC Chinese texts describe sea turtles as exotic delicacies. Sea turtles are caught worldwide, although in many countries it is illegal to hunt most species. Many coastal communities around the world depend on sea turtles as a source of protein, often gathering sea turtle eggs, and keeping captured sea turtles alive on their backs until needed for consumption. Most species of sea turtle are now endangered, and some are critically endangered. 296+ echinoderms Echinoderms are headless invertebrates, found on the seafloor in all oceans and at all depths. They are not found in fresh water. They usually have a five pointed radial symmetry, and move, breathe and perceive with their retractable tube feet. They are covered with a calcareous and spiky test or skin. The name echinoderm comes from the Greek ekhinos meaning hedgehog, and dermatos meaning skin. Echinoderms used for seafood include sea cucumbers, sea urchins, and occasionally starfish. Wild sea cucumbers are caught by divers and in China they are farmed commercially in artificial ponds. The gonads of both male and female sea urchins, usually called sea urchin roe or corals, are delicacies in many parts of the world. 373 jellyfish Jellyfish are soft and gelatinous, with a body shaped like an umbrella or bell which pulsates for locomotion. They have long, trailing tentacles with stings for capturing prey. They are found free swimming in the water column in all oceans, and are occasionally found in freshwater. Jellyfish must be dried within hours to prevent spoiling. In Japan they are regarded as a delicacy. Traditional processing methods are carried out by a jellyfish master. This involve a 20 to 40 day multi phase procedure which starts with removing the gonads and mucous membranes. The umbrella and oral arms are then treated with a mixture of table salt and alum, and compressed. Processing reduces liquefaction, odor, the growth of spoilage organisms, and makes the jellyfish drier and more acidic, producing a crisp and crunchy texture. Only scyphozoan jellyfish belonging to the order Rhizostomeae are harvested for food; about 12 of the approximately 85 species. Most of the harvest takes place in southeast Asia. 404 other Aquatic animals not included above, such as waterfowl, frogs, spoon worms, peanut worms, palolo worms, lamp shells, lancelets, sea anemones and sea squirts (pictured). 336 aquatic plants and microphytes 19,893 seaweed Seaweed is a loose colloquial term which lacks a formal definition. Broadly, the term is applied to the larger, macroscopic forms of algae, as opposed to microalga. Examples of seaweed groups are the multicellular red, brown and green algae. Edible seaweeds usually contain high amounts of fibre and, in contrast to terrestrial plants, contain a complete protein. Seaweeds are used extensively as food in coastal cuisines around the world. Seaweed has been a part of diets in China, Japan, and Korea since prehistoric times. Seaweed is also consumed in many traditional European societies, in Iceland and western Norway, the Atlantic coast of France, northern and western Ireland, Wales and some coastal parts of South West England, as well as Nova Scotia and Newfoundland. See: edible seaweed, seaweed farming, aquaculture of giant kelp, laverbread. microphytes Microphytes are microscopic organisms, and can be algal, bacterial or fungal. Microalgae are another type of aquatic plant, and includes species that can be consumed by humans and animals. Some species of aquatic bacteria can also be used as seafood, such as spirulina (pictured in tablet form), a type of cyanobacteria. See: culture of microalgae in hatcheries. aquatic plants Edible aquatic plants are flowering plants and ferns that have adapted to a life in water. Known examples are duck potato, water chestnut, cattail, watercress, lotus and nardoo. Total production (thousand tonnes) 168,447

Өңдеу

Балық өте тез бұзылатын өнім: өлген балықтың "балық" иісі аминқышқылдарының биогендік аминдер мен аммиакқа ыдырауынан туындайды. Тірі балықты тамақ ретінде дайындауды ұнататын халықаралық нарық үшін балықтарды резервуарларда тасымалдау өте қымбатқа түседі. Сондай-ақ, тірі балықты сусыз жеткізу мүмкіндігі де қарастырылуда. Кейбір теңіз өнімдері рестораны көрнекілік мақсатында немесе мәдени сенімдеріне орай аквариумда тірі балық ұстаса, көпшілік тірі балықты тамақтандыру үшін сатып алады. Мысалы, Гонконгтағы тірі балық саудасы 2000 жылы тірі балық импортын 15 000 тоннадан астам деңгейге жеткізді деген есеп бар. Дүниежүзілік ресурстар институтының мәліметінше, сол жылы әлемдік сату көлемі 400 миллион АҚШ долларына бағаланды. Егер салқындату тізбегі дұрыс сақталмаса, азық-түлік өнімдері әдетте жарамдылық мерзімі біткенше бұзылып, зиянды болады. Шіріген балықты жеудің салдары сүт өнімдеріне қарағанда әлдеқайда қауіпті болғандықтан, АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы (FDA) АҚШ-та белгілі бір жаңа суытылған теңіз өнімдерінде уақыт-температура индикаторын қолдануды міндеттейтін ереже енгізді. Жаңа балық өте тез бұзылады, сондықтан оны дереу жеу керек немесе тастап қою керек, өйткені оны ұзақ сақтауға болмайды. Көптеген елдерде жаңа балықты майдаланған мұздың үстіне немесе тоңазытқышта сатуға қояды. Жаңа балық көбінесе су объектілерінің жанында табылса, салқындатылған пойыз және жүк көліктерінің пайда болуы ішкі аймақтарда да жаңа балыққа қолжетімділікті арттырды. Балықты ұзақ сақтау үшін әртүрлі әдістер қолданылады. Ең ежелгі және кеңінен қолданылатын әдістер – кептіру және тұздау. Толық кептіру (десикация) көбінесе треска сияқты балықты сақтау үшін қолданылады. Шамай және скумбрия сияқты балықтарды сақтау үшін жартылай кептіру және тұздау танымал. Бұрыш, тунец және сельдь сияқты балықтар пісіріліп, консервіленеді. Көптеген балықтар консервілеуден бұрын филеленеді, бірақ кейбір шағын балықтар (мысалы, сардиналар) консервілеуден бұрын тек басы және ішегі алынады.

Fish is a highly perishable product: the "fishy" smell of dead fish is due to the breakdown of amino acids into biogenic amines and ammonia. Live food fish are often transported in tanks at high expense for an international market that prefers its seafood killed immediately before it is cooked. Delivery of live fish without water is also being explored. While some seafood restaurants keep live fish in aquaria for display purposes or cultural beliefs, the majority of live fish are kept for dining customers. The live food fish trade in Hong Kong, for example, is estimated to have driven imports of live food fish to more than 15,000 tonnes in 2000. Worldwide sales that year were estimated at US$400 million, according to the World Resources Institute. If the cool chain has not been adhered to correctly, food products generally decay and become harmful before the validity date printed on the package. As the potential harm for a consumer when eating rotten fish is much larger than for example with dairy products, the U. S. Food and Drug Administration (FDA) has introduced regulation in the USA requiring the use of a time temperature indicator on certain fresh chilled seafood products. Because fresh fish is highly perishable, it must be eaten promptly or discarded; it can be kept for only a short time. In many countries, fresh fish are filleted and displayed for sale on a bed of crushed ice or refrigerated. Fresh fish is most commonly found near bodies of water, but the advent of refrigerated train and truck transportation has made fresh fish more widely available inland. Long term preservation of fish is accomplished in a variety of ways. The oldest and still most widely used techniques are drying and salting. Desiccation (complete drying) is commonly used to preserve fish such as cod. Partial drying and salting are popular for the preservation of fish like herring and mackerel. Fish such as salmon, tuna, and herring are cooked and canned. Most fish are filleted before canning, but some small fish (e. g. sardines) are only decapitated and gutted before canning.

Тұтыну

Теңіз өнімдері бүкіл әлемде тұтынылады; ол жоғары сапалы ақуыздың басты көзі болып табылады: әлемде тұтынылатын жануар ақуыздарының 14–16%-ы; бір миллиардтан астам адам теңіз өнімдерін жануар ақуызының негізгі көзі ретінде пайдаланады. Балық – ең көп кездесетін тағамдық аллергендердің бірі. 1960 жылдан бері жылдық әлемдік теңіз өнімдерін тұтыну екі еседен асып, жан басына шаққанда 20 кг-дан асты. Ең көп тұтынушы елдердің қатарында Корея (78,5 кг/адам), Норвегия (66,6 кг) және Португалия (61,5 кг) бар. Ұлыбританияның тағамдық стандарттар агенттігі аптасына кем дегенде екі порция теңіз өнімдерін жеуді ұсынады, олардың бірі майлы болуы тиіс. Ұлыбританияның жағалауында 100-ден астам түрлі теңіз өнімдері кездеседі. Мақроль немесе сельдь сияқты майлы балықтар ұзын тізбекті Омега-3 майларына бай. Бұл майлар адам ағзасының әрбір жасушасында табылады және мидың жұмысы сияқты адамның биологиялық функциялары үшін қажет. Ақ балықтар, мысалы, хеке және треска, өте аз май мен калорияға ие, ал омега-3 майларына бай майлы балықтармен (мақроль, сардина, жаңа тунец, лосось және форель) бірге жүрек-қантамыр ауруларынан қорғауға және мықты сүйектер мен тістерді дамытуға көмектеседі. Дәнді сары ақуыздар тері мен бұлшық еттің саулығына, сондай-ақ репродуктивтік функцияға қажетті мырышқа өте бай. Касанова күніне 50 устрица жеген деген әңгіме бар.

Денсаулыққа арналған жәрдемақылар

Диңгез өнімдерінде кездесетін докозагексаено қышқылы (DHA) мен эйкозапентаено қышқылы (EPA) нейрологиялық даму мен танымдық қабілеттерге, әсіресе жас кезінде, пайдалы екендігі туралы ғылыми консенсус бар. Біріккен Ұлттар Ұйымының Азық-түлік және ауыл шаруашылығы ұйымы балықты "табиғаттың супер азығы" деп сипаттаған. Теңіз өнімдерін тұтыну жүктілік және ерте балалық шақта неврологиялық дамуды жақсартады және жүрек-қан тамырлары ауруларынан болатын өлім-жітімді азайтумен байланысты. Балық тұтыну деменция, өкпе рагы және инсульт қаупін азайтумен байланысты. 2020 жылғы шолу балық тұтынудың барлық себептерге байланысты өлім-жітімді, ракты, жүрек-қан тамырлары ауруларын, инсульт пен басқа да салдарларды азайтатынын көрсетті. Шолуға сәйкес, аптасына екі-төрт порция тұтыну әдетте қауіпсіз. Дегенмен, жақында өткізілген екі шолу балық тұтыну мен рак қаупі арасында статистикалық маңызды байланыс таба алмады және балық тұтыну мен рак арасындағы байланысты интерпретациялау кезінде зерттеушілерге сақ болуды ұсынды, себебі дәлелдердің сапасы өте төмен. Балықтың құрамындағы қажетті майлар мен микроэлементтер, көбінесе теңіз өнімдерін жеудің негізгі пайдасы ретінде аталады, дамыған елдерде көбінесе тасталады. Кальций, калий, селен, мырыш және йод сияқты микроэлементтердің ең жоғары концентрациясы бастың, ішектердің, сүйектердің және қабыршақтардың құрамында кездеседі. Үкімет балықты орташа мөлшерде тұтынуға кеңес береді. АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы балалар үшін 4 унция (113 грамм), ересектер үшін 8-12 унция (227-340 грамм) балықты апта сайын, салауатты және теңгерімді диетаның бөлігі ретінде тұтынуды ұсынады. Ұлыбританияның Ұлттық денсаулық сақтау қызметі де ұқсас кеңес береді, аптасына кем дегенде 2 порция (шамамен 283 грамм) балық жеуді ұсынады. Қытайдың Ұлттық денсаулық сақтау комиссиясы аптасына 10-20 унция (283-567 грамм) балық жеуді ұсынады.

Денсаулыққа қауіп төндіретін факторлар

Теңіз өнімдерінің денсаулыққа зияндылығын бағалау кезінде көптеген факторларды ескеру қажет. Осы мәселелерге теңіздегі улар, микроорганизмдер, тамақ арқылы жұғатын аурулар, радионуклидтермен ластану және адамның әрекетінен туындаған ластаушы заттар жатады. Бұл қауіптердің көпшілігін теңіз өнімдерін қашан және қайда аулағандарын дұрыс білу арқылы азайтуға немесе болдырмауға болады. Дегенмен, тұтынушылардың осыған қатысты маңызды және қолдануға болатын ақпаратқа қолжетімділігі шектеулі, ал теңіз өнімдері саласындағы дұрыс таңбалаудың жүйелік проблемалары қауіпсіз өнімді таңдауды одан да қиындатады. Цигуатералық балық улануы (CFP) – риф балықтарының бауырында, жұмыртқасында, басында және ішегінде жиналатын динофлагелляттардың токсиндерін тұтынудан туындайтын ауру. Бұл теңіз өнімдерін тұтынумен байланысты ең көп таралған ауру және тұтынушылар үшін ең үлкен қауіпті құрайды. Цигуатера басқа теңіз өнімдерімен байланысты денсаулыққа қауіпті жағдайларға қарағанда кеңінен таралған (әр жылы 50 000-ға дейін адам цигуатерадан зардап шегеді), бірақ өлім-жітім көрсеткіші өте төмен. Скомброидтық тамақтан улану да теңіз өнімдерімен байланысты ауру. Ол әдетте дұрыс сақталмаған немесе өңделмеген гистаминге толы балықты жеуден туындайды. Балықтар мен теңіз өнімдері табиғи түрде өз денелерінде органикалық және органикалық емес токсиндер мен ластаушы заттарды, соның ішінде жоғары улы метил сынап қосылысын, полихлорирленген бифенилдерді (ПХБ) және микропластиктерді шоғырландыруға бейім. Тамақ тізбегінің жоғары сатысындағы балық түрлері, мысалы, акула, семсер балығы, король макрелі, альбакор тунасы және плиткалы балықтарда осы биоаккумуляттардың жоғары концентрациясы кездеседі. Себебі биоаккумуляттар балықтың бұлшық тінінде жиналады, ал жыртқыш балық басқа балықты жегенде, тұтынылған балықтағы барлық биоаккумуляттарды сіңіреді. Сондықтан тамақ тізбегінің жоғарғы сатысындағы түрлер биоаккумуляттардың денедегі мөлшерін олар жеген түрлерге қарағанда он есеге дейін артыруы мүмкін. Бұл процеске биомагнификация деп аталады. Адамның жасаған апаттары теңіз өнімдеріндегі жергілікті қауіпті жағдайларды тудыруы мүмкін, олар балықтардың тамақ тізбегі арқылы кеңінен таралуы мүмкін. Адамдарда сынаппен уланудың кеңінен тараған алғашқы жағдайы осылай 1950 жылдары Жапонияның Минамата қаласында орын алды. Жақын жердегі химиялық зауыттың қалдық сулары метил сынапты шығарды, ол адамдар жеген балықтарда жиналды. Қазіргі кезде ауыр сынап улануы Минамата ауруы деп аталады. Көптеген мейрамханаларда туна, ақ туна немесе альбакор деп сатылатын балықтардың көпшілігі шын мәнінде эсколар болып шығады. АҚШ-та теңіз өнімдерінің дұрыс таңбаланбағаны туралы бағалаулар жалпы жағдайда 33%-дан, ал кейбір түрлер үшін 86%-ға дейін жетеді. 2013 жылы Oceana жүргізген зерттеуде АҚШ-та іріктелген теңіз өнімдерінің үштен бірі дұрыс таңбаланбағаны анықталды. Супермаркеттердегі сатып алушылар үшін көптеген теңіз өнімдері танымайтын филелер түрінде сатылады. Басы, терісі және қанаттары жоқ балықтың түрін анықтау үшін күрделі ДНК-тестілеусіз сенімді әдіс жоқ. Бұл арзан өнімдерді қымбат өнімдермен ауыстыруға оңай мүмкіндік береді, бұл экономикалық алаяқтықтың бір түрі. Қаржылық мәселелерден басқа, нарықтағы жасырын ластаушылар мен теңіздегі улардан денсаулыққа қауіп төнеді. Теңіз өнімдерін алаяқтықпен сатудың салдарынан кериореяның таралуы, дұрыс таңбаланбаған эсколардан сынаппен улану, жүкті әйелдер үшін қауіпсіз деп сатылған өнімдерден улану, ауруханаға түсу және дұрыс таңбаланбаған пуфербалықтан неврологиялық зақымдану жағдайлары тіркелді. Мысалы, 2014 жылы PLOS One журналында жарияланған зерттеуде MSC сертификаты бар патагониялық тісті балықтың 15%-ы сертификатталмаған және сынаппен ластанған балық шаруашылықтарынан шыққандығы анықталды. Бұл балықтардың құрамындағы сынаптың мөлшері нақты балықтарға қарағанда 100%-ға жоғары, бұл Канада, Жаңа Зеландия және Австралияда белгіленген шекті көрсеткіштерден "көп есе асып түседі".

There are numerous factors to consider when evaluating health hazards in seafood. These concerns include marine toxins, microbes, foodborne illness, radionuclide contamination, and man made pollutants. Most of these dangers can be mitigated or avoided with accurate knowledge of when and where seafood is caught. However, consumers have limited access to relevant and actionable information in this regard and the seafood industry's systemic problems with mislabelling make decisions about what is safe even more fraught. Ciguatera fish poisoning (CFP) is an illness resulting from consuming toxins produced by dinoflagellates which bioaccumulate in the liver, roe, head, and intestines of reef fish. It is the most common disease associated with seafood consumption and poses the greatest risk to consumers. While ciguatera is relatively widespread compared to other seafood related health hazards (up to 50,000 people suffer from ciguatera every year), mortality is very low. Scombroid food poisoning, is also a seafood illness. It is typically caused by eating fish high in histamine from being stored or processed improperly. Fish and shellfish have a natural tendency to concentrate inorganic and organic toxins and pollutants in their bodies, including methylmercury, a highly toxic organic compound of mercury, polychlorinated biphenyls (PCBs), and microplastics. Species of fish that are high on the food chain, such as shark, swordfish, king mackerel, albacore tuna, and tilefish contain higher concentrations of these bioaccumulates. This is because bioaccumulates are stored in the muscle tissues of fish, and when a predatory fish eats another fish, it assumes the entire body burden of bioaccumulates in the consumed fish. Thus species that are high on the food chain amass body burdens of bioaccumulates that can be ten times higher than the species they consume. This process is called biomagnification. Man made disasters can cause localized hazards in seafood which may spread widely via piscine food chains. The first occurrence of widespread mercury poisoning in humans occurred this way in the 1950s in Minamata, Japan. Wastewater from a nearby chemical factory released methylmercury that accumulated in fish which were consumed by humans. Severe mercury poisoning is now known as Minamata disease. In many restaurants, most fish labeled as tuna, white tuna, or albacore are mislabeled escolar. consumption suggests Estimates of mislabelled seafood in the United States range from 33% in general up to 86% for particular species. A 2013 study by Oceana found that one third of seafood sampled from the United States was incorrectly labeled. For supermarket shoppers, many seafood products are unrecognisable fillets. Without sophisticated DNA testing, there is no foolproof method to identify a fish species without their head, skin, and fins. This creates easy opportunities to substitute cheap products for expensive ones, a form of economic fraud. Beyond financial concerns, significant health risks arise from hidden pollutants and marine toxins in an already fraught marketplace. Seafood fraud has led to widespread keriorrhea due to mislabeled escolar, mercury poisoning from products marketed as safe for pregnant women, and hospitalisation and neurological damage due to mislabeled pufferfish. For example, a 2014 study published in PLOS One found that 15% of MSC certified Patagonian toothfish originated from uncertified and mercury polluted fisheries. These fishery stock substitutions had 100% more mercury than their genuine counterparts, "vastly exceeding" limits in Canada, New Zealand, and Australia.

Тұрақтылық

Теңіз өнімдерінің әртүрлі түрлерінің популяциялық динамикасын зерттеу 2048 жылға қарай теңіз өнімдері түрлерінің жаһандық құлдырауына мүмкіндік береді. Кейбір зерттеушілердің пікірінше, мұндай құлдырау ластану мен балық аулаудың шектен тыс болуына байланысты болады, бұл мұхиттық экожүйелерге қауіп төндіреді. 2006 жылдың қарашасында «Science» журналында жарияланған ірі халықаралық ғылыми зерттеуде әлемдегі барлық балық қорларының шамамен үштен бірі құлдырағандығы анықталды (құлдырау – олардың ең жоғары байқалған санының 10%-дан кемге төмендеуі ретінде анықталады), және егер қазіргі үрдістер сақталса, барлық балық қорлары елу жылдың ішінде құлдырайды. 2009 жылдың шілдесінде Дальхаузи университетінің профессоры Борис Ворм, «Science» журналында 2006 жылдың қарашасында жарияланған зерттеудің авторы, алғашқы зерттеуді сынға ұсынған Сиэтлдегі Вашингтон университетінің профессоры Рэй Хилборнмен бірлесіп, әлемдік балық шаруашылығының жағдайы туралы жаңа мәліметтерді жариялады. Жаңа зерттеуде тиімді балық шаруашылығын басқару техникаларын қолдану арқылы тіпті құлдыраған балық қорларын да жаңартуға және оларды қайтадан коммерциялық тұрғыдан пайдалы етуге болатыны көрсетілді. 2020 жылдың тамызында жарияланған талдау көрсеткендей, теңіз өнімдері 2050 жылға қарай қазіргі көрсеткіштермен салыстырғанда 36-74% дейін тұрақты түрде артуы мүмкін, ал осы өндірістік әлеуеттің тұрақты түрде іске асырылуы «саяси реформалар, технологиялық инновациялар және болашақта сұраныстың өзгеру деңгейі сияқты» бірнеше факторларға байланысты. БҰҰ Тамақ және Ауыл шаруашылығы ұйымының (FAO) 2004 жылғы «Дүниежүзілік балық шаруашылығы және аквакультура» есебінде 2003 жылы бағалау ақпараты бар негізгі балық қорларының немесе ресурстар тобының шамамен төрттен бірі шамадан тыс пайдаланылған, құлдыраған немесе құлдыраудан қалпына келе жатқан (16%, 7% және 1% тиісінше) және қайта құруды қажет ететіні айтылған. АҚШ теңіз өнімдері индустриясын өкілдік ететін сауда-адвокациялық тобы – Ұлттық балық шаруашылығы институты (National Fisheries Institute) мұнымен келіспейді. Олар қазіргі балық популяциясының төмендеуі табиғи ауытқуларға байланысты екенін және жетілдірілген технологиялар адамзаттың мұхиттық өмірге тигізетін әсерін ақырында жеңілдететінін мәлімдейді.

Діндер

Исламның тамақтану заңдары көбінесе теңіз өнімдерін жеуге рұқсат береді, бірақ ханбалилер шағалаларды, шафилар бақаларды және крокодилдерді, ал ханафилер балықтар мен сазан сияқты төменгі қабатта тіршілік ететіндерді (мысалы, моллюскалар мен сазан) жеуге тыйым салады. Кашрут еврей заңдары моллюскалар мен шағалаларды жеуге тыйым салады. Ескі өсиетте, Мұса пайғамбар арқылы жасалған келісімде, израильдіктерге қанатты балықтарды жеуге рұқсат етілді, бірақ моллюскалар мен шағалалар жегіліксіз деп есептелді және рұқсат етілмеді. Жаңа өсиетте, Лука 24-те Исаның балық жегені және Исаның шәкірттеріне балық аулауға болатын жерді айтқандығы, одан кейін оны оларға пісіріп беруі жайлы айтылады. Пескатариандық диета ерте шіркеуде, дін қызметкерлері мен қарапайым жамағат арасында кеңінен таралған. Ежелгі және орта ғасырлардағы католик шіркеуі ораза кезінде ет, жұмыртқа және сүт өнімдерін жеуге тыйым салған. Томас Аквинскийдің пікірінше, олар "адам ағзасына балықтан гөрі көбірек ләззат пен күш сыйлайды, сондықтан оларды жегенде денеде семенді материалдың артық қорлары пайда болады, ал олардың көп болуы құмарлыққа үлкен серпіліс береді". Америка Құрама Штаттарында католиктердің ораза кезінде жұма күні ет жемеу дәстүрі жұма күні балық жеуді танымал етті, және шіркеулер жиі ораза кезінде балық жеу шараларын ұйымдастырады. Рим-католик діні басым аймақтардағы мейрамханалар ораза кезінде теңіз өнімдерін қосып, мәзірлерін өзгерте алады.