Кіріспе
Беркли, Калифорниядағы мейрамхана
Chez Panisse – Беркли, Калифорниядағы мейрамхана, Калифорния тағамын қалыптастырушылардың бірі және фермадан үстелге қозғалысының бастаушысы ретінде танымал. Мейрамхана техникадан гөрі ингредиенттерге басымдық береді және жергілікті фермерлермен, мал өсірушілермен және сүт шаруашылықтарымен тікелей байланыс орнату арқылы өнімді жеткізу желісін дамытты. Төменгі қабаттағы негізгі мейрамханада күн сайын жаңарып отыратын, маусымдық өнімдерге сәйкес дайындалған белгілі бір тағамдардан тұратын мәзір ұсынылады. Ал үстіңгі қабаттағы кафеде а ла карт мәзірі қолжетімді, бағасы төмен.
Тарих
Ресторан иесі, жазушы және тамақ белсендісі Элис Уотерс 1971 жылы кинопродюсер Пол Аратовпен бірге Chez Panisse ашты, ол сол кезде Берклидегі Калифорния университетінде салыстырмалы әдебиет профессоры болған. Ол Марсель Пагнольдің «Марсель трилогиясы» туындысындағы кейіпкердің құрметіне аталған. Олар мейрамхананы және оның мәзірін негізгі принцип ретінде жаңа, маусымдық, жергілікті, органикалық және тұрақты өсірілген тағамдарды қолдану арқылы құрды. Олар төмен бағаларға және жыл мезгіліне қарамастан алуан түрлі өнімдерді ұсынуға баса назар аудармады, бұл жергілікті азық-түлік өндірумен үйлеспейді. Құрамы жергілікті Калифорнияда алынғандықтан, тағам белгілі бір дәрежеде өте Калифорниялық мінезге ие болды, соның арқасында Калифорния асүйінің қалыптасуына көмектесті. Виктория Уайз алғашқы аспазшы болды. Уотерс және мейрамхана жергілікті өндірушілер желісін құруға кірісті. Көптеген осы жергілікті фермерлер, мал өсірушілер және сүт шаруашылықтары бүгінге дейін мейрамхананы негізгі ингредиенттерімен қамтамасыз етуде. Бұл тәсіл өте инновациялық болды. Кейінірек аспаздық қызметті Джеремая Тауэр, Пол Бертолли және Жан-Пьер Мулль атқарды. 1982 және 2013 жылдары болған өрттерден кейін ғимарат екі рет қайта жаңартылды.
Әсерлер
Chez Panisse-дің аспаздық ықпалдары көбінесе француздық болды, 1920 жылдардағы француз буржуазиясының асүй кітабы – «Ла бон куизин де мадам Э. Сент-Анже» кітабынан шабыттанды. Бұл кітапты ағылшыл тіліне Chez Panisse-дің алғашқы бас аспазы болған Пол Аратов аударған. 1960 жылдардың басында Францияда студенттік алмасу бағдарламасымен болған Уотерс француз тағамына қатысты құндылықтар мен дәстүрлерге, оның ішінде жергілікті өнімдерді сатып алуға және ысырапты болдырмау үшін қарапайымдылыққа ұқсас көзқарасқа ие болды. Басқа ықпалдарға жүзім шараптарын өндіретін Лулу мен Люсьен Пейрауд және Ричард Олни мен Элизабет Дэвидтің еңбектері кірді.
Сыни қабылдау
2001 жылы "Gourmet" журналы Chez Panisse мейрамханасын Америкадағы ең үздік мейрамхана деп таныды. 2002 жылдан 2008 жылға дейін "Restaurant" журналы оны әлемдегі ең жақсы 50 мейрамхананың қатарында санады және 2003 жылы 12-орынды иеленді. "Michelin" нұсқаулығы 2006 жылдан 2009 жылға дейін Сан-Франциско аймағындағы тамақтану орындарына бір жұлдыз берді, бірақ 2010 жылы мейрамхана жұлдызынан айырылды. 2007 жылы Элис Уотерс "Restaurant" журналының өмірлік жетістіктері үшін марапатын алды және соңғы 50 жылда американдық тағамдарын дамытуға ең көп үлес қосқан тұлғалардың бірі деп есептелді.
Кулинарлық жаңалықтар
Фермадан асханаға дейін және Калифорниялық тағамдар. Калифорния стиліндегі пицца 1980 жылы кафеде, жергілікті ингредиенттердің әртүрлілігімен безендіріліп, ішкі пицца пешінде пісірілді. Езгі сырлы салат: алғаш рет 1970 жылдардың соңында ұсынылған, салат зәйтүн майы мен шөптерде маринадталған, нан үгіндісімен жабылған және пісірілген, содан кейін жеңіл дайындалған месклон жапырақтарымен беріледі. Ішкі газдалған кран суы: Бұл фильтрленген нұсқасы Шығыс шығанағының муниципалдық су тасмелдеу ауданының суын 2006 жылдың жазында мейрамханада әдеттегі бөтелкеленген судың орнына алғаш рет қолданылды.
Шез Панистің өнері
Беркли дизайні мен гравюра шебері Дэвид Ланс Гойнс Chez Panisse плакаттарының көп бөлігін жасап, 1970-ші және 1980-ші жылдары оның көрнекті бейнесін қалыптастырды. Брендтің эстетикалық стиліне Ukiyo-e және неміс модерні (немісше: Jugendstil) қозғалысы ықпал етті. Куртан 2011 жылы "Chez Panisse менюлері" кітабын жариялады.