Қамбоджа тұзды және ашытылған балық пастасы (Прахок)
Prahok
Прахок: Камбоджаның тұзды, ашытылған балық пастасы – асқа дәм беру үшін қолданылады. Камбоджа тағамындағы маңызды ингредиент, "тұзсыз тағам" деуге болады.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Камбоджалық тұздалған және ашытылған балық пастасы
Cambodian salted and fermented fish paste
Прахок ( /p//r//ɑː//h//ʊ//k/; ) – тұздалған және ашытылған балық пастасы (әдетте жыланбас балығынан жасалған), камбоджалық асүйінде дәмдеуіш немесе қосымша ретінде қолданылады. Ол балықты жаңа балықтың көп мөлшерде қолжетімді болмайтын айларда сақтаудың бір жолы ретінде пайда болған. Тұздылығы мен күшті дәмі болғандықтан, камбоджалық тағамдардың көптеген дайындамаларына, мысалы, сорпалар мен соустарға қосылады. Камбоджалық мақалда: «Прахок болмаса, тұз болмайды» делінеді, бұл дәмсіз немесе нашар дәмді тағамды білдіреді, сонымен қатар камбоджалық асүйінде оның маңыздылығын көрсетеді. Прахок лимбургер немесе піскен камамберді еске түсіретін күшті және ерекше иіске ие, сондықтан оны «Камбоджа ірімшігі» деп атайды. Прахок көбінесе ақ күрішпен және бақшада өсетін ұзын бұршақ, қияр, қанатты бұршақ және әртүрлі баклажан сияқты көкөністермен бірге желінеді. Прахок кейде қайырымдылық ұйымдары мен басқа да ұйымдар тарапынан су тасқыны немесе құрғақшылықтан зардап шеккендерге көмек ретінде таратылады.
Prahok ('/p//r//ɑː//h//ʊ//k/; , ) is a salted and fermented fish paste (usually of snakeheads) used in Cambodian cuisine as a seasoning or a condiment. It originated as a way of preserving fish during the months when fresh fish was not available in abundant supply. Because of its saltiness and strong flavor, it was used as an addition to many meals in Cambodian cuisine, such as soups and sauces. A Cambodian saying goes, "No prahok, no salt", referring to a dish that is of poor flavor or bland thus highlighting its essentiality in Cambodian cuisine. Prahok has a strong and distinct odor reminiscent of Limburger or ripe Camembert, which has earned it the nickname "Cambodian cheese". Prahok is usually eaten as a main course with white rice and vegetables such as yardlong beans, cucumbers, winged beans and a variety of eggplants. Prahok is sometimes distributed as a donation to victims of flood or drought by charities and other organizations.
Сорты мен өндірісі
Прахок әр түрлі балық түрлерінен және ашыту әдістерінен жасалады. Қолданылатын балықтардың ішінде жыланбас (Channa spp.) және ай шағылы гурами (Trichogaster microlepis) бар. Прахок – балықты қабығынан айырып, ішегін шығарып, тазалағаннан кейін ұғып немесе тарта отырып алынады. Ұғылған балықты бір күн бойы күнге қойып кептіреді, содан кейін тұздалады. Прахок бамбуктан тоқылған қақпақпен жабылған үлкен саз құмыраларда ашытылады. Ашытудың алғашқы 20 күнінен кейін прахокты жеуге болады, бірақ ең жақсы сапалы прахок үш жылға дейін ашытылса, дәмді болады.
Prahok is made with various fish and methods of fermentation. Fish used include snakeheads (Channa spp.) and moonlight gourami (Trichogaster microlepis). Prahok is obtained by crushing or grinding fresh fish after de scaling, gutting and cleaning them. After the fish is crushed, it is left in the sun for a full day, then salted. The prahok is fermented in large clay jars covered with a lid made of woven bamboo strips. Afterwards, the prahok can be eaten just after 20 days of fermentation, but the best quality prahok is left to ferment for up to three years.
Прахок тағамдары
Прахокты әртүрлі тәсілдермен дайындап, ұсынуға болады. Төменде прахок негізгі құрамы болып табылатын тағамдар көрсетілген.
Prahok can be prepared and served in several different ways. Below are dishes where prahok is the main component.
Салаттанған прахок
Прахок чинь (ប្រហុកចៀន) көбінесе етпен (әдетте сиыр немесе шошқа еті) және бұрышпен араластырылады. Оны көкөністермен – қияр немесе баклажанмен – және күрішпен бірге соус ретінде де жеуге болады.
Prahok chien (ប្រហុកចៀន ) It is usually mixed with meat (usually beef or pork) and chilli peppers. It can also be eaten as a dip, accompanied by vegetables like cucumbers or eggplants, and rice.
Қапталған прахок
Прахок каб (ប្រហុកកប់) немесе прахок анг (ប្រហុកអាំង) – банан жапырақтарына оралған және оттың астында немесе көмір үстінде тастармен жабылып пісірілетін прахок түрлері.
Prahok kab (ប្រហុកកប់ ) or prahok ang (ប្រហុកអាំង ), types of prahok that are covered with banana leaves and left to cook under pieces of rock beneath a fire or over the coals.
Шикі прахок
Прахок чау (ប្រហុកឆៅ) – лимон шөптері, лайм шырыны, жаңа қалампир және баклажанмен, көбінесе аздап қуырылған сиыр етімен жеуге арналған паста жасауға қолданылатын прахок түрі. Бұған қоса, бұл прахок түрі көкөністер мен жемістерді сорып жеуге арналған дәмдік соус ретінде жиі қолданылады.
Prahok chhau (ប្រហុកឆៅ ) is a type of prahok can be used to make a paste with lemon grass, lime juice, fresh peppers, and eggplant eaten with (usually cooked rare) beef steak. Also, this is the type of prahok preferably used as a dipping paste for vegetables and fruits.