Малайзия және Индонезия халықтарының асүйі

Кіріспе

Малай халқының асханасы

Малай асханасы – Оңтүстік-Шығыс Азиядағы малай этникалық тобының дәстүрлі тағамы. Қазіргі Малайзия, Индонезия (Суматра және Калимантанның бір бөлігі), Сингапур, Бруней, Оңтүстік Таиланд және Филиппин (көбінесе оңтүстік), сондай-ақ Кокос аралдары, Рождество аралы, Шри-Ланка және Оңтүстік Африкада тұратын малайлардың тағамы. Дәмдеуіштерді көп мөлшерде қолдану – дәстүрлі малай асханасының басты ерекшелігі. Кокос сүті малай тағамдарына бай, кремообразды дәм береді. Тағы бір негізгі ингредиент – белакан (кравян пастасы), ол самбалдың негізі ретінде қолданылады. Самбал – белакан, перец, пияз және сарымсақтан жасалған дәмдеуіш немесе соус. Малай асүйінде лимон шөбі мен галангал да кеңінен қолданылады. Кез келген малай тағамы күрішпен беріледі, ол көптеген басқа азиялық мәдениеттерде де негізгі тағам болып табылады. Малай тағамы әртүрлі болғанымен, барлық тағамдар бір уақытта беріледі, бөлек курстарға бөлмейді. Әдетте, әрбір адамға үстелге бір табақ күріш қойылады. Тағамдар келушілер арасында бөліседі және әр тағамға қасық беріледі. Тамақ ішуші өз таңдауына қарай тағамдарды күріш табағына қасықпен салады. Тамақты оң қолмен жейді, сол қолды жеке тазару үшін пайдаланады, ал малайлар ыдыс-аяқтарды сирек қолданады.

Тарих және әсерлері

Малай асүй дәстүрінің қашан қалыптасқаны белгісіз, бірақ дәстүрдің ең ерте жазбасы 15 ғасырға дейін барып жетеді, осы кезде Малакка сұлтандығы Малай архипелагының маңызды сауда орталығына айналды. Малакканың ең маңызды мұрасы – дәмдеуіштер саудасына қатысуы, арабтар, парсылар, қытайлар және үндістер сияқты шетелдіктер әкелген ингредиенттер мен ас әдістеріне ашық болуы және бай эклектикалық гастрономияны дамытуы болды. Малакка, сонымен қатар, малай және қытай, сондай-ақ еуропалық дәстүрлердің қосылуынан пайда болған тағы екі бай және бірегей ас мәдениетінің – Ньонья және Еуразия асүйлерінің дамуына ықпал етті. Малакканың алдында да, кейінінде де бугистер, явалықтар және минангкабаулықтар сияқты малай емес топтар әртүрлі уақыттарда малай қоғамына сіңіп, өмір салты мен ортақ діннің ұқсастығы арқасында малай тағамдарына әртүрлі деңгейде әсер етті. Тағамды малайлық ететін нюанстар мен айырмашылықтарды түсіну маңызды, бұл малайдың этникалық топ немесе нәсіл ретіндегі ұғымы арасындағы айырмашылықтармен байланысты. Индонезияда малай асүйі, ең алдымен, Суматраның шығыс жағалауында, Малай түбегінде және Борнеоның жағалауында дәстүрлі түрде қоныстанған этникалық малай халқының тағамдарын білдіреді. Бірақ Малайзияда, Сингапурда, Брунейде және Малай архипелагынан тыс жерлерде (мысалы, Шри-Ланка мен Оңтүстік Африкада) «малай асүйі» термині көбінесе кең ауқымды, оған басқа көршілес австронезиялық халықтардың ас дәстүрлері де кіреді, көбінесе минангкабаулықтар, явалықтар және бугистер, тіпті олардың қосылған түрлері де. Наси-лемак, қалың кокос сүтінде пісірілген күріш, малай қалалары мен ауылдарында кең таралған ең танымал тағам. Наси-лемак Малайзияның ұлттық тағамы саналады. Тағы бір мысал – кетупат немесе наси химпит, пальма жапырақтарына оралған қысылған күріш. Бұл, әсіресе, Хари Рая мерекесінде танымал. Әртүрлі еттер мен көкөністерден гулай немесе кари жасауға болады, бұл малай асүйінде ұзақ жылдар бойы сақталған үндік ықпалдың белгісі болып табылатын, дәмдеуіштердің әртүрлі қоспаларын қамтитын карри тағамының бір түрі. Малайлардың көпшілігі мұсылман болғандықтан, малай асүйі исламның халал диеталық заңын қатаң сақтайды. Ақуыз көзі негізінен сиыр, бұқа, ешкі және қой етінен, сондай-ақ құс еті мен балықтан алынады. Шошқа еті, халал емес ет және алкогольге тыйым салынған. Лакса, малай және қытай асүйлерінің қосылуынан пайда болған тағам, сонымен қатар танымал. Малай асүйі сонымен қатар көршілес ас дәстүрлерінің кейбір элементтерін қабылдады, мысалы, Суматрадағы минангкабау асүйінен алынған ренданг, Бетави асүйінен наси улам және Явадағы явалық асүйінен сатайлар. Бірақ малайлар өзіндік дәм мен рецепттерді дамытты. Малай асүйі Малай архипелагынан тыс жерлерге де таралып, басқа асүйлерге әсер етті. Боботи – Оңтүстік Африка тағамы. Ол жұмыртқаға негізделген қосымшасымен пісірілген дәмді ұнтақталған еттен тұрады. Оңтүстік Африкаға тән көптеген тағамдардың ішінде боботи, мүмкін, ұлттық тағамға ең жақын, өйткені ол басқа елдерде жиі кездеспейді. Рецепт Батавиядағы Голланд Шығыс Индия компаниясының колонияларында пайда болған, ал атауы индонезиялық боботоктан шыққан. Басқа елдерде калу додол – Шри-Ланка десерті, оның шығу тегі Шри-Ланка малайларына байланысты. Ол китул жаггериден (тодди пальмасының шырынынан), күріш ұнынан және кокос сүтінен тұрады.

It is uncertain when the Malay culinary traditions took shape, but the earliest record of the tradition is from the 15th century when the Malacca Sultanate became the important trade centre in the Malay Archipelago. The most important legacy of Malacca derived from its involvement in the spice trade, its openness to the ingredients and culinary techniques introduced by foreigners notably the Arabs, Persians, Chinese and Indians and its cultivation of a rich eclectic gastronomy. Malacca was also a catalyst for the development of two other rich and unique culinary cultures which are the fusion of Malay with Chinese and European traditions, cuisines respectively known as Nyonya and Eurasian. In the centuries before and after Malacca, there were other non Malay groups from Buginese and Javanese to Minangkabau who were absorbed into Malay society at different times, aided by similarity in lifestyle and a common religion, and had varying degrees of influence on Malay food. It is important to understand the nuance and differences of what makes a dish Malay, which is intertwined with the differences between the concept of Malay as an ethnic group or as a race. In Indonesia, Malay cuisine more specifically refers to the cuisine of ethnic Malay people who traditionally inhabit the east coast of Sumatra, the Malay Peninsula and coastal Borneo. In Malaysia, Singapore, Brunei and outside the Malay Archipelago (such as Sri Lanka and South Africa) however, the term "Malay cuisine" often takes a broader scope, which includes the culinary traditions of other neighbouring common Austronesian peoples, often including Minangkabaus, Javanese and Bugis, or even their fusion derivatives. Nasi lemak, rice cooked in rich coconut milk, is probably the most popular dish, ubiquitous in Malay towns and villages. Nasi lemak is considered Malaysia's national dish. Another example is ketupat or nasi himpit, compressed rice cooked in palm leaves. It is popular especially during Hari Raya. Various meats and vegetables could be made into gulai or kari, a type of curry dish with variations of spice mixtures that display an Indian influence long present in Malay cuisine. Since most Malays are Muslims, Malay cuisine rigorously observes Islamic halal dietary law. Protein intake is mostly taken from beef, water buffalo, goat, and lamb, and also includes poultry and fish. Pork, non halal meat, and alcohol are prohibited. Laksa, a fusion of Malay and Chinese cuisine, is also a popular dish. Malay cuisine has also adopted some neighbouring food traditions, such as rendang adopted from Minangkabau cuisine in Sumatra, nasi ulam from Betawi cuisine and satays from Javanese cuisine in Java. However, the Malays have developed distinctive tastes and recipes. Malay cuisine has also spread outside the Malay Archipelago and influenced other cuisine there. Bobotie is a South African dish with its origins in Cape Malay. It consists of spiced minced meat baked with an egg based topping. Of the many dishes common to South Africa, bobotie is perhaps closest to being the national dish because it is not commonly found in any other country. The recipe originates from the Dutch East India Company colonies in Batavia, with the name derived from the Indonesian bobotok. In other countries, kalu dodol is a Sri Lankan dessert with Sri Lankan Malay origins. It consists of kithul jaggery (from the sap of the toddy palm), rice flour and coconut milk.

Терминология

Дейліміз, әрбір мәдениет пен тіл тамақ жасау тіліне үлес қосты, соның ішінде малай тілі өзінің тамақ терминологиясымен – оның дайындалуы, пісіру әдістері және көптеген тағамдардың аттарын қамтиды. Малай тағамының терминологиясы көптеген буын бойында мәдени жұғысу арқылы қалыптасқан. Дәстүр бойынша, малай ана-әкелері күнделікті тамақ дайындау және той-кештері, оның ішінде үйлену тойлары арқылы тамақ дайындау өнерін және процестерін балаларына үйрететін.

Тамақ дайындау

Малай тағамдарын дайындауда қолданылатын ингредиенттер көбінесе дәмді әрі хош иісті деп сипатталады, себебі ол дәмдеуіштердің, шөптердің және тамырлардың қорытылған жиынтығы. Күшті, қышқыл және хош иісті жаңа шөптер, дәмдеуіштер және ингредиенттер, мысалы, саэрай (лимон шөбі), пандан (бұршақ жапырағы), кеманги (базилик түрі), кесум (көпбұрышты шөп), буах пала (мускат жаңғағы), кунит (сары түйме), бунга кантан (жабайы имбирь гүлшоғы), бижи сави (сарқыл тұқымы) және халба (шайқурай) жиі қолданылады. Тағам дайындауға қолданылатын жабдықтар мен ыдыстарды атау үшін де бірнеше терминдер бар. Дәстүрлі асүй жабдықтарына дәмдеуіштер мен паста дайындауға арналған лесунг бату (имельдегіш және тостаған), бату гилинг (тас ролик) және бату бох (диірмен) сияқты бірнеше ұнтақтағыштар кіреді. Көкөністер ландаста (ағаш кесу тақтасы) туралады, ал кокос сырғышы немесе кукур ниюр кәрі және тәттілер жасауда таптырмас құрал. Сондай-ақ, десерттер үшін де нан пісіріледі, ал осы үшін торак (жұқалағыш) және папан пенорак (нан қамыру тақтасы) қажет деп есептеледі.

Пісіру әдістері

Малай асханасындағы дәстүрлі пісіру әдістері малай ауылдарының өміріне өте ұқсас – баяу және тыныш, себебі малай тағамдарының көпшілігі қытай тағамдарына қарағанда ұзақ уақыт бойы төмен отта пісіріледі. Пісірудің құрғақ және ылғалды әдістерінен тұратын көптеген тәсілдер бар. Туми (аздаған май немесе майды салыстырмалы түрде күшті отта жақсы қыздырылған табада пайдалану), салай (тағамды түтіндеу немесе грильдеу, ингредиенттер көбінесе жылдам пісуі үшін кесектеріне немесе жұқалап кесіледі), сангай (тағам, әсіресе кептірілген дәмдеуіштер, майсыз қуырылған), және лаюр (төмен отта құрғату үшін жылыту) – құрғақ отта пісіру әдістерінің мысалдары. Ал ылғалды отта пісіру әдістеріне танак (әсіресе күріш пісіру үшін қазанда пісіру), джеранг (қайнату немесе әлсіз отта қайнату), целюр (көкөністер сияқты тағамдарды ыстық суға малып немесе батыру) және рене (тағамды қайнату немесе әлсіз отта қайнату) сияқты терминдер жатады.

Бруней

Бруней малайының асханасы көбінесе өткір болады және әдетте күріш немесе лапшамен желінеді. Сиыр еті ренданг, наси лемак және паджери нанасы Брунейде танымал тағамдар. Брунейге тән ерекше тағамдардың бірі – амбуят, дәмсіз саго крахмалынан жасалған жабысқақ шар, ол бамбуктан жасалған тісқабыққа оралып, өткір және қышқыл соуска мақтандырылады. "Қаққан күріш" дегенді білдіретін наси каток – бұл қарапайым күріш, қуырылған тауық және самбалдан тұратын танымал тағам. Самбал – ұсатылған бұрыштан және креветка пастасы, сарымсақ, имбирь, шалот, сабиз, пальма қанты, лимон шырыны, сірке және анчоустар сияқты басқа да қосалқы ингредиенттерден жасалған дәмдеуіш. Наси каток әдетте қоңыр қағазға оралған күйде ұсынылады.

Индонезия

Малайзиялық индонезиялықтардың асханасы Суматра мен Калимантанның шығыс жағалауында, әсіресе Батыс Калимантанға тараған. Малайзия малайларымен жақын этникалық байланыс пен географиялық жақындықтарының арқасында көптеген тағамдар екі елде де ортақ. Мысалы, наси лемак пен наси улам Риау мен Джамбидің өндірістік тағамдары саналады. Малай асханасы сондай-ақ көршілес Батыс Суматраның минангкабау асханасымен, Оңтүстік Суматраның Палембанг асханасымен және Ачехтің асханасымен көптеген ұқсастықтарды бөліседі, мысалы, гулай, асам педас, кари, леманг, наси миник, пемпек, пинданг, ренданг және роти канаи. Бұл минангкабаулардың мәдени тұрғыдан малайлармен тығыз байланысты болуына байланысты. Малайзиялық индонезиялық асханаға араб, бетави, қытай, үнді және яван асханалары да әсер еткен. Отак-отак – банан жапырақтарына оралған балық кесектерінен жасалған тағам. Грильденген балық торттары ұнтақталған балықтан, тапиока крахмалы мен дәмдеуіштерден жасалады. Темпояк – ашытылған дуриан соусы, ал самбал белакан – тас диірменде қуырылған белакан мен жаңа түршіліктен жасалған малай стиліндегі самбал. Екеуі де Суматрада кең таралған дәмдеуіштер. Басқа малайзиялық индонезиялық тағамдары: акар, ампланг, аям горенг, аям пансух, аям пенет, аям перчик, бегедил, бихун горенг, боботок, бубур ашура, бубур ча ча, бубур ламбук, бубур педас, цинкалок, эпок эпок, әртүрлі гулай, икан бакар, әртүрлі икан патин тағамдары, кангкунг белакан, кемпланг, кетупат, кветяу горенг, әртүрлі лакса, лепат, лонтонг, мартабак, ми селор, ми горенг, ми кари, ми ребус, наси амбенг, наси бриани, әртүрлі наси горенг, наси кари, наси кебули, пекасам, рожак, роти жала, роти джон, роти тису, самбал сотонг, самоса, сатай, саюр лодех, әртүрлі сипут гонггонг тағамдары, сото, сото ми, суп икан, суп камбинг, суп руса, тауху горенг, текван, теранг булан және улам.

Малайзия

Малайзия малай асханасы малайзиялық-индонезиялық асханаға көп ұқсас. Оған қытай, үнді, тай, яван және минангкабау асханалары да әсер еткен. Көптеген малай тағамдары ремпаға негізделген, ол әдетте майда қуырылып, дәмдік заттарды шығарып, тағамның негізін құрайды. Самбал деп аталатын дәмдеуіш көптеген малай тағамдарына міндетті түрде қосылады. Наси лемак – қою кокос сүтінде пісірілген күріш және Малайзияның ұлттық тағамы саналады. Сирап бандунг сусындары – бұл гүлді шие шарбатымен дәмделген буланған немесе қою сүттен жасалған, оған қызғылт түс береді. Бұл сусын – Индияның гүл сүтінен алынған. Малайзиядағы басқа малай тағамдарына: апам балик, аям горенг, аям масак мерех, аям пансух, аям перчик, бубур педас, чар квай теоу, чинкалок, икан бакар, түрлі кари, карипап, кебебе, керабу, керопок лекор, керутук дагинг, түрлі лакса, Магги горенг, масак лемак, ми банджунг, ми ява, ми коло, ми сиам, ми сото, ми уантан, наси амбенг, наси бериани, наси даганг, наси керабу, наси горенг, наси паприк, наси тумпанг, пек ңа, роти канаи, роти джон, сатай, тауге аям, темпояк және улам кіреді.

Сингапур

Малайзия мен Индонезияның арасында орналасқан Сингапур малай тағамдары көршілес Малай түбегі, Суматра, Ява және Риау аралдарының тағамдарынан әсер алады. Аймақтық ықпалдарды қабылдағанына қарамастан, олар жергілікті талғамға бейімделіп, көрші елдердегі ұқсас тағамдардан ерекшеленеді. Сондықтан Сингапур малай асханасы ерекше ерекшеліктерге ие, әсіресе Минангкабау және Яван асханаларының ықпалы зор. Денденг – жұқалап кесілген, кептірілген ет. Ол қант пен дәмдеуіштер қоспасымен консервіленеді және қуыру арқылы кептіріледі, бұл Минангкабау әсерін көрсетеді. Сингапурдың басқа малай тағамдары: ассам педас, баксо, карри пуф, гулай даун уби, Катонг лакса, кетупат, лемак сипут, ми сиам, ми горинг, наан, наси горинг, наси лемак, наси паданг, рожак банджунг, роти Джон, самбал стингрей, сатай, сатай би хун, сото және суп туланг.

Оңтүстік Африка

Кейп-Малаялық тағамдар – Оңтүстік Африкадағы Кейп-Малая халқының дәстүрі. Оған малай және яван тағамдары әсер еткен. Осылайша, Кейп-Малая әсері Оңтүстік Африкаға дәмді карри, самбал, маринадталған балық және түрлі балық сорпаларын әкелді. Боботи және сосати сияқты дәстүрлі тағамдар Оңтүстік Африканың көптеген үйлеріндегі негізгі тағамдардың бірі болып табылады. Фалдела Уильямс үш аспаздық кітап жазды, оның ішінде Кейп-Малаялық аспаздық кітабы бар, ол Кейп-Малая тағамдарының мәдени дәстүрлерін сақтауға үлкен үлес қосты. Сосати – әдетте тоқты немесе қой етінен жасалған, шашқа отырғызылып пісірілетін дәстүрлі Кейп-Малаялық тағам. Бұл термин «сате» (шашқа отырғызылған ет) және «соус» (түйінделі соус) сөздерінен шыққан. Оны дайындау үшін қой етін бір түн бойы қуырылған пияз, ащы бұрыш, сарымсақ, карри жапырақтары және тамаринд шырынымен маринадтайды, содан кейін шашқа тізіп, табада қуырып немесе грильдейді. Кейп-Малаялық сары күріш – жүзім, қант және корица қосылған тәтті тағам, ол да Кейп-Малаялық аспаздық өнерінен бастау алады. Басқа Кейп-Малаялық тағамдарына биряни, бубер, chutney, фалуда, фриккадель, коэсистер, роти, самбал, самоса және томат брейди жатады.

Шри-Ланка

Шри-Ланканың малай асханасы Шри-Ланка асханасын қалыптастыруда маңызды рөл атқарды. Аччару – жергілікті малай қауымынан пайда болған, қазір елдегі барлық этностық топтардың арасында кең таралған тағам. Бұл – тұздалған соустағы көкөністердің әртүрлі таңдауы, оның дәмі тәтті, қышқыл және ащы болып келеді. Индонезия және елдегі малай қауымының мәдени әсерінен Mee goreng және nasi goreng тағамдары да танымал. Шри-Ланканың басқа малай тағамдарына карридің түрлері, экор соп, калу додол, самбал және ваталаппам кіреді.

Тағамдар

Акар, қышқылдатылған көкөністер немесе жемістер құрғақ чилимен, жержаңғақпен және дәмдеуіштермен. Амбуят – саго пальмасының ішкі сөресінен алынған тағам. Бұл тапиока крахмалына ұқсас, ұсақ зат. Брунейдің ұлттық тағамы. Ампланг – испандық макрель, тапиока крахмалы және басқа да дәмдеуіштерден жасалған крекер, содан кейін қатты қуырылған. Апам жхоль – тәттіленген күріш торт, оны хош иісін сақтау және жақсы көріну үшін рамбай жапырағына оралған. Кейде оны ренданг, самбал туми және бұршақ қамырымен жейді. Ариса – пісірілген, жарылған немесе іріленген бидай, етпен араластырылған және дәмділенген. Оның консистенциясы қазы мен кнедлингке байланысты әр түрлі болады. Ассам педас – қышқыл балық (әдетте макрель), тамаринд, чили, помидор, окра және вьетнамдық кориандр. Аям голель немесе аям перчик – піскен соусы бар қыздырылған тауық. Аям горинг – пісіру алдында дәмдеуіштерге маринадталған терең қуырылған тауық үшін жалпы термин. Аям горин кунит – қызанақ және басқа да дәмдеуіштерге маринадталған қуырылған тауық. Аям маскан рендж – құрғақ чили самбалындағы тауық кесектерінен жасалған кастрюль. Бұл үйде дайындалатын тағамға айналады, сондықтан рецепт бойынша көптеген нұсқалар бар. Аям пансух – бамбук сабағында тауық пісіру арқылы дайындалатын тағам, сумен (кейін шұбат болады), дәмдеуіштермен толтырылады және кассава өсімдігінің тапиока жапырақтарымен жабылады. Бегедил – картоп пюресі мен кейде ұнтақталған етінен жасалған шар тәрізді жарма. Бихун белакан – күріш вермицельді, ұнтақталған балдырдан, белакан, тамаринд және кептірілген креветтен жасалған соусқа киінді. Ол құрғақ балық, жулиенді қызанақ, бұршақ өскіндері және ғасырлық жұмыртқа сөрелерімен безендіріледі. Бихун горинг – жармаланған күріш вермичельді араластырыңыз. Бихун кари – күріш вермицельді керімен араластырып, бұршақ өскіндерімен, қуырылған тофумен және қызыл чили самбалымен беріледі. Боботи – Кейп Малай тағамы, дәмдеуіштермен пісірілген ұсақталған ет пен жұмыртқадан жасалған қоспасы бар. Бубур ча ча – таңғы ас, маржан саго, тәтті картоп, ямс, банан, кокос сүті, пандан жапырақтары, қант және тұз қолданылып дайындалады. Бубур ламбук – Рамазан айында желетін дәмді күріш қамыры. Ол лимон шөптері, дәмдеуіштер, көкөністер мен тауық немесе сиыр еті қоспасымен жасалады. Әдетте ол жергілікті мешітте бірлесіп дайындалады, содан кейін қауымға әр кеш сайын оразаны бұзу үшін тамақ ретінде таратылады. Бубур педас – батыс Калимантанның ерекшелігі – ұсақ ұнтақталған күріш пен қыртылған кокостан жасалған дәстүрлі қамырды. Cincalok – ашытылған майда креветка немесе крил. Әдетте оны балдыр, шалут және лимон шырынымен бірге дәмдеуіш ретінде ұсынады. Далка – көкөніспен пісірілген, қызылшамен пісірілген карри. Денденг – жұқа кесілген құрғақ ет. Фрикадель – Кейп Малай тағамдары, әдетте пісірілген, бірақ кейде қатты қуырылған, пияз, нан, жұмыртқа, сірке сутығымен және дәмдеуіштермен дайындалған ет бұршақтары. Гулай – әр түрлі ингредиенттерден: ет, балық немесе көкөністерден жасалған супалы карри сияқты тағамдар. Бұл тағамның шығу тегі – мынкабанг. Гулаи аям – тауық гулаи. Гулаи-камбинг – ешкі немесе қой еті. Гулай кетам – краб гулай, Меданның Дели малайларының ерекшелігі, Солтүстік Суматра. Ikan bakar – қыздырылған/жартылған балық, чили, кунит (құмыра) немесе басқа да дәмдеуіш негізіндегі соусы бар. Икан ма панганг – жармаланған қарапайым карп тағамдары, Джамбидің ерекшелігі. Икан пари бакар – шалынып пісірілген шұбар. Икан патин – ірі балық, әр түрлі тәсілдермен пісіріледі, мысалы, гулай және асам педас, Риау, Суматра және Пахангтың ерекшелігі. Качанг пуль – пісірілген бұршақ пісірілген, өсімдік майымен, құмырамен және мүмкін қиыстырылған петрушкамен, сарымсақпен, пиязбен, лимон шырынымен, бауырсақпен және басқа да көкөніс, шөп және дәмдеуіш ингредиенттерімен ұсынылады. Кангкунг белакан – су шпинаты креветка пастасында (белакан) және ыстық қызыл қырыққабатта қуырылған. Бұл әдіспен пісірілген басқа да тағамдар, соның ішінде петай (жасыл жегенде өте ащы) және бір метрлік бұршақ. Кари – малайлардың карри тағамдарын пісіруі. Гулаи сияқты, оны әр түрлі ет пен көкөністерден жасауға болады. Көпшілік арасында "кари аям" (тауық карри) кең тараған. Kari ayam – тауық карри. Kari kambing – ешкі қары. Kari kepala ikan – балық бас кері. Кебебе – ащы, тұщы, тәтті, қышқыл және дәмді он үш ингредиенттен тұратын тағам. Бұл өнім тамақ ішуден кейінгі ас қорытудағы ауыртпалықты да емдеуге қабілетті. Кемпланг – Суматраның оңтүстік бөлігінде кең тараған, ваху немесе испан макрелінен жасалған дәстүрлі дәмді балық крекері. Kerabu – әр түрлі пісірілген немесе шикі жемістер мен көкөністердің, сондай-ақ кейде ет немесе теңіз өнімдерінің қосылуынан жасалған салат сияқты тағам. Көптеген kerabu рецептері бар; танымал стиль – kerabu taugeh. Kerutuk daging – кокос сүтінен жасалған карридің бір түрі. Дәстүрлі түрде оны ақ күрішпен, самбал белаканмен және уламмен жейді. Ketupat – тоқылған пальма жапырақтарына оралған және қайнатылған желімді күріштен жасалған қамыр. Күріш піскенде, дәндер қалтаның ішінде кеңейіп, күріш қысылады. Осы пісіру әдісі кепутатқа ерекше форма мен текстура береді. Әдетте оны рендангпен (құрғақ сиыр еті каррисінің бір түрі) жейді немесе сатай немесе гадо-гадоға қосымша ретінде ұсынады. Кетупат сондай-ақ мерекелік жағдайларда, мысалы, Құрбан айт күнінде ашық үйлерде дәстүрлі түрде ұсынылады. Kuning – қызанақ, лимон шөптері, тұз, лавр жапырақтары және басқа да дәмдеуіштермен пісірілген күріш тағамы. Kurma – тауық немесе қой етін ұнтақталған дәмдеуіштердің қоспасымен, жаңғақтармен және кокос сүтімен немесе қыртылған кокоспен сөндірілген. Pasembur – кесілген қияр, пісірілген картоп, қуырылған тофу, репа, бұршақ өскіндері, креветка жармасы, дәмді қуырылған краб және қуырылған осьминогтен жасалған салат. Pempek – Палембангтан, Оңтүстік Суматрадан балық және тапиокадан жасалған дәмді балық пирогы. Perut ikan – негізінен көкөністер мен шөптерден тұратын дәмді сорпа, оның ерекше дәмі тұздалған балық қарындарынан және пипер сарментозумнан алынады. Pindang – тұз және белгілі бір дәмдеуіштерде пісірілген балық немесе жұмыртқа. Pulut – желімді күріш, піскен кезде өте жабысқақ болатын Азияның қысқа дәнді күрішінің бір түрі. Ол Рая мерекелерінде дәстүрлі тағам ретінде кеңінен желеді. Rendang – Индонезияның Минангкабау этностық тобынан шыққан және Малайзияның барлық аралдарында қабылданған дәмді ет сорпасы. Ренданг дәстүрлі түрде Малайзия қауымдастығы мерекелік жағдайларда дайындайды. Rojak – түрлі жемістер мен көкөністерден жасалған дәстүрлі салат, оның құрамында Явалық ықпал бар. Rojak bandung – қайнатылған су шпинаты, қияр және балықтан тұратын рояк тағамы, сарымсақ пен чили пастасы қосылған қара креветка пастасымен киіндірілген. Roti – Малай және Индонезия тілдерінде барлық түрдегі нанның атауы. Кейп Малай асүйінде роти – әдетте бидай ұнынан жасалған дөңгелек, жалпақ нан. Roti canai – майда қуырылған, қабыршақты қабығы бар жұқа нан, майда қуырылған және дәмдеуіштермен немесе карримен беріледі. Roti prata – Сингапур Малайының жалпақ қуырылған наны, жалпақ гриль табасында пісірілген. Roti jala – бес тесігі бар перфорациясы бар ерекше нан, оны балық желісі сияқты көріну үшін қолданады. Оны әдетте карри тағамымен бірге жейді немесе серавамен тәтті ретінде ұсынады. Серава – қайнатылған кокос сүті, қоңыр қант және пандан жапырақтарынан жасалған. Roti john – дәмдеуіштермен жасалған жұмыртқа сандвичі, әдетте таңғы ас ретінде немесе жеңіл тағам ретінде желеді. Roti kaya bakar – дәстүрлі таңғы ас тағамы. Кая – тәтті кокос және жұмыртқа джемі, тосты нанға жағылады. Roti tissue – роти канаидың нұсқасы, қағаз тінідей жұқа және диаметрінде жасалған. Оны аспаз мұқият биік конус тәрізді пішінге бүктеп, тік тұруға қалдырады. Роти тінін карри соусымен, далмен және чатнимен немесе тәтті ингредиенттермен, мысалы, карамелденген қантпен және десерт ретінде жеуге болады. Samosa немесе самооса – Малай стиліндегі самоса – қуырылған немесе пісірілген, дәмдеуіштермен толтырылған, мысалы, дәмдеуіштермен пісірілген картоп, пияз, русонг, ірімшік, сиыр еті немесе басқа еттер. Sata – Теренгганудан шыққан дәстүрлі тағам, дәмдеуіштермен толтырылған балықты банан жапырақтарына орап, грильде пісіреді. Satay – Явадан бастау алған тағам...

Acar, pickled vegetables or fruits with dried chilli, peanuts, and spices
Ambuyat, a dish derived from the interior trunk of the sago palm. It is a starchy bland substance, similar to tapioca starch. It is the national dish of Brunei. Amplang, a cracker made from Spanish mackerel, tapioca starch and other seasonings, and then deep fried. Apam johol, a sweetened rice cake, wrapped in rambai leaves to preserve the aroma and make it look good. It is sometimes eaten with rendang, sambal tumis and bean porridge. Arisa, a boiled, cracked, or coarsely ground wheat, mixed with meat and seasoned. Its consistency varies between a porridge and a dumpling. Asam pedas, a sour stew of fish (usually mackerel), tamarind, chilli, tomatoes, okra and Vietnamese coriander. Ayam golek or ayam percik, grilled chicken with spicy sauce. Ayam goreng, a generic term for deep fried chicken, typically marinated in a base of seasonings prior to cooking. Ayam goreng kunyit, deep fried chicken, marinated in a base of turmeric and other seasonings. Ayam masak merah, a casserole of chicken pieces in dried chilli sambal. It tends to be a home cooked dish, so many variations on the recipe exist. Ayam pansuh, a dish prepared by cooking chicken in a bamboo stalk, filled with water (which will later be the soup), seasonings and covered with tapioca leaves from the cassava plant. Begedil, spherical fritters made from mashed potato and occasionally ground meat. Bihun belacan, rice vermicelli dressed in a gravy made from ground chillies, belacan, tamarind, and dried shrimp. It is garnished with cured cuttlefish, julienned cucumber, bean sprouts and century egg wedges. Bihun goreng, stir fried rice vermicelli. Bihun kari, rice vermicelli mixed with curry, served with mung bean sprout, fried tofu and red chilli sambal. Bobotie, Cape Malay dish consisting of spiced minced meat baked with an egg based topping. Bubur cha cha, breakfast dish prepared using pearled sago, sweet potatoes, yams, bananas, coconut milk, pandan leaves, sugar and salt. Bubur lambuk, a savoury rice porridge consumed during the fasting month of Ramadhan, made with a mixture of lemongrass, spices, vegetables, and chicken or beef. It is usually cooked communally at a local mosque, which is then distributed to the congregation as a meal to break the fast every evening. Bubur pedas, a traditional porridge made from finely ground sauteed rice and grated coconut, a specialty of West Kalimantan. Cincalok, fermented small shrimp or krill. It is usually served as a condiment together with chillies, shallots and lime juice. Dalca, a stewed vegetable curry with lentils. Dendeng, a thinly sliced dried meat. Frikkadel, Cape Malay dish comprising usually baked, but sometimes deep fried, meatballs prepared with onion, bread, eggs, vinegar and spices. Gulai, a type of soupy curry like dishes made from various ingredients: meats, fish or vegetables. This dish originates from Minangkabau. Gulai ayam, chicken gulai. Gulai kambing, goat or mutton gulai. Gulai ketam, crab gulai, a speciality of the Deli Malays of Medan, North Sumatra. Ikan bakar, grilled/barbecued fish with either chilli, kunyit (turmeric) or other spice based sauce. Ikan mas panggang, barbecued common carp dish, a specialty of Jambi. Ikan pari bakar, barbecued stingray dish. Ikan patin, large catfish cooked in various ways such as gulai and asam pedas, a speciality of Riau, Sumatra and Pahang. Kacang pool, a stew of cooked broad beans served with vegetable oil, cumin, and optionally with chopped parsley, garlic, onion, lemon juice, chilli pepper and other vegetable, herb and spice ingredients. Kangkung belacan, water spinach wok fried in shrimp paste (belacan) and hot chilli peppers. Various other items are cooked this way, including petai (which is quite bitter when eaten raw) and yardlong beans. Kari, the Malay adaptation of curry dishes. Just like gulai, it can be made from various meats or vegetables. A popular style is kari ayam (chicken curry). Kari ayam, chicken curry. Kari kambing, goat curry. Kari kepala ikan, fish head curry. Kebebe, food made of thirteen ingredients with a bitter, salty, sweet, sour and spicy taste. It is allegedly able to cure indigestion after a large meal. Kemplang, traditional savoury fish cracker commonly found in southern parts of Sumatra, made of wahoo or Spanish mackerel. Kerabu, a type of salad like dish which can be made with any combination of cooked or uncooked fruits and vegetables, as well as the occasional meat or seafood ingredient. There are many kerabu recipes; a popular style is kerabu taugeh. Kerutuk daging, a type of coconut milk based curry. Traditionally it is eaten with white rice, sambal belacan and ulam. Ketupat, a type of glutinous rice dumpling wrapped in a woven palm leaf pouch and boiled. As the rice cooks, the grains expand to fill the pouch and the rice becomes compressed. This method of cooking gives the ketupat its characteristic form and texture. Usually eaten with rendang (a type of dry beef curry) or served as an accompaniment to satay or gado gado. Ketupat is also traditionally served at open houses on festive occasions such as Eid al Fitr. Kuning, rice dish cooked with turmeric, lemongrass, salt, bay leaves, and other spices to taste. Kurma, chicken or mutton braised with a medley of ground spices, nuts, and coconut milk or grated coconut. Pasembur, a salad of shredded cucumber, boiled potatoes, fried bean curd, turnip, bean sprouts, prawn fritters, spicy fried crab, and fried octopus. Pempek, a savoury fishcake, made of fish and tapioca, from Palembang, South Sumatra. Perut ikan, a spicy stew comprising mainly vegetables and herbs which gets its distinctive taste mainly from fish bellies preserved in brine and piper sarmentosum. Pindang, fish or eggs cooked in salt and certain spices. Pulut, glutinous rice, is a type of short grained Asian rice that is especially sticky when cooked. It is widely eaten during the Raya festive seasons as traditional food. Rendang, a spicy meat stew originating from the Minangkabau ethnic group of Indonesia, and adopted by Malay throughout the archipelago. Rendang is traditionally prepared by the Malay community during festive occasions. Rojak, a traditional fruit and vegetable salad of various types which shows Javanese influences. Rojak bandung, a rojak dish consisting of boiled water spinach, cucumber, and cuttlefish, dressed with a black shrimp paste sauce with added garlic and chilli paste. Roti, a term encompassing all forms of bread in the Malay and Indonesian languages. In Cape Malay cuisine, roti is a round flatbread usually made from wheat flour. Roti canai, a thin unleavened bread with a flaky crust, fried on a skillet with oil and served with condiments or curry. Roti prata, Singaporean Malay fried flatbread cooked over a flat grilling pan. Roti jala, a special bread with a five hole perforation used to make the bread look like a fishing net. It is usually eaten as an accompaniment to a curried dish or served as a sweet with serawa. Serawa is made from a mixture of boiled coconut milk, brown sugar and pandan leaves. Roti john, a spiced meat omelette sandwich, popularly eaten for breakfast or as a snack. Roti kaya bakar, a traditional breakfast dish. Kaya is a sweet coconut and egg jam which is spread over toasted bread. Roti tissue, a variant of roti canai made as thin as a piece of tissue paper and in diameter. It is then carefully folded by the cook into a tall, conical shape and left to stand upright. Roti tissue may be served with curry gravy, dal and chutneys, or finished off with sweet ingredients such as caramelised sugar and eaten as a dessert. Samosa or samoosa, Malay style of samosa—a fried or baked pastry with a savoury filling, such as spiced potatoes, onions, rousong, cheese, beef or other meats. Sata, a traditional dish from Terengganu, consisting of spiced fish wrapped in banana leaves and cooked on a grill. Satay, a dish originally from Java and Sumatra in Indonesia, and distributed widely across the Malay Archipelago. It is widely popular and common in Indonesian cuisine with rich variations and recipes. Malay chicken satay closely resembles Madura satay with a rich peanut sauce. In Malaysia, the most popular variant is kajang satay. Satay celup, a dish in which an assortment of raw and semi cooked seafood, meats (including raw meat) and vegetables on skewers are dunked into a boiling pot of satay gravy. Sayur lodeh, a stew of vegetables cooked in a lightly spiced coconut milk gravy. It has Javanese influences and is mostly popular in the southern region of Malaysia. Siput gonggong, a seafood dish made of Laevistrombus canarium, a specialty of the Riau Islands and Bangka Belitung. Sosatie, a traditional Cape Malay dish of meat (usually lamb or mutton) cooked on skewers. The term derives from sate (skewered meat) and saus (spicy sauce). Soto, a noodle soup. The most popular variety is soto ayam, chicken soup with rice vermicelli and ketupat, with influences from Indonesian cuisine. Soto mi, a spicy noodle soup dish with soto gravy. Sup ikan, a fish soup specialty of the Riau Islands usually made of red snapper and dried shrimp, seasoned with shallot, garlic, pepper, soy sauce, and fish sauce, with tomato, scallion and fried shallots. Sup kambing, a hearty mutton soup slowly simmered with aromatic herbs and spices and garnished with fried shallots and fresh cilantro. Sup rusa, a soup dish made of venison, carrots, cabbage, celery and spices. Sup tulang, a soup dish made of mutton or beef leg bones stewed in spices. The bones are broken to allow the marrow to be eaten. Tahu goreng, fried bean curd served with condiments, such as sambals or sweet sauce. Taugeh ayam, steamed chicken with bean sprouts and light soya sauce flavoured with oil. Tekwan, surimi fishcake akin to pempek, bihun rice noodles, jicama and mushroom soup. Telur pindang, marbled eggs boiled with herbs and spices. Tharid, a lamb stew of pieces of bread in a vegetable and lamb broth. Tomato bredie, mutton stew cooked for a long time; its seasonings include cinnamon, cardamom, ginger and cloves as well as chilli. Tumis kangkung, stir fried water spinach. Ulam, a traditional salad of undressed herbs, greens and vegetables which may be cooked or uncooked. An ulam spread may include items such as banana blossoms, cucumber, winged beans, pegaga leaves, petai, and yardlong beans. Ulam is typically eaten with a pungent dipping sauce like sambal belacan.

Дәмдеуіштер

Буду, ашытылған анчоу соусы. Керисик – кокос негізінде жасалған дәмдеуіш, кокос қабығын ұрып, қуырып, ұнтақтап дайындалады. Кейде оны кокос майы деп те атайды. Ол керабу салаттары және ренданг сияқты тағамдарда қолданылады. Самбал – көптеген тағамдарға қосылатын, чили негізіндегі кең таралған дәмдеуіш. Самбал белакан – чили, шалот, сарымсақ, қуырылған томат, тамаринд пастасы, кокос қанты, тұз және белакан (шаян пастасы) қосылып жасалған самбал. Самбал гесек – қуырылған анчоустар, құс көзінің чилисі, пияз және сарымсақты бірге ұрып, хош иіс шыққанша қуыру арқылы дайындалатын самбал. Бұл таңертеңгі немесе түскілікте желетін тәттілердің таңдауы және мерекелік шаралардың маңызды бөлігі. Бұл дәстүрді малай және перанакан қауымдастықтары бөліседі. Агар-агар – малай тілінде қызыл балдырдың бір түрін білдіреді. Табиғи вегетариандық желатинге балама, пудингтер мен бадам тофу сияқты дәмді желелерді, сондай-ақ жеміс аспаларын жасауға қолданылады. Акок – Малайзияның Келантан штатындағы дәстүрлі тәтті десерт. Негізінен жұмыртқа, кокос сүті, ұн және қоңыр қанттан жасалған аккок ерекше карамельді дәмге ие. Көбінесе кешкі шаймен бірге беріледі. Акок мыстан жасалған, көмірмен қоршалған dapur tembaga деп аталатын ыдыста дайындалады. Апам балик, теранг булан немесе мартабак маниc (Индонезияда) – ортасында қант, жүгері және ірі ұнтақталған жаңғақтары бар нан сияқты пуф. Бахулу – дәстүрлі дөңгелек шұңқыр торт. Батик – Мари бисквитінен жасалған, едік кесіміне ұқсас шоколад торт. Бика амбон – тапиока ұны, жұмыртқа, қант, ашытқы және кокос сүті сияқты ингредиенттерден жасалған шұңқыр торт. Бұл торт Солтүстік Суматраның ерекшелігі. Бинка уби – пісірілген куи, аздап тапиока ұны, кокос сүті және ақ немесе қоңыр қант қосылған ұсатылған тапиокадан жасалған. Ақ кастерлі қант қолданылса, онда сары, ал шикі қант немесе пальма қанты қолданылса, қоңыр түсті болады. Пісірілгеннен кейін торттың үстіне қоңыр қабық пайда болады. Cara berlauk – ұн, жұмыртқа, кокос сүті және қызыл түсті қурадан жасалған торт. Қоспаны арнайы қалыпқа салып, қаттығанша пісіру үшін жақсы араластырады. Қаттырмас бұрын, дәмді ет немесе тауық қосылады. Бұл куи Рамазан айында өте танымал. Синцин – қамырдан жасалған, майда қуырылған нан. Клорот – гула апонг пен күріш ұны қоспасынан жасалған, содан кейін пальма жапырақтарына конус түрінде оралған және бумен пісірілген, явалық ықпалға ие дәстүрлі торт. Дадар гулунг немесе кетайп – кокос толтырылған блиндер. Дәстүр бойынша, бауырсақ жапырағының шырынын қосып, бауырсаққа жасыл түс береді. Бүгінде жасыл бояу қосылады және пандан жапырағының дәмін жасанды эссенциямен немесе пломбаға дәмін қосу үшін пандан жапырақтарын қолдану арқылы алады. Додол – тәтті, жабысқақ және қалың тоffee тәрізді кондитерлік өнім, кокос сүті, жаггерь және күріш ұнынан жасалған. Эпок эпок немесе карипап – терең қуырылған қамыр қабығындағы тауық пен картоппен бірге карриден тұратын кішкентай пирог. Карридің қалыңдығы мен дәмі оны ағып кетпеуі үшін ерекше. Jemput jemput – ұннан дайындалған, содан кейін қуырылған дәстүрлі фриттер. Калу додол – кокос сүтін ұзақ уақыт араластырып, күріш ұнымен қалыңдатып, жаңғақпен тәттіленген қатқыл және желе тәрізді кондитерлік өнім. Бұл тағам – Шри-Ланка малай асханасының ерекшелігі. Кочи – тәтті жаңғақ пастасымен толтырылған кілегейлі күріш ұнынан жасалған пирамида. Кеусистер – бұл дәстүрлі Кейп-Малай пісірілген нан, дәмді шұңқыр тортқа ұқсас. Касви – пальма қантымен пісірілген күріш піскен. Құрамындағы ингредиенттерді араластырып, ұнтақ жасап, кішкентай тостағандарға құяды. Тамақ ілінген кезде тостаған алынып тасталады да, күріш піскен тортқа қыртылған кокос қосылады. Керия – тәтті картоптан жасалған пончик. Әр пончик кастрюльдік қантқа оралады. Олар әдетте Малайзияда таңғы ас немесе таңғы шаймен бірге басқа пирогтармен, мысалы, апам немесе дәмді пратамен бірге желеді. Ку – тәтті толтырылған жұмсақ, жабысқақ күріш ұнынан жасалған дөңгелек немесе овал пішінді кішкентай торт. Лапис сагу немесе девять лапис – буланған көп түсті және көп қабатты қатты куи, тапиока ұнынан, кокос сүтінен және панданмен дәмделген. Қабаттар бөлек буда пісіріледі. Лапис саравак – Саравакта арнайы жағдайларда ұсынылатын қабатты торт. Бұл Индонезияда кездесетін лапис легит деп аталатын түрлі дәмдеуіштермен қабат торт түрінде пайда болады. Макмур – сары май, қамыр және ұннан жасалған дәстүрлі торт. Құрбан айт мерекесінде ұсынылады және ақ түсімен, дөңгелек пішінімен танылады. Паи ти – жұқа және хрустящий қамыр қабығы, ішіне жұқалап кесілген көкөністер мен креветкалардан тұратын дәмді-тәтті қоспасы толтырылған. Пинжарам – шеттері хрустящий, ал ортасы тығыз және иілгіш текстурасы бар, табақ пішінді терең қуырылған фриттер. Писанг горенг – қамырға малынған және қуырылған банандар. Пулут инти – кокос ұғынмен қантталған және бананың жапырақтарына оралған кілегейлі күріш, пирамида пішінінде. Пулут тартал – ақ кокос сүті соусымен берілетін кілегейлі күріш. Пулут текан – кілегейлі күріштен жасалған торт. Ол пандан жапырақтарынан жасалған кая кокос джемімен (jam) беріледі. Кілегейлі күріш торттарына bunga telang қосылады. Пісірілмеген кілегейлі күріш екі бөлікке бөлінеді. Екеуіне де кокос сүті қосылады, бірақ біреуіне bunga telang шырыны қосылады. Бұл тортқа жарқын көк түс береді. Пісірілмеген кілегейлі күріш, науадай әсер беру үшін лотокқа кезекпен салынады. Күріш пісіріліп, салқындағаннан кейін тікбұрышты бөліктерге кесіледі. Сери мука – буланған кілегейлі күріштен жасалған екі қабатты десерт, төменгі жағында, ал жоғарғы жағында пандан шырынынан жасалған жасыл құйма. Бұл куи түрінде кокос сүті маңызды ингредиент болып табылады. Кілегейлі күріш пісіргенде және құйма жасағанда судың орнына қолданылады. Талам (әдеби мағынасы – науа торт) – екі қабаттан тұратын куи. Жоғарғы ақ қабаты күріш ұны мен кокос сүтінен, ал төменгі жасыл қабаты жасыл бұршақ ұны мен пандан жапырағының сығындысынан жасалған. Ваджик – кокос сүті және пальма қантымен пісірілген, кілегейлі күріштен жасалған қысылған кондитерлік өнім.

Balado, a hot and spicy sauce, made by stir frying ground red hot chilli pepper with other spices including garlic, shallot, tomato and key lime juice in coconut or palm oil. Budu, a fermented anchovy sauce. Kerisik, coconut based condiment made with coconut which is grated, toasted, and ground to a paste. It is sometimes referred to as coconut butter. It is used in dishes such as kerabu salads and rendang. Sambal, a common chilli based condiment to accompany many foods. Sambal belacan, sambal made with chillies, shallots, garlic, stewed tomatoes, tamarind paste, coconut sugar, salt and belacan (shrimp paste). Sambal gesek, sambal made by pounding fried anchovies, bird's eye chilli, onions, and garlic together and frying until fragrant. is a selection of confectionery eaten as a snack during the morning or during midday, and is an important feature of festive occasions. It is a tradition shared by both the Malay and the Peranakan communities. Agar agar, the Malay word for a species of red algae. A natural vegetarian gelatin counterpart, it is used to make puddings and flavoured jellies such as almond tofu, as well as fruit aspics. Akok, a traditional sweet dessert in Kelantan, Malaysia. Made mainly from eggs, coconut milk, flour and brown sugar, akok has a distinctive caramel taste. It is often served during afternoon snack together with coffee. Akok is prepared in a cooking utensil called dapur tembaga made of solid brass, which is surrounded with charcoal. Apam balik, terang bulan or martabak manis (in Indonesia), a bread like puff with sugar, corn, and coarsely ground nuts in the middle. Bahulu, a traditional round sponge cake. Batik, a type of chocolate cake similar to a hedgehog slice, made using Marie biscuits. Bika ambon, a sponge cake made from ingredients such as tapioca flour, eggs, sugar, yeast and coconut milk. This cake is a specialty of North Sumatra. Bingka ubi, a baked kuih of grated tapioca mixed with a little tapioca flour, coconut milk and white or brown sugar. The kuih is yellow if white caster sugar is used and brown if raw sugar or palm sugar is used. After baking, a dark brown crust tops the cake. Cara berlauk, a cake made of flour, egg, coconut milk and turmeric. The mixture is mixed thoroughly before being cooked in a special mould until it hardens. Before it hardens, a filling of either spiced beef or chicken is added. This kuih is very popular in the month of Ramadhan. Cincin, a deep fried dough pastry based snack. Clorot, a traditional cake with Javanese influences made from a mixture of gula apong and rice flour, then rolled with palm leaves into cones and steamed. Dadar gulung or ketayap, a pancake mix filled with coconut filling. Traditionally, the juice of pandan leaves is added to the batter to get the green colour. Today green colouring is added and the flavour of the pandan leaves is obtained with artificial essence or by using pandan leaves to flavour the filling. Dodol, a sweet, sticky, and thick toffee like confection, made with heavily reduced coconut milk, jaggery, and rice flour. Epok epok or karipap, a small pie consisting of curry with chicken and potatoes in a deep fried pastry shell. The curry is especially thick and rich to keep it from running. Jemput jemput, a traditional fritter made from flour and then fried. Kalu dodol, a solid toffee and jelly like confection made by lengthy reduction of coconut milk, thickened with rice flour and sweetened with jaggery. This dish is a specialty of Sri Lankan Malay cuisine. Kochi, a pyramid of glutinous rice flour filled with a sweet peanut paste. Koe'sister, a traditional Cape Malay pastry often described as a spicy dumpling with a cake like texture, finished off with a sprinkling of coconut. Kaswi, rice cakes made with palm sugar. The ingredients are mixed into a batter and poured into small cups (traditionally Chinese teacups). When served, the cup is removed and the rice cake is topped with grated coconut. Keria, sweet potato doughnuts. Each doughnut is rolled in caster sugar. They are usually eaten in Malaysia for breakfast or morning tea along with other cakes such as apam or the more savoury pratha. Ku, a small round or oval shaped cake made of a soft, sticky glutinous rice flour skin wrapped around a sweet filling. Lapis sagu or sembilan lapis, a steamed multicoloured and multilayered firm kuih made from tapioca flour, coconut milk, and flavoured with pandan. The layers are separately steamed. Lapis sarawak, a layered cake served in Sarawak on special occasions. It originates as a form of layer cake with various spices found in Indonesia called lapis legit. Makmur, a traditional cake made from butter, ghee and flour. Served during Eid al Fitr and identified by its white colour and typical round shape. Pai ti, a thin and crispy pastry tart shell filled with a spicy, sweet mixture of thinly sliced vegetables and prawns. Pinjaram, a saucer shaped deep fried fritter with crisp edges and a dense, chewy texture towards the centre. Pisang goreng, battered fried bananas. Pulut inti, glutinous rice topped with caramelised grated coconut and wrapped in a cut banana leaf to resemble a square pyramid. Pulut tartal, glutinous rice served with white coconut milk sauce. Pulut tekan, a glutinous rice cake. It is served with kaya coconut jam (jam from pandan leaves). The glutinous rice cakes are coloured with bunga telang. Half cooked glutinous rice is divided into two portions. Both have coconut milk added but one half has bunga telang juice added. This gives the rice cake a bright blue indigo colour. The half cooked glutinous rice is then scooped in an alternating fashion into the tray to give it a blue and white marble effect. The rice is cooked longer and cut into tall rectangles after cooling. Seri muka, a two layered dessert with steamed glutinous rice forming the bottom half and a green custard layer made with pandan juice. Coconut milk is a key ingredient in this variety of kuih. It is used as a substitute for water when cooking the glutinous rice and making the custard layer. Talam (lit. tray cake), a kuih consisting of two layers. The top white layer is made from rice flour and coconut milk, while the bottom green layer is made from green pea flour and extract of pandan leaf. Wajik, a compressed confection made of glutinous rice cooked with coconut milk and palm sugar.

Ішімдіктер

Аир жанда паланг, Негери Сембиланның дәстүрлі сусындары. Оны түскі аспен және ыстық күндері ішуге болады. Айс баян, балмұздақ пен қызыл бұршақтан жасалған тәтті сусын. Айс крим потонг, кокос сүтімен немесе сүтпен дайындалған, қызыл бұршақ, раушан сиропы, дуриан, пандан, кремді жүгері және жаңғақ сияқты ингредиенттермен дәмделген мұздай десерт. Бобер – вермицель, саго, қанттан жасалған және кардамон, таяқ корица және раушан суымен дәмделген тәтті сүт сусыны. Цендол, жасыл күріш ұнынан жасалған желе, кокос сүті және пальма қанты сиропынан тұратын мұздатылған десерт. Дадия – сүт, қант және тұздан жасалған, ашытылған сарысу (сүтті бір түнге асам гелугурмен ферменттеу арқылы алынған) және құймақ тәрізді консистенцияға келтірілген десерт. Онда Минангкабау тағамдарының ықпалы байқалады. Фалуда – раушан сиропы, вермицель және тәтті базилик тұқымдары сүтке қосылған суық сусын, көбінесе мұзбен бірге беріледі. Копи тарик – маргарин мен қант қосылған, конденсирленген сүтпен тәттілендірілген және көбікті қара қауыртталған кофеден жасалған кофе. Лаксамана менгамук – Риаудың дәстүрлі сусындары, маңго, кокос сүті және қанттан жасалған. Мило динозавры – үстіне ерімеген Мило ұнтағы себілген, мұздатылған Милодан жасалған сусын. Сирап бандунг – раушан сиропымен дәмделген буланған немесе конденсирленген сүттен жасалған, қызғылт түс беретін сусын. Бұл сусын – Үндістанда берілетін раушан сүтінің өзгеруінде. Тех крисан – хризантема шайы. Тех тарик – Индонезия, Малайзия және Сингапурда кең таралған ыстық сүт шайы. Ол қою сүтке араластырылған қара шайдан жасалады.