Введение
Камбоджийская соленая и ферментированная рыбная паста Prahok (/p//r//ɑː//h//ʊ//k/; ,) – это соленая и ферментированная рыбная паста (обычно из змееголовов), используемая в камбоджийской кухне в качестве приправы или добавки к блюдам. Изначально она появилась как способ сохранения рыбы в месяцы, когда свежей рыбы было мало. Благодаря своей солености и насыщенному вкусу, ее добавляют во многие блюда камбоджийской кухни, такие как супы и соусы. В Камбодже существует поговорка: "Нет прахока – нет соли", подразумевающая, что блюдо без прахока пресное и безвкусное, что подчеркивает его незаменимость в камбоджийской кухне. Прахок обладает сильным и характерным запахом, напоминающим лимбургер или зрелый камамбер, за что получил прозвище "камбоджийский сыр". Прахок обычно подают как основное блюдо с белым рисом и овощами, такими как длинные бобы, огурцы, стручковая фасоль и различные виды баклажанов. Благотворительные организации и другие учреждения иногда раздают прахок в качестве помощи жертвам наводнений или засух.
Prahok ('/p//r//ɑː//h//ʊ//k/; , ) is a salted and fermented fish paste (usually of snakeheads) used in Cambodian cuisine as a seasoning or a condiment. It originated as a way of preserving fish during the months when fresh fish was not available in abundant supply. Because of its saltiness and strong flavor, it was used as an addition to many meals in Cambodian cuisine, such as soups and sauces. A Cambodian saying goes, "No prahok, no salt", referring to a dish that is of poor flavor or bland thus highlighting its essentiality in Cambodian cuisine. Prahok has a strong and distinct odor reminiscent of Limburger or ripe Camembert, which has earned it the nickname "Cambodian cheese". Prahok is usually eaten as a main course with white rice and vegetables such as yardlong beans, cucumbers, winged beans and a variety of eggplants. Prahok is sometimes distributed as a donation to victims of flood or drought by charities and other organizations.
Сорты и производство
Прахок изготавливается из различных видов рыбы с использованием разных методов ферментации. В его состав входят змееголовы (Channa spp.) и лунный гурами (Trichogaster microlepis). Прахок получают, измельчая или перетирая свежую рыбу после удаления чешуи, потрошения и очистки. Измельченную рыбу оставляют на солнце на целый день, после чего солят. Ферментация прахока происходит в больших глиняных горшках, накрытых крышкой из плетеных бамбуковых полос. Прахок можно употреблять уже через 20 дней ферментации, однако наилучшее качество достигается при ферментации в течение до трех лет.
Блюда из прахока
Прахок можно готовить и подавать разными способами. Ниже представлены блюда, в которых прахок играет главную роль.
Соленый прахок
Прахок-чинь (ប្រហុកចៀន) обычно смешивается с мясом (обычно говядиной или свининой) и перцем чили. Его также можно есть с овощами, такими как огурцы или баклажаны, и рисом, или использовать в качестве соуса-дипа.
Покрытый прахок
Прахок-каб (ប្រហុកកប់) или прахок-анг (ប្រហុកអាំង) – это виды прахока, завернутые в банановые листья и приготовленные под камнями у огня или на углях.
Сырой прахок
Прахок чау (ប្រហុកឆៅ) – это вид прахока, который можно использовать для приготовления пасты с лемонграссом, соком лайма, свежим перцем чили и баклажанами, которую едят с (обычно слегка обжаренным) говяжьим стейком. Также этот вид прахока предпочтительнее использовать в качестве соуса для обмакивания овощей и фруктов.