Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Қара шай
Black tea
Ассам шайы – Ассам, Үндістан аймағында өндірілетін қара шай. Ол Camellia sinensis var. assamica (Мастерс) түрінен арнайы дайындалады. Ассам шайының өсімдігі Ассамға тән. Ассам топырағына қытай сорттарын отырғызуға жасалған алғашқы тырабыстар сәтсіз аяқталды. Ассам шайы көбінесе теңіз деңгейінде немесе оның жанында өсіріледі және денелі, сергінекті, бал тәрізді дәмімен, сондай-ақ күшті, жарқын түсімен ерекшеленеді. Ассам шайы немесе құрамында Ассам шайы бар қоспалар көбінесе «таңғы ас» шайы ретінде сатылады. Мысалы, ирландиялық таңғы ас шайы, бал тәрізді және күшті таңғы ас шайы, кішкентай Ассам шайы жапырақтарынан тұрады. Ассам штаты – Брахмапутра өзенінің екі жағында орналасқан, Бутан, Бангладеш, Мьянмамен шектесетін және Қытайға жақын орналасқан әлемдегі ең ірі шай өсіру аймағы. Үндістанның бұл бөлігінде мол жауын-шашын жауады; муссон маусымында күніне 250-300 мм (10-12 дюйм) дейін жаңбыр жауып, 36°C (96.8°F) дейін температура көтеріледі, нәтижесінде жоғары ылғалдылық пен ыстыққа толы жылыжай сияқты жағдайлар туындайды. Бұл тропикалық климат Ассам шайының ерекше бал тәрізді дәміне ықпал етеді, бұл шайдың айрықша ерекшелігі болып табылады. Ассам шайы әдетте Ассамның қара шайларын білдірсе де, аймақта өзіндік ерекшеліктері бар жасыл және ақ шайлар да өндіріледі. Тарихи тұрғыдан алғанда, Ассам – Қытайдың оңтүстігінен кейін екінші коммерциялық шай өндіру аймағы, және жер бетінде туа біткен шай өсімдіктеріне ие болған екі аймақтың бірі. Ассам шайы бұтасын Еуропаға таныстырған шотланд саяхатшысы Роберт Брюс 1823 жылы оған кездескен. Брюс Ассамда сауда жасағанда өсімдіктің «жабайы» өсетінін байқады. Манирам Деван оны жергілікті Сингпо басшысы Бесса Гамға бағыттады. Брюс жергілікті халықтың (Сингпо) бұта жапырақтарынан шай жасағанын көрді және жапырақтар мен тұқымдардың үлгілерін алу үшін жергілікті басшылармен келісім жасады, оларды ғылыми сараптамадан өткізуді жоспарлады. Роберт Брюс өсімдіктің дұрыс жіктелуін көре алмай, көп ұзамай қайтыс болды. 1830-жылдардың басында ғана Роберттің інісі Чарльз Ассам шайы бұтағының бірнеше жапырағын дұрыс сараптау үшін Калькуттадағы ботаникалық баққа жіберді. Содан кейін өсімдік шайдың бір түрі, яғни Camellia sinensis var. assamica екені анықталды, бірақ қытайлық түрінен (Camellia sinensis var. sinensis) ерекшеленеді. Ассам шайының туа біткен өсімдігін алғаш рет тарихшы Сэмюэл Байдон 1877 жылы «Ассамдағы шай» деген кітабында атап өтті.
Assam tea is a black tea named after Assam, India, the region of its production. It is manufactured specifically from the plant Camellia sinensis var. assamica (Masters). The Assam tea plant is indigenous to Assam—initial efforts to plant the Chinese varieties in Assam soil did not succeed. Assam tea is now mostly grown at or near sea level and is known for its body, briskness, malty flavour, and strong, bright colour. Assam teas, or blends containing Assam tea, are often sold as "breakfast" teas. For instance, Irish breakfast tea, a maltier and stronger breakfast tea, consists of small sized Assam tea leaves. The state of Assam is the world's largest tea growing region by production, lying on either side of the Brahmaputra River, and bordering Bhutan, Bangladesh, Myanmar and very close to China. This part of India experiences high rainfall; during the monsoon period, as much as 250 to 300 mm (10 to 12 in) of rain falls per day. The daytime temperature rises to about 36 °C (96.8 °F), creating greenhouse like conditions of extreme humidity and heat. This tropical climate contributes to Assam tea's unique malty taste, a feature for which this tea is well known. Though Assam generally denotes the distinctive black teas from Assam, the region produces smaller quantities of green and white teas as well, with their own distinctive characteristics. Historically, Assam has been the second commercial tea production region after southern China, the only two regions in the world with native tea plants. The introduction of the Assam tea bush to Europe is related to Robert Bruce, a Scottish adventurer, who apparently encountered it in the year 1823. Bruce reportedly found the plant growing "wild" in Assam while trading in the region. Maniram Dewan directed him to the local Singpho chief Bessa Gam. Bruce noticed local people (the Singhpos) brewing tea from the leaves of the bush and arranged with the local chiefs to provide him with samples of the leaves and seeds, which he planned to have scientifically examined. Robert Bruce died shortly thereafter, without having seen the plant properly classified. It was not until the early 1830s that Robert's brother, Charles, arranged for a few leaves from the Assam tea bush to be sent to the botanical gardens in Calcutta for proper examination. There, the plant was finally identified as a variety of tea, or Camellia sinensis var assamica, but different from the Chinese version (Camellia sinensis var. sinensis). The indigenous Assam tea plant was first mentioned by a historian called Samuel Baidon who published Tea in Assam in 1877.
Тарих
1823 жылы Сингфо тайпасымен бірге Ассам аймағынан сауда экспедициясы жасаған кезде Роберт Брюс Сингфо және Хамти халқының сусындар мен тағам дайындау үшін қолданған бір өсімдікпен танысты. Оның інісі Чарльз Александр Брюс Садияда болғандықтан, өсімдіктің үлгілері ботаник Натаниел Уоллихке жіберілді, ол оны *Camellia kissi* деп жаңылысты. Бірақ он жылдан астам уақыт өткен соң ғана Сингфо тайпасы қолданған өсімдік Қытайда өсетін *Camellia sinensis* өсімдігімен бір екені анықталды. Бұл Франсис Дженкинс пен Эндрю Чарльтонның Британдық Шығыс Үндістан компаниясының Шай комитетінен Қытайдан тыс жерде шай өндіру мүмкіндіктерін зерттеуді сұраған агенттеріне жауап бергеннен кейін болды. 1836 жылы Шай комитеті Чарльз Брюс басшылығымен, құрамында Натаниел Уоллих, Уильям Гриффит және Джон МакКлелланд болған команданы Садия маңындағы өсімдіктің табиғи өсу ортасын зерттеу үшін жіберді. Өсімдік компанияның тәжірибелік бағында өсірілді, ал алғашқы партиясы 1838 жылы Лондонға жіберілді және 1839 жылдың қаңтарында аукционға шығарылды. Сатылымы жақсы болғанымен, бұл партия Қытайдан әкелінген, жүздеген жылдар бойы таңдап өсірілген шайға қарағанда иісі нашар және өңдеу тәжірибесіздігінен туындаған болып саналды.
While on a trade expedition through the Assam area with Singpho in 1823, Robert Bruce was introduced to a plant with which the Singpho and Khamti people made beverages and food. Through his brother, Charles Alexander Bruce who was in Sadiya, samples were sent to botanist Nathaniel Wallich who mistook it for camellia kissi. It was not until over a decade later that the Singpho's plant would be recognized as being the same plant as the Camellia sinensis growing in China, after Francis Jenkins and Andrew Charlton responded to the request of the British East India Company's Tea Committee for its agents to review prospects for establishing a source of tea outside of China. Charles Bruce guided a team, including Nathaniel Wallich, William Griffith and John McClelland, dispatched from the Tea Committee in 1836, to review the plant in its natural growing conditions around Sadiya. It was cultivated in the company's experimental garden with the first batch shipped to London in 1838 and auctioned in January 1839. Though it sold well the batch was noted as lacking fragrance compared to the tea from China which had been selectively cultivated for hundreds of years and having a dullness thought to be a consequence of inexperienced processing.
Өндіріс
Ассамда қазіргі уақытта жұмыс істеп тұрған шай шаруашылықтарының көп бөлігі Үндістанның шай өндірушілер қауымдастығының (ABITA) Ассам бөлімшесінің мүшелері болып табылады. Бұл Үндістандағы ең көне және ең белгілі шай өндірушілер ұйымы.
Most of the currently operating tea estates in Assam are members of the Assam Branch of the Indian Tea Association (ABITA), which is the oldest and most prominent body of tea producers of India.
Қадамдар
Жаңа шай жапырақтарын өңдеуде екіден жетіге дейін кезеңдер болуы мүмкін, осы кезеңдердің кез келгенін қосу немесе алып тастау шайдың басқа түрін жасауға әкеледі. Бұл процедуралардың әрқайсысы ылғалдың артық болуынан және температураның өзгеруінен болатын бұзылуды болдырмау үшін климаттық бақылаудағы жағдайда жүргізіледі. Құрғату – жас жасыл шай жапырақтарының солғып қалған күйін білдіреді. Құрғатудың мақсаты – жапырақтардың ылғалдылығын азайту және дәмдік қосылыстардың дамуына жағдай жасау. Бұл процесті ашық ауада да жасауға болады, бірақ бақыланатын құрғату көбінесе үй ішінде жүзеге асырылады. Жұмыртқадан жаңа ұрықтанған жапырақтар бір-бірінен кейін тізілген науаларға салынып, науалардың астынан ыстық ауа жіберіледі. Құрғату барысында жапырақтағы ылғалдылық шамамен 30%-ға төмендейді, нәтижесінде жапырақтар иілгіш және иленуге жеткілікті жұмсақ болады. Сонымен қатар, жапырақтардағы ұшпалы қосылыстар, кофеин деңгейі және дәмдер күшейе бастайды. Қысқа мерзімді құрғату жапырақтардың жасыл түсін сақтап, шөптей дәміне мүмкіндік береді, ал ұзақ мерзімді құрғату жапырақтарды қараңғылатады және хош иісті қосылыстарды күшейтеді. Бекіту немесе «жасыл түсті жою» – ыстық әсер ету арқылы кеуекті жапырақтардың ферменттік қоңырлануын бақылау процесі. Жапырақты бекітуге кеткен уақыт қаншалықты ұзақ болса, шайдың хош иісі де соғұрлым жақсы болады деп есептеледі. Бекіту бумен, қуыру арқылы, пісіру арқылы немесе қыздырылған ыдыстарды пайдалану арқылы жүзеге асырылады. Буды қолдану қуыруға қарағанда жапырақтарды жылдам қыздырады, нәтижесінде буланған шайдың дәмі жасыл және шөптік, ал қуырылған шайдың дәмі тосты тәрізді болады. Бұл процедура жасыл, сары және шикі пуэр шайлары үшін қолданылады. Окистену жапырақтардың қоңырлануына және дәмдік қосылыстардың күшеюіне әкеледі. Шаи жапырақтарын жұтқаннан бастап, жасушалары оттегіге ұшырайды және олардың ішіндегі ұшпалы қосылыстар химиялық реакцияларға түседі. Осы кезеңде жапырақтарда полифенол оксидаза, соның ішінде теафлавин және теарубигин пайда бола бастайды. Теафлавиндер шайға серпінділік пен жарқындық сыйлайды, ал теарубигиндер дайындалған сусынға тереңдік пен толықтық береді. Дәмнің нақтылығын күшейту үшін шай жасаушылар жапырақтардың окистену деңгейін бақылайды. Бақыланатын окистену әдетте температурасы 25–30 °C және ылғалдылығы 60–70% сақталатын үлкен бөлмеде жүргізіледі. Мұнда құрғатылған және оралған жапырақтар ұзын сөрелерге жайылып, дайындалатын шай түріне байланысты белгілі бір уақытқа ферментацияға қалдырылады. Окистенуді тоқтату немесе баяулату үшін ферменттелген жапырақтарды қуыру науасына жылжытып, қыздырып, содан кейін кептіреді. Окистенудің нәтижесінде жапырақтар толыққанды өзгеріске ұшырайды және осы процеске қатыспаған жапырақтардан мүлдем өзгеше хош иіс пен дәмге ие болады. Аз окистенген шай полифенолдардың өндірісінің төмендеуіне байланысты жасыл түсі мен шөптік сипаттамаларын сақтайды. Жартылай окистенген жапырақ қоңыр түсті болып көрінеді және сары қырықбатты сусын береді. Толығымен окистенген шайда аминқышқылы мен липидтер толығымен ыдырайды, жапырақтар қара қоңыр түске айналады. Мұндай шайдың дәмдері күштірек және айқын болады. Орау – өңделген жапырақтарды тығыз пішінге келтіру процесі. Бұл процедураның бір бөлігі ретінде құрғатылған/бекітілген жапырақтар жұмсақ оралады және стильіне байланысты сымдай, ұсақталған немесе тығыз оралған түйіршіктер сияқты пішінделеді. Орау кезінде эфир майлары мен шырын жапырақтардан шығып, дәмді күшейтеді. Жапырақтарды қаншалықты тығыз ораса, олардың жаңалық сақтау мерзімі соғұрлым ұзақ болады. Кептіру – шайдың ылғалдылығын сақтау үшін оның жапырақтары өндірістің әртүрлі кезеңдерінде кептіріледі. Кептіру шайдың дәмін жақсартады және ұзақ сақталуын қамтамасыз етеді. Сонымен қатар, кептіру шайдың ылғалдылығын 1%-дан төменге дейін төмендетеді. Жапырақтарды кептіру үшін оларды әдетте өнеркәсіптік пеште төмен температурада бақыланатын уақыт бойы қуырып немесе пісіріп кептіреді. Егер жапырақтарды тым жылдам кептірсе, шай абразивті болып, дәмі қатты болуы мүмкін. Кейбір шайлар дәмді болу үшін пісіру және ферментацияға ұшыратылады. Мысалы, қытайлық пуэр шайының кейбір түрлері шарап сияқты ашытылып, жылдар бойы сақталады.
There are between two and seven steps involved in the processing of fresh tea leaves, the addition or exclusion of any of these stages resulting in a different type of tea. Each of these procedures is carried out in a climate controlled facility to avoid spoilage due to excess moisture and fluctuating temperatures. Withering refers to the wilting of fresh green tea leaves. The purpose of withering is to reduce the moisture content in the leaves and to allow the flavor compounds to develop. While it can be done outdoors, controlled withering usually takes place indoors. Freshly plucked leaves are laid out in a series of troughs and subjected to hot air forced from underneath the troughs. During the course of withering, the moisture content in the leaf is reduced by about 30%, making the leaf look limp and soft enough for rolling. Additionally, the volatile compounds in the leaf, including the level of caffeine and the flavors, begin to intensify. A short wither allows the leaves to retain a greenish appearance and grassy flavors while a longer wither darkens the leaf and intensifies the aromatic compounds. Fixing or “kill green” refers to the process by which enzymatic browning of the wilted leaves is controlled through the application of heat. It is held that the longer it takes to fix the leaves, the more aromatic the tea will be. Fixing is carried out via steaming, pan firing, baking or with the use of heated tumblers. Application of steam heats the leaves more quickly than pan firing, as a result of which steamed teas taste ‘green’ and vegetal while the pan fired ones taste toasty. This procedure is carried out for green teas, yellow teas and raw pu'er teas. Oxidation results in the browning of the leaves and intensification of their flavor compounds. From the moment they are plucked, the cells within the tea leaves are exposed to oxygen and the volatile compounds within them begin to undergo chemical reactions. It is at this stage that polyphenolic oxidase, including theaflavin and thearubigin, begin to develop within the leaves. Theaflavins lend briskness and brightness to the tea while thearubigins offer depth and fullness to the liquor that's produced. In order to bring out specific intensities in flavors, tea makers control the amount of oxidation the leaves undergo. Controlled oxidation is typically carried out in a large room where the temperature is maintained at 25–30 °C and humidity stands steady at 60–70%. Here, withered and rolled leaves are spread out on long shelves and left to ferment for a fixed period of time, depending on the type of tea being made. To halt or slow down oxidation, fermented leaves are moved to a panning trough where they are heated and then dried. Due to oxidation, the leaves undergo a complete transformation and exhibit an aroma and taste profile that's completely different from the profile of the leaves that do not undergo this process. Less oxidized teas tend to retain most of their green color and vegetal characteristics due to lower production of polyphenols. A semi oxidized leaf has a brown appearance and produces yellow amber liquor. In a fully oxidized tea, amino acids and lipids break down completely, turning the leaves blackish brown. The flavors in such a tea are more brisk and imposing. Rolling involves shaping the processed leaves into a tight form. As a part of this procedure, wilted / fixed leaves are gently rolled, and depending on the style, they are shaped to look wiry, kneaded, or as tightly rolled pellets. During the rolling action, essential oils and sap tend to ooze out of the leaves, intensifying the taste further. The more tightly rolled the leaves, the longer they will retain their freshness. Drying In order to keep the tea moisture free, the leaves are dried at various stages of production. Drying enhances a tea's flavors and ensures its long shelf life. Also, drying brings down the tea's moisture content to less than 1%. To dry the leaves they are fired or roasted at a low temperature for a controlled period of time, typically inside an industrial scale oven. If the leaves are dried too quickly, the tea can turn abrasive and taste harsh. Aging some teas are subjected to aging and fermentation to make them more palatable. Some types of Chinese Pu erh, for example, are fermented and aged for years, much like wine.
Бөлек уақыт белдеуі
Ассамдағы шай бақшалары Үндістан стандартты уақытынан (IST) ерекшеленеді, бұл уақыт Үндістан мен Шри-Ланканың барлық аймақтарында қолданылады. Ассам шай бақшаларындағы жергілікті уақыт "Шай бақшасы уақыты" немесе Сах Баган уақыты (Мьянмада ММТ ретінде де қолданылады) деп аталады және IST-ден бір сағатқа озып кетеді. Бұл жүйе британдық билік кезінде елдің бұл бөлігінде күннің ерте шығуымен байланысты енгізілген. Көп жағдайда, бұл жүйе шай бақшасы жұмыскерлерінің өнімділігін арттыруға септігін тигізді, себебі олар күннің жарығын тиімді пайдаланып, жұмысын күндіз аяқтайды, және керісінше. Шай бақшаларындағы жұмыскерлердің жұмыс уақыты көбінесе сағат 9-дан (IST бойынша сағат 8-ден) сағат 5-ке дейін (IST бойынша сағат 4-ке дейін) болады. Бұл көрсеткіш бақшадан бақшаға сәл өзгеше болуы мүмкін. Танымал режиссер Жахну Баруа солтүстік-шығыс аймағы үшін жеке уақыт белдеуін құруды қолдайды.
Tea gardens in Assam do not follow the Indian Standard Time (IST), which is the time observed throughout India and Sri Lanka. The local time in Assam's tea gardens, known as "Tea Garden Time" or Sah Bagan Time (also used by Myanmar as MMT), is an hour ahead of the IST. The system was introduced during British rule keeping in mind the early sunrise in this part of the country. By and large, the system has subsequently been successful in increasing the productivity of tea garden workers as they save on daylight by finishing the work during daytime, and vice versa. Working time for tea laborers in the gardens is generally between 9 a. m. (IST 8 a. m.) to 5 p. m. (IST 4 p. m.) It may vary slightly from garden to garden. Noted filmmaker Jahnu Barua has been campaigning for a separate time zone for the northeast region.
География
Ассам шай өсімдігі Дарджилинг пен Нилгири шайларынан айырмашылығы, Ассамның жазық жерлерінде өсіріледі – олар биік таулы аймақтарда өседі. Бұл өсімдік Брахмапутра өзенінің аңғарында, су тасқан жерлердің қоректік заттарға толы сазды топырағында өсіріледі. Климаты салқын, құрғақ қыстан ыстық, ылғалды жаңбырлы маусымға дейін ауыспалы болады – бұл шай өсіруге өте қолайлы жағдай. Ұзақ өсу маусымы мен мол жауын-шашынның арқасында Ассам әлемдегі ең көп шай өндіретін аймақтардың бірі. Жыл сайын Ассам шай алқаптары шамамен 680,5 миллион кг (1,5 миллиард фунт) шай өндіреді. Ассам шайын әдетте екі рет жинайды: "бірінші жиын" және "екінші жиын". Бірінші жиын наурыздың соңында басталады. Ал екінші жиын, кейінірек жиналатын, жапырақтарындағы алтын түсті ұштарға байланысты "типи" деп аталады. Бұл екінші жиын, типи шайы, тәттірек және толық дәмімен ерекшеленеді, сондықтан ол бірінші жиыннан сапалырақ деп есептеледі. Ассам шай бұтасының жапырақтары қытай шай өсімдігіне қарағанда қара-жасыл, жылтыр және кең болады. Бұта нәзік ақ гүлдер шығарады.
The tea plant is grown in the lowlands of Assam, unlike Darjeelings and Nilgiris, which are grown in the highlands. It is cultivated in the valley of the Brahmaputra River, an area of clay soil rich in the nutrients of the floodplain. The climate varies between a cool, arid winter and a hot, humid rainy season—conditions ideal for growing tea. Because of its long growing season and generous rainfall, Assam is one of the most prolific tea producing regions in the world. Each year, the tea estates of Assam collectively yield approximately 680.5 million kg (1,500 million pounds weight) of tea. Assam tea is generally harvested twice, in a "first flush" and a "second flush". The first flush is picked during late March. The second flush, harvested later, is the more prized "tippy tea", named thus for the gold tips that appear on the leaves. This second flush, tippy tea, is sweeter and more full bodied and is generally considered superior to the first flush tea. The leaves of the Assam tea bush are dark green and glossy and fairly wide compared to those of the Chinese tea plant. The bush produces delicate white blossoms.