Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Черный чай
Black tea
Чай Ассам – это черный чай, названный в честь штата Ассам в Индии, региона его производства. Он изготавливается исключительно из растения Camellia sinensis var. assamica (Мастерс). Чайный куст Ассам является эндемиком Ассама – первые попытки посадить китайские сорта в почве Ассама не увенчались успехом. В настоящее время чай Ассам в основном выращивается на уровне моря или вблизи него и известен своим плотным вкусом, бодрящим эффектом, солодовым ароматом и насыщенным, ярким цветом. Чай Ассам или смеси, содержащие чай Ассам, часто продаются как "завтрачные" чаи. Например, ирландский завтрак – более крепкий и солодовый завтрачный чай – состоит из мелких листьев чая Ассам. Штат Ассам является крупнейшим в мире регионом по производству чая, расположенным по обе стороны реки Брахмапутра и граничащим с Бутаном, Бангладеш, Мьянмой и находящимся в непосредственной близости от Китая. В этой части Индии выпадает большое количество осадков; в период муссонов суточный уровень осадков может достигать 250–300 мм. Дневная температура поднимается примерно до 36 °C, создавая парниковые условия с высокой влажностью и жарой. Этот тропический климат способствует уникальному солодовому вкусу чая Ассам, за который этот чай хорошо известен. Хотя термин "Ассам" обычно относится к характерным черным чаям из Ассама, в регионе также производятся небольшие объемы зеленого и белого чая, обладающих своими отличительными характеристиками. Исторически Ассам был вторым коммерческим регионом по производству чая после южного Китая – единственными двумя регионами в мире, где произрастают местные чайные растения. Знакомство с чайным кустом Ассам в Европе связано с Робертом Брюсом, шотландским авантюристом, который, предположительно, встретил его в 1823 году. Брюс, по сообщениям, обнаружил растение, растущее "диким" в Ассаме во время торговой экспедиции в регионе. Манирам Дьюан направил его к вождю племени Сингфо Бессе Гаму. Брюс заметил, что местные жители (сингпо) заваривают чай из листьев куста, и договорился с вождями о предоставлении образцов листьев и семян для научного исследования. Роберт Брюс вскоре после этого скончался, не дождавшись правильной классификации растения. Лишь в начале 1830-х годов брат Роберта, Чарльз, организовал отправку нескольких листьев чайного куста Ассам в ботанический сад в Калькутте для проведения экспертизы. Там растение было окончательно идентифицировано как разновидность чайного растения, или Camellia sinensis var. assamica, но отличающееся от китайской версии (Camellia sinensis var. sinensis). Впервые о местном чайном растении Ассама упомянул историк Сэмюэл Байдон, опубликовавший книгу "Чай в Ассаме" в 1877 году.
Assam tea is a black tea named after Assam, India, the region of its production. It is manufactured specifically from the plant Camellia sinensis var. assamica (Masters). The Assam tea plant is indigenous to Assam—initial efforts to plant the Chinese varieties in Assam soil did not succeed. Assam tea is now mostly grown at or near sea level and is known for its body, briskness, malty flavour, and strong, bright colour. Assam teas, or blends containing Assam tea, are often sold as "breakfast" teas. For instance, Irish breakfast tea, a maltier and stronger breakfast tea, consists of small sized Assam tea leaves. The state of Assam is the world's largest tea growing region by production, lying on either side of the Brahmaputra River, and bordering Bhutan, Bangladesh, Myanmar and very close to China. This part of India experiences high rainfall; during the monsoon period, as much as 250 to 300 mm (10 to 12 in) of rain falls per day. The daytime temperature rises to about 36 °C (96.8 °F), creating greenhouse like conditions of extreme humidity and heat. This tropical climate contributes to Assam tea's unique malty taste, a feature for which this tea is well known. Though Assam generally denotes the distinctive black teas from Assam, the region produces smaller quantities of green and white teas as well, with their own distinctive characteristics. Historically, Assam has been the second commercial tea production region after southern China, the only two regions in the world with native tea plants. The introduction of the Assam tea bush to Europe is related to Robert Bruce, a Scottish adventurer, who apparently encountered it in the year 1823. Bruce reportedly found the plant growing "wild" in Assam while trading in the region. Maniram Dewan directed him to the local Singpho chief Bessa Gam. Bruce noticed local people (the Singhpos) brewing tea from the leaves of the bush and arranged with the local chiefs to provide him with samples of the leaves and seeds, which he planned to have scientifically examined. Robert Bruce died shortly thereafter, without having seen the plant properly classified. It was not until the early 1830s that Robert's brother, Charles, arranged for a few leaves from the Assam tea bush to be sent to the botanical gardens in Calcutta for proper examination. There, the plant was finally identified as a variety of tea, or Camellia sinensis var assamica, but different from the Chinese version (Camellia sinensis var. sinensis). The indigenous Assam tea plant was first mentioned by a historian called Samuel Baidon who published Tea in Assam in 1877.
История
В 1823 году, во время торговой экспедиции по региону Ассама вместе с народом Сингфо, Роберт Брюс познакомился с растением, из которого Сингфо и Кхамти готовили напитки и пищу. Через своего брата, Чарльза Александра Брюса, находившегося в Садии, образцы были отправлены ботанику Натаниэлю Уолличу, который ошибочно принял его за Camellia kissi. Лишь спустя более десяти лет растение Сингфо было идентифицировано как то же самое, что и Camellia sinensis, произрастающая в Китае, после того как Фрэнсис Дженкинс и Эндрю Чарльтон откликнулись на запрос Чайного комитета Британской Ост-Индской компании о том, чтобы их агенты оценили перспективы создания источника чая за пределами Китая. Чарльз Брюс возглавил группу, в которую вошли Натаниэль Уоллих, Уильям Гриффит и Джон МакКлелланд, отправленную Чайным комитетом в 1836 году для изучения растения в естественных условиях произрастания в окрестностях Садии. Оно было выращено в экспериментальном саду компании, первая партия была отправлена в Лондон в 1838 году и выставлена на аукцион в январе 1839 года. Несмотря на успешную продажу, партия была отмечена недостатком аромата по сравнению с чаем из Китая, который на протяжении сотен лет подвергался селективному выращиванию, а также тусклостью, предположительно вызванной неопытностью в обработке.
While on a trade expedition through the Assam area with Singpho in 1823, Robert Bruce was introduced to a plant with which the Singpho and Khamti people made beverages and food. Through his brother, Charles Alexander Bruce who was in Sadiya, samples were sent to botanist Nathaniel Wallich who mistook it for camellia kissi. It was not until over a decade later that the Singpho's plant would be recognized as being the same plant as the Camellia sinensis growing in China, after Francis Jenkins and Andrew Charlton responded to the request of the British East India Company's Tea Committee for its agents to review prospects for establishing a source of tea outside of China. Charles Bruce guided a team, including Nathaniel Wallich, William Griffith and John McClelland, dispatched from the Tea Committee in 1836, to review the plant in its natural growing conditions around Sadiya. It was cultivated in the company's experimental garden with the first batch shipped to London in 1838 and auctioned in January 1839. Though it sold well the batch was noted as lacking fragrance compared to the tea from China which had been selectively cultivated for hundreds of years and having a dullness thought to be a consequence of inexperienced processing.
Производство
Большинство действующих в настоящее время чайных плантаций в Ассаме являются членами Ассамского отделения Индийской чайной ассоциации (ABITA) – старейшей и наиболее авторитетной организации производителей чая в Индии.
Most of the currently operating tea estates in Assam are members of the Assam Branch of the Indian Tea Association (ABITA), which is the oldest and most prominent body of tea producers of India.
Шаги
В процессе обработки свежих чайных листьев проходят от двух до семи этапов, причем добавление или исключение любого из этих этапов приводит к получению другого типа чая. Каждая из этих процедур проводится в помещении с контролируемым климатом, чтобы избежать порчи из-за избыточной влаги и колебаний температуры. Увядание – это процесс увядания свежих зеленых чайных листьев. Цель увядания – уменьшить содержание влаги в листьях и дать возможность развиться вкусоароматическим соединениям. Хотя это можно делать на открытом воздухе, контролируемое увядание обычно происходит в помещении. Свежесобранные листья раскладывают в ряды в желобах и подвергают воздействию горячего воздуха, подаваемого снизу. В процессе увядания содержание влаги в листе снижается примерно на 30%, в результате чего лист становится вялым и достаточно мягким для скручивания. Кроме того, в листе начинают накапливаться летучие соединения, включая кофеин и ароматические вещества. Короткое увядание позволяет листьям сохранить зеленоватый оттенок и травянистый вкус, в то время как более длительное увядание темнит лист и усиливает ароматические соединения. Фиксация, или «убийство зелени», – это процесс, посредством которого ферментативное потемнение увядших листьев контролируется путем воздействия тепла. Считается, что чем дольше происходит фиксация листьев, тем ароматнее будет чай. Фиксация осуществляется путем пропаривания, обжаривания в сковороде, запекания или с использованием нагретых барабанов. Пропаривание нагревает листья быстрее, чем обжаривание в сковороде, в результате чего пропаренные чаи имеют «зеленый» и растительный вкус, а обжаренные в сковороде – тостовый. Эта процедура применяется для зеленых, желтых чаев и чая пуэр в сыром виде. Окисление приводит к потемнению листьев и усилению их вкусоароматических соединений. С момента сбора клетки в чайных листьях подвергаются воздействию кислорода, и содержащиеся в них летучие соединения начинают вступать в химические реакции. На этом этапе в листьях начинают развиваться полифенолоксидазы, включая теафлавины и теарубигины. Теафлавины придают чаю бодрость и яркость, а теарубигины – глубину и насыщенность настоя. Чтобы подчеркнуть определенную интенсивность вкуса, производители чая контролируют степень окисления листьев. Контролируемое окисление обычно проводится в большом помещении, где температура поддерживается на уровне 25–30 °C, а влажность – на уровне 60–70%. Здесь увядшие и скрученные листья раскладывают на длинных полках и оставляют для ферментации на определенный период времени, в зависимости от типа производимого чая. Чтобы остановить или замедлить окисление, ферментированные листья перемещают в желоб для обжарки, где их нагревают, а затем сушат. В результате окисления листья претерпевают полную трансформацию и приобретают аромат и вкус, совершенно отличные от листьев, которые не подвергаются этому процессу. Менее окисленные чаи, как правило, сохраняют большую часть своего зеленого цвета и растительных характеристик из-за более низкого содержания полифенолов. Полуокисленный лист имеет коричневый цвет и дает желто-янтарный настой. В полностью окисленном чае аминокислоты и липиды полностью распадаются, придавая листьям черно-коричневый цвет. Вкус такого чая более яркий и насыщенный. Скручивание включает в себя придание обработанным листьям плотной формы. В рамках этой процедуры увядшие/зафиксированные листья аккуратно скручивают, и в зависимости от стиля им придают форму в виде тонких нитей, комков или плотно скрученных гранул. Во время скручивания из листьев выделяются эфирные масла и сок, что еще больше усиливает вкус. Чем плотнее скручены листья, тем дольше они сохраняют свежесть. Сушка. Чтобы чай оставался сухим, листья сушат на различных этапах производства. Сушка усиливает вкус чая и обеспечивает его длительный срок хранения. Кроме того, сушка снижает содержание влаги в чае до менее 1%. Для сушки листья обжигают или запекают при низкой температуре в течение определенного времени, обычно в промышленных печах. Если листья высушить слишком быстро, чай может стать жестким и иметь резкий вкус. Для улучшения вкусовых качеств некоторые чаи подвергают выдержке и ферментации. Например, некоторые виды китайского пуэра ферментируются и выдерживаются годами, как вино.
There are between two and seven steps involved in the processing of fresh tea leaves, the addition or exclusion of any of these stages resulting in a different type of tea. Each of these procedures is carried out in a climate controlled facility to avoid spoilage due to excess moisture and fluctuating temperatures. Withering refers to the wilting of fresh green tea leaves. The purpose of withering is to reduce the moisture content in the leaves and to allow the flavor compounds to develop. While it can be done outdoors, controlled withering usually takes place indoors. Freshly plucked leaves are laid out in a series of troughs and subjected to hot air forced from underneath the troughs. During the course of withering, the moisture content in the leaf is reduced by about 30%, making the leaf look limp and soft enough for rolling. Additionally, the volatile compounds in the leaf, including the level of caffeine and the flavors, begin to intensify. A short wither allows the leaves to retain a greenish appearance and grassy flavors while a longer wither darkens the leaf and intensifies the aromatic compounds. Fixing or “kill green” refers to the process by which enzymatic browning of the wilted leaves is controlled through the application of heat. It is held that the longer it takes to fix the leaves, the more aromatic the tea will be. Fixing is carried out via steaming, pan firing, baking or with the use of heated tumblers. Application of steam heats the leaves more quickly than pan firing, as a result of which steamed teas taste ‘green’ and vegetal while the pan fired ones taste toasty. This procedure is carried out for green teas, yellow teas and raw pu'er teas. Oxidation results in the browning of the leaves and intensification of their flavor compounds. From the moment they are plucked, the cells within the tea leaves are exposed to oxygen and the volatile compounds within them begin to undergo chemical reactions. It is at this stage that polyphenolic oxidase, including theaflavin and thearubigin, begin to develop within the leaves. Theaflavins lend briskness and brightness to the tea while thearubigins offer depth and fullness to the liquor that's produced. In order to bring out specific intensities in flavors, tea makers control the amount of oxidation the leaves undergo. Controlled oxidation is typically carried out in a large room where the temperature is maintained at 25–30 °C and humidity stands steady at 60–70%. Here, withered and rolled leaves are spread out on long shelves and left to ferment for a fixed period of time, depending on the type of tea being made. To halt or slow down oxidation, fermented leaves are moved to a panning trough where they are heated and then dried. Due to oxidation, the leaves undergo a complete transformation and exhibit an aroma and taste profile that's completely different from the profile of the leaves that do not undergo this process. Less oxidized teas tend to retain most of their green color and vegetal characteristics due to lower production of polyphenols. A semi oxidized leaf has a brown appearance and produces yellow amber liquor. In a fully oxidized tea, amino acids and lipids break down completely, turning the leaves blackish brown. The flavors in such a tea are more brisk and imposing. Rolling involves shaping the processed leaves into a tight form. As a part of this procedure, wilted / fixed leaves are gently rolled, and depending on the style, they are shaped to look wiry, kneaded, or as tightly rolled pellets. During the rolling action, essential oils and sap tend to ooze out of the leaves, intensifying the taste further. The more tightly rolled the leaves, the longer they will retain their freshness. Drying In order to keep the tea moisture free, the leaves are dried at various stages of production. Drying enhances a tea's flavors and ensures its long shelf life. Also, drying brings down the tea's moisture content to less than 1%. To dry the leaves they are fired or roasted at a low temperature for a controlled period of time, typically inside an industrial scale oven. If the leaves are dried too quickly, the tea can turn abrasive and taste harsh. Aging some teas are subjected to aging and fermentation to make them more palatable. Some types of Chinese Pu erh, for example, are fermented and aged for years, much like wine.
Отдельные часовые пояса
Чайные сады в Ассаме не используют индийское стандартное время (IST), которое применяется на всей территории Индии и Шри-Ланки. Местное время в чайных садах Ассама, известное как "Чайное время" или время Сах Багана (также используемое Мьянмой как MMT), опережает IST на один час. Эта система была введена во времена британского правления с учетом ранних восходов солнца в этой части страны. В целом, эта система оказалась успешной в повышении производительности труда работников чайных садов, поскольку они экономят световой день, завершая работу в светлое время суток, и наоборот. Рабочее время для работников чайных садов обычно с 9:00 (8:00 по IST) до 17:00 (16:00 по IST), хотя может незначительно отличаться в зависимости от конкретного сада. Известный кинорежиссер Джахну Баруа выступает за создание отдельного часового пояса для северо-восточного региона.
Tea gardens in Assam do not follow the Indian Standard Time (IST), which is the time observed throughout India and Sri Lanka. The local time in Assam's tea gardens, known as "Tea Garden Time" or Sah Bagan Time (also used by Myanmar as MMT), is an hour ahead of the IST. The system was introduced during British rule keeping in mind the early sunrise in this part of the country. By and large, the system has subsequently been successful in increasing the productivity of tea garden workers as they save on daylight by finishing the work during daytime, and vice versa. Working time for tea laborers in the gardens is generally between 9 a. m. (IST 8 a. m.) to 5 p. m. (IST 4 p. m.) It may vary slightly from garden to garden. Noted filmmaker Jahnu Barua has been campaigning for a separate time zone for the northeast region.
География
Чайное растение выращивается в низменностях Ассама, в отличие от чая Дарджилинг и Нилгири, которые выращиваются в высокогорьях. Его культивируют в долине реки Брахмапутра, на территории глинистой почвы, богатой питательными веществами поймы. Климат колеблется между прохладной, сухой зимой и жарким, влажным сезоном дождей – идеальными условиями для выращивания чая. Благодаря длительному вегетационному периоду и обильным осадкам, Ассам является одним из самых продуктивных регионов в мире по производству чая. Каждый год чайные плантации Ассама в совокупности дают около 680,5 миллионов килограммов чая. Ассамский чай обычно собирают дважды: в период "первого сбора" и "второго сбора". Первый сбор происходит в конце марта. Второй сбор, производимый позднее, – более ценный "типпи чай", получивший свое название благодаря золотистым кончикам, появляющимся на листьях. Этот второй сбор, типпи чай, слаще, обладает более насыщенным вкусом и обычно считается превосходящим чай первого сбора. Листья чайного куста Ассама темно-зеленые, глянцевые и довольно широкие по сравнению с листьями китайского чайного растения. Куст дает нежные белые цветы.
The tea plant is grown in the lowlands of Assam, unlike Darjeelings and Nilgiris, which are grown in the highlands. It is cultivated in the valley of the Brahmaputra River, an area of clay soil rich in the nutrients of the floodplain. The climate varies between a cool, arid winter and a hot, humid rainy season—conditions ideal for growing tea. Because of its long growing season and generous rainfall, Assam is one of the most prolific tea producing regions in the world. Each year, the tea estates of Assam collectively yield approximately 680.5 million kg (1,500 million pounds weight) of tea. Assam tea is generally harvested twice, in a "first flush" and a "second flush". The first flush is picked during late March. The second flush, harvested later, is the more prized "tippy tea", named thus for the gold tips that appear on the leaves. This second flush, tippy tea, is sweeter and more full bodied and is generally considered superior to the first flush tea. The leaves of the Assam tea bush are dark green and glossy and fairly wide compared to those of the Chinese tea plant. The bush produces delicate white blossoms.