Выпечка из теста: виды и особенности приготовления

Введение

Различные выпеченные изделия из теста – это продукты питания.

Выпечка – это выпеченная пища, приготовленная из теста на основе муки, воды и жира (твердых жиров, включая масло или смалец), которая может быть как соленой, так и сладкой. Сладкую выпечку часто называют кондитерскими изделиями. Слово "выпечка" подразумевает множество видов выпеченных продуктов, изготовленных из таких ингредиентов, как мука, сахар, молоко, масло, жир, разрыхлитель и яйца. Небольшие пирожки и другие сладкие выпеченные изделия часто называют выпечкой как часть целого (синекдоха). К распространенным видам выпечки относятся пироги, тарталетки, киши, круассаны и пирожки с мясом. Французское слово pâtisserie также используется в английском языке (с акцентом или без него) для обозначения тех же продуктов. Изначально французское слово pastisserie относилось ко всему, что делалось в тесте (пасте, позже pâte), например, к мясному пирогу, и обычно не было роскошным или сладким продуктом. Это значение сохранялось вплоть до девятнадцатого века, хотя к тому времени этот термин чаще относился к сладким и часто изысканным кондитерским изделиям, которые подразумеваются сегодня. Выпечкой также может называться само тесто, из которого изготавливаются такие продукты. Тесто для выпечки раскатывается тонко и используется в качестве основы для выпечки. Выпечка отличается от хлеба более высоким содержанием жира, что придает ей слоистую или рассыпчатую текстуру. Хорошая выпечка должна быть легкой, воздушной и жирной, но достаточно плотной, чтобы выдержать вес начинки. При приготовлении песочного теста необходимо тщательно смешать жир и муку перед добавлением жидкости, чтобы гранулы муки были хорошо покрыты жиром и меньше склонны к образованию глютена. С другой стороны, чрезмерное перемешивание приводит к образованию длинных нитей глютена, которые делают выпечку жесткой. В других видах выпечки, таких как датская выпечка и круассаны, характерная слоистая текстура достигается путем многократного раскатывания теста, похожего на дрожжевое, смазывания его маслом и складывания, чтобы образовать множество тонких слоев.

Типы

Слоёное тесто Слоёное тесто – самое простое и распространенное тесто. Оно готовится из муки, жира, масла, соли и воды для связывания теста. Pâte brisée – это французская версия классического пирога или тарта с песочным тестом. Процесс приготовления теста включает смешивание жира и муки, добавление воды, охлаждение, а затем раскатывание теста. Охлаждение перед раскаткой необходимо, так как это позволяет жиру (салу, маслу и т.д.) снова затвердеть и таким образом создать слоистую структуру в тесте. Оно также обеспечивает равномерное увлажнение и подавляет образование глютена, в результате чего получается нежное, рассыпчатое тесто. Сначала жир смешивается с мукой, обычно перетирая пальцами или кондитерским резаком, что препятствует образованию глютена, обволакивая белковые нити жиром, и приводит к получению рассыпчатого (отсюда термин «слоёное») и нежного теста. Связанным типом является подслащенное песочное тесто, также известное как pâte sucrée, в которое добавляют сахар и яичные желтки (вместо воды) для связывания теста. Слоеное тесто Слоеное тесто – простое тесто, которое расширяется при выпечке за счет большого количества слоев. Оно выпекается в хрустящее, маслянистое тесто. «Подъем» достигается благодаря слоям жира, чаще всего масла или маргарина, которые создают слои, расширяющиеся под воздействием тепла в духовке. Пuff-паста Puff-паста имеет много слоев, которые заставляют ее расширяться или «подниматься» при выпечке. Puff-паста готовится из слоеного теста, состоящего из муки, масла, соли и воды. Тесто поднимается за счет расширения воды и жиров, которые превращаются в пар при нагревании. Puff-паста получается легкой, слоистой и нежной. Тесто шу – очень легкое тесто, которое часто наполняют кремом. В отличие от других видов теста, тесто шу на самом деле ближе к тесту перед выпечкой, что позволяет ему принимать различные формы, такие как эклер и профитроль. Его название происходит от французского choux, что означает капусту, из-за его грубой формы, напоминающей капусту, после выпечки. Тесто шу начинается как смесь молока или воды и масла, которые нагревают вместе до тех пор, пока масло не растает, затем добавляют муку, чтобы сформировать тесто. Затем в тесто взбивают яйца, чтобы еще больше обогатить его. Высокое содержание воды заставляет тесто расширяться в легкое, пустое тесто. Сначала вода в тесте превращается в пар в духовке и заставляет тесто подниматься; затем крахмал в муке желатинизируется, тем самым затвердевая тесто. После того, как тесто шу поднимется, его вынимают из духовки и делают отверстие, чтобы выпустить пар. Затем тесто снова помещают в духовку, чтобы высушить и сделать хрустящим. Тесто наполняют различными вкусами крема и часто покрывают шоколадом. Тесто шу также можно наполнять такими ингредиентами, как сыр, тунец или курица, чтобы использовать в качестве закусок. Фило (Filo) Фило – это тончайшее тесто, используемое во многих слоях. Обычно фило оборачивают вокруг начинки и смазывают маслом перед выпечкой. Эти пироги очень нежные и слоистые. Тесто из горячей воды Тесто из горячей воды используется для пирогов, таких как свиные пироги, пироги с дичью и, реже, пироги со стейком и почками. Традиционно тесто из горячей воды используется для приготовления пирогов ручной лепки. Обычные ингредиенты: горячая вода, смалец и мука. Тесто готовится путем нагревания воды, в которую затем добавляется растопленный жир, доводят до кипения и, наконец, смешивают с мукой. Это можно сделать, замешивая муку в смесь в кастрюле или вымешивая на кондитерской доске. В любом случае получается горячая и довольно липкая паста, которую можно использовать для ручной лепки: придания формы руками, иногда с использованием тарелки или миски в качестве внутренней формы. По мере остывания корочка в значительной степени сохраняет свою форму, затем ее наполняют и покрывают корочкой, готовую к выпечке. Пироги ручной лепки из теста из горячей воды не имеют аккуратной и однородной отделки, так как во время приготовления начинки корочка просядет, что обычно считается признаком пирога ручной работы.

Shortcrust pastry Shortcrust pastry is the simplest and most common pastry. It is made with flour, fat, butter, salt, and water to bind the dough. Pâte brisée is the French version of classic pie or tart shortcrust pastry. The process of making pastry includes mixing of the fat and flour, adding water, chilling and then rolling out the dough. Chilling before rolling is essential since it enables the fat (lard, butter, etc.) to harden again and thus create flaky layers in the dough. It also allows for even hydration and inhibits gluten formation. It results in a tender flaky pastry. :The fat is mixed with the flour first, generally by rubbing with fingers or a pastry blender, which inhibits gluten formation by coating the gluten strands in fat and results in a short (as in crumbly; hence the term shortcrust), tender pastry. A related type is the sweetened sweetcrust pastry, also known as pâte sucrée, in which sugar and egg yolks have been added (rather than water) to bind the pastry. Flaky pastry Flaky pastry is a simple pastry that expands when cooked due to the number of layers. It bakes into a crisp, buttery pastry. The "puff" is obtained by the shard like layers of fat, most often butter or shortening, creating layers which expand in the heat of the oven when baked. Puff pastry Puff pastry has many layers that cause it to expand or "puff" when baked. Puff pastry is made using a laminated dough consisting of flour, butter, salt, and water. The pastry rises up due to the water and fats expanding as they turn into steam upon heating. Puff pastry come out of the oven light, flaky, and tender. Choux pastry Choux pastry is a very light pastry that is often filled with cream. Unlike other types of pastry, choux is in fact closer to a dough before being cooked which gives it the ability to be piped into various shapes such as the éclair and profiterole. Its name originates from the French choux, meaning cabbage, owing to its rough cabbage like shape after cooking. Choux begins as a mixture of milk or water and butter which are heated together until the butter melts, to which flour is added to form a dough. Eggs are then beaten into the dough to further enrich it. This high percentage of water causes the pastry to expand into a light, hollow pastry. Initially, the water in the dough turns to steam in the oven and causes the pastry to rise; then the starch in the flour gelatinizes, thereby solidifying the pastry. Once the choux dough has expanded, it is taken out of the oven; a hole is made in it to let out the steam. The pastry is then placed back in the oven to dry out and become crisp. The pastry is filled with various flavors of cream and is often topped with chocolate. Choux pastries can also be filled with ingredients such as cheese, tuna, or chicken to be used as appetizers. Phyllo (Filo) Phyllo is a paper thin pastry dough that is used in many layers. The phyllo is generally wrapped around a filling and brushed with butter before baking. These pastries are very delicate and flaky. Hot water crust pastry Hot water crust pastry is used for savoury pies, such as pork pies, game pies and, more rarely, steak and kidney pies. Hot water crust is traditionally used for making hand raised pies. The usual ingredients are hot water, lard, and flour. The pastry is made by heating water into which the fat is then melted, before bringing to the boil, and finally mixing with the flour. It can be done by beating the flour into the mixture in the pan, or by kneading on a pastry board. Either way, the result is a hot and rather sticky paste that can be used for hand raising: shaping by hand, sometimes using a dish or bowl as an inner mould. As the crust cools, its shape is largely retained, and it is filled and covered with a crust, ready for baking. Hand raised hot water crust pastry does not produce a neat and uniform finish, as there will be sagging during the cooking of the filled pie, which is generally accepted as the mark of a hand made pie.

Определения

Выпечка – тип пищи, используемый в таких блюдах, как пироги или штрудели. Кондитерский мешок или мешок для декорирования – одноразовый или многоразовый мешок, часто конусообразной формы, используемый для создания ровной струи теста, крема или ароматизированной массы для формирования структуры, украшения выпечки или наполнения пирожных заварным кремом, сливками, желе или другой начинкой. Доска для выпечки – квадратная или прямоугольная доска, предпочтительно мраморная, но обычно деревянная, на которой раскатывают тесто. Раскаточный аппарат для теста – система вращающихся валов, движущихся навстречу друг другу, с регулируемым зазором, используемая для раскатки теста и уменьшения его толщины в промышленном производстве. Уменьшенная версия используется в домашних условиях для производства пасты. Корж – невыпеченный или предварительно выпеченный (вслепую) контейнер из теста, используемый для начинки солеными или сладкими начинками. Заварной крем – кондитерский крем. Заварной крем на основе яиц и муки, приготовленный из подслащенного молока с ванильным ароматом. Традиционно используется в качестве начинки для пирогов, тортов, пирожных, тартов и т.д. Мука предотвращает сворачивание яиц. Формочки для выпечки – различные металлические или пластиковые формы, например, круги, фигурные круги, ромбы, пряничные человечки и т.д., с заостренными краями с одной или обеих сторон, используемые для вырезания соответствующих фигур из печенья, сконов, выпечки или коржей. Венчик-резчик для теста – кухонный инструмент, используемый для измельчения жира с мукой, что предотвращает его плавление от тепла рук и обеспечивает лучший контроль над размером кусочков жира. Обычно изготавливается из проволоки или пластика, с несколькими проволоками или небольшими лезвиями, соединенными с ручкой. Viennoiserie – французский термин для «венской выпечки», которая, хотя и должна быть приготовлена на дрожжах, сейчас обычно используется для обозначения многих слоеных, воздушных и заварных изделий, включая круассаны, бриошь и pain au chocolat.

Химия

Различные виды слоёного и песочного теста изготавливаются, используя естественные свойства пшеничной муки и определённых жиров. При смешивании пшеничной муки с водой и замешивании в обычное тесто, в ней развиваются нити глютена, которые придают хлебу упругость и эластичность. Однако в выпечке, такой как пироги и печенье, эта упругость нежелательна, поэтому добавляют жир или масло, чтобы замедлить развитие глютена. Также можно использовать муку с низким содержанием белка, поскольку она обычно содержит меньше белка, чем мука общего назначения или хлебопекарная мука. Лард или курдючный жир хорошо подходят, так как обладают грубой кристаллической структурой, которая очень эффективна. Использование несолёного сливочного масла нежелательно из-за содержания воды; топленое масло, или гхи, практически не содержащее воды, подходит лучше, но песочное тесто, приготовленное только на сливочном масле, может иметь менее качественную текстуру. Если жир растопить в горячей воде или использовать жидкое масло, тонкий масляный слой между частицами муки не препятствует образованию глютена, и в результате выпечка получается более жёсткой.

История

Европейская традиция выпечки часто прослеживается к эпохе песочного теста, когда тонкие слоеные изделия использовались по всему Средиземноморью в древние времена. В Древнем Средиземноморье римляне, греки и финикийцы имели в своих кулинарных традициях выпечку, похожую на фило. В пьесах Аристофана, написанных в V веке до н.э., упоминаются сладости, включая небольшие пирожные, наполненные фруктами. В римской кухне для приготовления выпечки использовали муку, масло и воду, которой покрывали мясо и птицу во время запекания, чтобы сохранить соки, однако эта выпечка не предназначалась для еды. Выпечка, предназначенная для употребления в пищу, была более богатой, из нее делали небольшие пирожки с яйцами или маленькими птицами, которые часто подавали на банкетах. Греки и римляне испытывали трудности в приготовлении хорошей выпечки, поскольку использовали масло в процессе приготовления, а масло лишает тесто упругости. В средневековой кухне Северной Европы кондитеры могли создавать хорошую, упругую выпечку, поскольку готовили с использованием жира и масла. В средневековых кулинарных книгах были найдены неполные списки ингредиентов, но не было полных, подробных версий. Существовала жесткая, пустая выпечка, называемая "гробами" или "пастой хафф", которую ели только слуги, и в нее добавляли глазурь из яичного желтка, чтобы сделать ее более приятной на вкус. Средневековая выпечка также включала небольшие пирожные для придания насыщенности. Только примерно в середине XVI века начали появляться настоящие рецепты выпечки. Эти рецепты со временем были приняты и адаптированы в различных европейских странах, что привело к множеству традиций выпечки, известных в регионе, от португальских "pastéis de nata" на западе до русских "пирожков" на востоке. Использование шоколада в кондитерском деле на Западе, столь распространенное сегодня, возникло только после того, как испанские и португальские торговцы привезли шоколад в Европу из Нового Света, начиная с XVI века. Многие историки кулинарии считают французского кондитера Антонина Карема (1784–1833) первым великим мастером выпечки в современное время. Выпечка имеет прочные традиции во многих частях Азии. Китайская выпечка готовится из риса или различных видов муки с фруктами, сладкой фасолевой пастой или начинками на основе кунжута. Лунные пряники являются частью традиций китайского Праздника середины осени, а ча су бао – паровые или запеченные булочки со свининой – являются обычным блюдом в меню дим-сам. В XIX веке британцы привезли на Дальний Восток выпечку западного стиля, однако именно французский ресторан Maxim в 1950-х годах сделал западную выпечку популярной в китайскоязычных регионах, начиная с Гонконга. Термин "западный торт" (西餅) используется для обозначения западной выпечки, в противном случае подразумевается китайская выпечка. Другие азиатские страны, такие как Корея, готовят традиционные кондитерские изделия, такие как тток, хангва и яксик, с мукой, рисом, фруктами и региональными ингредиентами, чтобы создавать уникальные десерты. В Японии также есть специализированные кондитерские изделия, более известные как моти и мандзю. Кондитерские изделия, происходящие из Азии, четко отличаются от западных, которые обычно намного слаще.

The European tradition of pastry making is often traced back to the shortcrust era of flaky doughs that were in use throughout the Mediterranean in ancient times. In the ancient Mediterranean, the Romans, Greeks, and Phoenicians all had filo style pastries in their culinary traditions. In the plays of Aristophanes, written in the 5th century BC, there is mention of sweetmeats, including small pastries filled with fruit. Roman cuisine used flour, oil, and water to make pastries that were used to cover meats and fowls during baking in order to keep in the juices, but the pastry was not meant to be eaten. A pastry that was meant to be eaten was a richer pastry that was made into small pastries containing eggs or little birds and that were often served at banquets. Greeks and Romans both struggled in making a good pastry because they used oil in the cooking process, and oil causes the pastry to lose its stiffness. In the medieval cuisine of Northern Europe, pastry chefs were able to produce nice, stiff pastries because they cooked with shortening and butter. Some incomplete lists of ingredients have been found in medieval cookbooks, but no full, detailed versions. There were stiff, empty pastries called coffins or 'huff paste', that were eaten by servants only and included an egg yolk glaze to help make them more enjoyable to consume. Medieval pastries also included small tarts to add richness. It was not until about the mid 16th century that actual pastry recipes began appearing. These recipes were adopted and adapted over time in various European countries, resulting in the myriad pastry traditions known to the region, from Portuguese "pastéis de nata" in the west to Russian "pirozhki" in the east. The use of chocolate in pastry making in the west, so commonplace today, arose only after Spanish and Portuguese traders brought chocolate to Europe from the New World starting in the 16th century. Many culinary historians consider French pastry chef Antonin Carême (1784–1833) to have been the first great master of pastry making in modern times. Pastry making has a strong tradition in many parts of Asia. Chinese pastry is made from rice, or different types of flour, with fruit, sweet bean paste or sesame based fillings. The mooncakes are part of Chinese Mid Autumn Festival traditions, while cha siu bao, steamed or baked pork buns, are a regular savory dim sum menu item. In the 19th century, the British brought western style pastry to the Far East, though it would be the French influenced Maxim in the 1950s that made western pastry popular in Chinese speaking regions starting with Hong Kong. The term "western cake" (西餅) is used to refer to western pastry, otherwise Chinese pastry is assumed. Other Asian countries such as Korea prepare traditional pastry confections such as tteok, hangwa, and yaksik with flour, rice, fruits, and regional specific ingredients to make unique desserts. Japan also has specialized pastry confections better known as mochi and manjū. Pastry confections that originate in Asia are clearly distinct from those that originate in the west, which are generally much sweeter.

Пекаристы

Кондитеры сочетают в себе кулинарные навыки и творческий подход при выпечке, декорировании и ароматизации ингредиентами. Многие кондитерские изделия требуют значительного времени и сосредоточенности. Презентация является важным аспектом приготовления выпечки и десертов. Работа часто физически сложна, требует внимательности к деталям и долгих рабочих часов. Кондитеры также отвечают за разработку новых рецептов для меню и работают в ресторанах, бистро, крупных отелях, казино и пекарнях. Выпечка обычно производится в отдельном помещении, немного обособленном от основной кухни. Этот участок кухни отвечает за приготовление пирожных, десертов и других кондитерских изделий.