Italian alcoholic beverage
the Italian alcoholic beverage
Граппа – алкогольді сусын: иісті, жүзім негізіндегі итальяндық шарап қоймасынан (помace) жасалған бренди, құрамында 35-60 процент алкоголь (70-120 АҚШ дәлелі) бар. Граппа – Еуропалық Одақта қорғалған атау. Граппа жүзімді сығудан кейін шарап жасаудан қалған қабықтарын, тінді, тұқымдарын және сабақтарын (яғни, шарап жасау қалдықтарын) дестилляциялау арқылы жасалады. Ол бастапқыда осы қалдықтарды пайдаланып, ысырапты болдырмау үшін жасалды. Ұқсас сусын, аквавита д’ува, тұтас жүзім шырынынан дестилляциялау арқылы дайындалады. Италияда граппа негізінен ас қорытуға көмектесу үшін немесе кешкі астан кейін ішіледі. Оның басты мақсаты – ауыр тамақтың қорытылуына жәрдемдесу. Граппаны эспрессо кофесіне "түзетілген" кофе, яғни "caffè corretto" жасау үшін қосуға болады. Оның тағы бір түрі – "аммаццакаффе" ("кофе өлтіруші"): бірінші эспрессо ішіледі, содан кейін бірнеше унция граппа жеке стақанда беріледі. Венетода "resentin" ("кішкентай шаюшы") бар: қант қосылған эспрессоны ішіп болғаннан кейін, шараптың бірнеше тамшысы ішілген стақанға құйылып, бір рет айналдырылып, бір сіміріліспен ішіледі. Граппаның белгілі өндірушілерінің қатарында Жакопо Поли, Нардини және Нонино бар. Бұл граппалар көп мөлшерде өндіріліп, экспортталады; сонымен қатар көптеген шағын жергілікті немесе аймақтық граппалар да бар. Көптеген граппалар мөлдір болады, бұл олардың жасы толмаған дистиллят екенін көрсетеді, бірақ кейбіреулері бастапқы жемістерден әлсіз пигменттерді сақтай алады. Соңғы кезде ескірген граппалар жиі кездеседі, олар сақталған бөшкелерден сары немесе қызыл қоңыр түс алады. Граппа Уругвай мен Аргентинада да кең танымал, себебі бұл елдерге итальяндықтар көп көшкен. Ол Италиядағыдай, негізгі тамақтан кейін беріледі. Уругвайда дәстүрлі граппаға бал қосылған "граппамиел" деп аталатын жергілікті нұсқасы да жасалды. Ол көбінесе қыста ішіледі, себебі ол жұтқыншақты "жылытады".
Grappa is an alcoholic beverage: a fragrant, grape based pomace brandy of Italian origin that contains 35 to 60 percent alcohol by volume (70 to 120 US proof). Grappa is a protected name in the European Union. Grappa is made by distilling the skins, pulp, seeds and stems (i. e., the pomace) left over from winemaking after pressing the grapes. It was originally made to prevent waste by using these leftovers. A similar drink, known as acquavite d'uva, is made by distilling whole must. In Italy, grappa is primarily served as a digestive or after dinner drink. Its main purpose is to aid in the digestion of heavy meals. Grappa may also be added to espresso coffee to create a caffè corretto, meaning "corrected" coffee. Another variation of this is the ammazzacaffè ("coffee killer"): the espresso is drunk first, followed by a few ounces of grappa served in its own glass. In Veneto, there is resentin ("little rinser"): after finishing a cup of espresso with sugar, a few drops of grappa are poured into the nearly empty cup, swirled and drunk down in one sip. Among the notable producers of grappa are Jacopo Poli, Nardini and Nonino. These grappas are produced in significant quantities and are exported; there are also many small local or regional grappas. Most grappa is clear, indicating it is an unaged distillate, though some may retain very faint pigments from their original fruit pomace. Lately, aged grappas have become more common, and these take on a yellow or red brown hue from the barrels in which they are stored. Grappa is also well known in Uruguay and Argentina, due to the significant Italian immigration in those countries. It is served as in Italy, after the main meals. In Uruguay, a local version called grappamiel has also been created, which sees honey added to the traditional grappa. It is widely served and mostly drunk in winter because it "warms" the throat.
Тарих
Дистилляция – біздің заманымыздың бірінші ғасырына дейінгі ежелгі тәжірибе. Алкогольді дистилляциялауды әл-Кинди (шамамен 801–873 ж.), әл-Фараби (шамамен 872–950 ж.), әл-Захрауи (лат. Abulcasis, 936–1013 ж.) және 12 ғасырдағы Салерно мектебі жүзеге асырған болуы мүмкін. Граппа дәстүрлі түрде Солтүстік Италияда өндіріледі және Аргентина, Болгария, Грузия (чача), Уругвай, Галисия (испан тілінде orujo немесе aguardiente) және Португалия (bagaço немесе bagaceira деп аталады) сияқты елдерде кеңінен тұтынылады. Аңыз бойынша, римдік сарбаз алғаш рет Бассано-дель-Грапа қаласында (Солтүстік Италия) Мысырдан ұрланған дистилляциялық жабдықты пайдаланып граппаны дистилляциялаған ("Клеопатраның Крисиопеясы", б.з. 2 ғасыры). Алайда, мұндай жабдық граппа өндіре алмайтындықтан, бұл оқиға сенімді емес. Ішімдіктерді өндіруге қажетті дистилляция технологиясы сегізінші ғасырға дейін ашылмаған, ал технологияның Левант пен Персиядан Италияға (крест жорықтары арқылы) өтуіне шамамен екі ғасыр уақыт кеткен болуы мүмкін. 1300–1400 жылдары суды салқындату үшін дистилляциялық жабдықтарға енгізу арқылы дистилденген шараптың көлемін едәуір арттыруға және шарап шөбін дистилляциялауға мүмкіндік туды. 1600 жыл шамасында Испания, Италия және Германиядағы иезуиттер бренди немесе граппа өндіруге қолданылатын әдістерді зерттеп, жүйеледі, ал олардың әдістері соңғы уақытқа дейін қолданылып келді. Шарап және граппа мұражайында граппа дистилляциясының алғашқы жылдарында қолданылған тарихи жабдықтар қойылған. Граппа дистилляциясын жаңғырту салыстырмалы түрде жақында, 1979 жылы Солтүстік Италияда жүзеге асты. Бастапқыда тікелей отпен дистилляция жасалған, бірақ жақсы өнім алу үшін су ваннасы немесе бумен дистилляциялаудың артықшылықтары тез байқалды. Қазіргі заманғы жетілдірулерге шарап шөбін вакуумда дистилляциялау, жүзім сорттарын пайдалану және арақтың дәмін жақсарту үшін әртүрлі ағаштан жасалған шарап шелектерінде сақтау кіреді. Ең көп қолданылатыны емен, бірақ кейбір қымбат граппалар акация, күл және вишня ағашынан жасалған шарап шелектерінде сақталады, бұл Marzadro суаруханасы енгізген жаңалық. Сардинияда граппаны "Filu è Ferru" (темір сым) деп атайды, өйткені дистилляцияның көп бөлігі кедендік және акциздік салықтардан қашу үшін заңсыз түрде үйде жасалған. Заңсыз дистилляцияланған арақ бөтелкеге құйылып, жабылып, содан кейін жеміс бақтарына, егістік жерлерге көміліп, сатуға күтілген. Бөтелкенің мойнына темір сым байланып, топырақтан аз ғана көтеріліп тұрған; біраз уақыттан кейін сым тотығып, толығымен жоғалып, бөтелке көмілген жердегі топыраққа әлсіз қоңыр-қызыл дақ қалдырған. Ауылдық дистилляторлар осы түсті дақты оңай тани алса, қалалық Guardia di Finanza офицерлері көбінесе айырмашылықты байқамайтын.
Distillation is an ancient practice that can be traced back to the first century AD. The distillation of alcohol may have been carried out reliably by al Kindī (c. 801–873 CE), al Fārābī (c. 872–950), and al Zahrāwī (Latin: Abulcasis, 936–1013), as well as by the School of Salerno in the 12th century. Grappa is traditionally produced in Northern Italy and is also widely consumed in places such as Argentina, Bulgaria, Georgia (chacha), Uruguay, Galicia (orujo or aguardiente in Spanish) and Portugal (known as bagaço or bagaceira). There is a legend that tells of a Roman soldier who first distilled grappa in the northern Italian town of Bassano del Grappa using distilling equipment stolen in Egypt ("Crisiopea di Cleopatra" 2nd century AD). However, the story cannot be considered reliable as such equipment could not produce grappa. Distillation useful for producing beverages was not discovered until the eighth century, and it likely took about two more centuries for the technology to travel from its home in the Levant and Persia to Italy (likely by route of the Crusades). Around 1300–1400 AD, however, the introduction of water as a coolant in the distilling equipment made it possible to produce a substantially larger amount of distilled wine and to distill pomace. Around 1600 AD, the Jesuits in Spain, Italy and Germany studied and codified the techniques used to produce brandy or grappa, and their methods were used until recent times. The Museum of Wine and Grappa shows historical equipment used in the early years of grappa distillation. The modernisation of grappa distillation is relatively recent, probably in 1979 in Northern Italy. Initially it was carried out by direct flame but soon the advantages of a bain marie or steam distillation to obtain a better product became obvious. Modern refinements included the distillation of pomace under vacuum, the use of varietal grapes and ageing in casks of various types of wood to improve the flavor of the liquor. Oak is the most used, but some more expensive grappas are aged successively in casks of acacia, ash and cherry wood, an innovation introduced by the Marzadro Distillery. In Sardinia, Grappa is colloquially known as Filu è Ferru (iron wire), as most of the distillation was illegally home made to avoid customs and excise taxes. The illegally distilled liquor was bottled, sealed and then buried in orchards, fields and pastures, awaiting sale. A bit of iron wire was tied around the bottleneck, barely protruding through the soil; after some time the wire would rust and disappear completely save for a faintly brown red stain to the topsoil on the spot where the bottle was buried. While the peasant distiller could easily recognize the colored spot, the urban schooled Guardia di Finanza officers were generally unable to tell the difference.