Граппа: Итальянский виноградный бренди и его традиции

Введение

Итальянский алкогольный напиток, граппа – это крепкий алкогольный напиток: ароматный бренди из виноградной выжимки итальянского происхождения, содержащий от 35 до 60 процентов алкоголя по объему (70–120 US proof). Название «граппа» защищено в Европейском Союзе. Граппа производится путем дистилляции кожицы, мякоти, косточек и стеблей винограда (то есть, виноградной выжимки), оставшихся после отжима при виноделии. Изначально ее стали производить, чтобы утилизировать эти отходы. Схожий напиток, известный как acquavite d'uva, получают путем дистилляции цельного сусла. В Италии граппу обычно подают в качестве дижестива или послеобеденного напитка. Ее основное назначение – способствовать перевариванию тяжелой пищи. Граппу также можно добавлять в эспрессо, чтобы приготовить caffè corretto, что означает «исправленный кофе». Другой вариант – ammazzacaffè («убийца кофе»): сначала выпивают эспрессо, а затем несколько унций граппы, подаваемой в отдельном стакане. В регионе Венето существует обычай употреблять resentin («маленький ополаскиватель»): после того, как выпили чашку эспрессо с сахаром, в почти пустую чашку наливают несколько капель граппы, перемешивают и выпивают одним глотком. Среди известных производителей граппы – Jacopo Poli, Nardini и Nonino. Эти бренди производятся в больших количествах и экспортируются; существует также множество небольших местных или региональных производителей. Большинство грапп бесцветны, что указывает на то, что это невыдержанный дистиллят, хотя некоторые могут сохранять легкий оттенок от исходной фруктовой выжимки. В последнее время выдержанная граппа становится все более популярной, приобретая желтовато-коричневый или красновато-коричневый цвет от бочек, в которых она выдерживается. Граппа также хорошо известна в Уругвае и Аргентине благодаря значительной итальянской иммиграции в эти страны. Ее подают так же, как и в Италии, после основных блюд. В Уругвае создана местная версия под названием grappamiel, в которую добавляют мед в традиционную граппу. Ее широко употребляют и в основном пьют зимой, так как она «согревает» горло.

История

Дистилляция – древняя практика, которую можно проследить до первого века нашей эры. Дистилляция алкоголя могла быть надежно проведена аль-Кинди (ок. 801–873 гг. н.э.), аль-Фараби (ок. 872–950 гг.) и аль-Захрави (лат. Abulcasis, 936–1013), а также Салернской школой в XII веке. Граппа традиционно производится в Северной Италии и также широко употребляется в таких странах, как Аргентина, Болгария, Грузия (чача), Уругвай, Галисия (orujo или aguardiente на испанском языке) и Португалия (известная как bagaço или bagaceira). Существует легенда о римском солдате, который впервые перегнал граппу в северном итальянском городе Бассано-дель-Грэппа, используя дистилляционное оборудование, украденное в Египте ("Кризиопея ди Клеопатра", II век н.э.). Однако эту историю нельзя считать достоверной, поскольку такое оборудование не могло производить граппу. Дистилляция, пригодная для производства напитков, была открыта лишь в VIII веке, и, вероятно, потребовалось еще около двух столетий, чтобы эта технология распространилась из Леванта и Персии в Италию (вероятно, по пути крестовых походов). Однако примерно в 1300–1400 гг. н.э. введение воды в качестве охлаждающей жидкости в дистилляционное оборудование позволило получать значительно больше дистиллированного вина и перегонять виноградную выжимку. Около 1600 г. н.э. иезуиты в Испании, Италии и Германии изучали и кодифицировали методы производства бренди или граппы, и эти методы использовались до недавнего времени. В Музее вина и граппы представлены исторические аппараты, использовавшиеся на ранних этапах производства граппы. Модернизация дистилляции граппы произошла относительно недавно, вероятно, в 1979 году в Северной Италии. Первоначально дистилляцию проводили на открытом огне, но вскоре стало очевидно преимущество водяной бани или паровой дистилляции для получения более качественного продукта. Современные усовершенствования включают дистилляцию выжимки под вакуумом, использование сортов винограда и выдержку в бочках из различных пород дерева для улучшения вкуса ликера. Чаще всего используется дуб, но некоторые более дорогие граппы выдерживаются последовательно в бочках из акации, ясеня и вишни – инновация, внедренная винокурней Marzadro. На Сардинии граппу в разговорной речи называют Filu è Ferru («железная проволока»), поскольку большая часть дистилляции осуществлялась незаконно в домашних условиях, чтобы избежать таможенных и акцизных налогов. Незаконно произведенный алкоголь разливали в бутылки, запечатывали и закапывали в садах, полях и пастбищах в ожидании продажи. Вокруг горлышка бутылки привязывали немного железной проволоки, едва выступающей над землей; со временем проволока ржавела и полностью исчезала, оставляя лишь слабое коричнево-красное пятно на верхнем слое почвы в месте захоронения бутылки. В то время как крестьянский винокур мог легко узнать это цветное пятно, офицеры городской Гвардии ди Финанса обычно не могли его различить.

Distillation is an ancient practice that can be traced back to the first century AD. The distillation of alcohol may have been carried out reliably by al Kindī (c. 801–873 CE), al Fārābī (c. 872–950), and al Zahrāwī (Latin: Abulcasis, 936–1013), as well as by the School of Salerno in the 12th century. Grappa is traditionally produced in Northern Italy and is also widely consumed in places such as Argentina, Bulgaria, Georgia (chacha), Uruguay, Galicia (orujo or aguardiente in Spanish) and Portugal (known as bagaço or bagaceira). There is a legend that tells of a Roman soldier who first distilled grappa in the northern Italian town of Bassano del Grappa using distilling equipment stolen in Egypt ("Crisiopea di Cleopatra" 2nd century AD). However, the story cannot be considered reliable as such equipment could not produce grappa. Distillation useful for producing beverages was not discovered until the eighth century, and it likely took about two more centuries for the technology to travel from its home in the Levant and Persia to Italy (likely by route of the Crusades). Around 1300–1400 AD, however, the introduction of water as a coolant in the distilling equipment made it possible to produce a substantially larger amount of distilled wine and to distill pomace. Around 1600 AD, the Jesuits in Spain, Italy and Germany studied and codified the techniques used to produce brandy or grappa, and their methods were used until recent times. The Museum of Wine and Grappa shows historical equipment used in the early years of grappa distillation. The modernisation of grappa distillation is relatively recent, probably in 1979 in Northern Italy. Initially it was carried out by direct flame but soon the advantages of a bain marie or steam distillation to obtain a better product became obvious. Modern refinements included the distillation of pomace under vacuum, the use of varietal grapes and ageing in casks of various types of wood to improve the flavor of the liquor. Oak is the most used, but some more expensive grappas are aged successively in casks of acacia, ash and cherry wood, an innovation introduced by the Marzadro Distillery. In Sardinia, Grappa is colloquially known as Filu è Ferru (iron wire), as most of the distillation was illegally home made to avoid customs and excise taxes. The illegally distilled liquor was bottled, sealed and then buried in orchards, fields and pastures, awaiting sale. A bit of iron wire was tied around the bottleneck, barely protruding through the soil; after some time the wire would rust and disappear completely save for a faintly brown red stain to the topsoil on the spot where the bottle was buried. While the peasant distiller could easily recognize the colored spot, the urban schooled Guardia di Finanza officers were generally unable to tell the difference.