Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Сезам тұқымынан алынатын жеуге жарамды май
Edible oil from sesame seed
Сезам майы – сезам тұқымынан алынатын жеуге жарамды өсімдік майы. Бұл май ең ерте белгілі дақыл негізіндегі майлардың бірі. Мұнайды өндіру үшін қажетті тиімсіз қолмен жинау процесіне байланысты әлемдегі жаппай заманауи өндіріс шектеулі. Шикі тұқымнан алынған май, суық басылған немесе басылмаған, тамаққа дайындау үшін қолданылады. Қуырылған тұқымнан жасалған май өзінің ерекше жаңғақты хош иісі мен дәмі үшін қолданылады, бірақ оны қуыруға жарамсыз болуы мүмкін, себебі ол күйген және ащы таң қалдырады.
Sesame oil is an edible vegetable oil derived from sesame seeds. The oil is one of the earliest known crop based oils. Worldwide mass modern production is limited due to the inefficient manual harvesting process required to extract the oil. Oil made from raw seeds, which may or may not be cold pressed, is used as a cooking oil. Oil made from toasted seeds is used for its distinctive nutty aroma and taste, although it may be unsuitable for frying, which makes it taste burnt and bitter.
Өндіріс процесі
Сезам тұқымын толық піскенде ғана жарылатын қапшық қорғайды, бұл процесс дехисценция деп аталады. Пісіп-жетілу уақыты әртүрлі болғандықтан, шаруалар өсімдіктерді қолмен кесіп, барлық қапшықтары ашылғанша тік орналастырып, пісіп-жетілуін жалғастырады. Танзания сусамық майын ең көп өндіретін ел болып қалады және осы өнімді әлемде ең көп тұтынады. Африка және Азия аймақтары сусамық майы нарығының ең жылдам дамитын аймақтары болып табылады. Мұндағы сұраныстың тұрақты өсуі тұрмыстық табыстың артуымен, қалаланумен, сондай-ақ тағамдық өнімдерде және азиялық тағамдарда сусамық майын қолданудың көбеюімен байланысты. Кейбір өндірушілер сусамық майын жақсарту үшін еріткішпен сығу, бейтараптандыру және ағарту сияқты қосымша тазартудан өткізеді, бірақ сапалы тұқымнан алынған сусамық майының өзі жағымды дәмге ие және тұтыну алдында қосымша тазартуды қажет етпейді. Көптеген тұтынушылар тазартылмаған сусамық майын артық көреді, себебі тазарту процесінің пайдалы заттарды жояды деп санайды. Дәм, дәстүрлі түрде маңызды қасиет болғандықтан, жұмсақ ұнтақтау арқылы алынған майларда жақсырақ болатын. Сусамық майы – тұрақты табиғи майлардың бірі, бірақ оны суыту және өңдеу, сығу және сақтау кезінде жарық пен жоғары температурадан сақтау пайдалы; бұл тотығу және майдың бұзылуы арқылы қоректік заттардың жоғалуын азайтады. Қызыл немесе мөлдір емес бөтелкелерде сақтау жарыққа ұшырауды азайтуға көмектеседі. Сусамық майы – полиқанықпаған (PUFA) жартылай кептірілетін май. Саудаға түсетін сусамық майының түсі, өңделген тұқымның түсіне және ұнтақтау әдісіне байланысты ақшыл сарыдан алып, терең қызыл сарыға дейін өзгереді. Егер май жақсы тазартылған тұқымнан алынса, оны оңай тазартуға және ағартуға болады, нәтижесінде ашық түсті, мөлдір май шығады. Сусамық майы олеин және линоль қышқылдарына бай, олардың үлесі барлық май қышқылдарының 85% құрайды. Сусамық майының құрамында сабындық емес заттардың үлесі де жоғары (1,5-2,3%). Үндістанда және кейбір еуропалық елдерде маргаринге және әдетте сары май мен қымыз майына қоспа ретінде қолданылатын гидрогенделген өсімдік майларына (5-10%) сусамық майын қосу міндетті.
Sesame seeds are protected by a capsule which bursts only when the seeds are completely ripe, a process called dehiscence. The dehiscence time tends to vary, so farmers cut plants by hand and place them together in an upright position to continue ripening, until all the capsules have opened. Tanzania remains the largest producer of sesame oil and also dominates the global consumption of this product. The African and Asian regions constitute the fastest developing sesame oil markets. The steady growth in demand being observed here is in line with rising household income and urbanization, as well as an increase in the use of sesame oil for food products and Asian dishes. While some manufacturers will further refine sesame oil through solvent extraction, neutralization, and bleaching in order to improve its cosmetic aspects, sesame oil derived from quality seeds already possesses a pleasant taste and does not require further purification before it can be consumed. Many consumers prefer unrefined sesame oil due to their belief that the refining process removes important nutrients. Flavor, traditionally an important attribute, was best in oils produced from mild crushing. Sesame oil is one of the more stable natural oils, but can still benefit from refrigeration and from limited exposure to light and high temperatures during extraction, processing, and storage; this minimizes nutrient loss through oxidation and rancidity. Storage in amber colored or opaque bottles can help to minimize light exposure. Sesame oil is a polyunsaturated (PUFA) semi drying oil. Commercial sesame oil varies in color from light to deep reddish yellow depending on the color of the seed processed and the method of milling. Provided that the oil is milled from well cleaned seed, it can be refined and bleached easily to yield a light colored limpid oil. Sesame oil is rich in oleic and linoleic acids, which together account for 85% of the total fatty acids. Sesame oil has a relatively high percentage of unsaponifiable matter (1.5 2.3%). In India and in some other European countries, it is obligatory to add sesame oil (5 10%) to margarine and generally to hydrogenated vegetable fats which are commonly used as adulterants for butter or ghee.
Сезам тұқымы нарығы
АҚШ-та жылдық сезам өнімнің шамамен 65%-ы майға өңделеді, ал 35%-ы тағамдық өнімдерге қолданылады.
About 65% of the annual US sesame crop is processed into oil, and 35% is used in food.
Қоректік заттар
100 грамм (100 мл) сусам майының эталондық мөлшері 884 калория азық-түлік энергиясын қамтамасыз етеді (кесте). Сусам майындағы маңызды мөлшерде кездесетін жалғыз есімді қоректік зат – К витамині, ол 100 грамға шаққанда тәуліктік қажеттіліктің 13% -ын құрайды (кесте). Майлар құрамында сусам майы моноқаныққан майлар (олеин қышқылы, жалпы мөлшерінің 40%) және полиқаныққан майлар (линоль қышқылы, жалпы мөлшерінің 42%) шамамен тең мөлшерде болады, олардың үлесі барлық майдың 80% -ын құрайды (кесте). Қалған май құрамының басым бөлігі пальмитин қышқылы, қаныққан май (USDA кестесі бойынша, жалпы мөлшерінің шамамен 9%).
A 100 gram (100 ml) reference amount of sesame oil supplies 884 calories of food energy (table). The only essential nutrient having significant content in sesame oil is vitamin K, providing 13% of the Daily Value per 100 grams (table). For fats, sesame oil is approximately equal in monounsaturated fat (oleic acid, 40% of total) and polyunsaturated fat (linoleic acid, 42% of total), together accounting for 80% of the total fat content (table). The remaining oil content is primarily palmitic acid, a saturated fat (about 9% of total, USDA table).
Аллергияға бейімделу мүмкіндігі
Көптеген тұқымдық және жаңғақты тағамдар сияқты, сусамық майы да аллергиялық реакция тудыруы мүмкін, бірақ мұндай реакцияның кездесуі сирек, халықтың 0,1–0,2% құрайды деп есептеледі. XXI ғасырда дамыған елдерде сусамыққа аллергия жағдайлары көбейіп келеді, ал майға ұшыраудан туындаған аллергиялық механизм контактты дерматит түрінде көрінеді, бұл лигнин сияқты қосылыстарға жоғары сезімталдықтан болуы мүмкін.
As with numerous seed and nut foods, sesame oil may produce an allergic reaction, although the incidence of this effect is rare, estimated at 0.1–0.2% of the population. Reports of sesame allergy are growing in developed countries during the 21st century, with the allergic mechanism from oil exposure expressed as contact dermatitis, possibly resulting from hypersensitivity to lignin like compounds.
Дастархан дайындау
Қуырылмаған тұқымдардан жасалған сусамық майы – ақшыл сары түсті, ұнтақтанған дәмге ұқсас жағымды иісі және сәл жаңғақты дәмі бар сұйық май. Ол қуыруға қолданылады.
Sesame oil made from seeds that have not been toasted is a pale yellow liquid with a pleasant grain like odor and somewhat nutty taste, and is used as frying oil.